** MOMENTO DEL VINO **
Protocolo en la sociedad y en la empresa.
(Fernando Rueda Cuenca-José Carlos Sanjuán Monforte)
*Nuestro repaso a la mesa quedaría incompleto si no diéramos una pequeña mirada a la bodega,a los vinos que se van a servir en una buena mesa:
"Preconizo ante ustedes-y como antídoto de la masificacion en el tedio y ante lo inevitable-,escribe CAMILO JOSE CELA,una vuelta a lo que,por fortuna,ya asoma por el horizonte:la cultura del vino,la mas sama y mas higiénica de las bebidas,según el aséptico Pasteur.Necesitamos recebar la salud del alma y el cuerpo y es sabido que,para conseguirlo volvamos la mirada atrás.Los romanos decían que el buen vino alegra el corazón del hombre,proverbio que parece sacado del "Eclesiástico" uno de los libros canónicos del Antiguo testamento,donde se lee que el vino y la música dan alegría al corazón"
Leído esto en tan alta autoridad nos anima todavía mas a mejorar nuestro conocimiento sobre los vinos,su clarificación básica,su uso protocolario y el maridaje con los alimentos,que es pauta obligada dentro del mundo del protocolo.
Demos ,pues,un repaso al mundo de los caldos de la vid:
*Blancos,Rosados y tintos* es la clarificación mas generalizada para empezar a hablar de los vinos.
Los blancos los serviremos fríos,no helados,y hasta 3/4 partes de la copa.
Podemos subdividirlos en "secos,semisecos y dulces"
Los secos van bien con entremeses,melón con jamón,paellas,angulas,mariscos,zarzuelas de pescado,huevos fritos,revueltos,ancas de rana,besugo al horno,toda clase de pescados,pizzas y pato a la naranja.
Los semisecos son adecuados para las cremas,pastas italianas,muselina de espárragos,pescados fritos,embutidos ,ternera y cordero,pollo y quesos de pasta blanda tipo Burgos,Villalon..
Los dulces o moscateles son perfectos para postres y meriendas.
Los rosados son buena compañía de fiambres,bacalaos,pastas y pescados en salsa verde.
Los tintos deben descorcharse una media hora antes de ser utilizados para que se oxigene el vino y para que adquiera la temperatura ambiente.Esta no debe de ser nunca superior a los 18 grados.
Podemos subdividirlos en ligeros y robustos.
Los ligeros,que no soportan crianza,se sirven en copas de tipo "burdeos",llena hasta la mitad aproximadamente.Son adecuados de platos que no sean demasiado grasos:guisantes con jamón,verduras rellenas,pimientos,pastas,huevos escalfados,caracoles,angulas,bacalao,ajoarriero,brochetas,chuletas de cordero,hígado,etc..
Los robustos,se dividen en:
*Vinos de crianza(un año en barrica y meses en botella)
*Reserva(un año en barrica y dos en botella)
*Gran Reserva(dos años en barrica y cuatro en botella)
Se sirven en copa grande de balón tipo "borgoña",que llenaremos en 1/3 únicamente para poder apreciar el bouquet del caldo.
Estos vinos son los indicados para galantinas de pavo,pato,perdiz,caza en general,judías y fabadas,cocidos,ossobuco,callos,quesos curados,parrilladas de carne de vaca o cerdo,estofados,asados,en definitiva,todos aquellos platos que podemos llamar "contundentes"
Otros tipos de vinos son los generosos,olorosos y los espumosos.
Los vinos generosos (Málaga,Cadiz o Córdoba),manzanillas,finos,moriles o Montillas son magníficos compañeros de los aperitivos: aceitunas,jamón,pinchos morunos,tacos de queso,tortillas y marisco en general.
Los amontillados,por tener mas cuerpo y graduación,casan mejor con los caracoles,paellas,setas al horno,champiñones con jamón,bacalao a la vizcaína,pescados fritos y parrillas y caldereta de cordero.
Los olorosos de poca edad se toman con estofados y menestras.
Los olorosos de gran solera son indicados para asados de liebre,conejo,cordero,parrilladas,solomillo y churrascos.
*Nuestro repaso a la mesa quedaría incompleto si no diéramos una pequeña mirada a la bodega,a los vinos que se van a servir en una buena mesa:
"Preconizo ante ustedes-y como antídoto de la masificacion en el tedio y ante lo inevitable-,escribe CAMILO JOSE CELA,una vuelta a lo que,por fortuna,ya asoma por el horizonte:la cultura del vino,la mas sama y mas higiénica de las bebidas,según el aséptico Pasteur.Necesitamos recebar la salud del alma y el cuerpo y es sabido que,para conseguirlo volvamos la mirada atrás.Los romanos decían que el buen vino alegra el corazón del hombre,proverbio que parece sacado del "Eclesiástico" uno de los libros canónicos del Antiguo testamento,donde se lee que el vino y la música dan alegría al corazón"
Leído esto en tan alta autoridad nos anima todavía mas a mejorar nuestro conocimiento sobre los vinos,su clarificación básica,su uso protocolario y el maridaje con los alimentos,que es pauta obligada dentro del mundo del protocolo.
Demos ,pues,un repaso al mundo de los caldos de la vid:
*Blancos,Rosados y tintos* es la clarificación mas generalizada para empezar a hablar de los vinos.
Los blancos los serviremos fríos,no helados,y hasta 3/4 partes de la copa.
Podemos subdividirlos en "secos,semisecos y dulces"
Los semisecos son adecuados para las cremas,pastas italianas,muselina de espárragos,pescados fritos,embutidos ,ternera y cordero,pollo y quesos de pasta blanda tipo Burgos,Villalon..
Los dulces o moscateles son perfectos para postres y meriendas.
Los rosados son buena compañía de fiambres,bacalaos,pastas y pescados en salsa verde.
Podemos subdividirlos en ligeros y robustos.
Los ligeros,que no soportan crianza,se sirven en copas de tipo "burdeos",llena hasta la mitad aproximadamente.Son adecuados de platos que no sean demasiado grasos:guisantes con jamón,verduras rellenas,pimientos,pastas,huevos escalfados,caracoles,angulas,bacalao,ajoarriero,brochetas,chuletas de cordero,hígado,etc..
Los robustos,se dividen en:
*Vinos de crianza(un año en barrica y meses en botella)
*Reserva(un año en barrica y dos en botella)
*Gran Reserva(dos años en barrica y cuatro en botella)
Se sirven en copa grande de balón tipo "borgoña",que llenaremos en 1/3 únicamente para poder apreciar el bouquet del caldo.
Estos vinos son los indicados para galantinas de pavo,pato,perdiz,caza en general,judías y fabadas,cocidos,ossobuco,callos,quesos curados,parrilladas de carne de vaca o cerdo,estofados,asados,en definitiva,todos aquellos platos que podemos llamar "contundentes"
Otros tipos de vinos son los generosos,olorosos y los espumosos.
Los vinos generosos (Málaga,Cadiz o Córdoba),manzanillas,finos,moriles o Montillas son magníficos compañeros de los aperitivos: aceitunas,jamón,pinchos morunos,tacos de queso,tortillas y marisco en general.
Los amontillados,por tener mas cuerpo y graduación,casan mejor con los caracoles,paellas,setas al horno,champiñones con jamón,bacalao a la vizcaína,pescados fritos y parrillas y caldereta de cordero.
Los olorosos de poca edad se toman con estofados y menestras.
Los olorosos de gran solera son indicados para asados de liebre,conejo,cordero,parrilladas,solomillo y churrascos.
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