ESPAÑA-EL CANTABRICO-GUISOS DE CUCHARA-COCIDO MONTAÑES

**   COCIDO MONTAÑES   **

La imagen del cocido se asocia a los garbanzos,aunque esa no sea forma de obligado cumplimiento.De hecho,el cocido montañés se nutre precisamente de judías blancas.La producción de la judía,blanca y pinta,y especialmente de una variedad de grano redondo y pequeño llamada carico,es uno de los emblemas culinarios de Cantabria.

Ingredientes:

-1kgr de berza

-600gr de judías blancas

-400gr de tocino con hebra

-1 trozo de morro

-1 oreja

-3 chorizos

-1 morcilla

-2 huesos de ternera

-2 puerros

-1 pimiento verde

-2 patatas grandes

-2 zanahorias

-2 dientes de ajo

-pimentón dulce

-aceite de oliva y sal

Elaboración:

Poner las judías-remojadas desde el día anterior-en una cazuela con la zanahoria-pelada-los puerros-limpios y enteros-

el pimiento verde-sin semillas-2 dientes de ajo,el pimentón,el morro,la oreja,los chorizos y los huesos.

Cubrir con agua y llevar a ebullición,a fuego lento.Cocer el tocino por separado,suele necesitar mas tiempo.Añadir 1/2 vaso de agua cuando rompa el hervor,llevar de nuevo a ebullición y repetir 3 veces el proceso.

Espumar,sazonar ligeramente y prolongar la cocción durante 1 hora.Incorporar las patatas-peladas y enteras-la morcilla y la berza-picada,lavada y cocida previamente en abundante agua 20 minutos-y seguir cociendo hasta que la judía este tierna,por lo menos 40 minutos mas.

Ajustar el punto de sal,desgrasar y dejar reposar.

ESPAÑA-EL CANTABRICO-GUISOS DE CUCHARA-FABADA ASTURIANA

**   FABADA ASTURIANA   **

No es fácil encontrar una judía tan delicada,tan cremosa y de piel tan fina.La fabada es el resultado de la grandeza de una legumbre y de una cocina hecha para vencer el frío y la humedad de los inviernos montañeses.No hay que remover con cuchara,porque se rompe la legumbre.Como mucho se mueve la cazuela,agitándola suavemente por las asas.

Ingredientes:

-750gr de fabes

-2 morcillas asturianas

-2 chorizos

-500gr de lacón en salmuera

-1/2 cebolla

-1L de caldo de gallina

-azafrán

-aceite de oliva

-sal

Elaboración:

Poner en remojo las fabes el día anterior,con agua fría.Remojar por separado el lacón,para que pierda la sal.

Escurrir las fabes,pasarlas a una olla con los chorizos y las morcillas,cubrir con agua fría y llevar a ebullición,a fuego lento.Espumar el guiso,sazonar y añadir el caldo( a temperatura ambiente )según se consuma.

Pasada 1 hora,añadir el lacón,cocido durante 1 hora por separado.Sofreir la cebolla-picada muy fina-con un chorro de aceite de oliva.Añadir 1/2 cucharón de caldo,unas hebras de azafrán,dar un hervor e incorporar al guiso.Cocer hasta que las fabes estén tiernas,unas 2 horas,ajustar de sal,retirar del fuego y dejar reposar unas horas.

Calentar,a fuego lento,antes de servir.Mover la cazuela por las asas para acabar de ligar el caldo.Servir las fabes y el compango-la morcilla,el chorizo y el lacón,cortados en trozos-aparte.

ESPAÑA-EL CANTABRICO-GUISOS DE CUCHARA-CALDO GALLEGO

**   CALDO GALLEGO   **

Para el recetario gallego,"caldo" equivale a potaje:judías,patatas,jamón,nabizas,grelos o repollo...Depende de la temporada de cada producto.La de la nabiza es muy corta.Si ya paso,podemos usar grelos y,si no es tiempo de grelos,siempre queda el repollo.El caldo seguirá siendo la expresión de los sabores del interior de Galicia.

