DICCIONARIO GASTRONOMICO-D

**   DICCIONARIO GASTRONOMICO   **

DADOS.- Forma en la que se cortan diversos alimentos, como cubos de igual tamaño.

DAIKON.- Es un rábano blanco gigante del Oriente de Asia, de sabor ligero. Es una parte esencial de  la cocina japonesa, se utiliza como aderezo para muchos platos como por ejemplo el sushi.

DAIKON SECO.-

DAIKON SECO

Se presenta deshidratado y cortado en finas tiras. Puede usarse remojado, aprovechando el agua del remojo o directamente, transfiriendo su característico sabor a caldos, sopas y estofados.

DAIQUIRI.- Cóctel preparado con zumo de limón, ron y azúcar. Su nombre proviene de Daiquiri, barrio del municipio cubano de El Caney.

DAJAO.- En Las Antillas, pez de río muy común y comestible, de unos 30 cm de longitud, que tiene el lomo oscuro, el vientre plateado y la cola ahorquillada.

DAL.- Se denominan así a las legumbres a las que se ha despojado la piel.

DAMASCENA.- Ciruela de color morado y forma oval, de gusto un poco agrio.

DAMASCO.- Es una fruta delicada y muy aromática. Su carne es arenosa y de menor sabor que la del durazno o melocotón.

DARIOLE.- Pequeño molde en forma de cilindro utilizado para moldear preparaciones dulces y saladas.

DARNE.- Rodaja gruesa de un pescado redondo y grande, como por ejemplo del salmón o del atún.

DASHI.- Caldo de pescado muy utilizado en la cocina japonesa.

DÁTIL.-

DATIL

 Fruto de la palmera, de forma elipsoidal prolongada, de unos cuatro centímetros de largo por dos de grueso, cubierto con una película amarilla, carne blanquecina comestible y hueso casi cilíndrico, muy duro y con un surco a lo largo.

DÁTIL DE MAR.- Son unos bivalvos marinos de la familia de los mejillones, con forma cilíndrica alargada y de color pardo, cuyo aspecto externo es semejante al dátil.

DAUBE.- Estofado que se denomina como la cazuela en que se cocina. Típico de Francia.

DAUCO.- Zanahoria silvestre.

DÉBIL.- Vino con caracteres poco pronunciados.

DECOCCIÓN.- Acción y efecto de cocer en agua sustancias vegetales o animales. Líquido que se obtiene de este modo.

DECORAR.- Embellecer con adornos un género para su presentación.

DECRÉPITO.- Vino totalmente desequilibrado por exceso de edad.

DEDADA.- Porción que con el dedo se puede tomar de una sustancia que no es del todo líquida, como la miel, el almíbar, etc.

DEFLEGMAR.- Separar de un cuerpo su parte acuosa.  

DÉGLACER.-

DEGLACER

Disolver con vino, jugo o caldo; el jugo caramelizado que se forma en el fondo de un caldero al cocinar una o varias piezas de carne o ave.

DEGLUTIR.- Tragar los alimentos y, en general, hacer pasar de la boca al estómago cualquier sustancia sólida o líquida.

DÉGORGER.- Técnica que consiste en salar ligeramente y dejar reposar algunos alimentos como la berenjena y el pepino, para que pierdan el líquido amargo.

DEGUSTACIÓN.- Prueba o cata de un alimento o bebida.

DEJE.- Sensaciones que permanecen una vez ingerido el vino.

DEJO.- Gusto o sabor que queda de la comida o bebida.

DEJUGAR.- Eliminar el jugo.

DELGADO.- Vino con falta de cuerpo.

DELICADO.- Vino con aromas y sabores de calidad pero poco intensos.

DELICATESSEN.- Tipo de tienda especializada en el que se sirven alimentos que por sus características son especiales. Bien sea por ser exóticos, raros o de elevada calidad en su ejecución. Los productos ofrecidos suelen ser de elevado precio, o por lo menos de precio más elevado que los alimentos ofrecidos en otro tipo de tiendas.

DELICIAS.- Dulce gaditano con dos partes de mazapán y una capa en medio de yema, batata o cabello de ángel.

