sábado, 31 de mayo de 2014

DICCIONARIO GASTRONOMICO-H

**   DICCIONARIO GASTRONOMICO   **


HABANO.- Puro elaborado en la isla de Cuba con hoja de la planta de aquel país.
HABAS.- Las habas proceden de una planta herbácea de la familia de las leguminosas que produce vainas de color verde intenso, con grandes semillas también de color verde. Se pueden comer tiernas, o bien secas.
HABAS FRESCAS.-
HABAS FRESCAS
Un alimento aconsejable en cualquier dieta equilibrada. Se pueden consumir tanto las vainas como las semillas. Es recomendable no tirar el caldo de cocción de esta verdura ya que posee vitaminas y minerales.
HABÓN SANABRÉS.- Es un tipo de judía blanca de gran tamaño, con forma de riñón, ancha corta y aplastada. Destaca su finura en el paladar y su exquisito sabor.
HABICHOLILLAS.- Judías verdes.
HABICHUELA.- Frijol, frejol, judía, poroto, chingadilla, grano, pocha, faba, chícharo, caraota, alubia.
HACHER.- Cortar en pequeños trozos, picar.
HACHUELA.- Cuchillo de hoja ancha y pesada que se utiliza para cortar los huesos y la carne en las piezas grandes.
HALLACA.- Es el plato tradicional de navidad venezolana. Se prepara una masa con harina de maíz y se rellena con un guiso que lleva diferentes componentes, como carne, pollo, almendras, aceitunas, alcaparras, etc. Al final se cubren con hojas de platanera y se amarran, para luego ser cocinadas en agua hirviendo.
HAMBURGUESA.-
HAMBURGUESA
Bistec de carne picada preparado con huevo, ajo, perejil, etc. Que puede servirse con diferentes guarniciones.
HANGIRI.- Barreño de madera para sushi.
HARIJA.- Polvillo que se levanta del grano al molerlo o de la harina al cernerla.
HARINA.- Es un ingrediente básico en la cocina que se obtiene a partir de un proceso de molienda de una serie de cereales, trigo, maíz, avena, arroz, cebada o centeno dando origen a diferentes variedades, cada una de ellas con sus peculiaridades.
HARINA ATA.- Harina integral extremadamente fina que se utiliza para hacer panes planos.
HARINA BLANCA.- Con una tasa de extracción de 60-70. Es la harina refinada de uso común. Sólo se ha molido la almendra harinosa, exenta de germen y de cubiertas.
HARINA DE CENTENO.- Elaborada a partir del centeno, no muy triturada, su gluten es menos elástico que el del trigo y por ello no retiene la humedad. Su contenido de germen y salvado es alto, se utiliza para hacer el famoso pan pumpernickel, de origen alemán.
HARINA DE FUERZA.-
HARINA DE FUERZA
Proviene de granos de trigo duro, generalmente de especies exóticas o especiales. La harina de fuerza es una harina que contiene más proteínas que la harina común. Por este motivo produce al amasarla más gluten. Por su alto contenido en proteínas crece mejor. Esta harina también es utilizada para hacer levadura madre.
HARINA DE GARNABZOS.- Se prepara moliendo garbanzos. Es muy característica y popular en la cocina india, su sabor es delicioso y tiene una textura cremosa. Mezclándola con agua, se forma una masa que se usa mucho en Asia para rebozar alimentos que luego se freirán, y se emplea mucho en los dulces. Es muy útil para hacer sopas y salsas si bien, al no llevar aditivos, hay que remover la harina enérgicamente para eliminar los grumos. Baja en grasas. Alto contenido en fibra, calcio, magnesio, hierro, ácido fólico y vitamina B1.
HARINA DE SOJA.- Se elabora a partir de la soja. Es un complemento nutritivo para sopas, pasteles y panes. No se utiliza como las harinas convencionales.
HARINA DE YUCA.- Almidón de mandioca.
HARINA FLOR.- Con una tasa de extracción de 40. De 100 kilos de trigo obtenemos 40 kilos de harina.
HARINA INTEGRAL.- Con una tasa de extracción superior a 85. Se ha utilizado el grano completo excepto la cascarilla.
HARISA.-
HARISA
Condimento originario de Túnez, pero utilizado también en Marruecos y Argelia, que se sirve en todas las mesas. Es una pasta de pimientos, chiles secos, ajo y semillas de cilantro, de alcaravea y comino. También se usa para dar sabor a platos guisados, sopas, aliños, salsas y purés. Es el condimento preferido en los diferentes cuscús.
HARTAR.- Saciar, incluso con exceso, a alguien el apetito de comer o beber.
HASU GIRI.- Es un corte diagonal que se utiliza en la cocina japonesa.
HATACA.- Palo cilíndrico usado para extender la masa.
HATXUA.- Guiso de carne elaborado con pimiento.
HAYUCO.- Fruto comestible del haya.
HELADO.- Elaboración compuesta por una crema pastelera o inglesa, a la que se añade un aroma o un puré de frutas que se solidifica por efecto del frío, a través de un proceso de congelación. Se pueden definir como la esencia de los postres fríos. En función de sus componentes iniciales, se distinguen los helados a la crema, los de huevo y los helados al jarabe.
HELAR.- Congelar una mezcla por medio de temperaturas de menos cero grados.
HELENIO.-
HELENIO
Planta la cual sus raíces tienen un sabor amargo y fuerte, se emplea para condimentar licores, vinos y dulces. Con las hojas secas se hacen infusiones.
HERMOSEAR.- Suprimir los elementos inútiles o superfluos en alguna elaboración.
HEÑIR.- Sobar con los puños la masa, especialmente la del pan.
HERMOSEAR.- Preparar piezas de carne o pescado, limpiándolas bien y atándolas para que tengan buena presentación.
HERVIDAS.- Sopas serranas de pan, ajo, aceite y espárragos.
HERVIR.- Cocer un alimento en un líquido a temperatura de ebullición, es decir, a 100º C.
HEZ.- En las preparaciones líquidas, parte de desperdicio que se deposita en el fondo de las cubas o vasijas.
