DICCIONARIO GASTRONOMICO-V

**   DICCIONARIO GASTRONOMICO   **

VACA.- 

Hembra del toro. Carne de vaca o de buey, que se emplea como alimento.

VACABUEY.- En Cuba, árbol silvestre de la familia de las Dileniáceas, con frutos comestibles y madera que se utiliza para la construcción.

VACHE BRULLÉ.- Queso de vaca de leche cruda quemado a la llama de roble elaborado en Iparralde (Pays Basque).Este tipo de queso se elabora de forma artesanal en Iparralde. Elaborado con leche cruda de vaca. De pasta prensada de color marfil y untuosa. La corteza está quemada a la llama de roble por lo que presenta diferentes tonalidades marrones. La  maduración es de tres semanas y contenido en graso no precisado pero que ronda el 50%. Sus dimensiones aproximadas son   15 cm de diámetro, 5 cm de alto y un peso aprox. de 1 kg.  Los lugareños recomiendan comerlo con confitura de cerezas (mejor sí son de Itxasu). Queso de sabor suave ligeramente ácido. Elaboración: Se calienta la leche hasta unos 32º C, se le añade cuajo, una vez que ha cuajado se corta en trozos pequeños que son calentados y agitados para favorecer el desuerado, es decir la perdida de liquido.  A continuación los quesos se introducen en moldes y se prensan colocándoles un peso encima. Para favorecer la formación de una corteza se añada sal al queso bien frotándolo o introduciéndolo en salmuera (solución de sal y agua). Por último los quesos se envejecen. Los tiempos de aplicación de cada técnica (desuerado, salazón etc. ) varían en cada tipo de queso.

VACHERIN.-

Postre a base de planchas de merengue con nata o crema. Queso franco-suizo de pasta blanda.

VACIADOR.- Utensilio para extraer bolitas de las patatas y de otras hortalizas. Pueden ser de diferentes tamaños y se le conoce también por el nombre de saca bolas.

VACIAR.- Retirar el interior de un alimento para posteriormente rellenarlo.

VACÍO.- Vino que no produce sensaciones. Pobre en cuerpo, aroma y sabores. Se aplica al conjunto pero también a alguna de sus fases en particular (vacío en nariz o vacío en boca).

VACÍO DE TERNERA.- El vacío se utiliza para hacer rollos. En trozos se emplea para guisar.

VACUNO.- Perteneciente o relativo al ganado bovino.

VAEMES.- Pan de patatas cocido en agua. Masa de patatas cocidas en agua que se come con miel o almíbar.

VAINA.-

Cáscara tierna y larga en que están encerradas las semillas de algunas plantas. En Argentina, Asturias, Burgos, Navarra, País Vasco y Rioja, judía verde.

VAINILLA.- Es la vaina de una orquídea muy perfumada, que se puede usar en vaina o también en extracto. Se usa mucho en natillas, helados y pastelería en general.

VAINITA.- Habichuela verde.

VAJILLA.- Vajilla es el conjunto de utensilios que se utilizan para el servicio de la mesa, es decir, trasladar, servir y permitir ingerir la comida. Componentes de la vajilla son los platos, los vasos o las fuentes. A veces también los cubiertos son considerados parte de la vajilla, pero en realidad pertenecen a la cubertería.

VALERANIELA.- Es una hortaliza de invierno poco frecuente. Las pequeñas hojas redondas, cuando son tiernas, tienen un sabor agradable y constituyen una excelente ensalada. Baja en grasas. Alto contenido en hierro, caroteno, ácido fólico, biotina y vitamina C.

VALERIÁNICO.- Acido que se encuentra en algunos vinos alterados; es causa de olores desagradables que recuerdan al aroma de los quesos fermentados.

VALLICO.- Habichuela.

VAMPIRO.-

El Vampiro es una bebida picante, su sabor, combina lo suave y ardiente del buen tequila, con lo picoso y fuerte del chile, la sangrita añade cuerpo y lo hace interesante al paladar. El Vampiro se prepara con tequila, chile o salsa picante, sangrita, sal y limón. Su sabor es fuerte y delicioso, pica y mantiene el deseo de pedir más. Es una bebida consumida principalmente en el centro y norte de México, aunque conocida por todo el país.

