ESPAÑA-LAS COCINAS DEL MEDITERRANEO II

**LAS COCINAS DEL MEDITERRANEO II**

LA RUTA DEL ARROZ

DELTA DEL EBRO

El delta del Ebro marca el comienzo de la ruta del arroz,uno de los productos-si no el único-que,de alguna manera,marca una linea común a todas las cocinas españolas que se nutren de los sabores y los aromas del Mediterraneo.

albufera de Valencia

La región acoge tres de las cuatro grandes zonas productoras del país:el delta del Ebro,en Tarragona,el Parque Nacional de la Albufera,en Valencia y los arrozales de Calasparra,en Murcia.

arroz Bahia

En ellas tienen su origen las tres variedades de mayor calidad que se producen en el mercado español:el arroz Bomba,el Senia y el Bahía.El primero es el mas demandado por el sector hostelero,debido al mayor nivel de resistencia del grano,que aguanta algún exceso en el punto de cocción.

arroz Senia

Las variedades Senia y Bahia concentran buena parte de la producción de la Denominacion de Origen Valencia y proporcionan notables prestaciones:la capacidad de absorción de sabores del grano es mucho mayor aunque,a cambio,exigen una precisión absoluta en el punto de cocción.

arroz negro

Es la materia prima imprescindible para desarollar un recetario que arranca con los arroces negros catalanes(en sus dos versiones:bien teñido con la tinta del calamar,bien con un sofrito preparado a base de cebolla y alcachofas muy pochadas que acaban coloreando el arroz)

paella valenciana

En tierras valencianas se extiende con arroces secos tan emblemáticos como la paella,en todas sus versiones,o arroces caldosos como el que se prepara con judías y nabos(una versión del potaje preparado con arroz,como la Olleta de Alcoy)o el delicioso arroz con coliflor y sepia.

arroz con coliflor y sepia

Son solo algunas muestras antes de seguir por la costa alicantina al encuentro del arroz a banda y de los sofritos preparados con pimentón, como base de los arroces de la tierra.

arroz a banda

Una practica que se prolonga en los calderos murcianos,aunque sustituyendo el pimentón por la carne de ñora.El recorrido puede finalizar en el archipiélago balear con un solido y contundente arroz brut.

arroz brut

Pero el arroz también puede convertirse en una pesada losa.Cocinas como la de la Comunidad Valenciana viven sometidas al agobio de un tópico culinario que ,a veces,oculta una gloriosa realidad de una cocina tan rica y variada como la de esta tierra.

gambas rojas de Denia

Se nutre tanto de los productos de la huerta como de la lujuriosa oferta del Mediterraneo:monumentales gambas rojas de Denia,langostinos de Vinaroz,cigalas de arena que destacan entre las mejores,dátiles de mar,salmonetes ,sepias y un largo etcetera.

datil de mar

Si nos alejamos de la costa en dirección a la montaña encontraremos trufas,setas y guisos con el carácter de las ollas y olletas.

olleta alicantina

Los sonidos de la huerta son lo primero que se oye cuando se habla de la cocina en Murcia.

huerta murciana

La proverbial riqueza de su producción se traduce en pimientos,tomates,alcachofas,berenjenas,habas o guisantes que alcanzan tintes legendarios,solo comparables con los ecos que llegan de algunas comarcas del litoral,

lubina del mar menor

como el Mar Menor,cuyas especies marinas merecen particular atención.Especies como el mujol,la dorada o el atún rojo marcan algunos de los putos de referencia de una cocina que se prolonga a través de propuestas inolvidables,como el pastel murciano o la olla gitana.

olla gitana

Hay en esta tierra una cocina con regustos antiguos,casi seculares,que nos devuelve a los sabores de un recetario que hunde sus raíces en el tiempo.Algo parecido a lo que encontraremos al llegar a cualquier isla del archipiélago balear,donde los sabores de la cocina medieval se hacen patentes en el barroquismo de unos guisos especiados en los que lo dulce,la canela y los frutos secos juegan un papel preponderante.

caldereta de langosta

El peso del mar se nota en la cocina.Habría que hablar largo y tendido de las excelencias de las calderetas obtenidas de la langosta menorquina,con el sorprendente raó o con las grandes y sabrosas cigalas reales de Menorca,que tienen mas de langosta que de cigala.

sobrasada mallorquina

Pero no podemos olvidar que la balear es una gastronomía eminentemente campesina,definida por los embutidos,como la sobrasada o la caza menor,guisada con lentitud y parsimonia,a menudo acompañada de col,uno de los productos emblemáticos de la huerta balear.También daremos con guisos de legumbres y sopas,a veces de verduras y otras mucho mas sofisticadas como la de granada.

frit

El recetario se extiende a las aves rellenas con farsas,tan barrocas como complicadas,junto a las que figuran platos derivados del cerdo,como el frit.