EGIPTO-LAS COCINAS DE EGIPTO II

**   LAS COCINAS DE EGIPTO II   **

A veces,los mezze se transforman en una comida que parece no tener fin,lo que no deja a ser preocupante,porque después de ellos aparecerá la autentica comida.Y esta se hace esperar,parapetada tras verduras en escabeche,berenjenas fritas,verduras simplemente cocidas o,como no podía ser de otro modo,arroz mashi,

MASHI

preparado con carne picada y frutos secos,además de una retaila de guisos de carne o pescado e incluso,de un apreciado surtido de postres.Unos baklava antes de empezar a comer son un aviso de que ha llegado a un punto a partir del cual conviene avanzar con prudencia.Por cierto,dicen que el origen del baklava esta,precisamente,en las cocinas fenicias,de donde se expandió al resto del mediterraneo.

BAKLAVA

Por estas latitudes,el baklava suele incorporar pistachos.

VENDIMIA

En Egipto y en mayor medida,el Libano son zonas productoras de vinos dignos de atención y tienen una bebida alcohólica,de aromas anisados,

ERSOOS

entre sus emblemas:el ersoos en Egipto y el arak en el Libano.

Del lado de Egipto,una cocina hetereogenea y abierta,de clara adscripción árabe,que es fruto de un interminable flujo de influencias.Del otro lado Libia,que marca el vinculo con la cocina sahariana y las tendencias del Magreb:la carne de cordero,de camello,la caza,preparada a la brasa,los dátiles

y el culto que se rinde al pan en todas estas cocinas.Y muy cerca Siria,con un recetario nacido del encuentro entre el refinado legado culinario del imperio irani sasanida,los abasies de Bagdad y el imperio

Otomano,moviendose en terrenos que,por lo general,resultan familiares.Tanto como algunos de los elementos fijos,allá donde vayas: el "shis kebab",el "kebab" o las "kofta",en todas sus variantes.

Por encima de esta oleada de kebab que han colonizado las cocinas de los cinco continentes,lo que esta claro es que,por estas latitudes,muestran una clara predileccion por las hortalizas y legumbres:las habas frescas y secas,el gombo,la espinaca,la calabaza,el calabacin,la zanahoria,el repollo,

GOMBO

la alcachofa entre otras.Lo cierto es que dejan constancia de su presencia,bien dando vida a platos principales,bien en forma de guarniciones,salsas,cremas y purés de los que ya hemos hablado.

Si nos referimos a la carne,el protagonismo s reparte por zonas.En la cocina egipcia,corresponde a las aves.

PALOMA RELLENA DE FERIK

Legendarias son sus palomas rellenas de ferik,así como el pato relleno de cebolla o todo tipo de guisos preparados con pollos,codornices y pichones.La carne delicada,aromática y suave del pichón,suele estar en el origen de un delicioso arroz preparado con su carne.En la cocina libanesa podemos encontrar el pollo participando de un guiso de cuscus,preparado sin verduras y

MOGHRABIE

con sémola de grano grueso llamado "moghrabie".

Aunque las carnes de las aves manden en algunas cocinas,el cordero es un elemento fijo en todas.Lo normal es que asuma el protagonismo absoluto.Una de las referencias obligadas de la cocina libanesa

KEBBE

son las kebbe,unas albóndigas de carne de cordero,con hierbas,frutos secos y bulgur.

El cordero alumbra también otros platos a tener en cuenta.Destaca el prodigioso cordero relleno(al uzi) y,después,

CHAWARMA

el chawarma,un cordero asado al espetón,cuya carne se corta en filetes y se sirve con arroz. 

Del pescado podemos decir poco,pues solo se consume en las zonas costeras.Destaca las sabrosas gambas de Alejandría,las gambari,que suelen prepararse con arroz.

EGIPTO-LAS COCINAS DE EGIPTO

**   LAS COCINAS DE EGIPTO   **

BANQUETE EGIPCIO

Las cocinas de oriente medio abre una de sus puertas en Egipto y otra en Libano,representando una forma de entender el hecho culinario privativa de una amplia región en la que podríamos incluir los países árabes de la zona.De Bahreim a Siria,de Arabia Saudita a Jordania,las cocinas toman caminos muy cercanos,desgranando sus propuestas con pequeñas diferencias,que en ocasiones son matices,y otras en cambio son choques considerables,aunque moviendose siempre en el seno de una propuesta compartida.

Nos

acercamos a la cocina egipcia buscando la memoria del fasto y el esplendor transmitido por la herencia de los faraones.Mas de cinco mil años de historia nos contemplan a través de platos,productos y usos culinarios que mantienen viva una pequeña parte del legado milenario del Egipto de los faraones.Pocas cocinas pueden presumir de una trayectoria tan larga,ni de un pasado

tan esplendoroso,conservando a su vez,alguno de sus platos mas emblemáticos tras varios milenios marcados por los cambios y convulsiones políticas,sociales y naturales.