VANASPATI.- Se trata de un aceite de origen vegetal muy empleado hoy en día en la cocina India y cocina paquistaní de apariencia semisólida. El vanaspati es muy utilizado en la fritura de los alimentos.

VAN DICKE.-

Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad. Ejemplo: Canastas de sandía, melón, etc.

VAQUILLA.- Ternera de año y medio a dos años.

VAQUILONA.- Ternera de dos a tres años.

VARAL.- En Argentina y Uruguay, armazón de cañas o palos que en los saladeros sirve para tender al aire libre la carne con que se hace el tasajo.

VARIETAL.- Vino elaborado a partir de una sola variedad de uva. Carácter aromático de un vino en el que predomina el aroma de una determinada variedad.

VARILLAS.- Utensilio para batir.

VARILLAS PARA BROCHETAS.-

Una varilla metálica o de madera, en la que se pueden ensartar trozos de carne, pescado, mariscos, verduras etc. Reciben el nombre de brocheta, espetón o, simplemente pincho. Las hay de diferentes materiales y con diferentes mangos. Si utiliza brochetas de madera, debe meterlas en agua unos 30 minutos antes de usarlas para que no se quemen.

VASADO.- En Costa Rica, contenido de un vaso.

VASO.- Recipiente de metal, vidrio u otra materia, por lo común de forma cilíndrica, que sirve para beber. Cantidad de líquido que cabe en él.

VELADO.- Vino ligeramente alterado en su limpidez.

VELOUTÉE.- Salsa hecha con un caldo y un fondo rubio.

VENADO.-

El venado o ciervo es un rumiante salvaje de la Meseta castellana (montes de Toledo y serranías extremeñas) que está considerado como una de las mejores piezas de caza mayor. Su prestigio gastronómico aumenta cuando la res no ha cumplido todavía un año, pues con la mayor edad la carne se va haciendo más dura e indigesta. La carne de venado, ya sea de los perniles, el lomo, las chuletas y la paletilla requiere una preparación cuidadosa. En la Edad Media era el protagonista de platos de gran belleza decorativa y su carne también se utilizaba para albardar las aves. Las puntas de los cuernos también se aprovechaban, cortándose en rodajas y friéndose. No obstante, actualmente la calidad de un plato de venado depende en mucho de la salsa y la guarnición que le acompañen.

VENDIMIA.- Recolección y cosecha de la uva.

VENDUTA.- En Cuba, tienda o puesto de verduras.

VENTORRILLO.- Bodegón o casa de comidas en las afueras de una población.

VENTRESCA.-

 Vientre de los pescados.

VERDE.- Vino en el que el sabor ácido aparece exageradamente destacado.

VERDEL.- Es una especie de pescado azul de aspecto muy similar a la caballa pero que posee una característica diferenciadora, unas manchas en su parte inferior. En muchos casos se comercializa como si fuera caballa. El estornino es un pescado propio de los océanos Pacífico y Atlántico y su importancia comercial es notable. Es muy apreciado por su sabor y por la consistencia de su carne.

VERDÍN.- Licor con sabor a anís y yerbabuena propio del estado mexicano de Tabasco.

VERDIONDO.- Fruto que no está completamente maduro.

VERDOR.- Sensación olfativa y gustativa desagradable que recuerda partes herbáceas de la vid (hoja, pámpano, raspón verde, etc.), propio de vinos procedentes de uvas con maduración incompleta.

VERDULERÍA.-

Tienda o puesto de verduras.

VEROLÍS.- En Costa Rica, flor de la caña de azúcar.

VHANTILLY.- Nata montada a la que se le ha añadido azúcar.

VIANDA.- Alimento que sirve de sustento al hombre.

VICHY.- Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo.

VICHY GROS.- Rodajas gruesas de verduras.

VICHY MAIGRE.- Rodajas delgadas de verduras.

VID.- Planta vivaz y trepadora de la familia de las Vitáceas, con tronco retorcido, vástagos muy largos, flexibles y nudosos, hojas alternas, pecioladas, grandes y partidas en cinco lóbulos puntiagudos, flores verdosas en racimos, y cuyo fruto es la uva. Originaria de Asia, se cultiva en todas las regiones templadas.

