LA COLIFLOR
La coliflor es una inflorescencia de forma redondeada ,carnosa y de gran tamaño.Pertenece a la familia de las Cruciferas que engloba a mas de 300 generos y unas 3.000 especies propias de las regiones templadas del hemisferio norte.El termino Bassica,genero al que pertenecen,es el nombre latino de las coles.Dentro de dicha familia se encuentran otras muchas variedades:broculi,col blanca orepollo,col lombarda,coliflor,nabo,rabano etc.
ORIGEN Y VARIEDADES
La coliflor es una verdura procedente de las regiones del Mediterraneo oriental,en concreto del cercano oriente(Asia Menor,Libano,Siria).En la antiguedad no era consumida como alimento.Se utilizaba para tratar algunas enfermedades como el dolor de cabeza o la diarrea.Los romanos fueron los primeros en cultivar la coliflor.Desde Italia se extencio al Mediterraneo gracias a las relaciones comerciales que tuvieron lugar en aquella epoca.Fue en el sigloXVI cuando su cultivo llego a Francia e Inglaterra.En el XVII la coliflor ya se cultivaba en la mayor parte de Europa y no fue hasta el siglo XVIII cuando llego a España.
En la actualidad,China es el mayor productor de coliflor,si bien es una verdura que se cultiva en todo el mundo.
Existen numerosas variedades de coliflor que pueden clasificarse en funcion de diferentes criterios.Si se atiende a su color,se distinguen como blancas,verdes y moradas.
Coliflor blanca
Es la variedad mas comun.Su color blanco se debe a que los agricultores unen por encima de la mata las hojas verdes que la rodean.Impiden asi la entrada del sol e inhiben el desarrollo de la clorofila,pigmento que les confiere su color verde.
Coliflor verde
Se permite su exposicion al sol y por tanto tiene lugar el desarrollo dela clorofila.Esta variedad es mas aromatica que la anterior y contiene mas vitamina C.Dentro de este grupo se incluye una variedad conocida como "Romanesco" que tiene forma de torrecilla o minarete.
Coliflor morada
Variedad caracterizada por la presencia de antocianinas,unos pigmentos con accion antioxidante responsables de su color violaceo.Sin embargo su peculiar color desaparece con la coccion y da lugar a un color amarillo verdoso.
Se puede hacer una segunda clasificacion segun los requerimientos termicos para la formacion de la pella.
Coliflores tropicales
Coliflores vernalizantes
Requieren temperaturas mas bajas para producir pellas de buena calidad.Son tipicas de paises del norte de Europa.Dentro de este grupo se encuentra la variedad Walcheren Winter y sus derivados ,asi como la Gigante de Napoles.
Coliflores no vernalizantes
Capaces de producir pellas de calidad a temperaturas entre 14 y 20ºC.Son propias de las regiones tenpladas.En Europa se conocen como tardias.Dentro de este grupo se encuentran la coliflor Erfurt,Snowball y Matra.
Tambien se clasifican por su epoca de maduracion.
De verano
Son compactas.Presentan la ventaja de que no todas maduran a la vez,por lo que se pueden encontrar en el mercado desde principio hasta finales de verano.
De otoño
Pueden ser grandes y vigorosas o pequeñas y compactas.
De invierno
A pesar del nombre que reciben son variedades que maduran en primavera.
Existe un tipo de coliflor llamada "minicoliflor"que se destina sobre todo a la alta gastronomia debido a su elevado precio.
SU MEJOR EPOCA
Las coliflores se encuentran en su mejor epoca entre septiembre y enero,pero podemos disponer de ellas durante todo el año.
CARACTERISTICAS
Forma: consta de una parte redonda y blanca denominada masa y una cubierta exterior de hojas.
Tamaño y peso:presenta un diametro de hasta 30cm.Un buen ejemplar puede llegar a pesar 2kgr.
Color:la masa puede ser de color blanco,verde o violeta,segun la variedad.Sus hojas son de color verde intenso.
COMO ELEGIRLA Y CONSERVARLA
A la hora de elegir una coliflor,se aconseja elegir los ejemplares que presenten una masa limpia,firme y compacta con hojas verdes y tiernas.
Si tiene manchas marronaceas,inflorescencias separadas o partes blandas en la masa,quiere decir que esta vieja.
Tambien conviene descartar aquellos ejemplares que presenten motas,debido a que muchas veces aparecen como consecuencia de la existencia de hongos o insectos en la coliflor.
Sinembargo,la existencia de hojas pequeñas que sobresalgan de la masa granulosa no implican una mala calidad siepre que esta sea compacta.
La coliflor tambien se puede congelar.Para ello se seleccionan aquellos cogollos que sean mas firmes y blancos y se escaldan durante unos minutos en agua hirviendo.De este modo se puede mantener durante un periodo de cerca de ocho meses.
PROPIEDADES NUTRITIVAS
El principal
componente de la coliflor es el agua, lo que, acompañado del bajo contenido que
presenta tanto de hidratos de carbono y proteínas como de grasas, la convierte
en un alimento de escaso aporte calórico. Se considera buena fuente de fibra,
así como de vitaminas y minerales. En relación con las vitaminas destaca la
presencia de vitamina C, folatos y vitamina B6. También contiene otras
vitaminas del grupo B, como la B1, B2 y B3, pero en menores cantidades.
La vitamina C tiene
acción antioxidante, interviene en la formación de colágeno, huesos, dientes y
glóbulos rojos, además de favorecer la absorción del hierro de los alimentos y
mejorar las defensas frente a las infecciones.
Los folatos
participan en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de
material genético y en la formación de anticuerpos del sistema inmunológico. La
vitamina B1 actúa en el metabolismo de los hidratos de carbono. Por ello, los
requerimientos de esta vitamina dependen, en parte, del contenido en hidratos
de carbono de la dieta diaria. Su deficiencia se puede relacionar con
alteraciones neurológicas o psíquicas (cansancio, pérdida de concentración,
irritabilidad o depresión).
La vitamina B2 o
riboflavina se relaciona con la producción de anticuerpos y de glóbulos rojos y
ayuda en la producción de energía y en el mantenimiento del tejido epitelial de
las mucosas.
La vitamina B3 o
niacina colabora en el funcionamiento de los sistemas digestivo y nervioso, el
buen estado de la piel y en la conversión de los alimentos en energía, mientras
que la B6 participa en el metabolismo celular y en el funcionamiento del
sistema inmunológico.
En cuanto a su
contenido en minerales, se considera a la coliflor un alimento rico en potasio
y fósforo. También contiene, en cantidades discretas, hierro, magnesio y
calcio. Éste último es de peor aprovechamiento que el que procede de los
lácteos u otros alimentos que son fuente importante de este mineral, al igual
que ocurre con el hierro, cuya absorción es mucho mayor cuando procede de alimentos
de origen animal.
El potasio es un
mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para
la actividad muscular normal. Además interviene en el equilibrio de agua dentro
y fuera de la célula.
El magnesio juega
un papel importante en la formación de huesos y dientes, se relaciona con el
funcionamiento de intestino, nervios y músculos. Además, mejora la inmunidad y
posee un suave efecto laxante.
Al igual que otras
verduras del mismo género Brassica, el consumo de coliflor se aconseja por su
alto contenido en elementos fitoquímicos (glucosinolatos, isotiocianatos e
indoles). Estos contribuyen a la prevención de algunas enfermedades
degenerativas y a estimular el sistema inmunológico por su carácter
antioxidante. Muchos de estos compuestos azufrados (dimetilsulfuro,
trimetilsulfuro... ) son responsables del fuerte aroma que desprende esta
verdura durante su cocción.
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