** EL PODER DE LOS LACTEOS **
Los indios convierten en especia,aderezo o condimento todo lo que se les pone a mano.También utilizan de modo particular,los productos lácteos,a los que el hinduismo adjudica un considerable valor,en tanto que elemento capaz de reforzar la espiritualidad del individuo.El hecho es que la presencia de la "raita",el "ghee" y el "panir" se extiende a lo largo de todo el recetario.
Puede que el mas importante de todos sea el "ghee",mantequilla clarificada que utilizan para freír y como condimento,pero tampoco seria extraño que la primacía correspondiera a la "raita",salsa de yogurt
mezclado con especias y productos vegetales,que aparece en muchos guisos para mitigar el efecto picante.
Finalmente,esta el "panir",uno de los productos mas utilizados por la cocina hindú,a
medio camino entre el requesón y la cuajada que todavía se prepara en las casas.Y junto a el el "koya",el paradigma que exhiben de un tiempo a esta parte las vanguardias culinarias europeas:la leche solidificada(texturizada),creada con una técnica milenaria y que aparece tanto en postres como en la elaboración de algún "curry".
Ni siquiera las lentejas y los garbanzos,llamadas "dal" y
"chana",respectivamente,las dos grandes legumbres de la despensa hindú,escapan a la tendencia general.Aportan su sabor,convertidas en harina tanto a guisos como a rebozados,pero,sobre todo,a algunas de las formulas utilizadas para elaborar los panes indios:los "rotis" y los "nan".Estos panes ácimos pueden adoptar formas tan diferentes como la del
"chapati",la mas popular.
Los panes hindúes cubren una gama que va,precisamente,desde el tierno y suave "chapati", a los crujientes "rumali-
roti",finisimas laminas de pan crujiente
preparado a la plancha,pasando por los tiernos
y esponjosos "nan" de forma triangular.
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