JAPON-LAS COCINAS DE JAPON II

**   LAS COCINAS DE JAPON II   **

Salvo el pez espada y el gigantesco atún rojo,

que llegan congelados(este ultimo caso las capturas mas apreciadas proceden de aguas españolas),el resto de las especies se venden todavía vivas.Empezando por las anguilas,separadas en barriles según su tamaño,formando amasijos que no dejan de retorcerse,

y acabando por las sardinas.Todo esta vivo.La mayoría de los pescados se matan,y se dejan desangrar,en el momento de la venta.

El sushi,el sashimi y la tempura,las tres técnicas culinarias mas populares entre las que se aplican a los pescados,tienen su punto de partida en el extremo frescor de las piezas que se venden en los mercados.Sobre todo el sushi,que constituye uno de los ingredientes principales de la dieta del país.

La gama de sushi,es amplia y alcanza formas diferentes.En unos casos el pescado crudo se dispone sobre una porción de arroz,y en otros se prepara en un molde de madera y luego se corta.

También los hay que aparecen rodeados por hojas de alga,o aquellos en los que el arroz aparece formando bolas.

El sashimi supone una de las máximas expresiones del arte culinario japones relacionado con el pescado.

sashimi

Son obras maestras realizadas a golpe de cuchillo,cortes perfectos de piezas de pescado que,gracias a su frescor,al leve desangrado a que son sometidas sus carnes tras el sacrificio y a la prodigiosa habilidad con el cuchillo

que exhibe el cocinero,confieren a las carnes una textura y un sabor mas que singulares.

Pero en Japón también se fríe,aunque la tempura sea una técnica que apenas cuenta con poco mas de cien años de presencia entre las tradiciones culinarias del país.Llegada a japón de manos de los primeros Jesuitas,arraigo rápidamente entre las costumbres locales para dar vida a una formula tan novedosa como espectacular.

Normalmente se utiliza aceite de girasol de alto contenido oleico,que aguanta temperaturas mas altas que el de oliva sin deteriorarse.

El mar proporciona una amplia variedad de algas,que en Japón se incorporan a gran cantidad de platos:desde el sushi hasta algunas sopas

,pasando por salsas y aderezos.

La despensa de los japoneses se nutre además de productos del campo.Empezando por el arroz y el miso,que constituyen el eje central de la dieta alimenticia,y siguiendo por las hortalizas y verduras que,

a pesar de su popularidad,no dejan de ser productos exóticos en un país en el que la disponibilidad de terrenos para el cultivo no deja de ser escasa.

Podemos hacernos una idea si presenciamos la subasta de melones que se celebra cada día en un local anexo al mercado de pescado de Tokio.Se trata de melones redondos,practicamente esféricos,de color verde claro,

que se subastan,de uno en uno y ante la atenta mirada de un grupo de compradores,hasta llegar a alcanzar cotizaciones que superan los 200€ por pieza.Cuanto mas perfecta sea su forma,mas caros son.Se venden en los supermercados,atados con un lazo de regalo

y envasados en una caja digna de una tienda de alta costura.

Si hay un producto escaso y cotizado en la despensa japonesa ese es la carne,cuyo consumo ha estado prohibido en algunos momentos de la historia de Japón.Su presencia en el recetario no deja de ser amplia:las de pollo,cerdo las mas habituales,son la base de algunos tipos de brochetas

yakitori

llamadas "yakitori",además de formar parte de otras preparaciones,mientras que la carne de vacuno aparece en guisos como el "sukiyaki" o el "shabu shabu",o se trabaja en el "tepanyaki",

shabu shabu

especialmente si se trata de la mítica carne de ternera de "kobe".

El tepanyaki es otra de las muestras de refinamiento culinario que despliega este país.Se trata de una plancha de buenas dimensiones en torno a la cual se sientan una decena de comensales,mientras un cocinero prepara sobre ella un menú completo:verduras,mariscos,algún pescado....y en las grandes ocasiones carne de kobe.