SALSA MUSELINA

**   SALSA MUSELINA   **

Acompaña perfectamente pescado al horno o cocido. Es un clásico de la cocina marinera

Ingredientes:

• - 30 gr. de mantequilla
• - 250 mililitros de cerveza rubia
• - 1 cebolla
• - sal
• - pimienta
• - un pellizco de mostaza en polvo
• - 2 cucharadas soperas de harina
• - 1 cucharada de café de azúcar
• - 1 yema de huevo
• - 150 mililitros de crema de leche
• - 2 limones

Preparación:

1.       Picar la cebolla muy finita y sofreírla con la mantequilla unos minutos, añadir la harina y mezclar bién con espátula de madera.

2.       Cocer dos minutos sin dejar de remover.

3.       Añadir la cerveza, azúcar, sal, pimienta y mostaza en polvo, y dejar cocer lentamente durante 10 minutos, removiendo a menudo.

4.       Colar la salsa, añadir la yema de huevo y la crema de leche, batir y rectificar el punto de sal.

5.       Calentar nuevamente la salsa sin que llegue a hervir.

SALSA DE ZUMO DE NARANJA

**   SALSA DE ZUMO DE NARANJA   **

Es una salsa deliciosa para acompañar todos los asados, de ternera, de lomo, de pollo etc.

Ingredientes:

• 3 naranjas de zumo
• 2 cucharadas soperas de azúcar glass
• 1 cucharada sopera de vinagre
• 1 cucharadita de fécula de patata
• 2 cucharadas de agua para disolver la fécula
• 1 cucharadita de extracto de carne
• 1 cucharada de vinagre
• 1 vaso de agua sal

Preparación:

1.       En una sartén se pone el azúcar glass a calentar, y cuando empieza a dorarse se añade el vinagre, el zumo de naranja, el extracto de carne y el agua.

2.       Se mezcla todo muy bien, se tapa la sartén y se cuece a fuego lento durante quince minutos.

3.       En una taza se deslíe la fécula con un poco de agua, se añade a la salsa y se deja cocer durante cinco minutos.

4.       Se rectifica de sal y se sirve en la salsera.

SALSA MARINER

**   SALSA  MARINER   **

Jamás deberemos confundirla con la salsa marinera de los guisos. La salsa de mariner es una salsa tradicional de nuestras costas, deliciosa para el acompañamiento de pescados fritos, hervidos o asados. Su base es el tomate asado, tanto da que sea a la parrilla, a la brasa, al fuego o al horno.

Ingredientes:

• - Un par de tomates grandes asados.
• - 2 ó 3 dientes de ajo
• - 1 cebolla pequeña cortada muy pequeña
• - perejil
• - 1 guindilla pequeña
• - Sal
• - Aceite de oliva
• - pimienta negra molida
• - vinagre

Preparación:

1.       En un mortero grande machacamos los ajos con la ayuda de un poco de sal, y seguimos picando añadiendo el perejil, la guindilla (cantidad al gusto), la cebolla, y majamos todo bien.

2.       Añadimos el tomate pelado y sin pepitas, y cuando esté bien remezclado, vamos añadiendo aceite formando un hilillo como si estuviéramos haciendo un all i oli, hasta tener la cantidad deseada y sin parar de trabajarla removiendo.

3.       Finalmente, añadiremos una cucharadita de vinagre o dos según gustos y un pellizco de pimienta molida.

4.       Si nos quedara demasiado espesa, podemos rebajarla con unas cucharaditas de caldo de pescado o con agua.

SALSA DE JEREZ Y ACEITUNAS

**   SALSA DE JEREZ Y ACEITUNAS   **

Esta salsa está indicada para acompañar todo tipo de carnes y de huevos. 

Ingredientes:

• 1 cucharada de salsa de tomate
• 1 cebolla
• 1 vasito de aceite
• 2 vasos de agua
• 1 vaso de jerez
• 100 gramos de aceitunas sin hueso
•  1 cucharada de extracto de carne
• 1 cucharada de harina
• sal

Preparación:

1.       En una sartén se pone el aceite a calentar, y cuando está en su punto se añade la cebolla picada.

2.       Se deja dorar y se añade la harina, remover con una cuchara de madera durante unos minutos.

3.       A continuación se agrega el tomate, el agua y el jerez.

4.       Se cortan las aceitunas en rodajitas y se echan a la salsa.

5.       Se deja cocer durante diez minutos, y se pone el extracto de carne.

6.       Se rectifica de sal y se sirve en salsera.

SALSA MORNAY

**   SALSA MORNAY   **

Esta salsa es una bechamel enriquecida. Si se usa para gratinar hay que eliminar la mantequilla final. Es una salsa untuosa y clásica muy utilizada en la cocina europea. Se utiliza con pescado y verduras cocidas al vapor. Y también para gratinar verduras como puerros, coliflor, brócoli, etc.