Miles de años después,la cocina de esta tierra sigue centrada en algunos de los productos que consumían las grandes dinastías del Imperio Medio:los garbanzos,las habas,las lentejas,los dátiles,las uvas,los higos,

MULUJEYA

la "mulujeya(lechuga),el pato,el pichón,la paloma o el cordero entre otros.

Todo empieza por los "mezze",esa suerte de entremeses que, a poco que te descuides o a poco que el anfitrión decida esmerarse en el cumplimiento del sagrado deber de la hospitalidad,acaban siendo una

MEZZE

comida dentro de la comida.Platos,platillos,cuencos y salseras cubren la mesa como un muestrario de todas las miniaturas posibles en la cocina árabe.

La vanguardia esta formada por las formulas mas polivalentes que pueda ofrecer la historia de la cocina:a veces son salsas,otras cremas o purés y siempre acaban como guarnición de platos de mayor calado.

HUMUS

Me refiero al humus,el ful,la tahina o propuestas mixtas,a caballo entre la crema y la ensalada,como la baba ghannush.Solo es el comienzo de una larga lista culinaria que suele prolongarse por esa suerte de fritos,a veces con aire de croquetas,

FALAFEL

como el falafel,como la kofta,o la kibbech,croquetas de bulgur y cordero que define la cocina libanesa casi tanto como las albóndigas de calabacin con queso y el tabule,la archiconocida ensalada de sémola,menta,tomate,

TABULE

aceite y limón que hemos ido encontrando a lo largo de todas las cocinas norteafricanas.

JAPON-POSTRES-KURI-KINTON

**PURÉ DE BONIATOS CON CASTAÑAS**

KURI-KINTON

El Kuri-Kinton es un plato obligado en la comida con que tradicionalmente se festeja el "Oshogatsu",el Año Nuevo japones.Los protagonistas de la comida de tan significado día son el "ozone"(sopa de pastelitos de arroz con salsa de soja) y el "osechi",un conjunto de platos dulces como el "kuromame",el "kasunoko" y el propio Kuri-kinton,entre otros.

Ingredientes:

-2 boniatos grandes

-200gr de castañas glaseadas

-1/2 taza de azúcar

-1 copita de mirin

Elaboración:

Pelar los boniatos y trocearlos,dejándolos en remojo durante 2 horas.

Escurrir y secar con un paño.Poner al fuego una cazuela grande con agua y añadir los boniatos cuando rompa hervir.

Mantener a fuego lento hasta que estén tiernos.

Escurrir los boniatos,pasarlos a una cazuela mas pequeña y añadir el azúcar y el mirin,trabajandolos

hasta obtener una masa homogenea.

Mantener la cazuela a fuego lento durante unos minutos,sin dejar de remover.

Mezclar con las castañas y dejar enfriar.

Otra forma de presentación es hacer bolitas y aplastarles la punta,bien con los dedos o ayudandonos de papel y servir las castañas al lado.

JAPON-POSTRES-AWAYUKI KAN

**   NIEVE LIGERA   **

AWAYUKI KAN

El agar agar es la base de este delicado y agradable postre,y aparece en muchos otros platos.Se trata de una gelatina de origen marino obtenida de la cocción de un tipo de alga.Se presenta en laminas,como sucede con la gelatina de cola de pescado,a la que aventaja en transparencia,carencia de sabor y facilidad de manejo,lo que ha favorecido su rápida implantación en la cocina occidental.

Ingredientes:

-2 hojas de agar agar

-16 cucharadas rasas de azúcar

-1 clara de huevo

-1 cucharadita de te de corteza de limón rallada

-1 cucharadita de zumo de limón

-2 tazas de agua

-6 fresas

agar agar

Elaboración:

Lavar el agar agar bajo un chorro de agua fría,

escurrirlo presionando con la mano y dejarlo reposar con agua durante 30 minutos.

Cocer a fuego suave hasta fundirlo y filtrar sobre

un cazo utilizando una muselina.

Añadir el azúcar y mantener a fuego medio hasta reducirlo a la mitad,retirando con cuidado la espuma.

Batir la clara a punto de nieve

y agregar la corteza rallada y el zumo de limón antes de incorporar,poco apoco y sin dejar de batir,la reducción de agar agar y el azúcar.

Mezclar bien y dejar reposar.Cuando empiece a espesar,pasarlo a un molde cuadrado humedecido con agua,untado con mantequilla o ligeramente aceitado.Mantener en un lugar fresco hasta que cuaje.

Desmoldar y cortar en porciones,adornando cada una con media fresa.