VIEIRA.- Molusco comestible, cuya concha es la venera, insignia de los peregrinos de Santiago.

VIEJA.-

La vieja es como se conoce al pez loro viejo, que es una especie que abunda en las Islas. Un buen ejemplar puede llegar hasta los 50 cm de talla máxima, normalmente habita en los fondos rocosos del litoral de las Islas Canarias, especialmente donde hayan algas. La talla más frecuente oscila entre 20 y 30 cm, aunque existen referencias de ejemplares cercanos a los 70 cm. Presenta una coloración diferente en los dos sexos: los machos son de color gris o gris-pardo, con una mancha negra a ambos lados del cuerpo, detrás de la cabeza; las hembras poseen una coloración muy llamativa en la que predomina el rojo sobre el gris y el amarillo. Estos patrones de coloración se acentúan durante la época de reproducción, volviéndose más intensos y nítidos. Tiene el cuerpo ovalado, moderadamente comprimido; cabeza cónica y obtusa; boca con dientes fusionados a modo de pico; ojos pequeños cerca del perfil superior. Presenta una aleta dorsal de altura homogénea, pectorales cortas, caudal redondeada y escamas grandes. En Canarias es muy abundante, aunque por desgracia cada vez menos y mas escurridiza. La podremos encontrar en fondos rocosos y rocoso-arenosos, sobre todo en aquellos con céspedes algales. Demersal (0-100 m , pero es más común en los primeros 50 m). Forma pequeños bancos de 5 a 8 individuos, pero puede agruparse en bancos más numeroso. Es muy curiosa , pero los ejemplares mayores (40 cm más o menos) se suelen mantener a una distancia prudencial. Es un pez muy apreciado en alimentación, de hecho es considerado como uno de los más selectos frutos del mar que baña las Islas. Con las viejas se pueden hacer multitud de platos, con sólo un poco de imaginación se puede elaborar un verdadero manjar, pero a pesar de la inventiva, la vieja sancochada, sigue siendo uno de los platos favoritos del isleño. Este es un plato que se suele acompañar de papas arrugadas y un buen mojo, bien de cilantro o uno más picón. Nombre científico: Sparisoma cretense. Clase: Osteictíos Orden: Perciformes Familia: Escaridos. Otros nombres: vieja colorada, vieja parda, vieja melada, vieja lora, tarrafilla (juvenil), pez papagayo.

VIEJO.- Vino de calidad sometido a un período mínimo de crianza de tres años. Tipo de vino elaborado mediante crianza oxidativa en la Denominación de Origen Condado de Huelva.

VIENA.-

Panecillo pequeño, individual.

VIGOROSO.- Vino con potencia de sensaciones en la boca, sabroso y con cuerpo, acidez, taninos y alcohol notables y bien conjuntados.

VILLAGODIO.- Chuletón de lomo alto sin deshuesar que se cocina asado o a la parrilla.

VILQUE.- Tinaja grande donde se guarda el maíz o el trigo.

VINAGRE.- Líquido compuesto principalmente de ácido acético diluido en agua, que resulta de la fermentación del vino, sidra y otros líquidos alcohólicos.

VINAGRE DE ARROZ.- Vinagre suave y dulce, de sabor delicado. Se utiliza como ingrediente para hacer el arroz para sushi en la cocina japonesa.

VINAGRE DE UMEBOSHI.-

Extraído de la ciruela UMEBOSHI, este vinagre de sabor ácido y salado constituye un especial aderezo para salsas y ensaladas, dándole un bello color rosado. Recuerda no añadir sal a los aderezos con este vinagre. 

VINAGRE DE YEMA.- El de en medio de la cuba o tinaja, considerado como de mejor calidad.

VINAGRETA.- Salsa fría compuesta de vinagre, aceite, sal y algún que otro ingrediente más.

VINAPÓN.- Especie de cerveza fabricada con maíz.

VIN MARIANI.- Vin Mariani era una bebida que contenía vino y extractos de hoja de coca. Fue creada en 1863 por Angelo Mariani quien la promovía atribuyéndole una gran cantidad de propiedades terapéuticas.

VINO.- Licor alcohólico que se hace del zumo de las uvas exprimido, y cocido naturalmente por la fermentación.

VINO COMÚN.- Se emplea para llamar a los vinos que no tienen ninguna denominación de origen.

