CARRILLERAS DE TERNERA AL TXACOLI

**   CARRILLERAS DE TERNERA AL TXACOLI   **

Por Karlos Arguiñano

Ingredientes (4 personas):

·        3 carrilleras de ternera (1 kg. aprox.)

·        2 patatas

·        1 manzana

·        1 cebolleta

·        1 cebolla

·        3 chalotas

·        4 dientes de ajo

·        harina (para enharinar)

·        1 cucharada de harina de maíz refinada

·        agua

·        2 vasos de txakoli

·        aceite de oliva virgen extra

·        sal

·        pimienta

·        1 hoja de laurel

·        perejil

Elaboración :

Retira la piel de las carrilleras, salpimiéntalas, pásalas por harina y dóralas en una sartén con 

aceite. Reserva.

Para la salsa, corta la cebolla, las chalotas y los ajos en trozos grandes. Ponlos a pochar en la olla 

rápida. Cuando se doren bien, añade las carrilleras, unos granos de pimienta, la hoja de laurel y 

el txakoli. Dale un hervor para que se evapore el alcohol, cubre con agua, sazona, coloca la tapa y

 cocina durante unos 40 minutos desde el momento en que empiece a salir el vapor. Pasado este 

tiempo abre la olla y retira la hoja de laurel y la carne. Reserva.

Tritura la salsa con la batidora eléctrica. Retira la espuma y liga 

la salsa con una cucharada de harina de maíz refinada diluida 

en agua. Reserva.

Por otro lado, cuece las patatas en una cazuela con abundante 

agua. Pélalas, trocéalas y aplástalas. Sazona y reserva.

Pica la cebolleta finamente, y ponla a pochar en una sartén con 

un chorrito de aceite.

Pela la manzana, pícala (sin corazón) y añádela. Cocina hasta 

que quede bien pochada. Sazona.

Añade el puré de patata, espolvorea con perejil picado, sazona y 

mezcla bien. 

Sirve las carrilleras fileteadas, salsea y acompaña con el puré de 

patatas. Decora con una hojita de perejil.

Consejo:

Para que las patatas no se rompan al cocerlas enteras, añade un chorro de vinagre y cuécelas a 

fuego suave. 

SCHWEINEBRATEN-CERDO ASADO

**   SCHWEINEBRATEN-CERDO ASADO   **

Ingredientes:

 2 kg de carne de cerdo sin huesos

 6 tomates secos,

 12 aceitunas negras

 2 cucharadas de jugo de limón

 5 dientes de ajo grandes

 2 ramitas de orégano

 2 ramitas de romero

 aceite de oliva

 sal

 chile en polvo

Preparación: 

Lavar y secar la carne. Pinchar con un pincho varios agujeros e introducir manteca de cerdo con hojas de orégano y  de romero.

De las hierbas restantes, tomates secos, aceitunas, ajo, sal, chile en polvo y aceite de oliva ,en la licuadora, hacer una pasta de especias.

Untar toda la pieza de cerdo con esta pasta y dejarla reposar tapada y a temperatura ambiente unos 30 minutos.

 Mientras tanto, precalentar el horno a 180 ° C .

Coloque la carne en la parrilla e introducir en el horno.Dejar reposar  la carne. Servir con pan de pita y salsa de ajo.

COQ AU VIN

**   COQ AU VIN   **

Ingredientes:

4 muslos de pollo grandes (yo usé 5, tener amplios sobras) 
1 cebolla amarilla grande, cortado en dados de 1 cm 
1 zanahoria grande, cortado en dados de 1 cm 
2 tallos de apio, cortados en dados medianos 
1 cabeza de ajo, reducido a la mitad horizontalmente 
1 botella de vino tinto vino 
1 bouquet garni 
Sal y pimienta recién molida  al gusto 
4 cucharadas de aceite de oliva 
3 cucharadas de pasta de tomate 
3 cucharadas de harina 
3 tazas de caldo de carne 
1 cebolla perla pinta, pelado (yo usé una bolsa congelada de ellos - mucho más fácil que pelar las cosas pequeñas ) 
tocino ahumado, cortado en dados
250gr de champiñones pequeños 

 puré de chirivía y patata:
3 grandes o 5 chirivías medianas, peladas y cortadas en cubos 
2 patatas medianas, peladas y cortadas en cubos 
2 tazas de de leche
agua

Elaboración:

En un bol grande, combine la piernas de pollo, la cebolla, la zanahoria, el apio, el ajo, el vino y el bouquet garni. Cubrir con papel film y refrigerar unas 24 a 36 horas.

 

Cuele las verduras de la marinada, reservando el adobo líquido y verduras marinadas por separado.

 Los muslos tienen un profundo color púrpura por el vino; sazone generosamente con sal y pimienta.

Calentar el aceite de oliva  en una olla de fondo pesado.Cuando se comienza a calentar, agregue el lado de la piel piernas hacia abajo, en tandas, si es necesario, asegurándose de no desplazar la cacerola .Freír bien por los dos lados( no escatimar en este paso, ya que es donde viene la mayor parte del sabor final).

 Reserve los muslos ya fritos.

