TURQUIA-LAS COCINAS DE TURQUIA

**   LAS COCINAS DE TURQUIA   **

Turquía tiende puentes entre dos mundos y sus cocinas son hijas del cruce entre el embrujo de las formulas orientales,la luminosidad de las practicas mediterraneas y la aparente normalidad de los habitos alimentarios occidentales.Para darse cuenta no hay mas que acercarse,por ejemplo,

bazar egipcio Estambul

al Bazar Egipcio de Estambul,mas conocido como el Bazar de las Especias.Es un viejo zoco que acumula casi 100 tiendas dedicadas a vender,precisamente especias de todo tipo y condición:flores hierbas aromáticas,semillas,esencias,cortezas,resinas....Viene a ser como un escaparate de los recetarios llegados de Oriente Medio,donde hay de todo para todos.El aroma incisivo y penetrante de la curcuma se mezcla con la persistente fragancia del azafrán,el del hinojo que se combina con el de la menta,el clavo o la canela.La nuez moscada tiene un sitio junto al macis,el ajenuz o la almaciga.

La hierbabuena,

el orégano,el curry,el tomillo,la albahaca,el agua de rosas,la malva o el sésamo exhalan sus aromas convirtiendo estas calles y las que lo rodean en un desproporcionado crisol culinario.En esta tierra,en la que todo parece girar en torno a la comida,o a la cocina,como punto de partida de cualquier acontecimiento cotidiano,esta situación parece resultar normal.Miren si no los mercados del pescado que se suceden en los barrios de Estambul que se asoman a las aguas del golfo de Sofia:

mercado de pescado

el se Sariyer es un buen ejemplo.Se trata de un mercado abigarrado y ruidoso en el que las cajas de pescado se amontonan,formando escalas que presentan un impresionante muestrario de la riqueza que aun alberga esta parte del Mediterraneo,que oscila entre el mar Egeo y el mar de Marmara.Para nuestra sorpresa,en el mercado de Sariyer hay casi tantos restaurantes como pescaderos.Alguno ofrece,incluso,la posibilidad de llegar con tu propio pescado bajo el brazo.Son espectáculos cotidianos en la Turquía moderna;un país que parece vivir mas entre dos tiempos que entre dos mundos.

meyhane

Lo veremos con toda claridad si nos dejamos caer por un "meyhane",una de las bodegas donde se sirve "raki",un aguardiente anisado,es la bebida nacional turca,pero seria mas justo decir que lo es,sobre todo,de las regiones del norte del país,por que según nos acercamos,

raki

a las zonas fronterizas del sur y el este del país(Iran,Irak,Siria),la vigencia de los preceptos islámicos se hace cada vez mas estricta.A lo largo de la historia,Turquía ha sido punto de encuentro de culturas,

centro culminante de las rutas comerciales entre Oriente y Occidente,tierra de asilo para los judíos sefardíes expulsados de España y ,sobre todo,la capital de un imperio que extendió sus dominios por una parte de Asia y algunas zonas del continente africano.El resultado es una propuesta culinaria que destila aromas imperecederos de los recetarios de siempre,pero que,

pilaf

por encima de ellos,conjugan las esencias de la mayoría de las cocinas que adquieren carta de naturaleza en torno al Mediterraneo.Es una gastronomía barroca y heterogenea en la que conviven las formulas mas humildes y los platos mas sofisticados,nacidos de la imaginacion de cocineros que hicieron historia desde palacios como el Topkapi,en Estambul.

Palacio Topkap

Allí surgieron platos como el pilaf,dedicado al arroz y aplicado también al bulgur,que con el paso del tiempo acabo apareciendo en otras culturas.