TURQIA-POSTRES-CREMA DE ALMENDRAS

**   CREMA DE ALMENDRAS   **

KESKÜL

Es la propuesta mas sencilla que se puedan imaginar.Una crema suave elaborada con una de las grandes herencias culinarias de los pueblos árabes dejaron en España:la almendra.Combinada con el aroma de la vainilla y los sabores que aportan el pistacho y el coco,convierte esta propuesta en un dulce agradable y refrescante.

Ingredientes:

-180gr de azúcar

-100gr de almendras

-35gr de harina de trigo

-75cl de leche

-12cl de agua fría

-1 rama de vainilla

Para la guarnición:

-1 cucharada sopera de almendras trituradas

-1 cucharada sopera de pistachos triturados

-1 cucharada de coco rallado

-6 cerezas en almíbar

Elaboración:

Blanquear las almendras en agua hirviendo durante 2 minutos,

pasar al vaso de la batidora,añadir 25cl de leche y triturar durante 5 minutos,hasta obtener una pasta suave.

Poner al  fuego en una cazuela,añadir 1/2 litro de leche y la rama de vainilla abierta,llevar a ebullición,bajar a fuego lento y mantener el hervor durante 10 minutos,batiendo constantemente con una varilla.

Disolver la harina en 1/2 vaso de agua fría,añadir la leche de almendras y mezclar.Incorporar el azúcar,volver a llevar a ebullición y dejar cocer otros 10 minutos,sin dejar de remover con la varilla.Retirar la rama de vainilla.

Distribuir en copas individuales y dejar enfriar en la nevera.Mezclar todos los frutos secos y,en el momento de servir,rociar con ellos la superficie de la copa.

Decorar con una guinda en almíbar.

TURQUIA-POSTRES-PASTEL DE NOE

**   PASTEL DE NOE   **

ASURE

No conozco el origen del nombre,pero el contenido de este postre si que es como una especie de Arca de Noé,especialmente creada para los frutos secos y las legumbres:arroz,trigo,garbanzos,judías,nueces,almendras,higos ,pasas,orejones,castañas.....Aquí parece haber un sitio para cada producto.El resultado es mas que sorprendente.Merece la pena.

Ingredientes:

-60gr de trigo

-35gr de garbanzos

-35gr de judías blancas

-130gr de azúcar

-20gr de pasas de Corinto

-5 orejones de albaricoque

-3 higos secos

-5 castañas cocidas

-1 cucharada sopera de arroz

Para decorar:

-50gr de nueces

-50gr de avellanas

-1 cucharada de postre de pasas de Corinto

1 cucharada de postre de piñones de pino

-3 cucharadas soperas de granos de granada

Elaboración:

Remojar la víspera

y por separado el trigo,los garbanzos y las alubias.Lavar , escurrir y cocer por separado hasta que estén tiernos.Escurrir y reservar el liquido de la cocción.

Pelar los garbanzos y unir al trigo y a las judías.Añadir agua al liquido de la cocción del trigo,garbanzos y judías hasta completar 2 1/2L.Cocer el arroz en esta mezcla.Llevar a ebullición,bajar el fuego y dejar cocer durante 1 hora.

Agregar el azúcar,mantener la cocción otros 30 minutos.Añadir las pasas ,los higos y los orejones-picados finos-después de remojarlos en agua caliente.

Incorporar las castañas-peladas,cocidas y cortadas en cuatro-,el trigo,los garbanzos y las judías.Cocer 15 minutos a fuego lento.

Distribuir sobre copas individuales.Enfriar en la nevera.

En el momento de servir se decora con nueces,avellanas picadas,pasas,piñones y unos granos de granada.

TURQUIA-POSTRES-DULCE DE CALABAZA

**   DULCE DE CALABAZA   **

KABAK TATLISI

Un postre clásico en las reuniones que tienen lugar en los "meyhane",las bodegas del raki,que sirven de centros de reunión a muchos ciudadanos y visitantes de Estambul.En ocasiones los mezze llegan hasta los postres y toman como protagonista a la calabaza,dando vida a un postre sencillo,elemental y recorfortante.

Ingredientes:

-1kgr de calabaza

-350gr de azúcar

-35gr de nueces machacadas

Elaboración:

Pelar la calabaza y cortarla en lonchas.

Cada loncha se parte en trozos.Colocar un recipiente ancho y hondo y distribuir el azúcar sobre cada capa de calabaza.Añadir 1/2 vaso de agua y cocer a fuego lento,durante 1 hora.