HIBIA.- Tubérculo de procedencia americana.
HIDRATAR.- Poner un género en remojo para que adquiera una consistencia blanda.
HIDROMIEL.- Agua mezclada con miel que tomaban los romanos y griegos.
HIERBA DE LIMÓN.- Posee un dulce sabor a limón y un bulbo firme, sólo se consume la parte más tierna, es decir, de 6 a 7 cm a partir de la base. Es muy apreciada en la gastronomía asiática y se combina a la perfección con el jengibre, el coco, el ajo, el chalote y la guindilla.
HIERBA DE LOS CANÓNIGOS.-
HIERBA DE LOS CANONIGOS
Hortaliza del género Varerianella, que se come en ensalada.
HIERBA LUISA.- Planta de hojas con un penetrante olor y sabor a limón. Se puede añadir a cualquier comida a la que se le quiera dar un sabor a limón. Se emplea mucho en infusión y tiene un efecto sedante.
HIERBABUENA.- Utilizada en gastronomía para la elaboración de salsas, sopas, carne de cordero, pollo, verduras, ensaladas, repostería y sobre todo del té. La hierbabuena es la variedad de menta más conocida y la única que posee propiedades curativas ya que está especialmente indicada para los trastornos y espasmos digestivos.
HIERBAS DE PROVENZAS.- Están formadas por orégano, ajedrea, tomillo, romero y mejorana.
HIGO.- Segundo fruto, o el más tardío, de la higuera. Es blando, de gusto dulce, por dentro de color más o menos encarnado o blanco, y lleno de semillas sumamente menudas; exteriormente está cubierto de una piel fina y verdosa, negra o morada, según las diversas castas de ellos.
HIGO CHUMBO.- Fruto del nopal o higuera de Indias. Es verde amarillento, elipsoidal, espinoso y de pulpa comestible.
HIGO DOÑIGAL.- Variedad de higo, de buen tamaño y muy colorado por dentro.
HIGO MELAR.-
HIGO MELAR
Variedad de higo, pequeño, redondo, blanco y muy dulce y tierno.
HIGO ZAFARI.- Variedad de higo, muy dulce.
HILADOR.- Utensilios con forma de embudo, provisto de tubitos terminados en punta especial para preparar huevos hilados.
HINOJO.- Como hierba aromática se utilizan los tallos y las hojas picados, como especia las semillas secas y como hortaliza el bulbo. Las semillas se utilizan secas y tienen un ligero sabor a anís.  En la cocina se utiliza para condimentar pescados, pasta, arroz, lentejas, col, patatas, cerdo.
HINOJO MARINO.- Hierba de la familia de las Umbelíferas, con tallos gruesos, flexuosos, de tres a cuatro decímetros de altura, hojas carnosas divididas en segmentos lanceolados casi lineales, flores pequeñas, de color blanco verdoso, y semillas orbiculares casi planas. Es planta aromática de sabor algo salado, abundante entre las rocas.
HOCHO.- Cuchillos japoneses.
HOGAO.- Guiso, aderezo (cebolla, tomate, ajo, sal, pimienta).
HOJAS DE ORO Y PLATA.-
ORO COMESTIBLE
Hojas comestibles delgadísimas de oro o plata que se utilizan como decoración de postres. Estas hojas se venden en las tiendas indias, en forma de láminas frágiles.
HOJA SANTA.- Se emplea en muchos guisos, tiene un olor parecido al anís. Se utiliza para condimentar carnes, salsas y tamales, en la cocina mexicana.
HOJADRA.- Hojaldre.
HOJALDRE.- Pasta o masa hecha con harina y mantequilla que, al cocerse en el horno, forma hojas delgadas y superpuestas.
HOJAS DE PARRA.- Se emplean mucho en la cocina turca, griega y de Oriente Medio. Bajas en grasas. Alto contenido en proteínas, ácido fólico, vitaminas B1, B2 y B12.
HOJAS VERDES.- Se denomina así al aceite obtenido de aceitunas excesivamente verdes, o que se han triturado con hojas verdes.
HOJUELA.- Masa frita estirada y delgada.
HOLLEJO.- Piel que envuelve la pulpa o parte carnosa de la uva.
HONGO DE PINO.- Níscalo, Seta roya, Rovellón. Es de un color homogéneo anaranjado. Posee un sombrero carnoso, y rojizo en su superficie.
HORCHATA.-
HORCHATA
Bebida compuesta por chufas, agua y azúcar pero que también admite otros ingredientes como las almendras, pepitas de sandía, etc. que previamente han sido machacados.
HORNAZO.- Torta grande circular de masa de harina, horneada y decorada, rellena de jamón, huevo duro y carne, o simplemente espolvoreada de azúcar.
HORNEAR.- Cocinar mediante el uso de un calor seco y parejo, generalmente en el horno.
HORNEAR CIEGO.- Hornear una corteza de masa vacía. Doblar los bordes de la masa. Pinchar con un tenedor. Introducir en el horno precalentado a 220º C., unos 10-12 minutos, o hasta que se dore. Dejar enfriar antes de poner el relleno.
HORNO.- Aparato culinario cerrado, en cuyo interior se asan, calientan o gratinan alimentos. Tahona en que se cuece y vende pan.
HORTALIZAS.- Todas las plantas comestibles que se cultivan en las huertas.
HOT DOG.- Bocadillo caliente de salchichas con mostaza y salsa de tomate.
HOURS D´OEUVRES.- Aperitivos, entremeses.
HUACAMOLE.-
HUACAMOLE
Guacamole.
HUACATAY.- Especie de hierbabuena usada como condimento en guisos, se toman en infusión las hojas y las flores.
HUARACHE.- Es un alimento Mexicano, de masa de maíz a la que se da forma alargada y que se cubre de frijol, salsa de chile y otros ingredientes.
HUESILLO.- Durazno seco.
HUESOS DE SANTO.- Canutillos hechos de almendras y rellenos de dulce de yema, cabello de ángel, mermelada de pera u otra confitura. Es un dulce típico, del mes de noviembre, concretamente de la Fiesta de Todos los Santos.
