PROTOCOLO: EL CAVA

**   EL CAVA   **

Se sirve siempre muy frío,en copa tipo "flauta",para poder apreciar el rosario que forman las burbujas.

Si se sabe de alguien en la mesa a quien perjudica el gas carbónico,se sirve en copa abierta de molinillo.

Se clasifican según el contenido de azúcar por litro:

*Brut Nature

*Brut

*Seco

*Semiseco

*Dulce

Punto y aparte para los foie-gras.

Según la tradición,si se toman al principio de la comida,lo indicado es el vino blanco seco;si se hace al final,entonces un vino tinto de cuerpo.

No obstante,se propone,ya sea al comienzo o al remate de la comida,honrarlo con una ilustre vitola: un Sauternes,gloria de los vinos dulces franceses.

*Los vinos ligeros se sirven antes que los fuertes.

*Empezar por los vinos secos y acabar por los dulces.

**Comenzar en blancos y acabar en tintos

*Los vinos jóvenes,delante de los viejos.

*Si se va a beber un solo vino en la comida,la elección se hace en función del plato principal o plato fuerte.

*Con los platos grasos y con abundantes especias tomaremos vinos con cuerpo.

*Si para cocinar un plato se ha utilizado un vino,este sera uno,por lo menos,de los que se usen en la mesa.

Para los licores se pone la copa de balón,que es corta y abombada con los bordes recogidos para apreciar los aromas del brandy,coñac,armagnac,etc.

Para el whisky,vaso ancho llamado "on the rocks",propio para bebidas con mucho hielo.

En algunos países no se acompaña nunca de hielo,aunque si de agua,ya sea fría o tibia.

Los aguardientes reclaman un vasito de licor metido en un recipiente con hielo pile espolvoreado con sal al objeto de que no se pegue el hielo al vaso.

Los licores de frutas se sirven en vasos de licor helados o a temperatura ambiente,según preferencias del consumidor.

Obviamente,todo este conglomerado de copas no se puede colocar al mismo tiempo.El camarero debe retirarlas al termino de cada servicio.

Un brindis por vosotros!!!

PROTOCOLO.MOMENTO DEL VINO

**   MOMENTO DEL VINO   **

Protocolo en la sociedad y en la empresa.

(Fernando Rueda Cuenca-José Carlos Sanjuán Monforte)


*Nuestro repaso a la mesa quedaría incompleto si no diéramos una pequeña mirada a la bodega,a los vinos que se van a servir en una buena mesa:

"Preconizo ante ustedes-y como antídoto de la masificacion en el tedio y ante lo inevitable-,escribe CAMILO JOSE CELA,una vuelta a lo que,por fortuna,ya asoma por el horizonte:la cultura del vino,la mas sama y mas higiénica de las bebidas,según el aséptico Pasteur.Necesitamos recebar la salud del alma y el cuerpo y es sabido que,para conseguirlo volvamos la mirada atrás.Los romanos decían que el buen vino alegra el corazón del hombre,proverbio que parece sacado del "Eclesiástico" uno de los libros canónicos del Antiguo testamento,donde se lee que el vino y la música dan alegría al corazón"

Leído esto en tan alta autoridad nos anima todavía mas a mejorar nuestro conocimiento sobre los vinos,su clarificación básica,su uso protocolario y el maridaje con los alimentos,que es pauta obligada dentro del mundo del protocolo.

Demos ,pues,un repaso al mundo de los caldos de la vid:

*Blancos,Rosados y tintos* es la clarificación mas generalizada para empezar a hablar de los vinos.

Los blancos los serviremos fríos,no helados,y hasta 3/4 partes de la copa.
Podemos subdividirlos en "secos,semisecos y dulces"

Los secos van bien con entremeses,melón con jamón,paellas,angulas,mariscos,zarzuelas de pescado,huevos fritos,revueltos,ancas de rana,besugo al horno,toda clase de pescados,pizzas y pato a la naranja.

Los semisecos son adecuados para las cremas,pastas italianas,muselina de espárragos,pescados fritos,embutidos ,ternera y cordero,pollo y quesos de pasta blanda tipo Burgos,Villalon..

