** DEL GUAJALOTE AL CERDO **
La transición del guajalote(pavo) a las especies traídas por los españoles-el cerdo,el pollo,el conejo...-fue rápida,especialmente en lo relativo al cerdo,del que se aprovechan hasta los andares.
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| queso de cerdo |
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| guajalote |
La cabeza interviene en el pozole y da vida al queso de cerdo,una suerte de fiambre parecido a la cabeza de
jabalí.Proporciona, además,los chicharrones y la manteca,imprescindibles en algunas preparaciones(aunque en las ultimas décadas el aceite ha tomado la delantera).En Toluca se engorda el cerdo con maíz,consiguiendo carnes sabrosas,de las que se obtienen chorizos verdes y rojos.
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| chorizos verdes y rojos |
Son famosas las carnitas,que se toman envueltas en tortilla.Si hablamos de pollos y gallinas,nos estamos refiriendo con mucha frecuencia a ejemplares de buen tamaño y carnes recias y sabrosas.
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| pipian de pollo |
Es la base de tacos,tamales o enchiladas en todas las regiones del país,además de unas cuantas versiones de moles y pipianes.En los puestos callejeros de Morelia se vende el pollo de plaza,guisado con chile picante,que se acompaña con zanahorias y patatas y se toma con enchiladas.El ganado vacuno pasta en los estados de la frontera norte,y se cría y se corta al estilo norteamericano.
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| machaca |
A pesar de ello,los mexicanos siguen utilizando la carne seca,cortada en tiras,en recetas como la machaca.Si se cura al aire,como la cecina,se usa mucho en antojitos o con huevos revueltos.
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| mixiote de res |
Es famosa la barbacoa en mixiote de Tlaxcala(carne de vacuno,pollo o conejo envuelta en la piel del maguey y cocinada en hoyos hechos en el suelo).
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| birria de Jalisco |
Una versión similar,aunque preparada con carne de cordero,o de cabrito,es la birria de Jalisco,que aprovecha la abundancia de estas carnes en algunas áreas de El Bajío.
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| queso chihuahua |
Aquellas carnes traen estas leches,imprescindibles para elaborar quesos que intervienen en muchisimas recetas:el queso chihuahua,el queso asadero de Baja California,el de oveja,que llaman tipo manchego,
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| jocoque |
o derivados como el jocote,parecido al yogur,con los que se rocían los antojitos en Chihuahua.
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| antojitos |
** Mirando al mar **
La cocina mexicana vive con un ojo puesto en el mar.No podría ser de otro modo en un país con miles de kilómetros de costas que se asoman a los dos grandes océanos: el Atlantico y el Pacifico.
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| camaron |
No deja de ser curioso que los dos compartan protagonista:el camarón,capturado tanto en el mar como en los salitrosos lagos costeros de la zona de Mazatlan.
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| camarones al mojo de ajo |
Se prepara<<para pelar>>,simplemente cocido,o se seca y se guisa al mojo de ajo.
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| camarones a la diabla |
En Jalisco los hacen <<a la diabla>>,en Sinaloa sirven para rellenar chiles y en la Baja California se preparan a la parrilla.
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| almeja pata de mula |
Hay otros mariscos de merito,como los ostiones,la negra y dulce almeja "pata de mula" o langostas de buena estirpe.
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| cebiche de Veracruz |
De Veracruz hacia el sur se deja notar la influencia de la cocina caribeña.En sus comedores florecen los cebiches,formula que alcanza su máximo esplendor en Colima,donde se aplican a la carne firme y sabrosa del pez vela,
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| cebiche colimense |
dando vida al cebiche colimense;sin olvidar los tacos de pez vela con jitomate.El Róbalo(protagonista del pescado zarandeado de Jalisco,a la parrilla de carbón),el huachinango(pargo),
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| huachinango |
el cazon,el pez sierra,el pulpo o los calamares son especies comines a muchas aguas del país.
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| jaiba |
No hay que olvidar propuestas tan genuinas como la jaiba(cangrejo de color azulado) de Veracruz,el pampano,muy abundante en la Baja California y en Oaxaca(donde se rellena con patatas y cebollas y se asa a la papilote),
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| pejelagarto |
y el catan,también llamado pejelagarto,cuya carne tersa y sabrosa lo convierte en una de las especies marinas mas populares.La pesca abunda,además en los lagos,donde se captura la carpa(hay que provar la carpa rellena de Morelos,guisada después de envolverla en hojas de maíz),
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| blanco de Paztacuaro |
o el blanco de Paztacuaro,un pescado singular que habita el lago de Paztacuaro y suele servirse frito.La riqueza repostera del país se expresa en torno a frutas como la fresa o el coco,pero sobre todo en formulas que devuelven los aromas de la repostería antigua:
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| huevos reales |
los huevos reales,los flanes,el pastel de tres leches....
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