HUEVAS.- Huevecillos de ciertos peces.
HUEVO.- Huevo de la gallina, especialmente destinado a la alimentación humana. Cuerpo redondeado, de tamaño y dureza variables, que producen las hembras de las aves o de otras especies animales, y que contiene el germen del embrión y las sustancias destinadas a su nutrición durante la incubación.
HUEVO BATIDO.- El que se toma batido con azúcar, leche, vino, etc.
HUEVO CHINBO.- En El Salvador, refresco hecho con yema de huevo y jugo de piña. En Guatemala, dulce hecho de harina y huevo en forma de hojuelas. En Nicaragua, dulce hecho de arroz, leche y azúcar en forma de bolitas bañadas en miel roja espesa.
HUEVO DE PASCUA.-
HUEVOS DE PASCUA
Dulce de chocolate en forma de huevo que se come, en algunos lugares, durante la Pascua de Resurrección.
HUEVO DURO.- El cocido, con la cáscara, en agua hirviendo, hasta llegarse a cuajar enteramente yema y clara.
HUEVO ENCERADO.- El cocido, con la cáscara, en agua hirviendo, hasta llegarse a cuajar enteramente yema y clara.
HUEVO ESCALFADO.- Cocido en agua u otro líquido hirviendo, al que generalmente se le añaden unas gotitas de vinagre.
HUEVO FRITO.- El que se fríe sin batirlo.
HUEVO HILADO.- Composición de huevos y azúcar que forma hebras o hilos.
HUEVO PASADO POR AGUA.- El cocido ligeramente, con la cáscara, sin que llegue a cuajar por completo.
HUEVO QUIMBO.- En Uruguay, Producto de confitería que consiste en una esfera pequeña de yema con azúcar cocida y embebida en almíbar o coñac.
HUEVOS AL PLATO.- Los cuajados en mantequilla o aceite al calor suave y servidos en el mismo recipiente en que se han hecho.
HUEVOS BOBOS.- Tortilla con pan rallado, aderezada en caldo.
HUEVOS DE FRAILE.-
HUEVOS DE FRAILE
Masa de harina de garbanzo y trigo, cocida y preparada en trozos cuajados fríos aliñados. Llamados también panizas, cuando se fríen.
HUEVOS DOBLES.- Dulce de repostería que se hace con yemas de huevo y azúcar clarificado.
HUEVOS DOBLES QUEMADOS.- Huevos dobles, que después de preparados se cuecen en el estrelladero.
HUEVOS MOLES.- Yemas de huevo batidas con azúcar.
HUEVOS MOLLETS.- Los cocidos enteros de forma que la clara quede dura y la yema blanda.
HUEVOS PERICOS.- Huevos revueltos.
HUEVOS POCHÉ.- Huevos cocidos en agua donde la yema se esconde en la clara.
HUEVOS RELLENOS.- Huevos duros, a los que se les retira la yema, se mezcla con otro alimento y se vuelve a colocar en la clara.
HUEVOS REVUELTOS.- Los que se fríen en sartén revolviéndolos para que no se unan como en una tortilla.
HUMITA.-
HUMITA
En Argentina, Bolivia, Chile, Ecuador, Perú y Uruguay, comida criolla hecha con pasta de maíz o granos de choclo triturados, a la que se agrega una fritura preparada generalmente con cebolla, tomate y ají colorado molido. Se sirve en pequeños envoltorios de chala, en empanadas o a modo de pastel.
HUMMUS.- Puré de garbanzos muy popular en Medio Oriente, que se adereza con zumo de limón, ajo.

DICCIONARIO GASTRONOMICO-G

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GAÑOTE.- Dulce de cuaresma, de la sierra de Cádiz-España. Elaborado con masa de harina, frito, con formas enrolladas.
GABARDINA.- Denominación que se da a los alimentos cuando son presentados rebozados.
GACHAS.-
GACHAS
Alimento hecho con harina fina de trigo, cocida y batida lentamente, con agua y aceite frito con matalahúva, a la que se le añade leche, miel o azúcar.
GAJOS.- cada una de las divisiones interiores de algunas frutas, como la naranja o mandarina.
GALANGA-KA.- Es un ingrediente común en la cocina tailandesa, de aroma intenso, sabor ligeramente amargo y consistencia bastante dura.
GALANGAL.- Jengibre azul.
GALANTINA.- Es una preparación que consiste en un ave deshuesada y rellena.
GALERA.- Crustáceo malacostráceo, de caparazón relativamente blando, con cabeza soldada al tórax. Se prepara cocida, a la plancha, en sopa y guiso.
GALLADURA.- Pinta como de sangre, menor que una lenteja, que en la yema del huevo puesto por la gallina señala que está fecundado.
GALLETA.- Pasta compuesta de harina, azúcar y a veces huevo, manteca o confituras diversas, que, dividida en trozos pequeños y moldeados o modelados en forma varia, se cuecen al horno. Pan sin levadura para los barcos. Vasija pequeña con un caño torcido para verter el licor que contiene.
En Chile, pan bazo para los trabajadores del campo.
En Argentina y Uruguay, recipiente sin asa hecho con una calabaza chata y redonda, que se emplea para tomar mate.
GALLO.-
GALLO
Ave del orden de las Galliformes, de aspecto arrogante, cabeza adornada de una cresta roja, carnosa y ordinariamente erguida, pico corto, grueso y arqueado, carúnculas rojas y pendientes a uno y otro lado de la cara. Tiene plumaje abundante, lustroso y a menudo con visos irisados, cola de catorce penas cortas y levantadas, sobre las que se alzan y prolongan en arco las cobijas, y tarsos fuertes, escamosos, armados de espolones largos y agudos.
Pez marino del orden de los Acantopterigios, de unos 20 cm de largo, cabeza pequeña, boca prominente, cuerpo comprimido, verdoso por encima y plateado por el vientre, aletas pequeñas, la dorsal en forma de cresta de un gallo, y cola redonda.
