LOS CONDIMENTOS-Hierbas y especias (primera parte)

LOS CONDIMENTOS

Hierbas y especias

Historia

Con pocas excepciones, las especias y hierbas aromáticas utilizadas en la actualidad se usaban ya en épocas muy remotas. El comercio de especias con Oriente surgió mucho antes de la era cristiana. Se cree que su descubrimiento es anterior a las civilizaciones más antiguas; los antepasados del hombre debieron sentirse atraídos por los aromas producidos por los que ahora se llaman aceites esenciales, que se encuentran en distintas partes de las plantas.

ACEITE DE MENTA

ACEITE DE CANELA

Es interesante señalar que estos mismos aceites que atraían el olfato humano habían evolucionado en la naturaleza como toxinas repelentes de los animales; las hojas de la menta y la corteza del canelo (canela), por ejemplo, surgieron y evolucionaron como protección frente a ungulados herbívoros e insectos barrenadores de la corteza.

Los aceites esenciales de determinadas plantas aromáticas, como la menta y la canela, evolucionaron en la naturaleza como toxinas repelentes contra insectos y animales herbívoros

Además de usarse como medio para conservar y mejorar el sabor de los alimentos, las especias, y las hierbas aromáticas en general, han sido importantes instrumentos de la medicina y, a veces, de la magia. Antes de la generalización de los medicamentos elaborados de forma industrial, solían prescribirse remedios compuestos por hierbas, muchos de ellos eficaces, que han sido redescubiertos y utilizados en nuestros días.

Lo que mejor refleja el enorme valor atribuido a las especias es el auge económico de que disfrutó el Oriente Próximo ya antes del año 2000 a.C., estimulado por el lucrativo comercio de canela, sen y pimienta (ésta última considerada durante mucho tiempo la especie más importante del mundo).

PIMIENTA EN GRANO

La pimienta negra, originaria de la India, ha sido considerada durante mucho tiempo la especia más importante del mundo. Se utiliza en la cocina desde hace más de 3.000 años.

Durante muchos siglos, los comerciantes árabes controlaron las rutas comerciales terrestres con la India, pero cuando se abrieron las rutas marítimas, la ciudad egipcia de Alejandría, en poder de Roma, se transformó en emporio comercial.

Entre los siglos XIII y XV, Venecia monopolizó el comercio de especias con Oriente Próximo; pero esta república exigía precios tan elevados que Portugal y España empezaron a mirar hacia el Este y a buscar alguna ruta hacia las islas de las Especias rodeando el cabo de Buena Esperanza; poco tiempo después, con los viajes de Cristóbal Colón, dirigieron su atención hacia Occidente. Aunque muchos de los primeros exploradores partían en busca de oro, era del comercio de especias de donde obtenían el apoyo financiero necesario para sus expediciones.

Tipos de hierbas y especias

La gran variedad de aromas que desprenden las hierbas y especias se producen en casi todas las partes de las plantas, desde las hojas hasta las raíces. Tienen hojas fragantes la ajedrea,

ALBAHACA

la albahaca, el romero, la salvia, el estragón y el tomillo, entre otras, todas ellas plantas anuales o vivaces de pequeño tamaño. El laurel, de porte arbustivo o arbóreo, se utiliza para aromatizar guisos de carne, salsas y vinagres.
Entre las numerosas especias obtenidas a partir del fruto maduro o de las semillas se encuentran el anís, las semillas de alcaravea, las guindillas (chile, ají), las semillas de cilantro o culantro, el eneldo y el hinojo, las bayas del enebro, las semillas de mostaza,

NUEZ MOSCADA

la nuez moscada, la pimienta y las semillas de amapola y sésamo o ajonjolí. Los granos de anís, cuyo aroma recuerda al regaliz, son las semillas de Pimpinella anisum, una especie de la familia de las Umbelíferas; se usan enteros para aromatizar productos horneados y en forma de aceite esencial en dulces y en los licores absenta y anís.

La ajedrea:

AJEDREA

es una de las muchas plantas herbáceas de hojas fragantes. Además de propiedades medicinales digestivas, tiene aplicaciones culinarias: en España se utiliza para elaborar la salsa en que se conservan las aceitunas

Las bayas del enebro,

BAYAS DE ENEBRO

con las cuales se aromatiza la ginebra, son el fruto de un arbusto de porte bajo de hoja perenne: Juniperus communis. 







Las semillas de mostaza

SEMILLAS DE MOSTAZA

más fuertes se obtienen de la mostaza negra, Brassica nigra; es posible que ésta sea la planta de gran tamaño citada en la Biblia, que ahora crece en Israel hasta alcanzar casi 4 m de altura. Estas semillas liberan su sabor picante cuando se mojan; el aroma se conserva en preparaciones basadas en zumo de limón, vinagre o vino.