DEMÍ-GLACE.-

SALSA DEMI-GLACE

Concentrado de caldo de ternera con Madeira o Jerez que se cocina lentamente hasta que se reduce a la mitad y forma un esmalte grueso, este sabor intenso se utiliza como base de otras muchas salsas. Se utiliza en todos los grandes restaurantes para hacer salsas marrones lisas y sedosas.  

DEMIDOFF.- Guarnición para aves, formada por puré de verduras y trufas.

DENDÉ.- Aceite del fruto de la palmera.

DENSÍMETRO.- Instrumento para medir densidades en líquidos. Muy utilizado en enología.

DENTE, AL.- Se dice de las pastas y los alimentos con un punto de cocción "óptimo" para preservar su sabor natural y las propiedades alimenticias.

DENTUDO.- Nombre que se le da en Cuba a un pez cuya carne es comestible, de gran tamaño y dientes en doble hilera, muy largos y afilados.

DÉPOUILLER.- Quitar la grasa y residuos de una salsa, jugo o fondo. Espumar, quitar la espuma y residuos de un caldo.

DERRETIR.- Es la acción de disolver algo sólido congelado o pastoso, utilizando calor.

DESABRIDO.- Que carece de gusto, o apenas lo tiene.

DESACEITAR.- Separar de una materia el aceite que se encuentra mezclado con la misma.

DESAINAR.- Quitar la grasa.

DESALAR.- Sumergir un género salado en agua para quitarle la sal, por ejemplo al bacalao salado.

DESALETAR.-

DESALETAR

Retirar las aletas a un pescado con la ayuda de unas tijeras.

DESANGRAR.-Sumergir en agua o leche fria una carne o pescado para que pierdan la sangre.

DESBARASAR.- Desocupar un lugar donde se ha estado trabajando, dejándolo limpio y listo para volver a trabajar en él.

DESBINZAR.- Quitarle al pimiento seco la binza o simiente para molerlo.

DESBRIDAR.- Retirar después de su guisado el bramante o broqueta que embridaba la vianda.

DESBULLA.- Despojo que queda de la ostra desbullada.

DESBULLAR.- Abrir las ostras para sacar su contenido.

DESCAFEINADO.- Café al que se le ha extraído la cafeína.

DESCAMAR.- Quitar las escamas a un pescado.

DESCARNADO.- Vino pobre en alcohol y extracto.

DESCARNAR.- Quitar la carne al hueso o a la piel.

DESCAROZADO.- Durazno seco sin cuesco.

DESCASCARILLAR.- Retirar la cáscara de los frutos secos.

DESCOCADO.- En Chile es el melocotón o durazno entero, secado con su hueso.

DESCONCHAR.- Sacar los moluscos de su concha.

DESCORAZONAR.-

DESCORAZONAR

Quitar el centro o el corazón a las frutas o verduras.

DESELLES.- Combinación de champiñones picados y escalonias o cebollas salteadas en manteca hasta quedar casi secos. Puede utilizarse como relleno o guarnición.

DESENGRASAR.- Quitar la grasa a la carne, a un caldo, salsa, etc.

DESESPINAR.- Procedimiento por el cual se retira el espinazo y las espinas a los pescados.

DESESPUMAR.- Retirar la espuma que se produce en los líquidos al llegar al punto de ebullición.

DESFIBRAR.- Retirar las fibras a un alimento, sobre todo a las carnes y verduras.

DESFLEMAR.- Pasar por agua caliente para quitar el sabor fuerte.

DESGLASAR.- Añadir vino a una asadera recién utilizada para recuperar la grasa y jugo que contenga.

DESGRASAR.- Retirar la grasa de una salsa o caldo.

DESHUESAR.- Dejar limpios de hueso un ave o cualquier trozo de carne.

DESLABAZADO.- Vino con graves desequilibrios.

DESLEÍR.- Es la acción de disolver un cuerpo sólido con un medio liquido, con el fin de ablandarle o diluirle. También se utiliza cuando se añade un liquido a una preparación espesa para aligerar.

DESMELAR.- Quitar la miel a la colmena.

DESMENUZAR.-

DESMENUZAR

Es la acción de deshacer un alimento dividiéndolo en pequeñas partes.

DESMIGAR.- Desmigajar o deshacer el pan para hacer migas.