GAMA.- Conjunto de matices o gradación de algún carácter del vino. Se aplica tanto al color como a los aromas.
GAMBA.- Camarón.
GANADINAS.- Filetes atravesados por tiras de tocino.
GANDINGA.- Guisado que se prepara con hígado de cerdo u otro animal, papas, salsa de tomate y condimentos variados.
GANDUL.- Frijol parecido a un guisante, conocido también como guandul, frijol caballero, frijol arveja o chícharo.
GARAM MASALA.-
GARAM MASALA
Es una mezcla de especias muy empleada en la Gastronomía de la India. Chili rojo, ajo seco, polvo de jengibre, sésamo, semillas de mostaza, cúrcuma, cilantro, clavo, pimienta negra, cardamomo, canela, hojas de laurel, comino, nuez moscada, e hinojo; son los ingredientes más habituales.
GARBANZA.- Garbanzo mayor, más blanco y de mejor calidad que el corriente.
GARBANZO.- Legumbre con forma ovoide.
GARBURE.- Sopa de verduras, confit y grasa de pato u oca elaborada en Euskadi Norte.
GARDE D´HONNEUR.- Se forma entrelazando los huesos de dos costillares.
GARRAFA.- Recipiente de vidrio con protección exterior y con una capacidad de 2 a 16 litros, utilizado para el comercio de vinos.
GARRAPIÑADO.- Frutos secos bañados en azúcar cocida a punto de caramelo.
GARROTXA.- Queso de cabra elaborado en la comarca gerundense de Garrotxa y que está extendido prácticamente por toda Cataluña.
GARUM.-
SALSA GARUM
Salsa o guarnición empleada en la Antigua Roma para acompañar diferentes platos. El garum se obtenía de las tripas de atunes y caballas maceradas en sal y aceite de oliva. Estas se convertían en una salsa espesa por un proceso de fermentación.
GASIFICADO.- Vino con alto contenido en gas carbónico exógeno, es decir, no originado por el propio vino, sino añadido artificialmente.
GATÓ MALLORQUÍN.- Pastel típico de Mallorca, se compone de huevos y almendras. Se toma con helado.
GAUFRETTE.- Técnica que consiste en cortar papas con una mandolina, en rodajas finas.
GAZPACHO.- Sopa fría de la cocina andaluza de la que existen múltiples variantes. Se elabora con tomates maduros, pepinos, ajos, pimientos, miga de pan mojada, agua, aceite de oliva virgen extra, vinagre y sal. Se acompaña de un picadillo de sus mismos ingredientes.
GAZTAMBERA.- Queso blando; requesón; cuajada hecha con leche de oveja. Este queso se produce en Navarra.
GAZTAZARRA.- Paste de queso elaborado con queso muy maduro y leche.
GELATINA.- Es una proteína de origen animal, es un alimento sano y natural, no contiene grasas ni hidratos de carbono. Se emplea en postres y en diferentes platos, así como espesante de líquidos.
GELATINA DE AGAR AGAR.-
AGAR AGAR
Jalea negra hecha a partir de algas. Se encuentra enlatada en tiendas especializadas en alimentos chinos. Se usa para preparar platos dulces en China y en algunas zonas del Sudeste Asiático.
GERMEN DE TRIGO.- Son pequeños copos que se obtienen a partir de la trituración del germen contenido en el grano de ese cereal.
GIGOT.-Pierna de cordero asada.
GILDA.- Pincho de guindilla, anchoa y aceituna, típico de San Sebastián.
GIN.- Es un aguardiente inglés derivado del Genever holandés, su graduación varía entre 43 y 47 grados. Se obtiene por destilación de la cebada, rectificado con bayas de enebro y aromatizado con Cardamomo, Angélica y otras hierbas que le dan esta fragancia y aroma característico.
GINEBRA.- Es un aguardiente obtenido por la fermentación de cereales, especialmente de centeno, malta de cebada y redestilado con bayas de enebro.
GINGER ALE.- Es una bebida refrescante, suave, de origen inglés fabricada en base a jengibre, limón, agua y azúcar.
GIRATORIO.- Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática.
GISTE.- Espuma de la cerveza.
GLACE DE VIANDE.-
GLASE DE VIANDE
Caldo de carne o de pescado reducido hasta que tenga la consistencia de un almíbar.
GLASEADO DE FONDANT.- Mezcla de textura blanda de agua, azúcar y glucosa cocida a punto de bola blanda y después trabajada hasta que queda flexible y homogénea.
GLAS.- Azúcar molida hasta convertirla en polvo.
GLASEAR.- Cocer un género con una grasa, un poco de agua y azúcar; y tapar hasta que se cocine. También se puede conseguir destapando, dejando evaporar el agua y caramelizando. El acto de cubrir un preparado de pastelería con azúcar glass, mermelada, etc.; también se llama glasear.
GLICÉRIDO.- Vino suave untuoso de buen paso de boca como consecuencia de su adecuado contenido en glicerina.
GLICERINA.- Especie de almíbar de alcohol que se agrega a los alimentos para mantenerlos jugosos.
GLOTÓN.- Persona que come sin medida y a mucha velocidad.
GLUTAMATO.-
GLUTAMATO
Es un potenciador del sabor. Las personas que padezcan cefaleas, migrañas, jaquecas o simplemente de dolores de cabeza habitualmente; deben evitar comidas que contengan glutamato, puesto que les pueden desencadenar dichas crisis dolorosas.
GLUTEN.- Proteína que se encuentra en la harina y que aporta elasticidad. Proteína de reserva nutritiva que se encuentra en las semillas de las gramíneas junto con el almidón.
GOBIO.- Pez teleósteo de pequeño tamaño, del suborden de los Acantopterigios, con las aletas abdominales colocadas debajo de las torácicas y unidas ambas por los bordes formando como un embudo. Se conocen varias especies, algunas de las cuales son abundantísimas en las aguas litorales españolas y en las fluviales mezcladas con las de mar.