Los dulces o moscateles son perfectos para postres y meriendas.

Los rosados son buena compañía de fiambres,bacalaos,pastas y pescados en salsa verde.

Los tintos deben descorcharse una media hora antes de ser utilizados para que se oxigene el vino y para que adquiera la temperatura ambiente.Esta no debe de ser nunca superior a los 18 grados.
Podemos subdividirlos en ligeros y robustos.

Los ligeros,que no soportan crianza,se sirven en copas de tipo "burdeos",llena hasta la mitad aproximadamente.Son adecuados de platos que no sean demasiado grasos:guisantes con jamón,verduras rellenas,pimientos,pastas,huevos escalfados,caracoles,angulas,bacalao,ajoarriero,brochetas,chuletas de cordero,hígado,etc..

Los robustos,se dividen en:

*Vinos de crianza(un año en barrica y meses en botella)
*Reserva(un año en barrica y dos en botella)
*Gran Reserva(dos años en barrica y cuatro en botella)

Se sirven en copa grande de balón tipo "borgoña",que llenaremos en 1/3 únicamente para poder apreciar el bouquet del caldo.
Estos vinos son los indicados para galantinas de pavo,pato,perdiz,caza en general,judías y fabadas,cocidos,ossobuco,callos,quesos curados,parrilladas de carne de vaca o cerdo,estofados,asados,en definitiva,todos aquellos platos que podemos llamar "contundentes"

Otros tipos de vinos son los generosos,olorosos y los espumosos.
Los vinos generosos (Málaga,Cadiz o Córdoba),manzanillas,finos,moriles o Montillas son magníficos compañeros de los aperitivos: aceitunas,jamón,pinchos morunos,tacos de queso,tortillas y marisco en general.

Los amontillados,por tener mas cuerpo y graduación,casan mejor con los caracoles,paellas,setas al horno,champiñones con jamón,bacalao a la vizcaína,pescados fritos y parrillas y caldereta de cordero.

Los olorosos de poca edad se toman con estofados y menestras.
Los olorosos de gran solera son indicados para asados de liebre,conejo,cordero,parrilladas,solomillo y churrascos.

PROTOCOLO,INSTRUMENTOS DE LA MESA

**   INSTRUMENTOS DE LA MESA   **

* ENTREMESES *

Se comen con cuchillo y tenedor trincheros,aunque también se pueden utilizar los de postre.

* SOPAS Y CREMAS *

Siempre con cuchara sopera,colocada a la derecha del plato.Si van servidas en taza,haremos uso de la cuchara de postre.

* LEGUMBRES Y CEREALES *

Si se presentan caldosas,se utiliza la cuchara;si son secas,se usa el tenedor trinchero.

* ESPÁRRAGOS *

Para los espárragos se utilizan pinzas especiales,aunque lo normal es que se usen cuchillo y tenedor trincheros.

También esta permitido,y es normal hacerlo,usar los dedos cuando disponemos de lavamanos.

* MARISCOS *

Para comer el coctel de mariscos se usa la cucharilla de café y el tenedor de pescado,que están colocados a la derecha del plato.

Las angulas piden tenedor de madera;las ostras exigen su propio tenedor,también a la derecha del plato;el resto de los mariscos se comen en general,con cubiertos de pescado,pero para la langosta,cigalas,centollos y demás crustáceos,se ponen tenacillas o pinzas a la derecha y el tenedor del pescado a la izquierda.

Otros mariscos como percebes,camarones,etc.no necesitan cubiertos pero si lavaderos o lavamanos(agua tibia con unas rodajas de limón)

* PESCADOS *

Por lo general,se utiliza la pala y tenedor.Aunque algunos guisos hace falta una cuchara de consomé,que se colocara a la derecha de la pala del pescado.

* VERDURAS *

Tenedor trinchero.

* PASTAS ITALIANAS *

Tenedor trinchero a la derecha.

* HUEVOS *

Si son fritos,revueltos o en tortilla,a la derecha estará el tenedor trinchero que es lo adecuado.Si son pasados por agua,la cucharilla de café,colocada a la derecha.Si son huevos al plato ,cuchara y tenedor de postre.Si son huevos a la flamenca o con jamón,cuchillo trinchero y cuchara de consomé,a la derecha y tenedor trinchero a la izquierda.