DESMOLDAR.- Sacar una preparación de un molde de tal forma que permanezca la forma del mismo en el género una vez desmoldado.

DESNATAR.- Quitar la nata a la leche o a otros líquidos.

DESOLLAR.- Quitar la piel del cuerpo de un animal o de alguno de sus miembros.

DESPECHUGAR.- Quitar las pechugas a las aves.

DESPLUMAR.- Despojar de plumas a un ave sacrificada.

DESPOJAR.- Dejar completamente limpio un trozo de carne, un ave o pescado.

DESTORNI.- Bebida alcohólica preparada con ginebra, hielo y limón.

DESTORNILLADOR.- Es un coctel hecho a base de vodka y jugo de naranja.

DESTRIPAR.- Quitar las tripas.

DESVENAR.- Limpiar una materia prima de su contenido nervioso y grasoso.

DÉTREMPE.-

DETEMPRE

Término francés para definir la pasta inicial hecha con harina, sal mantequilla derretida y agua en la primera fase de elaboración del hojaldre.

DISPENSADOR DE SALSA.- Es una burbuja de goma que se aplica a un tubo metálico para extraer la salsa de la bandeja del horno en la que se está haciendo un asado; una vez que está llena, se vierte sobre la carne para regarla las veces que sea necesario durante el cocinado sin peligro a quemarse. Tiene un aplicador más fino, a modo de aguja hueca que se enrosca en la punta, para pinchar e inyectar las salsas en el asado.

DOBLADILLO.- Aperitivo hecho con conserva de filete de caballa, rodaja de tomate y mayonesa entre dos  rebanadas de pan.

DOBLE.- Corte de cordero consistente en las dos piernas traseras unidas.

DOBLE PASTA.- Vino elaborado con doble cantidad de hollejo de uva tinta y una sola parte de mosto. Tiene mucho color y cuerpo.

DOLMAS.- Plato turco elaborado con hojas de parra rellenas de carne de cordero, arroz cocido y especias

DONOSTIARRA, A LA.- Elaboración de carne de centollo desmigada con salsa de marisco, cebolla, puerro, zanahoria y pan rallado.

DORADA.- Pez teleósteo marino, del suborden de los Acantopterigios, que puede alcanzar unos ocho decímetros de largo, y tiene una mancha dorada entre los ojos. Es comestible muy estimado y se pesca en las costas de España.

DORADO.- Color de ciertos vinos blancos y generosos que recuerda al del oro.

DORAR.- Adquirir o tomar color dorado un género mediante calor.

DORNILLO.-

DORNILLO

Mortero grande de madera, para majar los alimentos y los condimentos, con mazo de madera.

DREIGASSE.- Es la grasa fundida que se recoge del caldo de la olla o marmita. Se clarifica cocinándola hasta su punto, luego se pasa por la servilleta.

DUBARRY.- Crema con cebollino y coliflor.

DUBONNET.- Aperitivo francés elaborado a base de vinos quinados y hierbas.

DUELOS Y QUEBRANTOS.- Revuelto de huevo con tocino y sesos, típico de La Mancha.

DULCE.- Manjar en cuya composición entra el azúcar como elemento fundamental.

DULCEDUMBRE.- Matiz dulce que se deja apreciar levemente en vino de sabor seco.

DULCE DE LECHE.- Es un dulce tradicional de toda América del Sur, aunque tiene  nombres diferentes, dependiendo de cada  país. Llamándose: Arequipe: en Colombia y Venezuela. Cajeta:en México y Centroamérica. Dulce de leche: en Argentina y Uruguay. Doce de leite (portugués): en Brasil. Manjar: en Chile. Manjar blanco: en Chile y el Perú.

DURAZNO.- Melocotón.

DURAZNOS PELADOS.- Nectarinas.

DURAZNO PRISCO.- Melocotón donde la carne no está pegada al cuesco ni a la cáscara.

DURIÓN.- Es una fruta exótica, original del sudeste asiático y perteneciente a la extensa familia de las bombáceas.

DUXELLE.-

DUXELLE

Es un compuesto de champiñón y chalota picados finos, que se cubre de mantequilla, sal y pimienta. Se usa para dar sabor a las sopas y salsas, o bien como relleno de carnes y masas.