GOFIO.- El gofio es una mezcla de granos tostados y molidos a la piedra (centeno, maíz, trigo, cebada, garbanzos...)al que se le añade una pizca de sal. Su apariencia es similar a la de la harina pero con un tono más oscuro o amarillento, dependiendo éste de su composición exacta. El gofio es un alimento de gran riqueza, ya que contiene vitaminas, proteínas, fibras y varios minerales indispensables para la dieta diaria. Otro aspecto a tener en cuenta, sobre todo para aquellos que no conocen el gofio, es que éste no contiene colorantes ni conservantes. Hoy en día el gofio es aún un elemento importante en la gastronomía del pueblo canario.
GOFRE.-
GOFRE
es una especie de torta que se cocina entre dos placas calientes, llamadas gofrera. El gofre tiene apariencia de rejilla, que es resultado del molde de la gofrera. Es muy común, que a la masa hecha con harina y huevo, se le añadan otros ingredientes a modo de crema, entre los cuales el más habitual es el chocolate.
GOLABAS.- Guayaba.
GOMASHIO.- Condimento elaborado con semillas de sésamo tostadas y sal.
GOMBO.- Es una verdura que contiene una sustancia viscosa que se utiliza para espesar sopas y ragús.
GOMINOLA.- Caramelo elástico que se elabora a partir de gelatina animal, mezclados con diferentes dulces, sabores y pigmentos que le proporcionan color.
GORGONZOLA.- Queso producido por vacas de la región de Gorgonzola, Italia, de pasta blanda sin vetas y de color verduzco.
GORULLO.- Bolitas hechas con harina, en aceite y agua.
GOURMAND.- Persona que sabe apreciar la buena comida.
GOURMET.-
GOURMET
Persona de gusto refinado, experta en comidas o vinos.
GOXU.- Tarta de nata, crema pastelera y bizcocho.
GRADO BAUMÉ.- Unidad que se utiliza en la bodega para medir la riqueza en azúcares de un mosto en función de su densidad.
GRANADINA.- Plato de escalope de ternera, grueso, mechado con tocino fino y braseado. También se suele dar ese nombre a los escalopes de ave, especialmente de pavo.
GRAN CASSÉ.- Punto de cocción en que el almíbar alcanza una temperatura de 141º C. Si se deja caer en agua fría, se vuelve frágil como el cristal. En este punto el almíbar se acaramela rápidamente.
GRAN RESERVA.- Expresión que define ciertos períodos mínimos de crianza en los vinos. Para poder ser calificado como gran reserva, un vino tinto debe envejecer durante al menos 24 meses en barricas de roble y otros 36 también como mínimo en botellas. En el caso de los vinos blancos y rosados, el período mínimo es de 48 meses en madera y botella, de los cuales al menos 6 deben tener lugar en barricas de madera de roble.
GREMOLATA.-
GREMOLATA
Salsa o condimento a base de ajo, perejil y limón que se agrega al final de la preparación del ossobuco.
GRANEADO.- Estilo de cocción del arroz en el que éste resulta en un grano firme y separado.
GRANIZADO.- Es un refresco, elaborado con hielo finamente picado que se le agrego zumo de frutas o alguna bebida.
GRANO.- Semilla y fruto de las mieses, como el trigo, la cebada, etc. Semilla pequeña de varias plantas. Cada una de las semillas o frutos que con otros iguales forma un agregado.
GRANOS DEL PARAÍSO.- Es de aspecto parecido a la pimienta negra aunque de una forma más piramidal. Se uso es el mismo.
GRANVÁS.- Vino espumoso natural cuya segunda fermentación ha tenido lugar en grandes envases metálicos.
GRASA DE PELLA.- Es un manto de grasa delgado que cubre las menudencias de la res. Hay que proceder a derretirla para luego conservarla.
GRASERA.- Utensilio para reservar aceites usados. Debe utilizarse una para carnes y otra para pescados.
GRATÍN.- Cubierta de queso rallado o pan molido que se añade antes de colocar ciertos platillos bajo el asador , a fin de obtener una atractiva costra dorada.
GRATIN DAUPHINOIS.- Es un plato típico de la cocina francesa elaborado con patatas al gratén y nata, cocinadas al horno.
GRATINAR.-
GRATINAR
Consiste en dorar una preparación en un recipiente poco hondo, cubriéndola con queso hasta que queda dorada y crujiente.
GREIXONERA.- Dulce típico de Ibiza, es una especie de flan o delicioso pudding.
GRELO.- Parte tierna comestible de las matas de nabo incluyendo la flor o el capullo. Usado en Galicia en la elaboración del Lacón con grelos.
GRILLAR.- Método de cocción de un alimento sobre una parrilla, plancha o grill.
GRISÍN.- Denominación que recibe un tipo de pan de procedencia italiana, crocante, de forma fina y alargada.
GROSELLA.- Fruto del grosellero, que es una uva o baya globosa de color rojo, blanco o negro, jugosa y de sabor agridulce muy grato. Su jugo es medicinal, y suele usarse en bebidas y en jalea.
GRUMO.- Cuajarón o coágulo que se forma en un líquido, por lo general al añadir harina en la preparación de una salsa.
GUACAMOLE.- Salsa de origen mexicano que se obtiene picando pulpa de aguacate con tomate, chile y cebolla, aunque suelen añadirse otros ingredientes como el huevo duro o el cilantro.
GUACAMOTE.- Se cultiva en regiones tropicales y subtropicales de América. Es similar a la papa o patata y la batata, pero tiene más valor calórico que la papa.
GUAJOLOTE.-
GUAJOLOTE
También conocido como pavo, ave de origen mexicano.
GUANDÚ.- Frijol, alubia, poroto, judía.
GUARAPO.- Producto obtenido a partir de la savia de la palmera canaria, típico de la isla de La Gomera. En Venezuela, bebida refrescante a base de limón, piña, etc. y papelón. Es clara y muchas veces ligeramente fermentada.
GUARNECER.- Acompañar el elemento principal con guarnición.
