FRANCIA-LAS COCINAS DE FRANCIA

**   LAS COCINAS DE FRANCIA   **

Hablar de Francia equivale a hablar,también, de cocina.

Hace mas de tres siglos que este país rinde culto a la cocina,considerada desde siempre como una expresión de su cultura.No es extraño que la historia de la cocina occidental pase de una forma u otra,por territorio francés.

foie gras

Aquí se han forjado los grandes hitos de la despensa occidental;del foie gras a la trufa,con decenas de paradas intermedias.En estas tierras,se han consagrado los personajes que marcaron definitivamente las lineas maestras de la cocina occidental;inventores de platos,de formulas y técnicas y promotores de modas culinarias.

confit de pato

Son defensores de la continua búsqueda del refinamiento y la sofisticacion.

La cocina francesa se asoma al mar por la costa atlántica y descubre,en las regiones del noroeste(Bretaña,Normandia,Flandes,incluso el valle de Loira)un panorama de una extraordinaria riqueza.

Encontramos ostras espectaculares,mejillones,

ostras francesas

almejas,bogavantes,pulpos,vieiras,además de una oferta de pescados que se extiende desde la humilde condición del jurel,la sardina o la caballa,

rodaballo

al descomunal rodaballo,sin hablar de las capturas procedentes de los cauces fluviales del valle de Loira.De Nantes en la costa atlántica,a las tierras de Orleans,nos deleitamos con un fenómeno desconocido en España y que siempre se repite en todos los rincones de Francia:la amplitud del recetario dedicado a los pescados de río.

Una riqueza notable que encierran las tierras del interior es la industria ganadera normanda,

cordero de pré-salés

los corderos pré-salés de Bretaña,que pastan en los prados bañados por el salitre del mar con el que perfuman sus carnes,dándole un toque de distinción.

La mantequilla halla un terreno propicio en las regiones del noroeste,del mismo modo que en el norte del país,aunque en este ultimo caso comparte lugar en las cocinas con la manteca de cerdo.

mantequilla francesa

Y es que en las regiones del norte(Flandes,Ardenas,Champaña,Alsacia,Lorena...)reparten sus preferencias entre la vaca y el cerdo,aunque la variedad puede ir mucho mas lejos,como sucede con el potjevfleisch de Flandes,

potjevfleisch

plato del recetario flamenco preparado con ternera,conejo y tocino;tres en uno.La popularidad de los productos de la huerta invernal(lombarda,col,repollo,coliflor),acompañada del fervor por la patata o la remolacha,también caracterizan el recetario norteño.

aligot

Las regiones del interior tienen mucho que decir.Cocinas a veces sencillas y rusticas,como la de Auvernia,de la que da buena muestra el aligot(puré de patatas y queso,servido con salchichas secas),e,igualmente, en ocasiones,barrocas como la del borbonesado,con su paté de tartouffes o el pato du chambert.

gros gris

Es posible que no haya otra región que se tome mas en serio las artes culinarias que la Borgoña,cuyo recetario exhibe joyas de la cocina popular del calibre de los caracoles(gros gris),los guisos de pescados de río,las setas,los lucios,los cangrejos y ,por supuesto,un condimento que le ha dado la vuelta al mundo:la mostaza.

pichon de Bresse

Y junto a ellos están las carnes rojas del Charolais,el jamón de Morvan o los pichones de Bresse.Cuando se habla de cocina francesa,Lyon siempre tiene algo que decir.Para muchos es la capital gastronómica del país.En cualquier caso,disfruta de una despensa incomparable:salchichas,salchichones,callos,el pollo asado con cardos,las albóndigas de lucio,el hígado de ternera,el pollo trufado...

pollo trufado

La Saboya,al abrigo de las estribaciones alpinas,ofrece,por su lado,sus carnes rojas,la leche y sus derivados,que dan vida a una notable industria quesera.

quesos franceses

Sin olvidar la riqueza de sus ríos y de sus lagos:truchas,lucios,percas,carpas y anguilas que nutren con sus carnes el recetario regional.

caïon

La suya es una dieta de montaña,abonada a los hidratos de carbono y generosa en calorías:cerdo encebollado con polenta(caiön),pastel de patatas,ciruelas,peras secas,pasas,huevos y harina(farcement saboyard),puré de patatas con huevos y finas hierbas(farçon) y así sucesivamente.

A caballo entre el aroma del ajo,las hierbas aromáticas y el aceite que enriquecen la cocina de la Provenza-región que se asoma al litoral Mediterraneo

bullabesa

sin perder de vista las estribaciones alpinas y que da vida a platos tan elaborados como la bullabesa y tan elementales como la ensalada nizarda-y las gloriosas carnes de los patos cebados de las Landas,en la costa Atlántica,la cocina del sur de Francia se desarrolla en medio de encuentros con la singularidad:así los vinculos catalanes.Se podría decir incluso que,en ocasiones,se produce mas influencia española que francesa,como es el caso de la cocina del Rosellon;

cassoulet

las rarezas del Languedoc,encabezadas por la notable presencia del aceite de nuez(sin olvidar la excelencia del cassoulet,una de las grandes versiones del cocido francés);

civelles

el fervor por la lamprea o las anguilas(civelles)que demuestran las cocineras de Aquitania,los sabores rotundos y francos de la Gascuña y Armañac,presididas por las setas y las trufas.

gâteau basque

Y,por fin, la cocina del País Vasco francés,quizás la mas cercana a nosotros,cuna de guisos casi elementales,como la piperade o el garbure,y de postres del renombre del gâteau basque.