La nuez moscada

NUEZ MOSCADA

es una especia extraída de la semilla seca de un árbol perenne originario de Asia, Brasil y las Antillas, del que también se aprovecha la madera
La nuez moscada es la semilla de un fruto parecido al albaricoque producido por el árbol tropical de hoja perenne Myristica fragans. Con la vaina o arilo rojo que envuelve la semilla se prepara el macis, especia utilizada para aromatizar encurtidos y salsas.

 Las semillas de sésamo o ajonjolí

SESAMO

ya se molían para obtener harina en el antiguo Egipto y se utilizaban en China hace 5.000 años. Estas semillas de superficie perlada y sabor a nuez, muy empleadas en la cocina de Oriente Próximo, las produce la planta anual Sesamum indicum y deben recolectarse a mano, porque la vaina que las envuelve las dispersa cuando se seca.






De la raíz derivan el ajo,

AJO

que en algunos lugares se considera una especia,

JENGIBRE

y el jengibre. 
El ajo, Allium sativum, es un bulbo formado por numerosos dientes; procede de Asia central y, desde el punto de vista botánico, está emparentado con la cebolla; es una de las especias utilizadas desde tiempos más antiguos.
 El jengibre es el rizoma carnoso y aromático de la especie perenne Zingiber officinale. Los rizomas se venden frescos en el comercio, como raíz de jengibre, o secos y pulverizados, como jengibre en polvo. Con el aceite esencial se aromatizan bebidas y salsas.

Las hierbas aromáticas

Al contrario que las especias, que como se ha dicho suelen ser las partes duras (como semillas y cortezas) de determinadas plantas, las partes útiles de las hierbas aromáticas suelen ser las hojas fragantes.
La mayoría de las plantas descritas a continuación son de múltiples aplicaciones y de uso diario. Algunas otras no son tan usuales, pero bien empleadas pueden dar interés y autenticidad a sus platos. Pueden conseguirse fácilmente en su variedad seca, aunque como muchas hierbas, están mucho mejor cuando son frescas. La mayoría pueden crecer en un jardín soleado o en un invernadero. Para conservar las hierbas y poder usarlas en el invierno, sin destruir su sabor, se pueden congelar, o bien secarlas y tenerlas en un lugar templado y bien ventilado. 

Perejil:

PEREJIL

Denominación científica: Petrosilinum sativum

El perejil es una planta de la familia umbelíferas, herbácea, de tallos angulosos, ramificados, hojas lustrosas partidas en tres gajos dentados, flores blancas o verdosas y semillas menudas, parduzcas y aovadas.
El perejil fresco es, indudablemente, el adorno más corriente en cocina: picado o en una ramita da un toque alegre a sus carnes, pescados y otros platos. El sabor del perejil es fuerte pero en modo alguno penetrante. Píquelo en una salsa blanca para acompañar un pescado, pollo o ternera; mézclelo con pan rallado y limón para añadir a un relleno o picadillo. Los tallos de perejil sirven para dar sabor a sopas, caldos y estofados, solos o unidos a otras hierbas.

Tomillo:

TOMILLO

Denominación científica: Thymus vulgaris 

El tomillo es una planta de la familia labiadas, de hojas opuestas lanceoladas, de bordes enrollados, flores diminutas en racimos, de color blanco o rosado.
Las hojitas se emplean en un ramillete para caldos, sopas, estofados, líquidos para escalfar, así como en rellenos de carne. Puede usarlo para adornar menestras de verduras o en platos de huevos y queso.
Las flores secas del tomillo se desmenuzan en parrilladas de cordero o pescado. La variedad con aroma a limón acompaña a pescados, guisos de carne y caldos.

Laurel:

LAUREL

Denominación científica: Laurus nobilis

El laurel es un árbol de la familia lauráceas, que alcanza hasta siete y ocho metros de altura, de ramas levantadas, hojas coriáceas, persistentes y lanceoladas de color verde oscuro, lustrosas por el haz y pálidas por el envés; flores blancoverdosas en grupillos axilares y fruto en baya ovoidea y negruzca.

Las hojas del laurel son muy aromáticas. En la cocina dan buen sabor a platos salados y dulces. Todo ello teniendo además en cuenta sus excelentes cualidades, desde el punto de vista de sus probadas aplicaciones medicinales.
El laurel aromatiza caldos, salsas de guisos de cocción lenta, salsas bechamel, y otras muchas. Ponga unas hojas de laurel en un adobo, o en líquido de escalfar, en carnes o pescados. También sirven para dar un toque atractivo a unos pinchos.
En repostería, haga una infusión de hojas de laurel en leche o nata para hacer natillas, helado, o un pudín de arroz. Ponga una o dos hojitas de laurel en su azucarero para aromatizar sus postres caseros.

