TAILANDIA-LAS COCINAS DE TAILANDIA II

** LAS COCINAS DE TAILANDIA II **

**EN SINTONÍA CON LA NATURALEZA**

Alrededor

ofrenda

del noventa por ciento de la población de Tailandia profesa el budismo,una religión que predica la vida en sintonía con la naturaleza y que,al llegar a la mesa se inclina claramente al lado de los llamados"platos vegetarianos",protagonizados por la amplia y sugestiva producción hortofruticula del país.La soja,

brotes de soja

bien en brotes,bien como producto transformado a través del "tofu",bien como condimento,convertida en salsa de soja o salsa fermentada de soja,abre el camino a una multitud de verduras.Estas consiguen un marcado carácter distintivo en producciones como las berenjenas guisante,el chop sum,de la familia de las coles,aunque con largos tallos,que se trabaja de forma parecida al brécol o alguna variedad de judía como la mung.

mung

Habría que añadir una larga serie de hojas y tallos autóctonos,empleados para componer ensaladas.A ellos se suman cebolletas,calabazas,pimientos,brécol,algunos tipos de judías verdes,calabacines o tirabeques.En la cocina tailandesa las verduras se cuecen,pero sobre todo se saltean en el wok,tratamiento que les da una

tirabeques

textura crujiente y agradable,y multiplica por mil sus tonalidades cromáticas.Estamos en el trópico y esta es tierra de frutas singulares:cocos,papayas,mangos,tamarindos,granadilla,plátanos,limas,pomelos,melones y una cuantas especies mas que aportan aromas y sabores encontrados a una cocina capaz de incorporarlos hasta el ultimo rincón de su recetario.

Sobre todo el coco,que ofrece su leche a una multitud de platos característicos de una cocina nacida en tierras del sur,que se extiende,poco a poco,hacia los rincones del país.Las ensaladas combinan verduras y frutas,ya sean crudas,a la plancha o asadas.La fruta,aderezada con todo tipo de especias,se convierte en el acompañante soñado por las carnes,pescados y mariscos,

ensalada con mango

y resulta una fuente permanente de sorpresas.Cada bocado,cada nuevo encuentro de aromas y sabores,abre la puerta de un mundo nuevo.

**UNA MAREA DE AROMAS**

La cocina

especias thai

tailandesa vive una intensa relación de amor con las especias,las salsas exóticas y las hierbas aromáticas.Puede que sea aquí donde marque las diferencias.No es fácil encontrar otra cocina tan propensa a jugar con los aromas y los sabores,hasta convertir cada bocado en un abanico de emociones para los sentidos.Cualquier combinacion se plantea bajo el tamiz de la guindilla,protagonista indiscutible del recetario.Frescas o secas,verdes(que son las mas picantes) o rojas,las guindillas dan vida a algunas de las salsas mas características

salsas

de la cocina thai:el curry verde,el curry rojo y la salsa dulce de guindilla,aunque tampoco faltan en la salsa de cacahuete.Junto a la guindilla,raíces como el jengibre o la galanga,hierbas como el cilantro o el limoncillo,frutas como la pulpa de tamarindo,la granadilla o el poderoso aroma de las hojas

granadilla

y la piel de la lima kafir,y las salsas como el nam pla,también llamada salsa de pescado,que marca la cocina thai con el sello inconfundible de un condimento preparado con vísceras de pescado.

La salsa de soja en todas sus versiones-clara,espesa o fermentada-o la leche de coco,son algunos de los compañeros de viaje habituales.

Los principios del budismo llevan al encuentro con la naturaleza y plantean problemas de conciencia,llegada la hora de sacrificar animales para el consumo humano.

Puede que sea por eso que la mayor parte de los carniceros proceden de otros países o de alguna minoría religiosa.Aunque el consumo de carne es realmente secundario en Tailandia.Sobre todo se consume

curry verde de pollo

pollo,cerdo y,en algunas zonas del noroeste,carne de búfalo.

La mayor parte de las proteínas animales llegan a la mesa desde los caladeros cercanos al litoral o desde los criaderos de langostinos situados en los manglares.

langostinos vivos

El langostino tailandes,de gran tamaño y carne apreciada,es la estrella indiscutible en estas aguas,donde vive en compañía de langostas o vieiras de buena calidad.

Los cefalopodos y algunos pescados blancos de carnes prietas y perfumadas completan lo mas destacado de una oferta que también se adentra en caminos desconocidos para la cocina occidental.