Ingredientes:

• - 6 decilitros de Salsa Bechamel
• - 2 decilitros de crema de leche
• - 30 gramos queso Emmental rallado
• - 30 gramos queso Parmesano rallado
• - 2 yemas de huevo
• - 30 gramos. de mantequilla.

Preparación:

1.       Preparar un salsa Bechamel según la receta de la misma.

2.       Tomamos 6 decilitros de esta salsa y le añadimos la crema de leche, los huevos batidos y los quesos.

3.       Ponemos a fuego lento hasta que los quesos estén derretidos.

4.       Fuera del fuego añadimos la mantequilla y removemos hasta igualarla.

SALSA DE ALBARICOQUES

**   SALSA DE ALBARICOQUES   **

Se sirve fría con budines y caliente para acompañar cerdo o pato asado.

Ingredientes:

• - 1/2 Kilo de albaricoques maduros y deshuesados
• - 15 centilitros del almíbar de un bote de melocotones
• - 15 centilitros de vino de Oporto o Jerez dulce

Preparación:

1.       Cocer los albaricoques con el almíbar y el vino unos 10 minutos, hasta que estén bien tiernos.

2.       Pasar almíbar y albaricoques por el turmix y colar a través de una gasa fina.

3.       Servir la salsa fría o caliente según a que plato acompañe.

SALSA CURRI

**   SALSA CURRI   **

Ideal para carnes (sobretodo cerdo), aves y pescados. También nos sirve para acompañar verduras (salteadas o hervidas), arroz e incluso pollo.

Ingredientes:

• - 1 cebolla pequeña
• - 1 diente de ajo grande
• - 2 cucharadas soperas de curry en polvo
• - 1 cucharada de harina
• - 250 cc de caldo de carne
• - 1 manzana reineta pequeña
• - 1 cucharadita de mostaza
• - 1 cucharadita de zumo de limón
• - 2 cucharadas de nata liquida
• - Aceite de oliva

Preparación:

1.       Pelaremos el diente de ajo y la cebolla.

2.       Una vez cortados en trocitos pequeños los freiremos a fuego lento con el aceite equivalente a 4 cucharadas rasas.

3.       Añadimos la harina, removemos bien y lo dejamos cocer 2 minutos.

4.       Pasado ese tiempo, apartamos la mezcla del fuego y añadimos el curry y el caldo de carne, removiéndolo a conciencia.

5.       Lo volvemos a poner al fuego y lo hacemos hervir a fuego lento durante 5 minutos más.

6.       Rallamos una manzana reineta (pequeña), que previamente habremos pelado, y la añadimos a la salsa.

7.       Removemos la salsa y le incorporamos la mostaza y el zumo de limón, mezclándolo todo muy bien.

8.       Terminamos añadiendo la nata líquida y servimos caliente.

SALSA CUMBERLAND

**   CUMBERLAND   **

Al parecer esta salsa debe su nombre a Ernest, Duque de Cumberland, un hermano del Rey Jorge IV de Inglaterra. Es una de las salsas típicas de aquel país y tradicionalmente se sirve con carne de ciervo o venado asada, jamón al horno y cabeza de jabalí. Resulta ideal para acompañar lomo de cerdo asado y carne de caza en general, así como carnes asadas y frías.

Ingredientes:

• - 6 escalonias picadas finamente
• - 1 limón y 1 naranja (las pieles ralladas y el zumo colado)
• - 1 bote de confitura de frambuesas
• - 400 ml. de Oporto
• - 1 cucharada de vinagre de manzana
• - un poco de jengibre fresco
• - 2 cucharadas de maizena
• - sal
• - pimienta de Cayena molida

Preparación:

1.       Escaldar las escalonias en agua hirviendo durante dos minutos, escurrir y reservar.

2.       Deshacer la confitura al baño Maria y colarla para eliminar las simientes.

3.       Poner la confitura en un cacito, añadir las cebollas, las pieles de los cítricos y los zumos, el vinagre, un poco de jengibre rallado y el vino en el que habremos deshecho la maizena.

4.       Encender el fuego muy bajito y sin dejar de remover esperar a que la salsa empiece a espesar.

5.       Retirar enseguida del fuego y sazonar con sal y una pizca de pimienta de Cayena.

SALSA CALIFORNIA

**   SALSA CALIFORNIA   **

No tiene nada que ver con el estado americano, sino se la llama así por la cultura al cuerpo que en él se practica, al ser una salsa muy baja en calorías o dietética. Para ensaladas, verduras crudas y asadas en barbacoa.

