CUBA-LAS COCINAS DE CUBA

**   LAS COCINAS DE CUBA   **

Pocos recuerdos perviven de los habitos culinarios anteriores a la llegada de los españoles a Cuba.

tamales

Si acaso los tamales mantienen el carácter:las hojas de plátano,del maíz,la malanga;

malanga

la harina de maíz....Aunque ese guiso de carne de cerdo que suele adornarlos llega a la isla con las primeras oleadas de españoles.

De aquellos tiempos,también queda la relevancia de la yuca,que relega al maíz a un papel claramente secundario.

yuca

El cerdo,la cabra,la vaca,el cordero o la gallina aparecieron apenas 400 años.Llegaron con las criadas españolas y las esclavas árabes que las acompañaban,alumbrando una nueva forma de entender y practicar la cocina.

La cocina cubana ha pasado 400 años enganchando sabores y teniendo puentes entre los productos y culturas.No se puede

negar la importancia de la influencia española sobre la cocina de esta parte del Caribe,ni tampoco el peso de la que dejaron las sucesivas oleadas de esclavos africanos que,hasta comienzos del siglo XIX,poblaron con mano de obra gratuita,

ocra

los ingenios agrarios de la isla.Con ellos aparecen productos,como el quimbombo(la ocra)y platos nacidos en todos los rincones de Africa.Y todavía faltan los chinos,mano de obra barata que llego tras la abolición de la trata de esclavos.

influencia china

Casi 200.000 individuos que perpetuaron sus usos culinarios y aceleraron el proceso de mestizaje.

**  la cocina criolla  **

La llamada

cocina criolla

cocina criolla es el encuentro entre la cocina española y los productos mas arraigados en Cuba.

ajiaco

El ajiaco es un buen ejemplo:adapta los cocidos o pucheros a las nuevas circunstancias.Las carnes se guisan con los productos de la tierra (patata,yuca,malanga,boniato,plátano,calabaza,maíz....)propiciando platos de sabores exóticos,sugestivos y evocadores al mismo tiempo.

Podríamos rizar el rizo y hablar de la influencia de las cocinas españolas mas que de la influencia española.La estrecha relación entre Canarias y Cuba se traduce,por ejemplo,

mojo criollo

en la aparición de los mojos como salsa,condimento y adobo.El mojo criollo es el mas conocido,pero junto a el podemos citar el mojo isleño o el mojo de tomate.También la obsevamos en la adaptacion del gofio que utiliza la harina de maíz como base;en platos como el puchero canario,que da un par de vueltas por la isla antes de volver al archipiélago canario;

farangollo

o en dulces como el "farangollo",que se mimetiza con el paisaje hasta el punto de cambiar todos sus ingredientes.

Habría que hablar de la relación entre los asadores castellanos y los lechones asados,

lechon asado

solos o rellenos,o de las implicaciones de la cocina andaluza en platos que han heredado el espíritu y el contenido del caldillo de perro gaditano.Algunos encuentran una estrecha relación entre la olla levantina y los ajiacos.