VINO DE MESA.-

Se llama así al vino adecuado para acompañar en las comidas. No tiene porque ser de baja calidad o vino común, ya que puede tratarse de vinos de reserva de las más importantes y conocidas denominaciones de origen.

VINO PATERO.- Realizado sin aditivos, solo con uvas pisadas en un cuero, generalmente de buey. Se bebe una vez bien fermentado. Típico de la zona de Catamarca. Argentina.

VINOSO.- Vino de alta graduación, pesado en la nariz y denso en la boca. Carácter olfativo de un vino en el que predominan aromas secundarios bastos y vulgares, como consecuencia de una fermentación poco cuidada.

VINTAGE.- Término inglés que significa "añada" y que da nombre a uno de los más originales vinos de Oporto, de largo envejecimiento en botella.

VIRGEN.- Sistema de elaboración mediante el cual la fermentación se efectúa en ausencia de los hollejos de la uva. El sistema habitual de elaboración de vinos blancos y rosados.

VIROTE.-

El virote es un pan, que se hornea y de consistencia semejante al bolillo. Su origen es francés y su llegada a México, particularmente al estado de Jalisco contribuyó para la comida de la calle, como son los lonches, y las tortas. Un lonche es un virote que contiene un guisado con o sin salsa por dentro.

VIRRUNCHA.- Criadilla de toro o carnero.

VIRUTAS.- Masa de azúcar, huevo, harina y aceite enrollada en un palo frita y con azúcar espolvoreada.

VÍSCERAS.-

Las vísceras son los órganos y partes no musculares de los animales. Están constituidas por fibras más cortas, por lo que su masticación resulta más fácil. Su sabor es más fuerte que el de la carne. Existen dos grandes grupos: las vísceras rojas que son el hígado, la sangre, los riñones, el corazón y la lengua y las vísceras blancas entre las que se encuentran los callos, los sesos, las mollejas, las criadillas, los morros. Se denominan vísceras para los animales domésticos y menudos para las aves. Para algunos estos productos son una exquisitez gastronómica pero otros sin embargo lo rechazan sistemáticamente debido a su fuerte sabor. Han sido alimentos de considerable consumo en la población española aunque actualmente, su demanda ha descendido como consecuencia de la posible presencia de sustancias inadecuadas en estos órganos. Las vísceras se consumen de diferentes modos en forma de filetes, como acompañante en los potajes o en forma de patés como es el caso del hígado. Las vísceras resultan ricas en proteínas y más ricas en hierro que las carnes especialmente el hígado y la sangre. Son pobres en calcio y en carbohidratos. Contienen vitamina C, aunque la gran mayoría se destruye durante el proceso de cocinado.

VISCOSO.- Vino de escasa fluidez, generalmente por su alto contenido en azúcares, aunque también puede ser consecuencia de una enfermedad bacteriana (ahilado).

VITUALLA.-

Conjunto de cosas necesarias para la comida, especialmente en los ejércitos. Abundancia de comida, y sobre todo de menestra o verdura.

VIVAZ.- Vino con acidez adecuada, sin excesos, con alegre paso de boca.

VIVO.- Vino de aspecto brillante, que parece emitir luz propia. Vino bien armado, con carácter juvenil en boca, aunque se trate de un vino con crianza, susceptible de evolucionar favorablemente en la botella.

VIZCAÍNA.- Salsa a base de pimiento choriceros y cebolla que puede llevar tomate. Muy famoso el bacalao a la vizcaína , también  acompaña patas, morros, orejas, etc.

VODKA.- Aguardiente de cereales (centeno, maíz, cebada).

VOILER.- Envolver o cubrir pieza de pastelería o confitura con azúcar hilado.

VOLADOR.- Molusco cefalópodo decápodo, comestible, parecido al calamar, pero de tamaño mayor.

VOLOVÁN.-

Pastel de hojaldre relleno de pescado, carne, huevos o dulce.

VOLUMEN.- Sensación conferida en la boca por vinos sabrosos y con cuerpo. Un vino con volumen es lo contrario de un vino ligero o estrecho.

VULGAR.- Vino que presenta defectos menores, no tan importantes como para que sea descalificado, pero suficientes para que resulte poco atractivo.