Safra de bri: EL QUESO

** EL QUESO **

Clasificación de los quesos.

** Por su contenido en grasa. **

- Magros: - del 25% de grasa

-Semigrasos: si tienen entre un 25% y un 45%

-Grasos: si tiene entre un 45% y no más de 60%

-Extragrasos: si tienen un 60 % o más

** Por su proceso de elaboración. **

-Frescos. Han sufrido únicamente una fermentación láctica antes de ser consumidos.

-Madurados. Han sufrido fermentación láctica y un proceso de maduración.

§ Queso tierno: menos de 21 días.

§ Queso oreado: maduración de 21 a 90 días.

§ Queso semicurado: maduración de 3 a 6 meses.

§ Quesos curados: más de 6 meses.

-Fundidos.

-Quesos de suero.

** Por su humedad de la pasta. **

-Duros.

-Semi-dura.

-Blanda.

-Semi-blanda.

-Muy blanda.

** Según su corteza. **

-Sin corteza.

-Corteza seca.

-Corteza enmohecida.

-Corteza artificial.

** Por la textura de sus pasta. **

-Con agujeros redondos.

- De textura granular.

-De textura cerrada.

** Según el tratamiento de la leche. **

-Quesos de pasta cruda.

-Quesos de pasta cocida o pasteurizada.

Servicio y presentación del queso.

DESTACADO.

Una regla fundamental a la hora de cortar quesos: cada trozo debe contener algo de corteza, ya que en la mayoría de los quesos es allí donde se concentran características que determinan su sabor, tales como añejamiento, mohos y etc.

Reglas en el asesoramiento de los quesos.

- Proponer un asesoramiento atendiendo al tipo de leche de los quesos: vaca, cabra, oveja o mixtos.

- Proponer diferentes opciones de pasta: crudas o cocidas, prensadas, prensadas crudas, cruda floreada de hongos etc.

- Recomendar los productos regionales y/o locales.

- Debemos disponer de quesos de diferentes gustos, acorde para toda la clientela.

- Disponer de quesos de diferentes colores, conseguiremos atraer la atención de los comensales.

Reglas de servicio de quesos.

- La cantidad a cortar será de unos 100 gr-120 gr por persona.

- La corteza no se quita, nos servirá para distinguir los diferentes tipos de quesos.

- Los quesos deben ser preparados anteriormente al inicio del servicio quitándoles la capa que pueda estar reseca.

- La cantidad de quesos adecuada a servir oscilará entre 5 y 9, dependiendo de la cantidad de quesos que dispongamos.

- Los quesos deben tener la temperatura adecuada para el servicio (18 a 22º), por lo tanto deben estar fuera de la cámara de conservación antes del servicio (30 minutos).

- Cada queso se cortará con su cuchillo, evitando así la mezcla de sabores.

- No te olvides de respetar las normas básicas de higiene para el queso de manipulación (manos, superficies, etc.).

Reglas en la preparación y puesta a punto del queso.

- Cuando saques el queso de su envoltorio no te olvides de dejarlo identificado con la etiqueta, a no ser que seamos un personal cualificado.

- Sin embargo, si los quesos se destinan a un auto-servicio o bufé, habrá que configurar etiquetas explicativas (región, pasta, leche, sabor) de cada queso.

Servicio sobre tablas.

Es el método de servicio más empleado en la restauración tradicional.

Pueden utilizarse para su montaje diferentes materiales, como:

· Losetas de pizarras.

· Recipientes de mármol.

· Bandejas de porcelana.

· Platos de metal, cubiertos con blonda.

· Platos o bandejas de cristal.

· Mimbre, acompañados de cristal.

Este tipo de servicio es realizado normalmente en gueridón, donde podremos utilizar las dos manos.

Colocar los quesos en las tablas en espiral o en círculos.

Los quesos se colocarán de - suave a más fuerte - .

Los productos de acompañamiento.

- Frutos secos: nueces, pasas, higos, almendras.

- Frutas frescas: peras, manzanas, uvas, higos.

- Especies: pimienta, comino, mostaza, perejil seco, pimentón, orégano o tomillo.

- Compotas, mermeladas y otros: dulce de membrillo, mermeladas de manzana, pera, naranjas.

- Panes: de centeno, de nueces, blanco, integral, de especias, crackers.

- Salsas: mostazas, vinagretas

** Quesos nacionales e internacionales. **

QUESOS NACIONALES

Leche de vaca

mahon

Leche de oveja

manchego

Leche de cabra

grazalema

Mezcla

Mezcla

cabrales

Baleares

afuega´l pitu

Castilla la Mancha

roncal

Andalucia

payoyo

Cantabria

picon-verjes

(Asturia)

gamonedo

zamorano

majorero

la serena

arzua ulloa

tetilla

los pedrches

idiazabal

san simon

quesucos de liebana

*QUESOS INTERNACIONALES*

*Gouda (DOP)Holanda* Ricotta (Italia) Provolone (Italia) Mozzarella (Italia)**
*Emmental (Suiza)* *Roquefort (Francia)*
*Cheddar (Inglaterra)*
*Stilton (Inglaterra)* *Parmesano (Italia)*
*Bergader (Alemania)*
*Munster (Francia)* *Feta (Grecia)*
*Gorgonzola (Italia)*
*Gruyère (Suiza)*
*L´appenzeller (Suiza)*
*Brie (Francia)*
*Camembert (Francia)*

La conservación de los quesos.

El queso es un alimento caro, lo mejor es minimizar las pérdidas. Para ello, se debe respetar las instrucciones de conservación:

- No deje el carro / bandeja innecesariamente en zonas que pueden mermar las características organolépticas de éstos.

- La deshidratación es el enemigo de los quesos, para mantenerlos en buenas condiciones: poner el quesos en su embalaje original por lo que no se deforman (cajas) y colocarlos en platos individuales filmados.

- Los quesos de pasta demasiado cremosa requieren un taponamiento en la zona de corte para evitar pérdidas (cortar pequeños trozos de madera de su envase o equivalente y aplicarlo donde comenzó.

- Quesos prensados se conservan mejor en papel de aluminio.

- Mantenga el queso en el refrigerador a una temperatura entre 4 y 5 ° C.

*Tipos de de quesos*	*Imagen del corte*
*Quesos de forma esférica*
*Quesos de pasta enmohecida*
*Quesos azules, en forma de cilindros largos*
*Quesos duros, en forma de cilindro.*
*Quesos de rueda de gran tamaño*
*Quesos en forma de corona*
*Quesos en forma de cilindro*

Quesos de formas cuadradas

Quesos pequeños de pasta blanda

Quesos grandes de pasta blanda

Quesos de forma piramidal

Quesos cilíndricos largos

Los materiales utilizados para su servicio.

*Material utilizado*	*Aplicación*
*Cuchillo de alambre (LIRAS), utilizado para quesos de pasta frágil, normalmente enmohecidos (1)*
*Cuchillo para realizar escamas de queso, utilizado para quesos de pasta muy dura, tipo parmesano (2).*
*Cuchillos de punzón, utilizado para quesos de pasta muy dura.(3)*
*Cuchillos utilizados para quesos de pasta semi-dura.(4)*