Ingredientes:

-400gr de patatas

-200gr de judías blancas

-1 hueso de jamón salado

-1 hueso de ternera fresco

-1 buen manojo de nabizas(hojas de nabo)

-20gr de manteca de cerdo o 2 cucharadas de aceite

-sal

Elaboración:

Poner las judías-remojadas desde la noche anterior-en una olla de buen tamaño con el hueso de jamón,el de ternera y la manteca de cerdo.

Cubrir con agua,sazonar y llevar a ebullición a fuego lento,espumando el caldo de vez en cuando.Cocer al menos 1 1/2hora.

Añadir las patatas-peladas y cortadas-y las nabizas-lavadas y cortadas-agregar mas agua si hace falta y mantener la cocción 30 minutos mas.

Ajustar el punto de sal y desgrasar antes de dar el ultimo hervor.

La patata ha de quedar tierna y esponjosa,las judías deben estar blandas y conviene que el guiso no quede demasiado espeso.

ESPAÑA-EL CANTABRICO-GUISOS DE CUCHARA-MARMITAKO

**   MARMITAKO   **

Las recetas tradicionales suscitan las mayores controversias.Cada cocinero dice tener la autentica receta del plato.Es el caso del marmitako,guiso emblemático de los marineros vascos,que muchos preparan con tomate o con carne de pimiento choricero.

Ingredientes:

-1kgr de patatas

-600gr de bonito

-2 cebollas medianas

-1 pimiento verde

-2 tomates maduros

-1 vaso de vino blanco

-aceite de oliva

-sal

Elaboración:

Limpiar el bonito,retirar la piel y las espinas y cortar los lomos en filetes transversales de 1cm de grosor.

Reservar.Cocer las espinas y la piel en 3l de agua,durante 30 minutos.Colar y reservar.

Saltear las cebollas y el pimiento-limpios y picados muy finos-en una cazuela con un chorrito de aceite.Rehogar 10 minutos,removiendo de vez en cuando,sin dejar que se dore la cebolla.Añadir el tomate-pelado,sin semillas y picado-y las patatas-peladas y partidas en trozos.Rehogar 2 minutos,sazonar,añadir el caldo y el vino blanco y llevar a ebullición.

Espumar,tapar la cazuela y dejar cocer,a fuego lento,unos 45 minutos.Ajustar el punto de sal.Dar un hervor mas y añadir el bonito.

Mover la cazuela para que el caldo cubra el pescado,tapar,cocer 2 minutos mas y servir inmediatamente.

ESPAÑA-EL CANTABRICO-ENTRADAS-PATATAS RELLENAS DE CARNE

**   PATATAS RELLENAS DE CARNE   **

Entraña alguna dificultad,pero en cuanto se les coge el punto,estas patatas son,simplemente espectaculares.Un guiso que destila,de punta a punta,los aromas y los sabores que han hecho grande la cocina asturiana de siempre y que convierten esta región en una fuente de placer culinario casi inagotable.

Ingredientes:

-1kgr de patatas

-500gr de carne picada

-2 cebollas

-200ml de tomate

-200ml de leche

-mantequilla

-pan rallado

-aceite de oliva

-pimienta y sal

-colorante alimentario o azafrán

Elaboración:

Cocemos las patatas hasta que estén bastante tiernas.Cuando estén frías las pelamos y hacemos un puré de patata con la leche,la mantequilla y sal,tiene que estar espeso ya que va a ser nuestra masa y tenemos que trabajar con ella.

En una sartén con aceite pochamos una de las cebollas y 3 dientes de ajo cortados a laminas a continuación le añadimos la carne picada.

Cuando esta cambie de color le añadimos el tomate,sal y pimienta.Reservamos.

Para montar las bolas solo tenemos que ponernos un poco de la masa en la palma de la mano y hacer como un nido que rellenaremos con carne y cubriremos con mas patata.

Cuando tengamos hechas todas las bolas,las pasaremos por el pan rallado y las doramos en aceite.

