ESPAÑA-LAS COCINAS DEL CANTABRICO II

**   LAS COCINAS DEL CANTÁBRICO II   **

Las huertas que se abren al Cantábrico recogen una amplia producción,volcada en productos humildes como el repollo,la calabaza,el puerro,el nabo,el maíz o las patatas,entre las que destaca el cachelo gallego,de piel lisa y pulpa blanca,tierna y sabrosa.

repollo

Unos y otros protagonizan los momentos mas brillantes del recetario popular:marmitas,guisos de patatas y verduras,repollos cocidos con chacina o carne salpresas,lacón con grelos,el garbure,la porrusalda....

marmita

Pero el gran protagonista de la huerta es el pimiento,cuya producción se concentra en dos referencias protegidas:el pimiento de Gernika y el inimitable pimiento de Padrón,un fruto impredecible que extiende su fama por medio mundo.

pimiento de Padrón

Llegada la primavera podemos dar con huertas que aun cultivan el guisante menos productivo y mas cotizado,tomates plenos de fragancia,como los de Gernika,o lechugas de hojas carnosas y crujientes.

tomate de Gernika

Los valles que quiebran el trazado de la cordillera Cantábrica son el eje en torno al cual se articula una especie de reserva natural,capaz de acoger la mayor y mas destacada cabaña de ganado bobino del país.

ganado bovino

Razas criadas,en parte,para abastecer los asadores que salpican todos los rincones de la region,en parte para proporcionar leche al mercado nacional.

vaca de Tudanca

Las vacas de raza pirenaica,criadas en las montañas vascas y protegidas por un marchamo de calidad,la denominacion Euskalo Okela,las de Tudanca en Cantabria,sujetas a un sistema de protección especial,

vacas rubias gallegas

las de la raza asturiana de los valles y la raza asturiana de las montañas,las vacas de raza frisona,o la rubia gallega,proporcionan carnes de extraordinaria calidad.

Pero no solo de carne se vive en estas tierras en las que la abundancia de cabañas ovina y bovina resulta providencial.

quesos

Especialmente para la producción lechera y,en consecuencia,para la quesera.No es fácil encontrar una oferta tan amplia y tan variada como la que se concreta en torno a los Picos de Europa,aunque,para ser justos,esta es una historia que arranca desde Galicia,donde cobran vida algunos quesos de leche de vaca mas que meritorios,como el San Simón o el de Arzua,sin olvidar el de tetilla o el de Cebreiro.

queso de tetilla

En Asturias tampoco faltan quesos de vaca como el de Vidiago,suave,fresco y de forma rectangular,el de Taramundi,mantecoso y nada ácido,

queso de Oscos

el de Oscos,cerca de Os Ancares,el de Gamonedo,maduro y sabroso,o el Afuega'l Pitu,que puede estar envuelto en pimentón.

queso de cabrales

Son el preludio de un elenco interminable que se prolonga con quesos de leche de vaca y cabra,como el de los Beyos,de vaca y oveja,el de Peñamellera o el Cabrales,queso fermentado convertido en la gran representacion asturiana.

queso de Liebana

Estamos todavía a mitad de un camino que se prolonga a lo largo de unas decenas de referencias mas en la comunidad cántabra,empezando por el Picón de Tresviso-Los Beyos,emparentado con el Cabrales,los quesucos de Guriezo o de Liebana,también elaborados con leche de vaca,cabra y oveja,sin olvidar los quesos de leche de vaca tan notables como el del Pido,el Pasiego o el que ostenta el titulo genérico de Queso de Cantabria.

queso de Cantabria

En un paso intermedio hacia el País Vasco,convertido en dominio de las producciones de leche de la oveja latxa.

cuajada

La primera es la cuajada,fruto de una técnica ancestral que provoca la cocción de la leche introduciendo en ella piedras al rojo vivo.

queso Idiazabal

Después están los dos quesos de referencia de la zona:el Gaztazarra,en realidad una pasta untosa de queso fermentado,de sabor incisivo y el Idiazabal,curado y ligeramente ahumado.