GUASACACA.- En Venezuela, tipo de salsa a base de aguacate, tomate, cebolla, ajo con hierbas, aceite, vinagre, usada principalmente para acompañar carnes a la parrilla.
GUAUSONDE.- Grupo de plantas comestibles de México.
GUDEG.- Es un plato tradicional de Indonesia, y posee un sabor dulce.
GÜISQUIL.- Curcubitácea cuyo fruto es de amplio uso como hortaliza y su sabor es el de una mezcla de zapallito y pera.
GUINDILLA.-
GUINDILLA
Pimiento picante.
GUINDILLAS DE IBARRA.- Variedad de pimiento suave de sabor,  no pica, de color verde-amarillo, alargada y puntiaguda que se presenta en conserva de vinagre de vino.
GUINDILLO DE INDIAS.- Pimiento picante, chile.
GUISANTE.- Arveja, chícharo.
GUISAR.- Preparar los alimentos sometiéndolos a la acción del fuego. Preparar los alimentos haciéndolos cocer en una salsa, después de rehogados.
GUISO.- Comida hecha, generalmente, por medio de cocción con agua, y que suele consistir en la mezcla de diversos ingredientes, algunos de ellos previamente preparados mediante fritura, machacado o puestos en salmuera.
GULAY.- En Filipinas, verdura, hortaliza.
GULYASH.- Es como se dice estofado en Rusia.
GURULI.-
GURULI
Guiso georgiano, a base de pollo, verduras y especias.
GURULLO.- Pasta de harina, agua y aceite, que se desmenuza formando unas bolitas.
GUSANOS DEL MAGUEY.- Se comen fritos y son deliciosos. Los gusanos blancos son más apreciados que los colorados).

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FABADA.- Plato típico de la cocina asturiana
FABES.- Pertenece a la familia de las Fabáceas y es una legumbre típica de la región asturiana, su forma es de grano grande, blanco, oblongo, recto, aplanado y largo y tienen una textura harinosas.
FACÓN.- Cuchillo grande y puntiagudo usado por los argentinos.
FACTURA.- En Argentina y Uruguay, conjunto de bollos y bizcochos que se fabrican y venden en las panaderías.
FAGOT.- Pasteles hechos con despojos de cerdo, cebolla y pan rallado.
FAISÁN.-
FAISAN
Pieza de caza de pluma muy apreciada. Su carne es muy fina, sabrosa y de gran calidad.
FAISANDE.- Dejar madurar una carne de caza en un lugar fresco para que adquiera cierto punto a pasada y mejore en sabor.
FALAFÉL.- También llamado falafel, es una croqueta de garbanzos o habas. Actualmente se come en India, Pakistán y Oriente Medio. Tradicionalmente se sirve con salsa de yogur o de tahina, así como en sándwich, en pan de pita o como entrante.
FARCIR.- Rellenar con una mezcla.
FARDELEJOS.- Pasteles de hojaldre rellenos de mazapán con forma rectangular, típicos de La Rioja.
FÁRFARA.- Telilla o cubierta blanda que tienen los huevos de las aves por la parte interior.
FARINATO.- Es un embutido originario de Ciudad Rodrigo, en Salamanca, España. Se elabora con miga de pan, manteca de cerdo, cebolla, sazonados con sal, pimentón, comino, ajo, cebolla, anís en grano, aguardiente y un poco de aceite de oliva.
FARINATTA.- Torta chata a base de harina de garbanzos. También conocida como fainá.
FARIÑA.- En Argentina, Colombia, Paraguay, Perú y Uruguay, harina gruesa de mandioca. En Asturias, especie de gachas hechas con harina de maíz.
FARSA.- Relleno para hojaldres, terrinas, pescados, crustáceos, piezas de carne o verduras, muy bien picados o molidos, y condimentados.
FARTONS.-
FARTONS
Son brioches alargados, típicos de Valencia, que se toman acompañando a la horchata.
FÉCULA.- Hidrato de carbono que, en forma de granos microscópicos y como sustancia de reserva, se encuentra principalmente en las células de las semillas, tubérculos y raíces de muchas plantas, de donde se extrae para utilizarlo como alimento.
FÉCULA DE PATATA.- Se elabora con papas cocidas, secas y molidas. Se suele usar para espesar y aporta un sabor sutil a pasteles y galletas que precisan un almidón delicado. Alto contenido en hidratos de carbono y hierro.
FEIJOADA.- Es uno de los platos más populares y típicos de Brasil. La feijoada que tiene sus origen en la zona carioca de Rio de Janneiro, se hace a base de un guiso de frijoles negros (también puede llevar arroz), cocidos con una gran variedad y abundancia de carnes saladas, ahumadas y frescas (costillar de cerdo, magro de cerdo semi-salado, espaldilla ahumada, carbe de vaca seca, salchichas de varios tipos...). Generalmente se sirven los frijoles y las carnes por separado.
FELIPE.- En Argentina, Paraguay y Uruguay, pan ovalado con costra algo dura y miga muy esponjosa.
FENOGRECO.-
FENOGRECO
Pertenece a la familia de las leguminosas, muy utilizada en la cocina India. Puede consumirse machacado, entero o germinado. Germinado se utiliza para ensaladas. La harina se utiliza para la elaboración de distintos tipos de panes, así como para rebozar. En polvo se utiliza como una especia para aromatizar sopas, verduras y pepinillos. Las hojas de la planta también se pueden añadir a la ensalada o prepararse como una verdura.
FERMENTACIÓN.- Proceso biológico por el que una sustancia se transforma en otra u otras distintas como consecuencia de la actividad de algunos microorganismos.
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA.- Es la fermentación que realizan varias especies de levaduras que transforman los azúcares del mosto de la uva en alcohol, anhídrido carbónico, glicerina y otro elevado número de sustancias.
FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA.- Transformación del ácido málico en láctico por acción de ciertas bacterias. Es un proceso casi indispensable en los vinos tintos de calidad, que adquieren así suavidad.
FERMENTAR.- Acción que sufren las masas elaboradas con levadura por la cual aumenta el volumen.