Para la salsa pochamos 1 cebolla y 3 dientes de ajo hasta que estén dorados,después le incorporamos una cucharada de harina y la freiremos.Cuando la harina este frita,le añadimos un vaso de agua,el colorante y sal y pimienta.

Podemos batirla o dejar que se noten los grumos.Un poco antes de servir,meteremos las bolas en la salsa y le damos un pequeño hervor.

ESPAÑA-EL CANTABRICO-ENTRADAS-PISTO A LA BILBAINA

**   PISTO A LA BILBAÍNA   **

Casi todas las cocinas de España muestran un especial cariño por una u otra forma de hacer pisto.Se llama "pisto a la bilbaína" cuando el guiso se prepara con huevo batido,que suaviza los sabores y absorbe el exceso de agua que pueda haber en el pisto procedente del tomate,el pimiento y el calabacin al cocer.

Ingredientes:

-500gr de calabacines

-500gr de tomates maduros

-4 pimientos verdes

-2 cebollas

-2 patatas

-5 huevos

-2 dientes de ajo

-aceite de oliva

-6 rebanadas de pan

-sal

Elaboración:

Saltear las cebollas-peladas y picadas-y los dientes de ajo-picados muy finos-en una cazuela ancha con un poco de aceite de oliva.

Mantener a fuego lento hasta que la cebolla empiece a dorarse.Añadir los pimientos-sin semillas y cortados en trozos pequeños-rehogar 5 minutos mas.

Incorporar los tomates-pelados,sin semillas y picados finos-sazonar y mantener a fuego lento durante 10 minutos.

Incorporar el calabacin-sin pelar y cortado en dados-y prolongar la cocción otros 20 minutos,con la cazuela destapada,para que el guiso vaya evaporando agua.

Freír las patatas-peladas y cortadas en dados-en una sartén con abundante aceite.Retirar cuando estén doradas,escurrir y reservar.

Freír las rebanadas de pan y escurrir sobre un papel absorbente.Batir los huevos,sazonar y añadir al pisto.

Mantener al fuego hasta que se hayan cuajado al punto deseado.Servir con el pan frito.

ESPAÑA-EL CANTABRICO-ENTRADAS-EMPANADA DE MAIZ CON BERBERECHOS

**   EMPANADA DE MAÍZ CON BERBERECHOS   **

La cocina gallega se traza,también,siguiendo el relleno de sus empanadas.Las de raxo(lomo de cerdo) y bonito son frecuentes,pero hay otras mas suculentas como la de bacalao con pasas,la de perdiz o esta de berberechos.El secreto esta en la masa,que debe ser lo mas fina posible.La harina de maíz va mejor que la de trigo.

Ingredientes:

-3kgr de berberechos

-750gr de harina de maíz

-250gr de harina de centeno

-3 cebollas

-2 dientes de ajo

-2 cucharadas soperas de pimentón dulce

-1 cucharada sopera de perejil picado

-aceite de oliva

-sal

Elaboración:

Formar un montón con la harina de maíz y,en el centro,hacer un cráter.Añadir,poco a poco,50 centilitros de agua caliente y trabajar con las manos.

Unir la harina de centeno(menos un puñado) y amasar nuevamente.Rehogar las cebollas picadas,el perejil y los dientes de ajos cortados en laminas muy finas,en una sartén.

Sofreír a fuego lento,removiendo de vez en cuando,hasta que la cebolla este muy tierna.Sazonar,unir el pimentón,rehogar 2 minutos y reservar.Lavar los berberechos,dejándolos 1 o 2 horas en agua fría y sal.

Abrir al vapor en una cazuela con tapa con 1 dedo de agua.Retirar en cuanto se abran y quitar las conchas.

Engrasar un molde de empanadas,espolvorear con un poco de harina de centeno y cubrir con una lamina de masa,lo mas fina posible(estirada con el rodillo).

Poner el sofrito,los berberechos y cubrir con otra capa de masa muy fina.Untar con aceite,espolvorear con harina de centeno y meter en el horno,precalentado a 180ºC,durante 1 hora.

