ESPAÑA-LAS COCINAS DEL CANTABRICO

**   LAS COCINAS DEL CANTÁBRICO   **

Entramos en una región privilegiada,marcada por la imponente presencia del cantábrico,que reune cuatro de las cocinas mas prestigiosas del país,forjadas en torno a las tradiciones culinarias de Asturias,Cántabra,Galicia y el País Vasco.

Sobreexplotado y cansado,en plena lucha por recuperar su antiguo esplendor,el Cantábrico muestra todavía la proverbial riqueza de sus aguas y proporciona la monumental merluza de pincho,

merluza

la suculenta carne del rape,el atún blanco,el boqueron(llamado anchoa entre los vascos),la sardina o el chicharro.

anchoa

Unos y otros abastecen el recetario tradicional:el atún y el bonito ceden sus ventrescas,que se preparan a la parrilla,como la sardina,el chicharro o el espectacular cogote de merluza.

cogote de merluza

También protagonizan guisos legendarios:sopas de pescado,calderetas,marmitas y marmitako.

marmitako

El cantábrico tiene su prolongacion natural en la costa oriental de Galicia,tras el encuentro con el océano Atlántico.

Muros,rias gallegas

La bravura de unas aguas frías,batidas por corrientes,en contraste con el refugio natural que proporcionan las rías gallegas,marco natural para el desarrollo de una mas que notable industria marisquera,a veces sometida a los ritmos de la cría intensiva,

vieira

como sucede con el mejillón,la vieira,o parte de la producción de almejas.Pero es en el respeto por los ciclos marcados por la naturaleza donde se forja el prestigio de una industria marisquera que rinde culto a especies como el percebe,la almeja fina,el centollo,el bogavante,la cigala,el camarón o la necora.con permiso del quisquillon de Ciervana,

quisquillon

patrimonio de la despensa vizcaína,o de especies consideradas menores que nadie debería despreciar,como el berberecho,la navaja,el santiaguiño o la zamburiña.

zamburiñas

El ingenio y tesón demostrado por las cocineras y los cocineros del litoral cantábrico,se traduce en una serie de salsas geniales que han dado la vuelta al mundo:la llamativa salsa negra,preparada con la tinta del calamar,la sencillez ejemplar de la salsa verde,el carácter de la salsa roja,nacida de la pulpa del pimiento choricero,el enigma del pilpil,nacido del encuentro entre el aceite y la gelatina del bacalao seco,la salsa de sidra,vinculo entre el mar y la montaña asturiana,

ajada gallega

o la ajada gallega,muestra de la simplicidad de una cocina empeñada en proteger el sabor del producto.

lamprea

A caballo entre el mar y la montaña esta el ultimo refugio del salmón y la lamprea.Estas dos especies marinas remontan cada año las corrientes de los ríos donde han nacido.Todavía se capturan en Galicia,en el caso de la lamprea,y en Asturias cuando se trata del salmón.El gobierno vasco trabaja desde hace años en la recuperación del salmón en los ríos como el Bidasoa.

angulas

Del mar viene también la angula,la cotizadisima cría de la anguila,que aparece con los fríos invernales al encuentro del agua dulce de los ríos.

alubias de Tolosa

En los valles y las vegas de los ríos se abren huertas que certifican el origen de legumbres legendarias,como las alubias de Tolosa y Guernika,de un profundo rojo oscuro,piel fina y pulpa suave y cremosa.

caricos

Tampoco se quedan atrás los caricos(judías rojas y blancas cultivadas en Cántabria).Son la base de los cocidos,potajes y guisos de sabores inmortales,un esplendido preámbulo de la mítica faba asturiana,grande,de un blanco inmaculado,con la piel fina y la carne mas cremosa que pueda ofrecer una legumbre.

fabada asturiana

De la faba nace la fabada y,de un tiempo a esta parte,cientos de recetas surgidas del contacto con cualquier pieza de carne,pescado o  marisco que pase cerca del puchero.