TAILANDIA-LAS COCINAS DE TAILANDIA

**   LAS COCINAS DE TAILANDIA   **

Llegados a tailandia,cada comida,casi cada bocado,abre la puerta a una experiencia fascinante e inolvidable:es un momento único que debe vivirse con intensidad.

Nacida del encuentro de culturas como la india o la china,adobada con la presencia de algunas cocinas occidentales,pero fundamentada siempre en los solidos principios culinarios de un pueblo que rinde culto a la naturaleza,la cocina de este país del sureste asiático se convierte en un estallido permanente de aromas,colores y sabores.Resulta como un torbellino,que transforma la mesa en un mar de sensaciones encontradas y hace, de cada bocado,un momento exclusivo,forjado con el fuego de la guindilla,la inmensa alegría que aportan

las hojas de lima,el exotismo de la galanga o el jengibre o con el sugerente juego de sabores que ofrece la presencia de las frutas tropicales presentes en buena parte del recetario.

Y esto es solo una pequeña parte de las sensaciones que proporciona ese festival de impresiones que rige los destinos de la cocina thai y que la convierte en una deliciosa subversión de los valores de la gastronomía

galanga

occidental.Desde nuestro punto de vista,esto es la mesa del revés.

Todo ello,en medio de un aire familiar con muchas de las propuestas que invaden nuestras cocinas mas vanguardistas:frutas tropicales asadas o a la plancha combinadas con verduras,carnes y pescados.Nos encontramos con platos dulces y picantes al mismo tiempo,combinaciones

tan antiguas como ese pueblo que,hoy en día, se presenta en Occidente como el pueblo culminante del trabajo de creación culinaria.

**UNA MESA CON CUATRO PATAS**

La cocina tailandesa se asienta sobre cuatro pilares,como las cuatro patas de una mesa:

el arroz,los fideos,las frutas y verduras y las especias,salsas y hierbas aromáticas.

La mesa se construye en torno al arroz.Lejos de asumir el papel de acompañante que le adjudican otras cocinas orientales,el arroz es,en estas tierras,el autentico protagonista,cumpliendo a la vez el papel central y el del hilo conductor sobre el que se estructura la comida.Sera fácil hacerse una idea teniendo en cuenta que cada tailandes consume alrededor de medio kilo de arroz al día.

Una parte se presenta en forma de fideos,pero el resto es arroz:simplemente cocido,aromatizado con un toque de limoncillo o ralladura de piel de lima,salteado o con caldo.Todo es posible en un país donde la primera comida del día suele estar presidida por un cuenco de arroz

desayuno thai

con caldo y,sobre todo,en un país donde el trigo es un bien escaso y el pan un producto exótico.

En Tailandia se consumen dos tipos de arroz:el arroz glutinoso y el arroz jazmín.En ambos casos,existen referencias que resultan familiares:el arroz glutinoso es un arroz de grano corto que se apelmaza al cocer y se come formando bolas con los dedos.

arroz glutinoso

Es la variedad predominante en la cocina china y en el Japón,donde es insustituible a la hora de preparar el sushi.La producción y el consumo se concentran en las regiones nororientales del país.El arroz jazmín,por su parte,es uno de los signos distintivos de la cocina tailandesa.Se trata de una variedad de grano largo y cristalino,muy parecido al arroz basmati,característico de la cocina india,

arroz jazmin

aunque se distingue por su delicado y suave aroma que desprende.Por lo general,se cuece con una cierta antelación(lo normal es utilizar el doble de agua que de arroz)y se mantiene en el frigorífico hasta el momento de preparar la comida.El tema de los fideos es mas complejo,pero a la vez resulta sugestivo y abre un impresionante abanico de posibilidades.Los mas consumidos son los fideos de arroz,que incluyen todo tipo de calibres:desde los mas finos y sutiles hasta los planos y anchos,semejantes

a los tallarines.Pueden ser secos(se venden en haces y se remojan en agua caliente antes de cocinarlos) o frescos.

Hay fideos celofan,hechos con harina de judía mung,que se escaldan antes de cocerlos o freírlos,

fideos celofan

adquiriendo entonces una textura crujiente.

Finalmente encontraremos fideos de harina de trigo y huevo,de origen chino,que también son muy populares en Tailandia.Los tamaños y formas,las presentaciones y los tratamientos que admite cada variedad de fideos ofrecen un panorama espectacular,que puede encontrar su expresión mas simple en el cuenco de fideos cocidos que se compra por la calle y

fideos crujientes

se toma para distraer el hambre,hasta su preparación mas sofisticada,como los fideos crujientes,a los que se le aplica tres tratamientos diferentes:remojo previo,cocción y fritura.