Podemos sustituir las fresas por kiwi,

también delicioso.

JAPON-CARNES-YAKITORI

**   BROCHETAS DE POLLO   **

YAKITORI

El yakitori es muy parecido a nuestra brocheta de toda la vida,aunque tiene un gusto especial gracias al glaseado o salsa que se utiliza para prepararlo.

Ingredientes:

-6 contra muslos y 3 pechugas de pollo

-6 tallos de cebolleta.

Para la salsa y el glaseado:

-6 cucharadas de salsa de soja oscura

-3 cucharadas de sake

-3 cucharadas de mirin

-1 cucharada de azúcar

-1 cucharada de tamari

-1/4 cucharadita de sal

-400ml de agua

Elaboración:

Deshuesar

el pollo,retirar la piel y cortar cada pieza en trozos de unos 2 cm.Cortar del mismo tamaño los tallos de cebolleta.

Montar las brochetas ensartando cuatro trozos de pollo y dos de cebolleta

en cada una.

Preparar el glaseado,mezclando la mitad de los ingredientes reseñados con 120ml de agua.

Mezclar con cuidado y dejar reposar.

Preparar la salsa hirviendo el resto de ingredientes en una cazuela durante 10 minutos.Retirar y

disponer en un recipiente de servicio.

Poner las brochetas en una fuente plana de horno y cubrir con el glaseado.Asar en el gratinador,la parrilla o la plancha durante 5 o 6 minutos,

dándoles la vuelta con frecuencia.Servir inmediatamente con la salsa.

JAPON-CARNES-SHABU-SHABU

**   SHABU-SHABU   **

Un plato que da nombre al recipiente utilizado para prepararlo,el sukiyaki-nabe.Se trata de una olla de hierro fundido,mas ancha que alta,concebida para cocinar en la mesa.Se sitúa sobre un pequeño hornillo encendido que mantiene el hervor del guiso.

Ingredientes:

-900gr de carne de vaca o ternera

-12 setas chinas negras

-2 cebolletas

-6 hojas de col china o repollo

-350gr de espinacas en hojas

-3 trocitos de tofu

-6 vasitos de caldo de pollo o dashi

-2 botellines de salsa ponzu

-daikon

Elaboración:

Cortar

la carne en lonchas finas y disponerlas sobre una fuente.Cortar los tallos de las setas y dar dos cortes en forma de cruz en la parte superior del "sombrero".Cortar las

cebolletas en diagonal,haciendo rodajas finas.

Escaldar las hojas de col y formar rollitos rellenandolas con las espinacas ya hervidas.

Disponer cada ingrediente en una fuente de servicio diferente o en una grande,pero ordenados.

Llenar la cazuela donabe

donabe

hasta tres cuartas partes con caldo(dashi o pollo) y llevar a ebullición.Situarla sobre un hornillo encendido en el centro de la mesa y mantener el hervor durante todo el servicio.

Introducir en la olla los ingredientes en la proporción deseada y remover hasta que estén listos.

JAPON-PESCADO-SAKANA NABE

**CALDERO DE PESCADOS Y VERDURAS**

SAKANA NABE

El recetario ofrece dos guisos muy similares:el "yose nabe",preparado con restos de pescado,pollo,verduras....y el "dote nabe",en el que las ostras ocupan el lugar del pescado.

Ingredientes:

-800gr de pescados variados(palometa,besugo,mero,bonito,rape...)

-100gr de tofu

-150gr de setas frescas

-2 puerros

-12 hojas de repollo

-3 cebolletas

-200gr de berros

-caldo de pescado

Para la salsa:

-6 cucharadas de nabo blanco rallado

-zumo de 1/2 limón

-zumo de 1 mandarina

-tamari

-pimentón

-tekka

Elaboración:

Cortar los pescados

(sin piel ni espinas) con la técnica tsu-tsu-giri,en trozos algo mayores que un bocado.

Cortar el tofu en dados,los puerros y el repollo

en tiras y las setas en laminas.

Preparar las dos salsas.La primera,con 3 cucharadas de nabo rallado,el zumo de limón,un toque de tamari y otro de pimentón.

La segunda,con el resto de nabo,el zumo de mandarina y un poco de tekka.Disponer en dos boles individuales.

Disponer todos los ingredientes en bandejas de servicio.Llevar la cazuela y el hornillo a la mesa.

Colocar de forma ordenada las verduras en el fondo de la cazuela,cubrir con caldo de pescado,llevar a ebullición y dejar cocer unos minutos.

Añadir el tofu y dejar cocer unos minutos mas.

Empezar a introducir las piezas de pescado y retirarlas cuando estén al punto deseado,junto a las verduras y bocados de tofu.

Cada comensal tendrá un recipiente donde servírselos con un poco de caldo.