** LAS COCINAS DE CHINA **
Milenaria,misteriosa,casi mágica....la cocina del gran gigante asiático se despereza entre adjetivos que muestran su carácter legendario,su preciosismo estético o su notable refinamiento.
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| sopa nido de golondrina |
Hubo un tiempo en el que la cocina china se instalo en los caminos de la mas absoluta sofisticacion culinaria,entre las aletas de tiburón,huevos de los cien años,nidos de golondrina,o,llegando mucho mas lejos,a trabajar con productos tan singulares como las palmas de oso,los estómagos de rana o los labios de carpa,a los que se le atribuyen propiedades casi milagrosas.
En el origen de las cocinas que hoy se practican en China,las necesidades reales de la población se entremezclan con principios filosóficos,preocupaciones dietéticas,
estrictos rituales cortesanos,las presuntas virtudes medicinales,la búsqueda del mas absoluto preciosismo culinario o el apego a las tradiciones y a los productos de la tierra.
** Cinco ramas culinarias
En definitiva,un país descomunal,con mas de mil doscientos millones de habitantes y cinco familias culinarias,de carácter territorial,claramente diferenciadas.Los epicentros de estas grandes ramas de cocina están en:
Son las cinco grandes lineas de la cocina de un país que ocupa buena parte de un continente y que disfruta de una despensa que lo incluye practicamente todo:
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| mariscos secos |
desde los frutos tropicales hasta los mariscos secos,pasando por los productos mas simples y las propuestas mas impactantes que podamos imaginar.
Beijing,la capital de China,es el centro de una región en la que la cocina de la corte imperial convivia con la de los habitantes de las llanuras del norte,marcada por la pobreza de sus ingredientes.
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| ultima emperatriz china |
Fruto de diversos cruces de culturas,los habitos culinarios nacen de la influencia de los jinetes musulmanes que atravesaron la Gran Muralla para conquistar el imperio,
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| caldero mongol |
del legado de los pueblos mongoles,solo perceptible en esta zona del país,o de la considerable influencia de la cocina manchú.
El pato laqueado es el principal emblema de una
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| pato laqueado |
cocina que cambia de forma drástica con las estaciones y que tiene como productos básicos el boniato,llegado desde Filipinas,las salsas de judías de soja,las cebollas tiernas y el ajo.
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| berza china |
Los cereales,los nabos y la berza son la base de la cocina invernal que con la llegada de la primavera,
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| melon chino |
se convierte en un estallido de formas y colores nacidos de la huerta:
tomates,guisantes,calabacines,melones,berenjenas...que acompañan productos como el pato o los pescados capturados en las aguas del gran río Amarillo
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| langostino gigante |
y en las costas del Pacifico.Entre ellos,alcanzan especial renombre los langostinos gigantes del golfo de Liaotung.
El jenjibre domina la cocina china,
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| pimienta de Sichuan |
pero la pimienta de Sichuan(semilla de una variedad de fresno) es uno de los grandes protagonistas del recetario de esta región situada en el corazón de China.El otro es el picante que transmite el chile rojo de Sichuan,
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| chile"bomba de accion retardada" |
una de las muchas variedades de pimientos que se cultivan por estas latitudes y que tiene su máxima expresión en un chile rojo conocido como "bomba de acción retardada"
Hablamos de una región privilegiada,que debe a las crecidas del Rio Azul,
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| tierras de cultivo del Yangtze |
el mítico Yangtze,la extraordinaria fertilidad de sus tierras.Su cocina suma influencias de la India y de los países del sudeste asiático,con un notable peso de las dietas vegetarianas.
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| brotes de bambú |
Los habitantes de Sichuan han elevado el brote de bambú a la categoría de delicia culinaria y trabajan con el "doufu",también llamado requesón de judías de soja.
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| cangrejos del Yangtze |
El Yangtze regala espectaculares cangrejos de agua dulce,carpas,anguilas,ranas,tortugas o serpientes que ,en un momento u otro,suelen acabar en la mesa.
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