DESPIECE DEL CERDO Y USOS

**   DESPIECE DEL CERDO   **

Despiece del cerdo

Aquí repetimos cositas por el simple y mero hecho de lo amplio que es el mundo del porcino. El jamón se merece un artículo para él solo, así que por eso lo haremos a parte.

·         Abanico:

Viene a ser la envoltura externa de las costillas. Es una pieza relativamente fino, muy infiltrada de grasa y que por tanto hace unas barbacoas insuperables.

·         Aguja:

Es la parte carnosa del pescuezo. Son músculos muy trabajados y por tanto duros y con mucho colágeno, por lo que debe cocerse con calma para resultar blanditos y gelatinosos. Cualquier receta de carrilleras, es válida para la aguja.

·         Carrilleras:

Son los músculos de la masticación y por tanto muy duros (en veterinaria se usaban antes para hacer las triquinoscopias por su gran actividad y por tanto, alto fluido sanguíneo, ahora se manejan técnicas de refracción). Deben hacerse guisadas, pero en Toro, yo las probé a la parrilla y resultaban deliciosas.

·         Castañuelas:

Son las amígdalas y solo se comen en Andalucía. Exihen un buen adobo de ajito, perejil, pimienta y tomillo, porque tienen un sabor fuerte, algo parecido a las criadillas.

·         Criadillas:

Son los testículos del animal y no suelen comercializarse fuera de las casquerías. Requieren de cierto protocolo de limpieza para eliminar sabores desagradables y un buen aliño previo a su asado a la parrilla. 

·         Lomo:

Es la gran pieza y, al igual que el jamón y la paleta, no suele venderse de animales que hayan hecho montanera ni por tanto tengan un elevado porcentaje de sangre ibérica. Es la parte más comercial y menos interesante, salvo que un amiguete ganadero nos regale uno de verdad, claro. En este caso, lo suyo es pedirle que nos lo saque con hueso y todo, en cuyo caso de llama chuleta

·         Panceta:

Huelga comentar lo que es esta pieza, pero sí apuntar que, si realmente procede de un cerdo de montanera, tanto su sabor como sus propiedades salutíferas (es el mejor remedio contra el colesterol malo, o LDL), son una bomba, un regalo de la cultura hispana.

·         Papada:

Es obvia su situación en el animalito, pero la pongo para informar a esos listos que llaman cocochas a las carrilleras, que aquí es donde se encuentran, entre una deliciosa grasita (cocida con lentejas o alubias, se puede mojar pan en ella hasta el paroxismo), los músculos suprahioideos, entre ellos el vientre anterior del digástrico, versus cococha en los teleósteos, nunca en los mamíferos

·         Presa:

Se encuentra sobre la paletilla y es una pieza considerable, de forma ovoide, por lo que permite asados tipo rosbif como el de la foto. Verán que he dejado el interior bastante crudo, y es que, a diferencia de los cerdos blancos en su carne debe hacer bastante porque resulta indigesta, en el cerdo ibérico debe comerse como la de vacuno, poco hecha, para poder degustar unos sabores únicos 

·         Pluma:

Para mi es la pieza más sabrosa de todas, aunque no resulta fácil de localizar. Como contiene bastante grasa infiltrada, se puede comprar congelada porque sufre poco y, como es relativamente pequeña, apenas da para una ración, pues podemos tener un paquete en el baúl e ir sacando plumas según nos apetezca. Es una pieza bastante superficial ubicada entre las paletillas, por lo que trabaja poco y puede comerse a la plancha, ligeramente tostadita la grasa superficial y poco hecha la carne.

·         Secreto:

Suele haber cierta confusión entre el secreto y la presa, aunque son piezas tan diferentes que, una vez vistas las dos, ya no hay confusión. El problema está en las nomenclaturas regionales porque los bailan en algunos sitio. El secreto se parece algo a la pluma o al abanico, porque lleva bastante grasa, aunque se encuentra en la región interna de la escápula y no en las capas exteriores. Debe cocinarse a la plancha, como se ve en la foto, porque es una pieza fina y lo más rico es apreciar el contraste entre la grasita tostada y la carne cruda.

·         Sesos:

En poco difieren del resto de animales y requieren de cierto protocolo de limpieza para eliminar el exceso de sangre. Como más ricos están es rebozados, a la romana y con unas gotas de limón.

·         Solomillo:

Esta relación va por orden alfabético, pero si fuera por calidad, debería estar el primero. Es algo sublime, nada que ver con los de cerdo blanco, pero siempre y cuando se haga solo tostado por el exterior y crudo por dentro. Es una carne delicada, blanda, perfumada, una verdadera delicia para los sentidos.

Cinta de lomo:

lomo guisado

La cinta de lomo se obtiene de la misma oieza que las chuletas si separamos los huesos del espinazo.Es,junto con el solomillo,la pieza mas apreciada del cerdo con una carne muy magra y gustosa que admite todas las formas de preparacion.Asada,rellena,frita,a la brasa o como libritos rellenos y rebozados.

Chuletero:

chuletas en salsa

La cinta de lomo con el espinazo entero,este se puede hacer con aguja,que es el cabecero y puede ir acompañado de la presa y el solomillo,de aqui se sacan las chuletas.

