ESPAÑA-EL INTERIOR-LAS COCINAS DEL INTERIOR

**   LAS COCINAS DEL INTERIOR   **

Aragon,Castilla-la Mancha,Castilla y León,La Rioja,Madrid y Navarra configuran el panorama gastronómico de las regiones del interior de la península.Es un recorrido que nos lleva del Pirineo a las llanuras manchegas,de la frontera portuguesa a las sierras del Maestrazgo.Un mosaico de paisajes,productos y cocinas que se nutren de la diversidad para presentar un muestrario extraordinariamente variado,capaz de cambiar de rumbo en cada recodo del camino.

huerta del Ebro

De la sobriedad de los guisos manchegos al estallido de la huerta del Ebro,de los fertiles paisajes culinarios del Pirineo a la rotunda fragancia de la trufa del Maestrazgo,

asado castellano

de los sabores agrestes de la cocina aragonesa a la desmesura de los asados castellanos,la diferencia parece ser la norma.Hasta que,poco a poco,van asomando los hilos de una trama que teje argumentos compartidos por todas estas cocinas.Empezando por la devoción que todas sienten por la carne de cordero.

ternasco asado

Ternascos,cabritos,lechales,pascuales o recentales son las referencias de un culto,que se extiende de norte a sur,a través de referencias imprescindibles.

caldereta de cordero

Y, de ses modo,encontramos el lechazo asado,las calderetas que salpican todos nuestros recetarios,los guisos preparados con las piernas o las paletillas de los corderos pascuales,los otros asados,que tamizan la fortaleza de sabor de los ejemplares de mayor tamaño bajo el aroma del ajo,el tomillo,el laurel o el romero.

cabeza de cordero asada

Podríamos seguir eternamente,desde las chuletillas hasta los guisos preparados con las piezas de segunda(falda,cuello,cabeza,rabo) o con las piezas mas humildes(los sesos,la asadura,las manos)!Todo un espectáculo!

De una u otra forma,con mas o menos diferencias,preparados con animales de razas y tamaños diferentes,estos guisos se reparten,de punta a punta,por todas las cocinas del interior.Aunque,a decir verdad,hay que trazar una linea en el corazón de Castilla y León,una frontera imaginaria entre la cultura del lechazo y la del cochinillo.

cochinillo asado

Dos asados que encarnan una de las mayores desmesuras de nuestra historia culinaria:sacrificar animales recién nacidos,que apenas superan los 5 kilos de peso,cuando en apenas dos meses triplicarían su tamaño.Puede parecer una anegdota si lo contemplamos desde la perspectiva actual,pero resulta un autentico desmán en un tiempo en el que la carne era un bien tan escaso como preciado.

Asador Casa Candido,Segovia

La reserva virtual del cochinillo se abre en los asadores segovianos para tomar camino hacia Avila.

presa iberica

Después,salta a las dehesas salmantinas,donde se cría la incomparable carne del cerdo ibérico,que abastece el mercado con piezas de singular calidad,como la presa ibérica,el secreto o la pluma.

lomo iberico

Además da vida a jamones,lomos,paletillas,longanizas y chorizos que marcan una de las cumbres de la gastronomía mundial.La chacina y los embutidos,elaborados con las carnes y las entrañas del cerdo,son otra de las referencias comunes de toda la geografía española.

botillo del bierzo

De hecho,se encuentran por estas comarcas del interior, a lo largo de una interminable relación que incluye:botillos y chorizos de vaca y cerdo;cecinas en León;

morcilla de arroz de Burgos

llamativas morcillas de arroz de Burgos;deliciosas chistorras en tierras de Navarra;morcillas dulces en la Rioja;sabrosas longanizas en Aragon;morcillas de cebolla en tierras de La Mancha y todas las formas imaginables en que se puede presentar el chorizo,incluidos los elaborados con venado y jabalí en los Montes de Toledo y la Sierra de Cazorla.

perdiz roja

embutidos de venado

Los cultivos de cereal,el viñedo y el monte bajo son terrenos propicios para especies como la perdiz roja,la codorniz,la liebre o el conejo:ejes de la extraordinaria riqueza cinegética de los campos españoles,

caza mayor

particularmente de las tierras castellano-manchegas,y que se prolongan en las piezas de caza mayor abundante en los sistemas montañosos de la región.