La calabaza quedara tierna y habrá desprendido una especie de jarabe.pasar a una fuente de servicio y mantener en reposo,en un lugar fresco,durante 2-3 horas.

Rociar la calabaza con el propio jugo de la cocción.Machacar las nueces,salpicar la calabaza con ellas y servir.

TURQUIA-CARNES-CORDERO ESTOFADO CON MEMBRILLO

**CORDERO ESTOFADO CON MEMBRILLO**

AYVA YAHNISI

Este plato llega a las mesas conforme avanza el otoño y los membrilleros dan sus frutos.La combinacion de membrillo,melaza de uva(se puede cambiar por un jarabe hecho con mosto) y canela crea una atmósfera que nos sumerge en la cocina de las mil y una noches o en los aromas que,seguramente,destilaban las grandes cocinas del imperio otomano.

Ingredientes:

-800gr de pierna de cordero deshuesada

-700gr de membrillos

-500gr de cebollas

-200gr de mantequilla

-15gr de melaza de uva

-1l de caldo de verduras

-1 cucharada sopera de canela en polvo

-1 cucharada sopera de perejil picado

-pimienta

-sal

Elaboración:

Saltear el cordero

-cortado en trozos medianos-con la mitad de mantequilla,hasta que empiece a soltar jugo.Tapar y cocer 20 minutos a fuego lento.Añadir la cebolla picada y saltear unos minutos,hasta que tome color.Incorporar 1l de caldo de verduras.Subir el fuego hasta llevar a ebullición.

Espumar,bajar el fuego al mínimo,dar un toque de pimienta negra,otro de sal,tapar y cocer 1 hora.Pelar el membrillo,cortar en octavos,eliminar los corazones y cortar cada trozo en 2.

Saltear con el resto de la mantequilla hasta que se dore y pasar a la cazuela del cordero.Aderezar con la melaza de uva,la canela,ajustar el punto de sal,cocer otros 45 minutos a fuego suave.

Espolvorear con perejil picado y servir.

TURQUIA-CARNES-POLLO A LA CASCASIANA

**   POLLO A LA CASCASIANA   **

ÇERKEZ TAVUGU

Esta receta carece de la menor complicacion.Es solo una muestra escogida entre el amplio muestrario de recetas que los cocineros turcos dedican al pollo:estofado con chalotes,guisado con hortalizas,preparado al estilo tandir,relleno de frutos secos....En muchas de estas preparaciones,el pollo se sirve deshuesado y con la carne cortada en trozos.

Ingredientes:

-1 pollo de 1 1/2kgr

-1 cebolla grande

-2l de agua

-1 cucharada sopera de aceite

-1 cucharada de postre de pimienta roja

-pimienta negra y sal

Para la salsa de nueces:

-350gr de nueces

-4 rebanadas de pan duro

-1 diente de ajo

-1 cucharada sopera de cebolla

-1 cucharada de postre de pimienta roja

-1 cucharada sopera de perejil

-sal

Elaboración:

Cocer

el pollo limpio y entero en una cazuela con 2l de agua,la cebolla en cascotes,sal y pimienta.Mantener a fuego lento,al menos 40 minutos,hasta que este tierno.

Retirar y dejar enfriar.Deshuesar el pollo,eliminar la piel y cortar la carne en tiras.Reservar.Colar el caldo y apartar.

Mezclar las nueces molidas con la miga de pan(remojada y estrujada con la mano).Añadir la cebolla rallada,el diente de ajo picado muy fino y la pimienta roja.Incorporar poco a poco 1/4 de l de caldo de pollo,mientras se trabaja con una varilla.Pasar el pollo a una bandeja.

Mezclar con la mitad de la salsa de nueces y distribuir el resto de la salsa a su alrededor.

Saltear la pimienta roja en una cucharada de aceite,rociar sobre el guiso,decorar con el perejil y servir.

TURQUIA-CARNES-COL RELLENA

**   COL RELLENA   **

LAHANA SARMASI

Esta receta no es tan frecuente como las hojas de col rellenas de carne picada y arroz,que,después de todo,son una versión mas de los rollitos de hoja de parra o de las verduras rellenas,pero la verdad es que aporta una perspectiva muy interesante.La dificultad del plato esta en vaciar el repollo,labor que debe hacerse desde arriba y con una cuchara especial.

Ingredientes:

-1 1/2 kgr de repollo

-1 cucharada de concentrado de tomate

-aceite de oliva

-sal

Para el relleno:

-450gr de carne picada

-3 cebollas grandes picadas

-50gr de arroz

60gr de perejil picado

-60gr de menta fresca

-60gr de hinojo

-1 tomate rallado

-1 cucharada sopera de mantequilla

-pimienta negra y sal

Elaboración:

Reunir todos los ingredientes del relleno en un cuenco hondo,

añadir 12cl de agua y trabajar con las manos hasta obtener una masa homogenea.Reservar.