Corona:

corona asada

La cinta de lomo sin el espinazo.Pero con trozo de palo de costilla.De ahi se saca una chuleta mas limpia,mas presentable,y para hacer al horno roscando el lomo en forma de corona,queda mas espectacular.

Solomillo:

solomillo guisado

El solomillo es junto con la cinta de lomo la pieza mas apreciada del cerdo a pesar de su reducido tamaño.Se suele hacer a la brasa,frito o asado.

Pluma:

plumas guisadas

En el despiece actual se extraen junto a la cinta de lomo en su porcion anterior.Exenta de grasa,puede ser el objeto de dos operaciones:unas industrias la seccionan y comercializan para su consumo en fresco;otros elaboran caña de lomo(con la pluma unida al resto del lomo).De cada cerdo se obtienen dos plumas de entre ochenta y cien gramos cada una.Tradicionalmente la pluma era una pieza que se situa en la parte final o posterior del lomo,cuyas fibras musculares se aproximan a las propias de la porcion alta del jamon.De menor peso que la actual,y por ello con escaso valor economico,no se suele comercializar.e

CrucetaSecreto:

secreto con pimientos

La cruceta también llamada SECRETO IBÉRICO. Una de las presas del cerdo ibérico cuyo consumo como producto fresco ha desbordado todas las previsiones  en los últimos años. Forma parte del extremo superior de la falda y se halla también próximo al cabecero de lomo. En el despiece tradicional va unido al “tocino de lomo” u “hoja de tocino”. Compuesta por fibras musculares y grasa entreverada, forma un filete de unos ciento cincuenta a doscientos gramos.

PresaBola:

presa

PRESA DE PALETA IBÉRICA. Adosada en la escápula, forma parte del cabecero de lomo. Es la pieza más veteada de grasa intramuscular, con aspecto marmóreo. Muy apreciada, su adquisición puede ser difícil para su consumo en fresco al ser ingrediente de embutidos selectos del ibérico (lomito, morcón de lomo, etc.). De cada cerdo se obtienen dos piezas de aproximadamente quinientos a setecientos gramos cada una.

                 Delicias de costilla o lagarto:

costillas a la miel

DELICIAS DE COSTILLAS Tiras de costilla              deshuesada, mantienen todo el sabor de la costilla ibérica, pero todo aprovechable. se obtienen entre costilla   costilla, es carne grasa y muy sabrosaIdeales para asar o freír

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Carrillada:

carrilleras con salsa de cacao

Pieza magra, situada en la mandíbula inferior, muy melosa con vetas de grasa. Se prepara asada y a la brasa, aunque principalmente se suele elaborar guisada.

Plumilla:Pieza del cerdo con abundante infiltración entreverada, jugosa y rica, extraída del cabecero al lado de la presa, de menor valor económico que la pluma, pero un plato exquisito

Abanico:

avanico con vino

Jugosa y tierna pieza del cerdo, con infiltración de grasa, ideal para asar, o guisar, poco conocida pero apreciada después de probarla, mas por su valor económico.

Costilla:

costilla a la mexicana

La costilla del cerdo ibérico es muy apreciada por su jugosidad y sabor, al disponer de una mayor cantidad de grasa ibérica entre lamusculatura intercostal, se considera un manjar

Papada:

papada guisada

Es una pieza con un alto contenido de grasa. Se prepara a la brasa y también se destina a la elaboración del cocido.

Cabezada sin hueso:

cabezada guisada

Es una pieza de carne magra que se obtiene de la parte baja del cuello, las tajadas de esta pieza tienen bastante grasa. Carne muy indicada para rebozar, guisar o para carne picada.

Rabo:

rabo al oloroso

Pieza muy sabrosa y melosa, es poco apreciada y se destina principalmente a guisos y, en menor medida, a la brasa.

Jamón:

jamon al horno

Se trata de la pata trasera del cerdo, sin el pié. Esta pieza no se acostumbra a vender entera en fresco ya que suele destinarse a la elaboración del jamón curado. La maza, babilla ,cadera, tapa, contra redondo, codillos,  forman parte de esta pieza. Las piezas que no se destinan a la elaboración del jamón curado se preparan, generalmente, asados y al horno.

Punta de   Solomillo:La punta del solomillo es, como su nombre indica, la punta del solomillo en su parte más ancha y se suele vender por separado. Se trata de una pieza muy pequeña,   unos 10/12 centímetros. Se destina a la elaboración de "pinchos".

Morro y   Oreja:

morro y oreja con garbanzos

Pieza del cerdo con abundante grasa y un alto porcentaje de cartílago, especialmente en la oreja. Apreciada por ser muy gustosa y por su textura crujiente una vez frita. Se puede preparar a la brasa o frita. En Galicia se prepara cocida.

Manitas:

manitas guisadas

ENVASADO EN MITADES Se denominan pies tanto si son de las patas traseras, como si son de las delanteras ya que no hay diferencia entra ambos. Muy gelatinosos y con un alto porcentaje de huesos. No contienen grasa en absoluto, recomendados en dietas sin colesterol. Excelentes a la brasa o guisados, sea cual sea su elaboración es imprescindible cocerlos previamente