ESPAÑA-EL SUR-LAS COCINAS DEL SUR

**   LAS COCINAS DEL SUR   **

Al sur esta Andalucia,con todas sus cocinas,junto a ella,Extremadura,tierra de transición entre la cocina castellano-leonesa y la andaluza y epicentro de la ruta lujuriosa y singular de nuestra gastronomía:la del cerdo ibérico.

gastronomia de Extremadura

Pero nuestras cocinas continúan mas al sur: en las ciudades autónomas de Ceuta y Melilla,

gastronomia de Ceuta y Melilla

que se asoman al litoral africano,y en el archipiélago canario,cuna de una propuesta culinaria diferente.Sorprende que la cocina extremeña no haya sido capaz de reivindicarse siquiera en la anécdota de un recetario que muestra referencias tan sonoras como el cojondongo,

zorongollo

el zorongollo,la moraga,la landrilla,la sopa pucha o la sopa de birondango.Todas pertenecen al pasado cercano de un recetario que se hace fuerte en la genialidad de la cocina humilde,traducida en propuestas tan evocadoras como el conejo en salmorejo,

migas

las migas,las calderetas de cordero,los guisos de perdiz o las tencas fritas entre otras.Coexisten dos cocinas:una crecida al calor de los fogones mas humildes ,

perdiz al modo de Alcantara

y otra de tintes tan sofisticados como la "perdiz al modo de Alcántara",que sienta sus reales orígenes en palacios,castillos y casas blasonadas y se nutre de la extraordinaria riqueza de las materias primas que abastecen la despensa de la zona.Gracias al trabajo de un pequeño grupo de cocineros,ambas tendencias empiezan a fundirse en una sola.

jamon iberico

La estrella de esta despensa es el jamón de cerdo ibérico.

Dehesa de Jerez de los Caballeros

No solo por la producción,protegida por la denominación de origen Dehesa de Exremadura,sino por la concentración de la mayor parte de la cabaña de cerdo ibérico del país en torno a las dehesas de Jerez de los Caballeros,Montanchez,en Caceres o localidades como Fregenal de la Sierra,Olivenza o Zafra,en Badajoz,concentran buena parte de la industria jamonera.

cordero merino

Las carnes del cerdo ibérico comparten espacio con las carnes del cordero de raza merina,el cabrito y las piezas de caza mayor y menor que abundan en la región.

escarapuche

Extremadura es la región española con mas  kilómetros de cauces fluviales que proporcionan truchas,tencas y carpas al recetario local,como el mojo de tencas,el escarapuche de peces(ensalada acompañada de pescados de río asados),el escabeche de carpa o los peces en ajo molinero.

pimenton de la Vera

Los deliciosos aceites obtenidos en la zona de Gata y el ya famoso pimentón de la vera aderezan y dotan de personalidad propia al recetario extremeño.

torta del Casar

También cuenta Extremadura con quesos que se han instalado entre las principales referencias del país:la torta del Casar,la torta de la Serena y la torta Castuera:tres quesos de leche de oveja y facturas similares,que adquieren tintes superlativos.