FERNET.-
FERNET
Es un aperitivo digestivo, amargo, originario de Italia y elaborado con hierbas amargas, tallos y raíces. Su graduación alcohólica es de 45 grados.
FETA.- En Argentina y Uruguay, lonja de fiambre o de queso.
FIAMBRE.- Se dice de la carne o del pescado que, después de asados o cocidos, se comen fríos, y también de la carne curada.
FIDEO.- Pasta alimenticia de harina en forma de cuerda delgada.
FIDEUA.- Plato que tiene su origen en la comarca de La Safor- Gandía en Valencia. Se trata de una paella de fideos. Igual que el arroz, nutre su sabor del excelente pescado y marisco de la zona.
FILET DE PALETA.- Pieza que une el lomo con el pescuezo. También conocida como aguja o roast beef.
FILET MIGNON.- Filete pequeño de vacuno,  sacado de la punta del solomillo.
FILETE.- Lonja delgada de carne magra o de pescado limpio de raspas.
FILETE RUSO.- Es una preparación a base de carne picada de vacuno (algunas ocasiones de carne de cerdo, o incluso mezcla de ambas), la carne picada se suele hacer en forma esférica y luego se aplasta para que parezca un filete, se suele freír o hacer a la parrilla.
FILETEAR.- Cortar un género en lonchas finas y alargadas.
FILLOA.- Postre típico de la Región de Galicia, especialmente durante las fiestas de los carnavales y en la época de la matanza del cerdo "San Martín", aunque hoy se comen todo el año.
FILM TRANSPARENTE.- Es una lámina transparente, muy fina, que se adhiere a sí misma y proporciona una buena estanqueidad y visión del artículo envasado. Sirve también para cubrir fuentes y platos para llevar al microondas o a la nevera.
FILO.-
PASTA FILO
Pasta muy fina, típica de la cocina griega, utilizada en la confección de pastelitos salados o dulces.
FILTRAR.- Pasar un líquido a través de un colador.
FINAL DE BOCA.- Últimas sensaciones que se aprecian al degustar un vino.
FINANCIERO.- Pastel pequeño o masita elaborada a base de almendras o coco, que a veces se recubre con chocolate glaseado.
FINAS HIERBAS.- Hierbas finamente picadas de distinta composición para salsas y sopas.
FINO.- Tipo de vino generoso de crianza que se obtiene en las denominaciones de origen Jerez, Montilla-Moriles y Condado de Huelva. En cata suele aplicarse a los vinos bien elaborados y con cualidades aromáticas aunque no tenga gran intensidad.
FIOR DI LATTE.- Es un queso de pasta hilada, hecho con la técnica usada para la mozzarella de búfala, pero con leche entera de vaca.
FIORI.- Es una pasta con forma de flor, que se caracteriza por su forma hexagonal . Muy empleada en las ensaladas y en las salsas de acompañamiento.
FLAMBEAR.- Rociar un alimento con un licor y prenderle fuego para quemar el contenido de alcohol y que permanezca el sabor del licor empleado.
FLAMEAR.- Pasar por una llama sin humo un género, generalmente aves, para eliminar los restos de plumas o pelos que queden.
FLAMENQUINES.-
FLAMENQUINES
Rollitos de carne y jamón empanados. Típicos de Córdoba.
FLAMICHE.- Tarta de origen belga y francés, elaborada a base de puerros, crema de leche y cerveza.
FLAN.- Dulce que se hace con yemas de huevo, leche y azúcar, y se cuaja en el baño de María, dentro de un molde generalmente bañado de azúcar tostada. Suele llevar también harina, y con frecuencia se le añade algún otro ingrediente, como café, naranja, vainilla, etc.
FLANERA.- Molde en que se cuaja el flan.
FLAO.- Tarta cuya masa se elabora con harina, aceite y anís y un relleno de queso fresco desmenuzado, huevos batidos con azúcar y hierbabuena. Típico de la comunidad balear.
FLAVONOIDES.- Pigmentos amarillos que aumentan al envejecer el vino blanco.
FLAVOR.- Conjunto de sensaciones olfativas, gustativas, táctiles, que se producen en la cavidad bucal y nasal al degustar un aceite.
FLEURON.- Pequeña pieza decorativas de pasta de hojaldre usadas como guarnición.
FLOR DE GUÍA.-
QUESO FLOR DE GUIA
Queso amarillo pálido elaborado con leche de vaca y oveja. Es originario de Guía y Gáldar, en la isla de Gran Canaria, España.
FLORAL.- Aromas primarios de algunos vinos que recuerdan al perfume de flores.
FLOREAR.- En el caso del arroz salvaje y otros granos, cuando por efectos de la cocción se abre la cubierta del grano o semilla, apareciendo la parte blanca interior.
FLORENTINA.- Platos que se acompañan con salsa o guarnición a base de espinacas.
FLORES.- Enfermedad del vino causada por una levadura perniciosa que se forma en la superficie del vino y descompone algunos de sus componentes enturbiándolo y dando lugar a malos olores.
FLORES COMESTIBLES.-
FLORES COMESTIBLES
En Oriente la flor es un ingrediente de primer orden en la cocina, y de este modo se utilizan pétalos de crisantemo o de magnolia en la preparación de ensaladas, el jazmín aparece como acompañamiento de pescados y aves y el lirio como condimento de salsas y caldos. En la gastronomía europea no son tan habituales, pero sí se emplean en la elaboración de bebidas aromáticas y en licorería. Las flores sobresalen también como elemento decorativo; pétalos de amapola o madreselva en las ensaladas, violetas con carne de buey, flores de ajedrea con ternera, salvia con el cerdo, tomillo con el cordero o menta en flor con los pescados, son algunas de las composiciones más habituales.
FOCACCIA.- Preparación salada o dulce, plana, delgada, previamente condimentada, a base de pasta para pan o para pizza.
FOIE GRAS.-
FOIE GRAS
Es el hígado hipertrofiado de pato o ganso que ha sido sobrealimentado. Se considera uno de los platos más exquisitos de la gastronomía mundial. Tiene un sabor delicado, muy diferente al del hígado normal de pato o ganso.
