** PAN DE ESPECIAS CON FOIE **
Ingredientes:
1 pieza de hígado de pato fresco, sal en escamas, 200 ml de vinagre balsámico, 50 g de azúcar. Pan de especias: 200 g de mantequilla en pomada, 75 g de leche, 15 g de levadura en polvo, 250 g de miel, 150 g de azúcar, 175 g de harina, 6 claras, 6 yemas, curry, clavo, anís en grano, pimienta rosa.
Elaboración:
En un cazo poner al fuego el azúcar y el vinagre. Reducir a la
mitad y enfriar. Para el pan, infusionar la leche, la miel y
las especias durante 10 minutos. Colar y dejar reposar. Mezclar
la harina, el azúcar y la levadura. Preparar la mantequilla en
pomada y añadir a la mezcla anterior. Agregar las
yemas recién batidas poco a poco. Una vez
mezclados, agregar la infusión fría sin de remover. Montar las
claras a punto de nieve y mezclar con la ayuda de una espátula
de goma. Verter en un molde bajo e introducir en el horno 140º C
de goma. Verter en un molde bajo e introducir en el horno 140º C durante 45 minutos aproximadamente. Cortar el hígado en medallones
de un dedo y marcar en plancha vuelta y vuelta.
Sazonar con sal de escamas. Emplatar y servir.
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