TURQUIA-LAS COCINAS DE TURQUIA II

**   LAS COCINAS DE TURQUIA II   **

Aunque nada de ello hubiera llegado a concretarse sin el respaldo de la impresionante exuberancia de la despensa turca,capaz de proporcionar todo lo que se necesita.De Gaziantep,

junto a la frontera Siria,y de otras regiones del interior obtiene pistachos,almendras,nueces y avellanas,imprescindibles para entender una cocina que juega con los sabores hasta transformarlos en fantasías.

Las higueras,las parras que crecen casi en cada casa,los ciruelos o los albaricoques proporcionan el complemento necesario:uvas pasas,higos secos,orejones....Un mundo de sabores repleto de guiños seductores,sofisticado y con carácter,pero que mucho carácter.Quizás lo mas atractivo de la cocina turca sea precisamente esa sugestiva combinacion entre la delicadeza y la fortaleza de sabores que se da en muchos platos y que podemos personalizar en tres productos:el yogur por un lado,

pimienta

y,por otro,el ajo y la pimienta de Alepo,omnipresentes en la inmensa mayoría de los platos.Oriente y Occidente deben a los turcos el advenimiento del yogur como joya culinaria universal.

El yogur,o yogurt,su nombre originario,es una leche cuajada a partir de una determinada fermentación bacteriana y parece tener su origen en las tribus nómadas que poblaron la zona de Anatolia.En Turquía se utiliza en todos los procesos culinarios:en solitario,da vida a una bebida llamada "ayran",

mezclada con ajo proporciona una de las salsas mas logradas que se pueda imaginar,combinada con pepino rallado presenta la ensalada mas conocida de esta parte del planeta,protagoniza sopas espectacularmente suaves y cremosas,se añade a guisos de carne y pescado,y,como no,también interviene en la elaboración de los postres.La presencia del yogur aporta suavidad y delicadeza a los platos.Pero, si queremos sabores y texturas singulares podemos sumergirnos en el mundo de las hojas de parra rellenas ya sea de arroz con menta y otras hierbas aromáticas,ya sea de arroz y carne

dolma

(uno de los rellenos mas extendidos en una cocina que rellena todo tipo de verduras,llamados dolma),o bien utilizadas como envoltorio para proteger la carne de ciertos pescados,como sardinas o salmonetes.El pescado es abundante,pero no muy frecuente lejos de las zonas costeras.Se le trata con cuidado y algunas dosis de virtuosismo,como en el caso de las frituras o de los calamares rellenos,un plato muy popular en todo el área del Egeo.

Quizás como recuerdo de un pasado en el que no era fácil mantener frescas las capturas,la mayoría de los pescados se marinan en limón y diversas especias antes de cocinarlos.

Si la berenjena es la verdura de los turcos-dicen que le han dedicado decenas de recetas diferentes-,el cordero es su carne.

horno tandir o tandoor

Se guisa de todas las formas y con todas las compañias imaginables,se asa en hornos "tandir",pero sobre todo se comen las chuletas,fritas o asadas,y se nutre con su carne la oferta de los "kebapÇi,negocios dedicados a la confeccion y venta de "kebab".

Brochetas,bocadillos de pan de pita y virutas de carne asada,ensaladas de tomate o salsa de yogur,son el plato fuerte de una oferta que suele llegar mucho mas lejos.

mezze turcos

Y tendríamos que hablar de los mezze,esa suerte de aperitivos que son como un resumen de todo lo que puede comerse en esta tierra y que se sirven,precisamente antes de las comidas.

cafe turco

Y también,podríamos recordar el afecto que estas  gentes sienten por las verduras o imaginar las ultimas dos ceremonias que coronan el paso por la cocina de Turquía:la del te y el café.