ESPAÑA-LAS COCINAS DEL CANTABRICO II

**   LAS COCINAS DEL CANTÁBRICO II   **

Las huertas que se abren al Cantábrico recogen una amplia producción,volcada en productos humildes como el repollo,la calabaza,el puerro,el nabo,el maíz o las patatas,entre las que destaca el cachelo gallego,de piel lisa y pulpa blanca,tierna y sabrosa.

repollo

Unos y otros protagonizan los momentos mas brillantes del recetario popular:marmitas,guisos de patatas y verduras,repollos cocidos con chacina o carne salpresas,lacón con grelos,el garbure,la porrusalda....

marmita

Pero el gran protagonista de la huerta es el pimiento,cuya producción se concentra en dos referencias protegidas:el pimiento de Gernika y el inimitable pimiento de Padrón,un fruto impredecible que extiende su fama por medio mundo.

pimiento de Padrón

Llegada la primavera podemos dar con huertas que aun cultivan el guisante menos productivo y mas cotizado,tomates plenos de fragancia,como los de Gernika,o lechugas de hojas carnosas y crujientes.

tomate de Gernika

Los valles que quiebran el trazado de la cordillera Cantábrica son el eje en torno al cual se articula una especie de reserva natural,capaz de acoger la mayor y mas destacada cabaña de ganado bobino del país.

ganado bovino

Razas criadas,en parte,para abastecer los asadores que salpican todos los rincones de la region,en parte para proporcionar leche al mercado nacional.

vaca de Tudanca

Las vacas de raza pirenaica,criadas en las montañas vascas y protegidas por un marchamo de calidad,la denominacion Euskalo Okela,las de Tudanca en Cantabria,sujetas a un sistema de protección especial,

vacas rubias gallegas

las de la raza asturiana de los valles y la raza asturiana de las montañas,las vacas de raza frisona,o la rubia gallega,proporcionan carnes de extraordinaria calidad.

Pero no solo de carne se vive en estas tierras en las que la abundancia de cabañas ovina y bovina resulta providencial.

quesos

Especialmente para la producción lechera y,en consecuencia,para la quesera.No es fácil encontrar una oferta tan amplia y tan variada como la que se concreta en torno a los Picos de Europa,aunque,para ser justos,esta es una historia que arranca desde Galicia,donde cobran vida algunos quesos de leche de vaca mas que meritorios,como el San Simón o el de Arzua,sin olvidar el de tetilla o el de Cebreiro.

queso de tetilla

En Asturias tampoco faltan quesos de vaca como el de Vidiago,suave,fresco y de forma rectangular,el de Taramundi,mantecoso y nada ácido,

queso de Oscos

el de Oscos,cerca de Os Ancares,el de Gamonedo,maduro y sabroso,o el Afuega'l Pitu,que puede estar envuelto en pimentón.

queso de cabrales

Son el preludio de un elenco interminable que se prolonga con quesos de leche de vaca y cabra,como el de los Beyos,de vaca y oveja,el de Peñamellera o el Cabrales,queso fermentado convertido en la gran representacion asturiana.

queso de Liebana

Estamos todavía a mitad de un camino que se prolonga a lo largo de unas decenas de referencias mas en la comunidad cántabra,empezando por el Picón de Tresviso-Los Beyos,emparentado con el Cabrales,los quesucos de Guriezo o de Liebana,también elaborados con leche de vaca,cabra y oveja,sin olvidar los quesos de leche de vaca tan notables como el del Pido,el Pasiego o el que ostenta el titulo genérico de Queso de Cantabria.

queso de Cantabria

En un paso intermedio hacia el País Vasco,convertido en dominio de las producciones de leche de la oveja latxa.

cuajada

La primera es la cuajada,fruto de una técnica ancestral que provoca la cocción de la leche introduciendo en ella piedras al rojo vivo.

queso Idiazabal

Después están los dos quesos de referencia de la zona:el Gaztazarra,en realidad una pasta untosa de queso fermentado,de sabor incisivo y el Idiazabal,curado y ligeramente ahumado.