Romero:

ROMERO

Denominación científica: Rosmarinus officinalis

El romero es un arbusto de la familia labiadas, de hojas compuestas, aromáticas, lineares y flores azules.
Hasta la más pequeña ramita de romero, con sus hojas finas y puntiagudas, dará aroma y sabor. Póngala en el interior de un pollo, junto al hueso de una pieza de cordero, de cerdo o de ternera, o muela las hojitas en un molinillo de hierbas antes de espolvorearlas sobre chuletas o filetes que vaya a asar en parrilla, así como para las marinadas de casa.

El romero seco, que puede desmenuzar fácilmente con los dedos, queda igual que el fresco al ser utilizado en rellenos de ave y carne, sobre todo con un poco de ralladura de limón. Puede hervir una ramita de romero con leche o en infusión con azúcar para su pudin y sus dulces.

Menta y hierbabuena:Denominación científica:

HIERBABUENA

MENTA

- Menta: Menta piperita
- Hierbabuena: Menta sativa
La menta es una planta de la familia labiadas, herbácea, vivaz y aromática; su sabor recuerda a la pimienta. La variedad de menta más utilizada en la cocina como condimento, y sin duda de más larga tradición, es la hierbabuena. Si se emplea fresca, es la más versátil y refrescante de todas las hierbas.
Pique unas hojitas de hierbabuena en el yogur natural frío y en los quesitos de untar. La hierbabuena picada batida con mantequilla reblandecida es ideal para añadir a parrilladas y verduras. Puede hacer salsas con hierbabuena, agua hirviendo, azúcar y vinagre.
En algunas cocinas regionales, como la andaluza, la hierbabuena adereza sopas y muchos otros platos.

Salvia:

SALVIA

Denominación científica: Salvia officinalis 

La salvia es un arbusto aromático de la familia de las labiadas, con las hojas lanceoladas, dentadas y relativamente gruesas; de tacto suave, arrugadas y de color verde grisáceo. Las flores, violáceas y tubulares, se agrupan en verticilos poco densos. Crece espontánea en lugares secos y pedregosos y se planta como ornamental y por sus hojas, utilizadas para aromatizar alimentos y para preparar infusiones medicinales.
La salvia, de sabor muy penetrante y perfumado, tiene que emplearse con moderación. Durante siglos, se ha considerado que era digestiva, por lo que se suele poner en carnes grasas.
Pique un par de hojas frescas de salvia y añádalas a sus rellenos. Ponga unas hojitas de salvia en salsas de manzana o en jaleas, y en los adobos de carnes o pescados.

Borraja:

BORRAJA

Denominación científica: Borago officinalis.
La borraja es una planta herbácea de la familia boragináceas, de unos 40 cm., con tallo grueso, ramoso, hojas grandes y aovadas, flores azules dispuestas en racimos, y semillas muy menudas. Sus semillas proporcionan aceites esenciales utilizados en medicina.
Las hojas filosas y las flores azules y brillantes de la borraja tienen ambas un sabor que recuerda al pepino, lo que añade un excelente efecto si estas partes de la planta se añaden al vino o a la sidra. El vino de borraja es además un excelente producto medicinal. Las hojas también son buenas en ensalada. 
Es una planta anual, que se puede cultivar fácilmente. Seque las hojas y las flores para usarlas en el invierno.

Basílico o albahaca:

ALBAHACA

Denominación científica: Ocimum basilicum

El basílico, conocido también como albahaca, es una planta labiada, muy olorosa, de hojas pequeñas y muy verdes, y de flores blancas algo purpúreas. Puede alcanzar los 50 cm. de altura.
El basílico dulce, que es una planta maravillosamente picante, tiene una afinidad natural con los tomates, una combinación italiana. Añade también un sabor mediterráneo al pescado, al cordero, a los huevos y a los platos con hígado, y las hojas frescas son también buenas para añadirlas a las ensaladas, pero particularmente con la de tomate, o añadida con aceite de oliva y el vinagre para la salsa de las ensaladas.
Mezclado con el ajo y el queso parmesano, se usa para hacer la famosa salsa italianaPesto alla genovese. Tanto la versión dulce del basílico como la de bosque (Ocimum minimum), pueden crecer sólo en lugares muy soleados y protegidos. Conservar las hojas frescas de basílico congelándolas.

