** LAS COCINAS DE ITALIA II **
**Italia meridional
El sur de Italia vive dos corrientes culinarias diferentes.De un lado,las dos regiones de mayor producción agrícola,Campaña y Apulia y de otro,las dos montañosas y pobres:Basilicata y Calabria.El aceite de oliva esta en la base de un recetario sin florituras ni artificios,a menudo muy elemental,pero siempre sabroso.
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| espaguetis de la Campaña |
La cocina cotidiana tiene bases muy claras:en la Campaña es el tomate,el aceite y las hierbas aromáticas,que intervienen en las salsas de las pastas,los guisos de verduras,
las pizzas originarias del sur,y los guisos de especies marinas como el pulpo,los calamares y las almejas.La pasta cotidiana son los espaguetis y los macarrones.La mesa de Campaña se enaltece en los días de fiesta.
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| lasaña de carnaval |
Entonces los espaguetis llevan carne y aparece la lasaña de carnaval(con mozzarella,requeson,salchichon,huevo y salsa de carne de cerdo)
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| fritto misto |
Las sardinas fritas y churruscadas dejan paso al fritto misto,una fritura en la que los pescados mas variados se combinan con carnes,casqueria,verduras,croquetas de patata y bolas de arroz rellenas.Los quesos de vaca de la Campaña se mezclan con los de oveja,
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| queso provolone |
ofreciendo la mozzarella y el fior di late,muy similares,así como quesos frescos,como la provola,ahumado y el provolone,curado.
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| pulpo de Bari |
Lo que distingue la cocina pugliese es el pescado:el pulpo de Bari,las ostras y las almejas del golfo de Tarento,las doradas,los salmonetes y los lenguados.En Calabria abundan las capturas de atunes,sardinas y pez espada.
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| gelatina |
Por el contrario ,la base de la cocina de Basilicata y Calabria es el cerdo.Son famosos sus jamones,su gelatina y su salchicha de hígado.
** Las islas
La cocina siciliana es ante todo mediterranea.A menudo barroca y siempre aromática,concede un papel protagonista a las hierbas,las especias y el aceite de oliva.En Sicilia encontramos algunos hitos de la cocina italiana.
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| pasta siciliana |
Empezando por las pastas,consideradas entre las mejores del país gracias a la calidad del trigo cultivado en la isla.
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| maccheroni in brodo |
Y en especial los macarrones,que combinan con ragus de pescado,un amplio elenco de guisos de verduras o con un simple caldo(maccheroni in brodo)
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| langosta siciliana |
La cocina del pescado esta marcada por la presencia de esplendidas langostas y un amplísimo elenco de mariscos y especies de uso común:atún,pez espada,caballa...Su repostería heredada directamente de los árabes,es la mas rica y variada de Italia.
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| cassata |
El dulce mas conocido es la cassata,un bizcocho en el que se juntan frutas,chocolate amargo y requesón.
Cerdeña muestra en su cocina su histórico aislamiento que la ha obligado a concentrarse en torno a los productos de sus numerosos cultivos de secano.
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| lasagna de cerdeña |
De ellos obtienen pastas notables,entre ellas las que destacan los macarrones,con numerosas variantes,y las lasañas,además de grandes hogazas de pan características de la isla.
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| agnello al finocchio |
El recetario se enriquece con la presencia de hierbas aromáticas silvestres(hinojo,laurel,menta,mirra...)dando vida a guisos recios y fragantes como la cavolata o el agnello al finocchio.
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| jamon de javali |
El cerdo,el cordero y la caza marcan la pauta entre las carnes con productos tan singulares como el jamón de jabalí o el queso pecorino.
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