Ingredientes:

• - 200 gr. de queso desnatado en crema
• - 1/2 aguacate maduro
• - 1 cebolleta tierna
• - zumo de 1 limón
• - eneldo fresco picado
• - sal
• - pimienta

Preparación:

1.       Picar la cebolla finamente.

2.       Batir el queso y mezclarlo con la carne del aguacate hasta que quede una crema homogénea.

3.       Mezclar con la cebolleta picada y sazonar con sal, pimienta y eneldo picado.

SALSA BORDALESA

**   SALSA BORDALESA   **

La salsa bordalesa es una clásica de la cocina francesa, original de la zona vinícola de Bordeaux ya que se emplea vino tinto de la zona para su realización. Además tradicionalmente se realiza con tuétano de buey o ternera. Su realización es simple, pero larga en el tiempo. Es una salsa ideal para acompañar las carnes de caza y rojas en general.

Ingredientes:

• - 60 gr de mantequilla
• - 2 chalotas (Si no tenemos, podemos sustituirlas por una cebolla mediana y un diente de ajo)
• - 25 gr de harina
• - 3 decilitros de caldo de carne
• - 5 decilitros de vino tinto, si puede ser Burdeos
• - 1 tuétano de buey o ternera.
• - sal
• - pimienta

Preparación:

1.       Pique, finamente las chalotas, coloque la mitad de la manteca en la sartén y lleve a derretir, a fuego medio.

2.       Añádalas y deje cocer hasta que estén bien transparentes.

3.       Entonces, añada el vino y deje cocer, a fuego lento, hasta que se haya reducido a la tercera parte, más o menos 45 min.

4.       Añada el caldo y siga cociendo, a fuego mínimo, hasta que el líquido se haya reducido a la mitad y tenga consistencia de jarabe, más o menos 50 min.

5.       Mientras se va haciendo la salsa, escurra el tuétano de buey y córtelo en pedazos pequeños o en rodajas.

6.       Póngalo en un cazo pequeño, cúbralo con un poco de agua y sazone ligeramente con sal.

7.       Disponga el cazo a fuego medio y lleve a ebullición.

8.       En cuanto rompa a hervir, apague el fuego, deje reposar durante 30 segundos y escurra el tuétano suavemente.

9.       Resérvelo. Corte el resto de la mantequilla en trozos pequeños y, cuando la salsa esté lista, retírela del fuego.

10.     Entonces, incorpore, mientras bate con la cuchara de madera, los trocitos de manteca.

11.     Añada el tuétano cortado muy pequeño.

12.     Sazone la salsa con sal y pimienta a su gusto y sirva inmediatamente.

MANTEQUILLAS PARA SALSAS Y GUARNICIONES

**   MANTEQUILLAS PARA SALSAS Y GUARNICIONES   **

Mantequilla a la mayordomo

Para bistecs,pescados a la parrilla etc...

Ingredientes:

-200gr de mantequilla

-30gr de perejil picado

-limón

-pimienta blanca y sal.

Elaboración:Poner todos los ingredientes en un bol,mezclar con unas gotas de limón hasta quedar espumoso.Usarlo en el momento de su elaboración.

Mantequilla a la meunière

Especial para pescados a la meunière.

Poner en una sartén la mantequilla hasta que adquiera un color avellana,añadir unas gotas de limón.

Mantequilla de langosta

Machacar en un mortero la parte cremosa de la cabeza,así como los huevos y el coral y una vez machacado todo se añade igual volumen de mantequilla,mezclar bien.Pasar por un tamiz,apretando mucho con la maza del mortero.Si resulta algo descolorido,se aviva agregando unas gotas de carmín vegetal.

Mantequilla de camarones

Se machacan en el mortero unas quisquillas cocidas,añadir la misma cantidad de mantequilla ,tamizar,enfriar y servir.

Mantequilla de trufa

Machacar en un mortero 50gr de trufa negra,añadir 125gr de mantequilla,mezclar bien.Pasarlo por un tamiz y reservar en la nevera hasta su consumo.

Mantequilla de mostaza

Reducir 125gr de mantequilla trabajandola con un tenedor.Agregar cucharadita y media de mostaza Savora y reservar en la nevera.

Mantequilla verde

Ingredientes:

-100gr de mantequilla

-6 hojas de espinacas

-3 hojas de acederas

-8 hojas de estragón

-1 hoja de perifollo

-perejil picado

-cebollino picado

-alcaparras

-Pimienta de cayena y sal.