Limpiar y lavar la col,quitar el tronco con un cuchillo,abriendo un hueco,lo mas ancho posible,dentro de la hortaliza.Vaciarla en la medida de los posible.Picar la col extraída y reservar.

Saltear el relleno en una cazuela con un chorro de aceite de oliva,hasta que cambie de color,añadir el repollo,previamente cocido en agua con sal durante 20 minutos,y mantener 10 minutos mas a fuego lento.

Rellenar el repollo con la mezcla y tapar el agujero con un par de hojas.Poner 2 dedos de agua con sal en una cazuela.Introducir el repollo y dejar cocer al menos 1 1/2 h.Diluir el concentrado de tomate en 1/2 vaso de agua con sal y rociar con el la col.

Cocer otros 15 minutos,pasar a una fuente de servicio y llevar a la mesa.

TURQUIA-PESCADOS-LUBINA CON PATATAS AL HORNO

**   LUBINA CON PATATAS AL HORNO   **

FIRINDA PATATESLI LEVREK

La mayoría de los hornos del Mediterraneo han albergado una fuente de pescado parecida:lubina,patata y las hortalizas mas habituales(tomate,pimiento y cebolla).Los cocineros turcos,afectos a las propuestas mas aromáticas,incluyen raki y otras hortalizas,como el apio,así como un toque picante que sirva de contrapunto al dulzor del licor.

Ingredientes:

-1 1/2 kgr de lubina

-400gr de patatas

-3 tomates maduros

-2 cebollas

-2 ramas de apio

-1 pimiento rojo

-1 pimiento verde

-2 dientes de ajo

-1 cayena

-1cl de raki

-aceite de oliva

-pimienta negra y sal.

Elaboración:

Limpiar y lavar la lubina

.Escurrir,secar y reservar.Machacar los dientes de ajo con la cayena,el raki,pimienta negra y sal.Disponer las cebollas, cortadas en rodajas,sobre el fondo de una fuente de horno ligeramente engrasada.

Cubrir con las patatas(también peladas y cortadas),poner sobre ellas los pimientos y el tomate,todo a rodajas.

Aderezar con la mezcla preparada,condimentar con un chorro de aceite de oliva y mantener en el horno a 180ºC alrededor de 1 1/2 hora,hasta que las patatas estén tiernas.Sazonar la lubina por dentro y pasarla a la fuente de horno,dejando que se haga 20 minutos por cada lado.

Retirar del horno,abrir la lubina,retirar la espina central y las espinas mas grandes que cubren las agallas y servir.

TURQUIA-PESCADOS-CALAMARES RELLENOS

**   CALAMARES RELLENOS   **

KALAMAR DOLMASI

Desde sus atalayas sobre el Bósforo,Estambul,como todas las grandes ciudades,ejerce una especie de vampirismo culinario.Absorbe y hace suyo todo lo que tiene a su alcance.Estos calamares son un buen ejemplo.Llegados desde la cocina tradicional griega,forman ya parte del repertorio local,autentificados por el toque distintivo del raki.

Ingredientes:

-6 calamares

-60gr de arroz

-1 cebolla pequeña

-2 dientes de ajo

-3cl de raki

-1 manojo de perejil

-aceite de oliva virgen

-pimienta negra 

-sal

Elaboración:

Limpiar los calamares quitando el estomago,

la cabeza y lavándolos en agua fría.Retirar las aletas,conservando la piel,que aporta sabor y gelatina al guiso.

Picar las aletas y los extremos mas largos de los tentáculos.Saltear a fuego suave en una cazuela con aceite de oliva.Pasados 3 minutos,añadir un vaso de agua,bajar al mínimo y cocer 20 minutos.

Saltear la cebolla y el ajo picados,removiendo hasta que empiecen a dorarse.Añadir el arroz(remojado 30 minutos y escurrido)rehogar 1 minuto e incorporar el caldo de la cocción de los calamares.Tapar y cocer a fuego suave 7 minutos.Reposar 5 minutos.Agregar la carne guisada del calamar,el raki,el perejil picado,pimienta negra y sal.Mezclar y reservar.

Rellenar los calamares,taponandolos con los tentaculos.

Poner en una fuente para horno ligeramente engrasada,añadir 1 vaso de agua y hornear 30 minutos a 190ºC.

Servir.