EGIPTO-LAS COCINAS DE EGIPTO II

**   LAS COCINAS DE EGIPTO II   **

A veces,los mezze se transforman en una comida que parece no tener fin,lo que no deja a ser preocupante,porque después de ellos aparecerá la autentica comida.Y esta se hace esperar,parapetada tras verduras en escabeche,berenjenas fritas,verduras simplemente cocidas o,como no podía ser de otro modo,arroz mashi,

MASHI

preparado con carne picada y frutos secos,además de una retaila de guisos de carne o pescado e incluso,de un apreciado surtido de postres.Unos baklava antes de empezar a comer son un aviso de que ha llegado a un punto a partir del cual conviene avanzar con prudencia.Por cierto,dicen que el origen del baklava esta,precisamente,en las cocinas fenicias,de donde se expandió al resto del mediterraneo.

BAKLAVA

Por estas latitudes,el baklava suele incorporar pistachos.

VENDIMIA

En Egipto y en mayor medida,el Libano son zonas productoras de vinos dignos de atención y tienen una bebida alcohólica,de aromas anisados,

ERSOOS

entre sus emblemas:el ersoos en Egipto y el arak en el Libano.

Del lado de Egipto,una cocina hetereogenea y abierta,de clara adscripción árabe,que es fruto de un interminable flujo de influencias.Del otro lado Libia,que marca el vinculo con la cocina sahariana y las tendencias del Magreb:la carne de cordero,de camello,la caza,preparada a la brasa,los dátiles

y el culto que se rinde al pan en todas estas cocinas.Y muy cerca Siria,con un recetario nacido del encuentro entre el refinado legado culinario del imperio irani sasanida,los abasies de Bagdad y el imperio

Otomano,moviendose en terrenos que,por lo general,resultan familiares.Tanto como algunos de los elementos fijos,allá donde vayas: el "shis kebab",el "kebab" o las "kofta",en todas sus variantes.

Por encima de esta oleada de kebab que han colonizado las cocinas de los cinco continentes,lo que esta claro es que,por estas latitudes,muestran una clara predileccion por las hortalizas y legumbres:las habas frescas y secas,el gombo,la espinaca,la calabaza,el calabacin,la zanahoria,el repollo,

GOMBO

la alcachofa entre otras.Lo cierto es que dejan constancia de su presencia,bien dando vida a platos principales,bien en forma de guarniciones,salsas,cremas y purés de los que ya hemos hablado.

Si nos referimos a la carne,el protagonismo s reparte por zonas.En la cocina egipcia,corresponde a las aves.

PALOMA RELLENA DE FERIK

Legendarias son sus palomas rellenas de ferik,así como el pato relleno de cebolla o todo tipo de guisos preparados con pollos,codornices y pichones.La carne delicada,aromática y suave del pichón,suele estar en el origen de un delicioso arroz preparado con su carne.En la cocina libanesa podemos encontrar el pollo participando de un guiso de cuscus,preparado sin verduras y

MOGHRABIE

con sémola de grano grueso llamado "moghrabie".

Aunque las carnes de las aves manden en algunas cocinas,el cordero es un elemento fijo en todas.Lo normal es que asuma el protagonismo absoluto.Una de las referencias obligadas de la cocina libanesa

KEBBE

son las kebbe,unas albóndigas de carne de cordero,con hierbas,frutos secos y bulgur.

El cordero alumbra también otros platos a tener en cuenta.Destaca el prodigioso cordero relleno(al uzi) y,después,

CHAWARMA

el chawarma,un cordero asado al espetón,cuya carne se corta en filetes y se sirve con arroz. 

Del pescado podemos decir poco,pues solo se consume en las zonas costeras.Destaca las sabrosas gambas de Alejandría,las gambari,que suelen prepararse con arroz.