COCINA TEMATICA

**   COCINA TEMATICA   **

En este apartado de cocina temática he querido hacer un repaso a las cocinas del mundo,aprender de ellas.

Hemos visto Francia,Brasil,Perú,Cuba,Japón,India,Sudafrica,Turquía,Escandinavia,Rusia........

Pero yo hecho de menos a España,por lo que vamos a conocernos un poco mejor,pues a veces es lo que menos conocemos,lo nuestro..

Vamos a dividir nuestra magia culinaria en cuatro zonas:

-Cocinas del Cantábrico

Asturias,Cantabria,Galicia y el País Vasco se asoman a una forma de entender la cocina como un instrumento capaz de conciliar el esplendor de las especies marinas del Cantábrico,y el aire familiar y cotidiano que se respira en los fogones de las montañas y los valles que protegen la linea costera.De Irun a la Guardia,el mar va desgranando,paso a paso,playa a playa,acantilado tras acantilado,la relación de especies mas lujuriosas que nadie puede llegar a imaginar:percebes,camarones,almejas,merluzas,rodaballos,sardinas,bogavantes,rapes,centollos,langostas o angulas,convertidos,a estas alturas,en auténticos iconos de la mitología actual.Y a pocos pasos,tierra adentro,la despensa se nutre de los productos de siempre,adoptando el aire humilde de las cocinas forjadas en la lucha del ser humano por la supervivencia y en el delicado equilibrio entre este y la tierra.

-Cocinas del Mediterraneo

El arroz extiende sus dominios por Valencia,el delta del Ebro o los humedales de Calasparra,en Murcia,marcando con su presencia la identidad del recetario de la región.Sin duda,el arroz es la referencia obligada cuando se habla de la cocina levantina.Resaltamos así la paella,ese guiso que algunos han convertido en cajón de sastre,pero que tiene,claramente marcados,sus tiempos y sus ritmos,aunque ni siquiera eso valga para normalizar la azarosa existencia de uno de los platos mas emblemáticos y que mas dificultades entraña de toda la cocina española.Baleares,Cataluña,la Comunidad Valenciana y Murcia viven con un ojo puesto en el mar y otro en tierra adentro.Consiguen así lo mejor de cada uno:las suculentas langostas menorquinas,las espectaculares gambas rojas de Rosas y Denia,las trufas del Maestrazgo,las joyas de la huerta murciana y la solida presencia de la cocina del Pirineo catalán.Son tierras donde el cerdo es el rey de la creación y da lugar a una cocina rotunda y seria que lima las aristas conforme se acerca al mar,hasta dar vida a los sorprendentes guisos ampurdaneses,capaces de armonizar la combinacion de carnes y mariscos.

-Cocinas del sur

Para algunos,Andalucia es el sur.He ampliado el concepto para dar cabida a la cocina extremeña,cercana en muchos terrenos a la que podemos encontrar en las serranías de Cadiz,Huelva o Sevilla.Pero no nos hemos parado en las costas andaluzas,hemos seguido mas al sur,al encuentro de la singular naturaleza de la cocina canaria.Su recetario,forjado en una interminable ida y vuelta entre el archipiélago y las costas americanas,incluye guisos como el rancho canario,el caldo millo o el potaje de berros.Nos asomamos,a su vez, al inmenso derroche de ingenio que destilan las recetas tradicionales andaluzas,capaces de unir los ingredientes mas humildes y convertirlos en un elenco de obras maestras.Para muestra,recordemos el gazpacho,la sopa de Almeria,el caldillo de perro o las pelotas de pava.No podemos olvidar el increíble trabajo que concretan estas gentes,casi por intuición,en torno a la cocina del pescado:frituras,espetos y guisos entre otras formas de hacer.Y así,podríamos seguir durante horas,hablando de las mil caras del puchero,de las señas de identidad de la berza o de la solidez de la cocina serrana.

-Cocinas del interior

Aragon,Castilla-La Mancha,Castilla-León,La Rioja,Madrid y Navarra ponen nombre y limites administrativos a las comarcas del interior de la Península.La cordillera pirenaica,gran parte de la cuenca del Ebro,la meseta castellana y las tierras manchegas se convierten en una de las despensas mas completas que podamos imaginar.De las verduras del Vero a los panes castellanos,de los pastizales que mantienen viva la cabaña ovina castellana a los encinares salmantinos-reserva natural concebida para mayor gloria del cerdo ibérico-,la España del interior desgrana una cocina de sabores francos y rotundos.Se mueve entonces entre formulas tan humildes como las sopas de ajo,las gachas,las migas o las legumbres "viudas" y otras tan atractivas como el lujurioso escaparate del lechazo,el cochinillo y el ternasco asado o ese singular desmán culinario que puede llegar a ser la olla podrida,junto a las verduras,encontraremos un desmedido fervor por la casquería y,junto a las carnes blancas y rojas,hallaremos un recetario completo dedicado a los pescados ceciales y a la trucha,reina de nuestros ríos.

Estoy segura que mas de un@ aprenderá y descubrirá recetas interesantes,yo la primera.

Espero que sea de vuestro agrado.