INDIA-UN ESTALLIDO DE AROMAS

**   UN ESTALLIDO DE AROMAS   **

Como sucede en todas las cocinas que sobreviven en condiciones climatologicas marcadas por las altas temperaturas y el exceso de humedad,las especias juegan un  papel determinante.

Las guindillas y el ajo,desinfectantes naturales,alargan el periodo de vida util de los alimentos y,cuando eso ya no es posible,protegen el organismo del ataque bacteriologico provocado por la descomposicion de los productos.

Los aromatizantes,aliados indispensables,ocultan,enmascaran y corrigen los sabores y olores caracteristicos de los alimentos deteriorados.

En cada region se cultiva todo tipo de guindillas,de tamaños,colores y sabores diferentes,que se extienden desde la llamada guindilla del ojo de los pajaros,de sabor acre,propia de Mizoram y algunas zonas de Manipur,hasta la muy picante Sangli sanam de la zona de Maharashtra,pasando por variedades de cachemira,como la Madras pari.

Son el punto de partida de un impresionante recorrido que reune todos los grados de picante que proporciona la naturaleza.

El culto a las especias llega al punto de incorporar al recetario productos tan singulares como el asa fetida

o tan curiosas como el betel,las semillas de pepino amargo,las semillas de carambola o el mango en polvo.

Cualquier planta,raiz,semilla,rama,corteza,bulbo,fruto u hortaliza que caiga en sus manos es transformado en condimento culinario.En cualquier caso,hay especias de rango superior que extienden su presencia a la mayor parte del recetario.

El jenjibre fresco figura en el grupo de cabeza junto al cardamomo,el comino,las semillas de cilantro,el clavo o la canela.

Junto a ellas aparecen el fenogreco,la nuez moscada,la expectacular pimienta negra,la menta,la hierbabuena,las semillas de mostaza y

el tamarindo.

Y,por encima de todos,los colorantes mas queridos por todas las cocinas del pais:el azafran y la curcuma.