Cuando termine de dorar las piernas, baje el fuego a medio y agregar las verduras reservadas a la olla. 

Cocinar hasta que se ablanden y comiencen a dorarse, unos 5 a 8 minutos. Agregue la pasta de tomate y cocinar unos 2 minutos, luego agregar la harina, revolviendo de nuevo durante unos 2 minutos.

Agregue el adobo del vino reservado y, use una cuchara de madera para raspar el fondo de la olla e incorporar todos los trozos de las verduras. Cocine a fuego lento hasta que el líquido se haya reducido a la mitad, unos 20 a 25 minutos. Cuando llegue a la ebullición, agregar los muslos de pollo braseado y los jugos acumulados, reduzca el fuego a bajo, y tape la olla. Mantener un fuego lento y suave en la temperatura más baja durante 1 hora, momento en el que la carne debe estar tierna.

Mientras tanto, preparar el resto de los ingredientes: Blanquear las cebollas perla en agua hirviendo durante 5 a 7 minutos, hasta que estén tiernas (yo usé congelados que ya están pelados y por lo tanto no necesita hacer este paso), y escurrir y reservar.

 Cocine el tocino en una sartén seca a fuego medio hasta que se dore, unos 10 minutos, luego retire con una espumadera.

 Añadir los champiñones a la sartén con la grasa del tocino muy caliente, y saltee, revolviendo con frecuencia, hasta que estén dorados, unos 8 minutos.Cuando estén dorados, sacarlos con una espumadera y reservar a un lado.

Añadir las cebollitas peladas (o simplemente agregar las cebollas perla congeladas directamente a la sartén) a la sartén, saltear hasta que se doren, unos 5 minutos. Reserva a un lado, en el mismo plato como las setas.

Preparar el puré. 

Coloque las patatas y nabos pelados y en cubos en una cacerola.Cubrir con una combinación de leche y el agua, cerca de 1/2 de cada uno (lo más probable es que necesite 1,5-2 tazas al agua y leche para cubrir adecuadamente).Llevar a ebullición y luego reducir a fuego medio-alto para cocinar hasta que estén tiernos (ver la olla con cuidado, ya que la leche le dará a la mezcla una tendencia a hervir). Cuando las verduras estén tiernas, aproximadamente 25 minutos, colar y reservar la leche caliente y la mezcla de agua. 

Haga un puré con las patatas y los nabos en una licuadora o procesador de alimentos, agregar el líquido reservado para aflojar la mezcla según sea necesario, hasta que tenga una consistencia suave y sedosa, puré. Sazone con sal y pimienta al gusto, y reservar . 

Colar el contenido de la olla de los muslos, reservando el líquido y desechar las verduras.Reducir la salsa a la mitad.  Cuando la salsa se haya reducido a la mitad, ajuste de sal. 

 Vuelva a poner las piernas a la olla junto con el tocino cocido, las cebollas y los champiñones y cocine a fuego lento durante 15 minutos para combinar los sabores.

Servir una cucharada de puré en cada plato,cubrir con un muslo de pollo y rociar con la salsa.Servir muy caliente.

POLLO AL ESTILO MARROQUI

**   POLLO AL ESTILO MARROQUI   **

Ingredientes:

Para el adobo:

-2-3 dientes de ajo

-sal

-1 cucharada de pimentón dulce

-1 cucharada de curcuma molida

-1 cucharadita de semillas de comino

-aceite de oliva

Para el pollo:

-6 muslos de pollo

-aceite de oliva

-2 cebollas picadas

-1 limón en rodajas

-hebras de azafrán

-un puñado de aceitunas

-cilantro picado

Elaboración:

En un bol mezclar el pimentón,la curcuma ,la sal y comino.Agregar los dientes de ajo picados o prensados.

Añadir aceite de oliva hasta obtener una pasta para cubrir el pollo.

Disponer los muslos en una fuente y embadurnarlos con esta mezcla,tapar con film y dejar macerar toda la noche.

En una cazuela poner aceite a calentar y freír la cebolla hasta que se poche.

Añadir los muslos de pollo y freírlos hasta que estén dorados.

Añadir las rodajas de limón y cubrir con agua hasta la mitad de los muslos.

Agregar las hebras de azafrán,sazonar y tapar.Dejar cocer a fuego lento durante 25 minutos,hasta que este tierno.

Añadir las aceitunas y el cilantro y servir.

HIGADO DE PATO CON SANDIA

**   HIGADO DE PATO CON SANDIA   **

Ingredientes:

• 500 grs. de sandía
• 350 grs. de hígado de pato. 
• Azúcar. 
• Sal en escamas. 
• Aceite de oliva. 

Preparación:

-Cortar el hígado de pato en láminas de 5 mm de grosor y, del mismo modo, la sandía a 1cm. 

-En una sartén al fuego, con una cucharadita de aceite, marcamos por ambos lados las láminas de sandía fashion y las colocamos en el plato. 

-Acto seguido ponemos en la sartén (caliente) las láminas de foie, marcándolas por los dos lados. 
-Las colocamos encima de la sandía fashion y añadimos la sal en escamas. 