Eneldo:

ENELDO

Denominación científica: Anethum graveolens

El eneldo es una planta de la familia umbelíferas, con las hojas divididas en lacinias y flores amarillas agrupadas en umbela. Es de origen asiático pero se cultiva en Europa meridional para utilizarla como condimento.
Las hojas de eneldo frescas son plumosas y aromáticas, y son una adición perfecta a la mayonesa hecha para acompañar platos de pescados calientes o fríos, o patatas. Es adecuado para marinar pescados como el salmón.
El eneldo también está muy bueno con sopa. Las hojas son típicas de muchos platos de la cocina del este europeo. Conservar las hojas de eneldo congelándolas.

Orégano:

OREGANO

Denominación científica: Origanum vulgare

El orégano es una planta de la familia labiadas, de tallos vellosos, hojas pequeñas, flores purpúreas en espigas y fruto seco globoso. Abunda en zona montañosa de altura media.
Se trata de un tipo salvaje de mejorana, pero es mucho más picante. Usualmente se utiliza en la variedad seca, y se asocia con la cocina italiana, por lo que es mejor conocido por añadirse a las pizzas y a las salsas de las pastas.

Mejorana:Denominación científica: Origanum majorana

La mejorana es una planta de la familia labiadas, de hojas aovadas y vellosas, y flores olorosas y en espiga.
El mejor tipo de mejorana para cocinar se conoce como mejorana dulce, ninguna de las otras clases tienen tan buen sabor. La mejorana dulce se usa de un modo similar al basílico, pero es mucho mejor que éste para alguna carne (especialmente, el cordero) y los platos de arroz.
Como el basílico, la mejorana solamente crecerá en lugares muy soleados y protegidos. Las hojas se pueden secar o congelar.

Estragón:

ESTRAGON

Denominación científica: Artemisia dracunculus

El estragón es una mata de la familia compuestas, de hojas estrechas y cabezuelas pequeñas y amarillentas.
Las hojas picantes y delgadas del estragón añadirán un auténtico sabor francés a sus platos, tanto en salsas calientes o frías, o troceado en un plato de pescado o cualquier tipo de verdura, caliente o fría. El estragón puede ser también añadido al vino blanco, al vinagre de vino blanco o sidra para mejorar su sabor. Usar con precaución; también va bien con el pollo o el pavo, con bistecs y chuletas.
El estragón necesita un lugar muy soleado y no muy frío para crecer. Congelas las hojas en ramilletes.

Perifolio:

PERIFOLLO

Denominación científica: Anthriscus cerefolium

El perifolio es una planta umbelífera, bianual, de tallos finos y ramosos, hojas muy recortadas en lóbulos lanceolados, flores blancas y semilla menuda. Sus hojas, aromáticas y de gusto agradable, son parecidas al perejil y en forma de helecho.
El perifolio tiene un sabor picante y ligeramente anisado, que le hace un maravilloso ingrediente para las sopas. Va particularmente bien con huevos, queso, cerdo, ternera y una gran variedad de verduras. Pruébelo troceado en una salsa tártara o espolvoreado en las ensaladas. Se puede congelar en manojos.

Hinojo:

HINOJO

Denominación científica: Foeniculum officinalis
El hinojo es una planta perenne de la familia umbelíferas, que puede superar el metro y medio de altura a pesar de tener los tallos muy finos. Las hojas están divididas en lóbulos filiformes y las flores son también muy pequeñas y amarillas y se disponen en umbelas. Florece a finales del verano.
Tanto las hojas como los frutos del hinojo, éstos de un color verde grisáceo, tienen sabor a anís; las primeras se utilizan para aliñar los alimentos, sobre todo pescados (también acompaña bien las verduras), y los segundos para aromatizar bebidas. Es una planta que se puede cultivar muy fácilmente.

Cómo hacer un ramillete de hierbas

Ramillete en fresco

Ate cuatro ramitas de perejil, una ramita de tomillo y una hoja de laurel, con un bramante largo para atar al asa del puchero y poder sacar fácilmente el ramillete.

Ramillete en seco

En un cuadradito de gasa envuelva una cucharadita de perejil seco, una de tomillo seco y una hoja de laurel desmenuzado. Átelo con un bramante largo.

Las especias

Las especias, que como se ha dicho suelen ser las partes más duras de las plantas aromáticas, si son empleadas en la cocina con moderación animarán hasta el plato más soso, lo mismo dulce que salado o picante.

Se pueden adquirir ya molidas, pero para que den más sabor, cómprelas enteras y muélalas usted mismo. Las especias se enrancian rápidamente, por eso es recomendable comprarlas en pequeñas cantidades.