JAPON-LAS COCINAS DE JAPON

**   LAS COCINAS DE JAPON   **

Sencilla,refinada,ligera,natural,deslumbrante,dietética y moderna.Increíblemente actual.Así es una cocina que hunde sus raíces en varios milenios de historia firmemente anclada en convencionalismos,

estrictos rituales y tradiciones.Una cocina que,sin embargo,ha sabido renovarse a lo largo de la historia,mostrándose permeable a nuevas ideas,que asimila y desarrolla hasta integrarlas.

Sobran los motivos para situarla entre las grandes cocinas del mundo.Su progresivo influjo en las corrientes culinarias mas vanguardistas de la cocina occidental,su creciente presencia en las tendencias de fusión

culinarias mas populares y con mayor proyección de futuro,la extraordinaria sintonía de unos principios culinarios cargados de siglos con los planteamientos de la cocina mas avanzada...son circunstancias que la colocan en una posición de privilegio.

Marcada por un halo de espiritualidad,la cocina japonesa impulsa la armonía del individuo con la naturaleza.Se vuelca con los productos del campo-hortalizas,verduras- como marcan los preceptos del budismo

y busca la sencillez.Sobre esta base se desarrolla una dieta sana caracterizada por la brevedad de las cocciones,la ausencia de grasas,el predomino de los pescados azules,la escasez de carne y la abundancia de verduras y hortalizas.

Los alimentos se clasifican por el método de cocción:"yakimono"(a la parrilla),"nimono"(hervido),"mushimono"(al vapor),"nabemono"(cocido en la mesa),

agemono

"agemono"(rebozado y frito)y "sushi"(crudo).Junto a ellos esta el arroz,omnipresente en la dieta de los japoneses.

El uso de los palillos como practicamente únicos cubiertos en la mesa(solo les acompaña la cuchara cuando hay sopa)

condiciona la forma de cocinar.Todos los productos se guisan cortados en pequeños trozos,nunca de mayor tamaño que un bocado.

La cocina japonesa se compone de varios platos diferentes que se sirven al mismo tiempo.El mínimo marcado para las comidas familiares son cinco platos,además de la fruta:sopa,arroz,algo crudo,algo cocido y algo asado.

Una comida formal incluye un aperitivo,una sopa clara,arroz,pescado crudo,un plato asado a la parrilla,otro al vapor,otro cocinado a fuego lento,otro frito,otro curado en vinagre y una ensalada.

El influjo de las corrientes religiosas o filosóficas ha marcado el desarrollo de los habitos culinarios del país.Empezando por el budismo,con su búsqueda sistematica de la armonia con la naturaleza y responsable en parte de la estrecha relación con la despensa vegetal.

Razones religiosas y geograficas ejercen un peso considerable en la forma de comer de los japoneses,en igual medida que lo hacen las disponibilidades de la despensa del país.

Y si hay algo que marque la vida de un archipiélago es el mar.

Las primeras imagenes que suelen asociarse a la cocina japonesa son los palillos,el arroz y el pescado.No es extraño por que estamos en el país con mayor nivel de consumo de pescado del mundo(España ocupa el segundo lugar).

Una simple visita al mercado de pescado de Tokio da una idea bastante aproximada de la dimensión que alcanza el culto al pescado en este país.

Los puestos de venta de pescado de multiplican,formando un abigarrado laberinto repleto de cajas,barriles,compradores y vendedores en constante riesgo de ser atropellados por los cientos de porteadores que corren freneticamente de un lado a otro con sus carritos.