jueves, 22 de mayo de 2014

EL QUESO

**   EL QUESO   **



Clasificación de los quesos.

                      **   Por su contenido en grasa.   **              

- Magros: - del 25% de grasa

.
-Semigrasos: si tienen entre un 25% y un 45%


-Grasos: si tiene entre un 45% y no más de 60% 


-Extragrasos: si tienen un 60 % o más


                **    Por su proceso de elaboración.   ** 

 -Frescos. Han sufrido únicamente una fermentación láctica antes de ser consumidos. 












 -Madurados. Han sufrido fermentación láctica y un proceso de maduración.



                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                     § Queso tierno: menos de 21 días.


                    § Queso oreado: maduración de 21 a 90 días.


                    § Queso semicurado: maduración de 3 a 6 meses.


                    § Quesos curados: más de 6 meses.



  -Fundidos.











 -Quesos de suero.



           








     **    Por su humedad de la pasta.   **                   


-Duros.



-Semi-dura.


-Blanda.


 -Semi-blanda. 


-Muy blanda. 


             **    Según su corteza.   **

 -Sin corteza.


 -Corteza seca.


 -Corteza enmohecida.


 -Corteza artificial.


                **    Por la textura de sus pasta.   **                


 -Con agujeros redondos.


 - De textura granular.  


 -De textura cerrada.



                 **    Según el tratamiento de la leche.   **

 -Quesos de pasta cruda.


 -Quesos de pasta cocida o pasteurizada.




Servicio y presentación del queso.

DESTACADO.
Una regla fundamental a la hora de cortar quesos: cada trozo debe contener algo de corteza, ya que en la mayoría de los quesos es allí donde se concentran características que determinan su sabor, tales como añejamiento, mohos y etc.
Reglas en el asesoramiento de los quesos.
                    - Proponer un asesoramiento atendiendo al tipo de leche de los quesos: vaca, cabra, oveja o mixtos.
                    - Proponer diferentes opciones de pasta: crudas o cocidas, prensadas, prensadas crudas, cruda floreada de hongos etc.
                    - Recomendar los productos regionales y/o locales.
                    - Debemos disponer de quesos de diferentes gustos, acorde para toda la clientela.
                    - Disponer de quesos de diferentes colores, conseguiremos atraer la atención de los comensales.


Reglas de servicio de quesos.
                    - La cantidad a cortar será de unos 100 gr-120 gr por persona.
                    - La corteza no se quita, nos servirá para distinguir los diferentes tipos de quesos.
                    - Los quesos deben ser preparados anteriormente al inicio del servicio quitándoles la capa que pueda estar reseca.
                    - La cantidad de quesos adecuada a servir oscilará entre 5 y 9, dependiendo de la cantidad de quesos que dispongamos.
                    - Los quesos deben tener la temperatura adecuada para el servicio (18 a 22º), por lo tanto deben estar fuera de la cámara de conservación antes del servicio (30 minutos).
                    - Cada queso se cortará con su cuchillo, evitando así la mezcla de sabores.
                    - No te olvides de respetar las normas básicas de higiene para el queso de manipulación (manos, superficies, etc.).

Reglas en la preparación y puesta a punto del queso.
                    - Cuando saques el queso de su envoltorio no te olvides de dejarlo identificado con la etiqueta, a no ser que seamos un personal cualificado.
                    - Sin embargo, si los quesos se destinan a un auto-servicio o bufé, habrá que configurar etiquetas explicativas (región, pasta, leche, sabor) de cada queso.

Servicio sobre tablas.

Es el método de servicio más empleado en la restauración tradicional.
Pueden utilizarse para su montaje diferentes materiales, como:

                    · Losetas de pizarras.
                    · Recipientes de mármol.
                    · Bandejas de porcelana.
                    · Platos de metal, cubiertos con blonda.
                    · Platos o bandejas de cristal.
                    · Mimbre, acompañados de cristal.

Este tipo de servicio es realizado normalmente en gueridón, donde podremos utilizar las dos manos.
Colocar los quesos en las tablas en espiral o en círculos.
Los quesos se colocarán de - suave a más fuerte - .
Los productos de acompañamiento.
 

 

                    - Frutos secos: nueces, pasas, higos, almendras.
                    - Frutas frescas: peras, manzanas, uvas, higos.
                    - Especies: pimienta, comino, mostaza, perejil seco, pimentón, orégano o tomillo.
                    - Compotas, mermeladas y otros: dulce de membrillo, mermeladas de manzana, pera, naranjas.
                    - Panes: de centeno, de nueces, blanco, integral, de especias, crackers.
                    - Salsas: mostazas, vinagretas 


**   Quesos nacionales e internacionales.   **

QUESOS NACIONALES

Leche de vaca
mahon


Leche de oveja
manchego
Leche de cabra 
grazalema

         
Mezcla
Mezcla
cabrales


.



Baleares
afuega´l pitu
Castilla la Mancha
roncal
Andalucia
payoyo
Cantabria
picon-verjes

(Asturia)
gamonedo
     
zamorano

  
  
                                               
majorero
    
la serena

           

arzua ulloa



     
tetilla
los pedrches
idiazabal


san simon
quesucos de liebana









QUESOS INTERNACIONALES




Gouda (DOP)Holanda

Ricotta (Italia)

Provolone (Italia)

Mozzarella  (Italia) 



Emmental (Suiza)

Roquefort (Francia)



Cheddar (Inglaterra)


Stilton (Inglaterra)








Parmesano (Italia)


Bergader (Alemania)

Munster (Francia)









Feta (Grecia)

Gorgonzola (Italia)

Gruyère (Suiza)

L´appenzeller (Suiza)

Brie (Francia)

Camembert (Francia)


La conservación de los quesos.
El queso es un alimento caro, lo mejor es minimizar las pérdidas. Para ello, se debe respetar las instrucciones de conservación:
                    - No deje el carro / bandeja innecesariamente en zonas que pueden mermar las características organolépticas de éstos.

                    - La deshidratación es el enemigo de los quesos, para mantenerlos en buenas condiciones: poner el quesos en su embalaje original por lo que no se deforman (cajas) y colocarlos en platos individuales filmados. 
                    - Los quesos de pasta demasiado cremosa requieren un taponamiento en la zona de corte para evitar pérdidas (cortar pequeños trozos de madera de su envase o equivalente y aplicarlo donde comenzó.
                    - Quesos prensados se conservan mejor en papel de aluminio.
                    - Mantenga el queso en el refrigerador a una temperatura entre 4 y 5 ° C. 
Tipos de de quesos
Imagen del corte
Quesos de forma esférica 
 
Quesos de pasta enmohecida 

Quesos azules, en forma de cilindros largos 


Quesos duros, en forma de cilindro. 

Quesos de rueda de gran tamaño  

Quesos en forma de corona  

Quesos en forma de cilindro 


Quesos de formas cuadradas 


 Quesos pequeños de pasta blanda 


Quesos grandes de pasta blanda 


Quesos de forma piramidal 


Quesos cilíndricos largos 


Los materiales utilizados para su servicio.
Material utilizado
Aplicación
Cuchillo de alambre (LIRAS), utilizado para quesos de pasta frágil, normalmente enmohecidos (1)

Cuchillo para realizar escamas de queso, utilizado para quesos de pasta muy dura, tipo parmesano (2).

Cuchillos de punzón, utilizado para quesos de pasta muy dura.(3)

Cuchillos utilizados para quesos de pasta semi-dura.(4)





Cuchillos de hoja abierta, para quesos de pasta blanda. (5) 






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