INDIA-UN ESTALLIDO DE AROMAS (CONTINUACION)

**   UN ESTALLIDO DE AROMAS(continuacion)   **

Falta el curry.El problema es que no hay manera de encontrar,en ningun rincon del pais,una sola referencia a una especia,o una mezcla de ellas,que responda a tal nombre,a no ser que se trate de la "muraya

kocnigi",tambien llamado arbol de las hojas del curry,que se ha venido utilizando como condimento.

De hecho,los hindues llaman curry al estofado.Puede ser de verduras,de cualquier tipo de carne o de pescado,pero no deja de ser un guiso que,efectivamente,llega a la mesa considerablemente especiado,como el resto de la cocina india.

Algunas etnias asentadas en el sur del pais llaman "kari" a las salsas y puede que de ahi fuera de donde tomaran los britanicos el nombre de la salsa o condimento que se llevaron de vuelta a casa.Se trata de una

version del "masala",una sabia mezcla de condimentos,hiervas y plantas aromaticas que pueden incluir hasta treinta ingredientes diferentes y que,a pesar de prepararse de forma diferente en cada casa del pais,constituye una de las señas de identidad de la cocina india.Entre los "masala" destaca el "garam masala",literalmente especias picantes,que se prepara tostando todas las especias y que se suele incorporar al guiso en los ultimos minutos de coccion.

En realidad,cada plato,cada tipo de guiso tiene una combinacion de especias asignadas,una propuesta basica,a partir de la cual se desarrollan cientos de formulas diferentes.

Sucede con la "tikka" o con el "tandoori",eje de la rama mas popular del recetario local,basada en el uso de un horno de arcilla,llamado "tandoor" y que marina las carnes o los pescados con yogurt antes de introducirlos en el horno.

Habria que hablar del "panch",mezcla

caracteristica de la cocina bengali,o del "paan",una simple combinacion aromatica de propiedades digestivas,que refresca el aliento y se mastica al acabar la comida.