Elaboración:

Lavar con agua fría las espinacas,acederas,perifollo,estragón y el cebollino.Introducirlos en una cazuela con agua hirviendo,mantener a hervor fuerte unos 3 minutos.Escurrir,refrescar y secar bien.Machacar en un mortero hasta conseguir una pasta fina.Añadir la mantequilla y sazonar con sal y pimienta cayena.Pasar todo por un tamiz fino y reservar en sitio fresco hasta servirlo.

Mantequilla Ravigote

Indicada para pescados cocidos

Ingredientes:

-150gr de mantequilla

-30gr de chalota picada

-30gr de hojas de perejil

-20gr de perifollo

-20gr de hojas de estragón

-20gr de cebollinos

-15gr de pimpinela(hojitas)

-5 hojas de acedera

-1 vaso de vino blanco

-pimienta blanca molida y sal.

Elaboración:

Deshojar las hierbas y cocer durante 8 minutos.Escurrir y refrescar.Ponerlas en el centro de una servilleta y retorcer hasta sacar toda la humedad.Poner en una cazuelita las chalotas picadas con el vaso de vino,hasta consumirlo.Dejar enfriar.Poner en un mortero las hierbas,las chalotas y machacar hasta estar cremoso.Agregar la mantequilla,sal y pimienta y pasar por un tamiz.Dejar enfriar antes de servir.

Mantequilla de anchoas

Ingredientes:

-200gr de mantequilla

-10 anchoas saladas(no en aceite)

-Pimienta blanca molida

Elaboración:

Lavar las anchoas en agua fría,secar con un trapo y sacar los filetes.Machacar en un mortero hasta conseguir una pasta.Agregar la mantequilla,sazonar con la pimienta blanca y mezclar bien.Tamizar y reservar en frío.

Mantequilla de caviar

Machacar en un mortero 40gr de caviar y 150gr de mantequilla.Mezclar bien,pasar por un tamiz y reservar en frío.

**Documentacion:

Enciclopedia culinaria de Maria Mestayer de Echagüe,Marquesa de Parabere.

SALSA DE ALBAHACA Y NARANJA

**   SALSA DE ALBAHACA Y NARANJA   **

Ingredientes:

·        1/4 de taza de jugo de naranja natural.

·        2 tazas de hojas de albahaca fresca.

·        2 cucharadas de aceite de oliva.

·        2 dientes de ajo.

·        Sal y pimienta.

Preparación:

Exprime las naranjas hasta obtener 1/4 de taza de jugo. Es importante que se natural y no comprado. Pon el juego en la licuadora. Procesa junto con las hojas de albahaca. Agrega los dientes de ajo y sigue procesando. Agrega luego el aceite de oliva y un poco de sal y pimienta.

Esta lista. No hay mucho que hacer con esta salsa. Quedará muy bien con pescados, pero con cualquier otra carne puedes comerla también.

ESPAÑA-EL SUR-LOS MOJOS-MOJO VERDE Y MOJO ROJO

**   MOJO VERDE   **

CANARIAS

Si el sabor del cilantro es una de las referencias emblemáticas de la cocina canaria,este mojo se ocupa de extender los dominios del cilantro por todos los rincones de la mesa.

Ingredientes:

-6 dientes de ajo

-1 pimienta picona verde

-1 cucharada sopera de sal gorda

-3 cucharadas de cilantro

-1 cucharada de vinagre

-15cl de aceite de oliva

-comino

Elaboración:

Majar en un mortero una pizca de comino,los dientes de ajo,la sal gorda y el cilantro.

Trabajar hasta obtener una pasta uniforme.

Añadir la pimienta picona verde-sin semillas y cortada en aros finos-seguir trabajando y unir,poco a poco,el aceite de oliva,hasta ligar el mojo.

Aderezar con el vinagre.

**   MOJO ROJO   **

Un mojo que puede ser dulce o picante,basado en las "pimientas rojas",un pimiento seco picante,cuya pulpa resulta imprescindible,aunque se puede sustituir por pimiento seco y guindilla.

Ingredientes:

-3 pimientas rojas secas

-2 cucharadas de postre de pimentón

-3 de vinagre

-1 cabeza de ajos

-comino

-aceite de oliva y sal gorda

Elaboración:

Majar una pizca de comino en un mortero.

Añadir los ajos-pelados-,la sal gorda y la pulpa de las pimientas-remojadas durante 1 hora y sin las venas,para evitar el picante.

Trabajar hasta conseguir una pasta homogenea.

Añadir el pimentón y el aceite de oliva mientras se liga el mojo.

Agregar el vinagre una vez trabada la salsa.