* CARNES *

Tenedor y cuchillo trincheros.

* QUESOS *

Tenedor y cuchillos trincheros.

* DULCE *

Cuchillo y tenedor de postre.Si los dulces son líquidos,también cucharilla de postre.

* FRUTAS *

Las frutas no se tocan con la mano.Las manzanas y las peras se dividen en cuartos y cada uno se monda apoyado en el plato;los plátanos se mondan con cuchillo y tenedor de postre y se comen con este;nunca tocándolos con la mano ni a mordiscos.

La naranja se monda por entero en el plato,se corta en dos partes y después en octavos.La mandarina se permite sostenerla con los dedos de la mano izquierda y utilizar el cuchillo con la derecha para mondarla.Se pueden llevar los gajos a la boca con los dedos.

El kiwi se corta en dos partes con el cuchillo de postre y sostenidas estas con los dedos de la mano,se come con cucharilla.

Para las uvas se permite también usar las manos.

Nunca se debe mondar la fruta en espiral.No es serio.

* PAN *

Se parte con las manos,no con el cuchillo y en pedazos pequeños,no a mordiscos.

No se usara nunca para mojarlo en salsas."Totalmente prohibido."

PROTOCOLO,SABER LO QUE SE COME Y LO QUE SE BEBE.

**   SABER LO QUE SE COME Y LO QUE SE BEBE   **

Protocolo en la sociedad y en la empresa.

(Fernando Rueda Cuenca-José Carlos Sanjuán Monforte)

**No nos vendría mal resucitar a los buenos organizadores de fiestas y celebraciones privadas como las de época de Luis XV

,en cuyo brillante reinado la ciencia de los festines obedeció al impulso progresivo que hizo avanzar a todas las demás ciencias.La historia nos describe el explendor de aquellas fiestas a las que acudían lo mas selecto de toda Europa.

Los banquetes y festines eran de una gran perfección,organizados por hombres que gozaban de enorme prestigio.

No es para menos,porque se les requería ingenio para inventar,sabiduría para disponer,juicio para proporcionar,sagacidad para descubrir,firmeza para hacerse obedecer y exactitud para no hacer esperar.

Fue en esta etapa cuando aparecieron los centros de mesa como ornamentación,que solían ser recipientes de orfebrería,esculturas y tallas de gran valor.

También se dan a conocer los nombres de los cocineros mas famosos junto a los de sus señores,lo que envanecía a estos.Sus nombres figuraron en los libros de cocina al lado de los manjares que habían inventado o dado a conocer.

Esta moda ha llegado a nuestros días.A este monarca se debe también la invención de los licores.

Dicho esto,demos un salto histórico y adentremonos en los habitos protocolarios de nuestros días.El ritual empieza con el menú y los útiles adecuados para cada plato.

LA CUBERTERIA

LA CUBERTERIA

*

Cuchara sopera:

Se utiliza para primeros platos y se coloca a la derecha del servicio de mesa,dejando espacio entre ella y los platoa para los cuchillos.

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Tenedor trinchero:

Se coloca a la izquierda del plato.

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Cuchillo trinchero:

Se coloca a la derecha del plato,con el filo mirando hacia dentro y se situa entre la cuchara y el plato.

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Tenedor de pescado:

Va a la izquierda del plato y mas exterior que el de carne.

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Pala de pescado:

Se coloca a la derecha del plato entre el cuchillo de la carne y la cuchara,con el filo mirando hacia dentro.

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Cubierto de postre:

Lo colocamos justo delante del servicio entre el bajo plato y la cristaleria.

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Pala mantequilla:

Se coloca encima del plato del pan,con el filo mirando hacia la izquierda.

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Tenedor mariscos:

Se colocara a la derecha del servicio.

*

Cubiertos de quesos:

Se colocara delante del servicio de postre.

No cabe error a la hora de usar los cubiertos adecuadamente.Su colocacion responde al orden del menu,de modo que en cada momento corresponde usar el que esta mas alejado del plato.