ALBONDIGAS CARAMELIZADAS CON SOJA Y VERMUT

**   Albóndigas caramelizadas con soja y vermut    **

Ingredientes

·        600 g de carne picada de cerdo o mezclada con un poco de ternera

·        1 huevo

·        4 cucharadas soperas de Pedro Ximénez

·        6 cucharadas soperas de vermut rojo

·        6 cucharadas soperas de salsa de soja

·        Una pizca de cinco especias chinas

·        3 cucharadas de harina para rebozar aceite de oliva para freír

·        Sal

·        Pimienta

Elaboración

Mezclar la carne con dos cucharadas de salsa de soja, dos cucharadas de Pedro Ximénez, las cinco especias chinas, la sal y la pimienta. Añadir el huevo batido e integrar en la masa.

Por otra parte mezclar en otro bol el vermut, el resto de salsa de soja y de vino fino Pedro Ximénez.

Echar harina en un plato e ir rebozando las albóndigas. Calentar aceite en una sartén y freír despacio la carne, como aproximadamente durante ocho minutos cada tanda.

Retirar el aceite y añadir la salsa del bol que estaba reservada sobre las albóndigas y cocinar a fuego alto hasta que se haya reducido y caramelizado.

PIERNA DE CORDERO BRASEADA CON COUSCOUS

**   PIERNA DE CORDERO BRASEADA CON COUSCOUS   **

iNGREDIENTES

·        Pierna de cordero 1

·        Tomillo c/n

·        Romero c/n

·        Sal parrillera c/n

·        Pimienta c/n

·        Cabezas de ajo 1

·        Mostaza a la miel 5 cdas

·        Aceite de oliva c/n

·        Vino blanco 500 ml

·        Agua c/n

·        Cous Cous 300 g

·        Caldo de verduras c/n

·        Zanahorias 3

·        Puerros 3

·         

PROCEDIMIENTO

·         

Deshuesar la pierna de cordero. Condimentar con tomillo, romero, sal, pimienta, ajo picado y mostaza ahumada.

·         

Cuando la pierna esté condimentada por dentro y por fuera, bridarla con hilo para obtener una buena forma.

·         

Colocar sobre una placa con aceite de oliva y con vino blanco. Cocinar en horno a 160°C durante 3 horas. Agregar agua si es necesario.

·         

Preparar el cous cous hidratándolo con caldo de verduras caliente. Agregarle zanahorias y puerros salteados. Servir.

SHEPHERD'S PIE - UK

**   SHEPHERD'S PIE - UK   **

Ingredientes:

Para el puré de patatas :

1Kgr de patatas

1/2 taza de crema de leche 

6 cucharadas de mantequilla sin sal

Sal y pimienta blanca al gusto

Para el relleno y pastel :

2 cucharadas de aceite vegetal

1  cebolla dulce , en cubos

2 zanahorias, peladas y en cubitos

1/2kgr de carne picada de cordero

1/2kgr de de carne picada de ternera

2 cucharadas de salsa de tomate

2 tazas de caldo de pollo o carne 

Salsa  Worcestershire 1 cucharada

2 cucharadas de harina para todo uso

1 taza de maíz fresco o congelado

1 taza de guisantes frescos o congelados 

Sal y pimienta al gusto

2 cucharadas de mantequilla sin sal

Pimentón dulce para espolvorear

Elaboracion:Para hacer el puré de patatas : Pelar las patatas y cortar en trozos . Coloque en una olla grande y cubrir con agua fría. Ajuste a fuego alto , tapar y llevar a ebullición . Una vez que hierva , destape , baje el fuego a medio y cocine a fuego lento hasta que estén tiernas , unos 15-20 minutos. Escurrir las patatas y dejar de lado .

Coloque la olla de nuevo  a fuego medio-bajo. Añadir la nata y la mantequilla y revuelva hasta que la mantequilla se haya derretido. Unir las patatas y  picarlas hasta que quede un pure suave. Sazone al gusto con sal y pimienta blanca.

Para hacer el pastel : Precalentar el horno a 180ºC

Preparar el relleno:

Vierta el aceite en una sartén caliente a fuego medio-alto. Añadir la cebolla y las zanahorias y saltee hasta que empiecen a pochar, aproximadamente 5 minutos. Agregue la carne y cocine hasta que se dore , removiendo mientras se cocina . Agregue la salsa de tomate , el caldo y la salsa Worcestershire, y cocinar a fuego lento . Espolvorear con la harina y mezclar bien. Continúe cocinando a fuego lento suavemente a fuego medio-bajo hasta que la salsa se ​​espese un poco , unos 10 a 12 minutos.

Añada el maíz y los guisantes a la mezcla de carne y revuelva hasta que se mezclen .Ajustar con sal y pimienta al gusto. Cubra con el puré de papas , comenzando por los bordes para crear un sello para evitar que la mezcla burbujeando .Alise el pure con una espátula lo mejor que pueda . Colocar sobre la patata  de mantequilla y espolvorear con el pimentón.

Hornear en la rejilla del medio del horno durante 30-40 minutos, o hasta que el relleno esté burbujeante y las patatas han dorado . Retire y deje enfriar durante al menos 15 minutos antes de servir .