** FUSIÓN EN CEUTA Y MELILLA **
Las ciudades autónomas de Ceuta y Melilla proponen el mejor ejemplo de mestizaje culinario de la cocina española.Los recetarios,las cartas de los restaurantes y las cocinas familiares entrecruzan un sin fin de influencias.
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| tortilla de colores hebrea |
Unas son históricas,como la motivada por la presencia de una solida colonia hebrea,asentada desde la expulsión de los judíos de España.
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| especias hindues |
Otras resultan sobrevenidas,como la creciente presencia de formas y productos propios de la cocina hindú llegada a estos pagos de la mano de una solida colonia dedicada al comercio.Las mas importantes reflejan el influjo de las cocinas españolas,empezando por la andaluza-la mas cercana y la que mas peso muestra en los hábitos culinarios de ambas ciudades-,pero sin olvidar otras cocinas regionales que han ido asentándose,poco a poco,y acabaron dejando huella.Y así,las cocinas de Ceuta y Melilla encuentran ese espacio compartido con otras regiones y ofrecen una gastronomía presente en el sur.
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| influencia bereber |
Finalmente la cocina bereber,que llena los rincones de ambas ciudades con los aromas de las especias y los guisos mas populares en Marruecos.
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| pastela de Ceuta |
Fruto de ella son los platos de evidentes sabores magrebies,como el pollo a la moruna,el cuscus o la pastela o pastila.Estamos hablando de una cocina heterogénea en la que hay lugar para la paella y la tortilla hebrea,la sopa de pescado y el pollo con coco,
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| raita de frutas |
la raita de frutas y pepino y la chuchuca de pimientos y tomates.Pero si hay algo que realmente influye en la forma de cocinar de Ceuta y Melilla son sus fuentes de abastecimiento,lo que equivale a hablar de su posición geográfica.
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| pargo |
En el caso de Ceuta,seria la presencia de las aguas del estrecho,batidas por fuertes corrientes que proporcionan especies marinas de características descomunales,como el pargo,el besugo o el atún rojo.
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| gambas rojas del Alboran |
En el caso de Melilla,hay que hacer referencia a las aguas de la isla de Alborán,propietarias de algunas especies únicas,entre las que figuran algunas de las mejores gambas rojas del Mediterraneo.
**IDA Y VUELTA EN LA COCINA CANARIA**
Las cocinas españolas limitan al sur con el recetario canario,una de las propuestas mas sorprendentes,llamativas y desconocidas de nuestro panorama gastronómico.
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| pulpo canario |
Durante décadas perdida en la distancia,la cocina canaria ha decidido romper su secular aislamiento.Parada casi obligada en el trayecto de España y América,las Islas Canarias han sido durante siglos una especie de faro culinario en medio del Atlántico.
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| gastronomia canaria |
Por sus puertos han pasado,en rigurosa primicia,los productos llegados del nuevo continente,que acabaron encontrando asilo en una tierra propicia.
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| papas canarias |
No hay otro lugar en el mundo,lejos del continente americano,que pueda ofrecer la variedad de papas que encontraremos en las Islas Canarias:moradas,azules,rojas,negras,incluso la negra oro,la que dicen que es la patata mas cara del mundo,
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| maiz canario |
ha encontrado aquí su hábitat ideal,como lo hizo el maíz,antes incluso de llegar al viejo continente.Aquí,continua mostrando una solida presencia en las costumbres culinarias.
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| potaje canario |
Lo encontraremos en guisos y potajes,como el caldo millo,y, convertido en harina,marcando la dieta de los isleños con el gofio o el frangollo.
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| frutas canarias |
El café y las frutas tropicales completan un panorama que parece llevarnos,directamente,al corazón de la cocina del Caribe.
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| mojo picón |
El cerdo,las papas,los mojos-el verde y el picón-utilizados como condimento,incluso los guisos de pescado,como el sancocho,son puntos de acercamiento.
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| baifo en salsa |
Llegado el turno de las carnes,el cerdo y el cabrito-llamado baifo en algunas islas-comparten un lugar de honor con el conejo.De alguna manera,la cocina canaria esta obligada a hacerse fuerte en la diferencia.
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| cherne canario |
Los recursos del banco pesquero obligan a volver la vista hacia especies como la sama,el cherne,la vieja o la gelatinosa carne de la morena.
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| quesos canarios |
De su cabaña ovina y caprina se obtienen quesos como el majorero,de Fuerteventura,característico por su fuerte sabor,el palmero,ahumado,algo ácido y agradable,o el herreño,recubierto de pimentón.
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