SUDAFRICA Y EL INDICO

**   LAS COCINAS DE SUDAFRICA Y EL INDICO   **

Abordamos un rincon del continente africano,enmarcado entre las costas de Somalia y Ciudad del cabo,en el que se combinan dos regiones diferentes,el Africa Oriental y Sudafrica;dos fuentes de sorpresas y un muestrario que se nos antoja sugerente y seductor.

Encontraremos combinaciones de aromas que rompen con cualquier orden establecido,convirtiendo al cocinero en el genio de la lampara;un singular alquimista que dosifica y combina el cacahuete y el pimiento picante,el clavo y la canela,el aceite de palma y la leche de coco,el "atokiko"(hueso de mango picado) y el jenjibre,el ajo y el "lalo"(hojas de baobab secas y mokidas),la pimienta y la pasta de tamarindo,la curcuma y el "tò"(pasta de mijo),la leche de coco y la vainilla,trazando una formula diferente para cada plato y transformando cada bocado en un estallido de aromas y sensaciones.

(mijo)

Puede que este cruce de aromas y sabores encontrados sea la primera leccion que ofrece la cocina africana;su extraordinaria capacidad para sugerir y dar rienda suelta a la imaginacion,por encima de ideas preconcebidas,topicos o esteotipos.Y,sobre todo,el impresionante cruce de influencias y culturas que encierra el recetario.

**   Fusion a la africana   **

Las tradiciones culinarias de las regiones costeras muestran evidentes aires orientales resultado de la clara influencia ejercida por algunas cocinas asiaticas,que se concreta en productos,aromas y condimentos llegados de China,India,Malasia o paises arabes como Yemen o Libano.

Buena parte del recetario tradicional de la region esta marcado por la presencia de productos como la nuez de coco,

el curry o el platano,que aparece ya servido como guarnicion de otros platos,ya sea parte de algunos guisos.

No pueden faltar las especias,que marcan con sus aromas el legado culinario africano.Entre ellas la canela,el calvo,la vainilla,la nuez moscada

o la pimienta,protagonistas destacadas de los cultivos de islas como Zanzibar y Madagascar.

El peso de las potencias coloniales europeas es innegable.Su presencia ha dejado una huella de la que damos algunas muestras,concretada a menudo en recetas que combinan los productos africanos con tecnicas,condimentos y aderezos directamente importados de las

cocinas occidentales.

Tampoco hay que despreciar,ni mucho menos,el papel que represesnta el continente americano en un recetario plagado de patatas,

calabazas,pimientos mas o menos picantes o tomates y que contiene referencias que aparecen a uno y otro lado del Atlantico,como la farofa o el pili-pili,que repiten nombres e ingredientes

en ambos continentes.