COLOMBIA-LAS COCINAS DE COLOMBIA

**   LAS COCINAS DE COLOMBIA   **

Del Atlántico al Pacifico,de la selva tropical a las cordilleras andinas,pasando por el antiplano,la despensa colombiana ofrece un asombroso panorama en el que practicamente hay un lugar reservado para todos los productos.Del marisco mas preciado al cereal mas humilde,transcurre un camino que nos lleva al encuentro de un sorprendente elenco de carnes,pescados y hortalizas.

La fama de esta cocina o ,mejor dicho,las referencias mas repetidas relacionadas con la forma de comer en Colombia están marcadas por los productos mas humildes,entre los que es obligado empezar por la patata:

32 variedades censadas en los últimos años y ,en el lugar de honor,la papa criolla,de pulpa y cascara amarilla,aunque no conviene olvidarse de variedades como la papa sabanera;

y seguir por el maíz,que también se presenta bajo unas cuantas formas diferentes.

Junto a ellos,encontraremos a otro de los grandes representantes de la cocina precolombina:el frijol.Grandes,pequeños,blancos,rojos y amarillos,los frijoles secos extienden su presencia por todos los rincones del recetario:guisados casi en solitario dan vida a propuestas como los frijoles borrachos o los que se preparan en Antioquia.También aparecen,en la mesa,para acompañar muchos guisos de carne o formando parte de propuestas,de mayor calado,

mute

al estilo del "mute" santandereano,donde aparece junto a papas,maíz,todo tipo de carnes y frutas entre otros ingredientes.

Y,para acabar con esta relación de los principales productos de la despensa colombiana,

arroz con coco

recordamos el arroz,casi siempre blanco,así como las dos carnes mas humildes que podemos encontrar:el pollo y el cerdo.

Para muchos,esta lista define las señas de identidad de la cocina colombiana,aunque no deja de ser una visión simplista que oculta la autentica realidad,que se mueve,con soltura,en terrenos tan dispares como interesantes.

Si tuvieramos que recurrir al tópico,estaríamos casi obligados a presentar Colombia como un <<crisol de culturas>>.Esa realidad es mucho mas que una frase hecha.La sociedad colombiana es el resultado de sucesivos mestizajes e influencias:la primera fusión nació del encuentro entre los colonizadores españoles y los pueblos aborígenes de Colombia.Después llegaron los aborígenes africanos,

influencia africana

que importaron su cultura,algunos de sus productos y una forma de cocinar absolutamente diferente que se implanto con rapidez en estas tierras.La ultima,por lo menos hasta el momento,se presento con sucesivas oleadas de imigrantes procedentes

influencia arabe

de países árabes.

Los sucesivos choques culturales y sociales acabarían transformándose en modelos de una amplia variedad y un despliegue de sabores,que se antoja ilimitado,y que tiene referencias puntuales y concretas en cada uno de los departamentos del país.

En los andinos es donde mas se deja notar el influjo de la cocina española,mientras que tendremos que acercarnos a la costa atlántica para dar con un repertorio de clara influencia árabe.

Lo cierto es que el mestizaje no ha producido corrientes culinarias de carácter mas o menos homogeneo.En efecto,la cocina colombiana es hoy una amalgama de cocinas regionales que varían mucho de un departamento a otro.