FOLIACIÓN.- Etapa del ciclo de vida de la vid en el que tiene lugar el brote de las hojas.
FOND BLANC.- Fondo, caldo preparado con agua, harina y zumo de limón, que se utiliza para cocer y preservar el color de las hortalizas, se suele utilizar para hervir alcachofas.
FOND BRUN.- Forma la base de muchos platos, particularmente sopas y salsas. Es como un caldo preparado hirviendo los varios ingredientes en agua, como por ejemplo hueso de ternera.
FONDEAR.- Sofreír sin llegar a dorar.
FONDILLÓN.- Es un vino para postres.
FONDO.- Extracto que se consigue al cocer moluscos y crustáceos, pescado, carne o verduras. Sirve como base para las salsas y sopas.
FONDUE.-
FONDUE
Consiste en sumergir con un pincho pequeñas piezas de alimentos en líquidos calientes como queso derretido, aceite o chocolate, en una pequeña olla de barro cocido o de hierro fundido, común para todos los comensales y colocada en el centro de la misma mesa.
FONDUE BOURGUIGNONNE.- Pequeños trozos de carne que sumergimos en aceite hirviendo en el momento de consumirse y se acompaña de salsas picantes.
FONTINA.- Queso italiano elaborado en el extremo noroeste del país.
FORMATJADA.- Empanada de la isla de Menorca, con relleno de carne de cerdo, sobrasada y tocino.
FORRAR.- Cubrir un molde con mantequilla, aceite o harina y papel de hornear para evitar que la preparación se pegue. También se pueden utilizar alimentos como lonchas de tocino, hojas de espinacas y bizcochos de soletilla.
FRAGANCIA.- Aroma de gran intensidad y muy persistente.
FRANCESINHA.- Es una especie de sándwich típico de la cocina portuguesa que consiste en una tostada de pan blanco con chorizo, carne de ternera o cerdo con algo de queso.
FRANCO.- Vino sin alteraciones ni defectos, sin falsos o inadecuados olores o sabores.
FRANGO.- Pollo en portugués.
FRANGOLLO.-
FRANGOLLO
Postre típico de Canarias a base de leche, harina de maíz rolona, limón, huevos, azúcar, mantequilla, pasas, almendras, canela... No obstante existen variantes de la misma receta: en algunos lugares se hace con agua en vez de leche, o se añade matalahúva, etc. También se le conoce como rolón.
FRASCA.- Típica botella de vidrio utilizada para servir el vino en las tabernas.
FREIDORA.- Es una sartén muy profundas con un cestillo extraíble incorporado. También las hay eléctricas.
FREÍR.- Cocinar los alimentos en abundante grasa caliente hasta que el alimento adquiera un color dorado. Cuando se fríe por inmersión los alimentos quedan sumergidos en él. Los alimentos salteados se cocinan con una capa de grasa en la base de la sartén para evitar que se peguen. Freír removiendo significa freír pequeños trozos de alimentos a fuego vivo sin dejar de remover
FREÍR EN SECO.- Freír sin utilizar grasa o aceite. Este método se suele utilizar para tostar especias indias, panes planos y tortillas mexicanas.
FRÉJOL.- Alubia, judía.
FRESCO.- Vino con adecuada acidez para su tipo, por lo que produce sensación de frescura en la boca.
FRIDERA.- En Honduras, sartén.
FRIJOLES.-
FRIJOLES
Alubias o judías. Uno de los principales alimentos populares de los mexicanos.
FRIKATXA.- Preparación típica del Goierri guipuzcoano elaborado con sangre  y casquería de cordero.
FRITANGA.- Todo alimento o preparación frito en abundante sustancia grasa.
FRITO GADITANO.- Pescado de distintos tipos, como cazón, acedías, mojarras, pescadillas, salmonetes, boquerones, choquitos, puntillitas..., rebozados en harina gorda de pescado y fritos en abundante aceite de oliva muy caliente.
FRITTATA.- Tortilla italiana, gruesa, que se hace con huevos, especias, hierbas frescas, cebolla, ajo y pimientos morrones. La principal característica es que primero se cuece en la sartén y luego se gratina al horno.
FRITTO MISTO.- Receta popular italiana que se prepara con todo tipo sobrantes fritos.
FRITURA.- Baño en grasa para freír trozos de pescado, carne o ave; también se utiliza para mariscos, como, por ejemplo, las conchas, gambas, calamares. La preparación se sumerge en una cesta metálica en aceite hirviendo.
FRUCTOSA.-
FRUCTOSA
Es un azúcar que se encuentra de manera natural en el jugo de las frutas, en la miel, y en el néctar de las flores.
FRUSLERO.- Cilindro de madera que se usa en las cocinas para trabajar y extender la masa. Rodillo.
FRUTADO.- Olor del aceite que recuerda al de la aceituna sana y fresca, verde o madura.
FRUTAL.- Vino delicado que recuerda a diferentes aromas de plantas, al aroma propio de la uva con que ha sido elaborado o al de algunas otras frutas.
FUERTE.- Vino con caracteres de alcohol y cuerpo muy marcados.
FUET.- Embutido catalán más estrecho que el salchichón.
FUMET.- Caldo aromatizado que se prepara generalmente con las espinas del pescado, habitualmente blanco, aunque algunas veces también se prepara con caza, y que se utiliza para aromatizar líquidos de sabor suave. Se utiliza frecuentemente en la cocina francesa clásica. 
FUNCHE.- En Venezuela, harina de maíz amarillo, parecida a la polenta italiana.
FUNDIR.-
FUNDIR CHOCOLATE
Es la acción de derretir los alimentos con el fin de obtener una base uniforme.
FUSILLI.- Es una pasta con forma helicoidal, generalmente de cuatro centímetros de largo. El fusilli es casi idéntico a otras pastas denominadas rotini. Se elabora en diferentes colores, mediante la adicción de frutas o verduras en la pasta, por ejemplo si se le añade zanahoria se pone anaranjada, con espinaca adquiere un verde oscuro.