DICCIONARIO GASTRONOMICO-T

**   DICCIONARIO GASTRONOMICO   **

TABACO.- Evocación apreciable en los aromas de algunos grandes vinos de crianza.

TABASCO.- 

Salsa muy picante elaborada a partir del fruto de una pimienta muy picante.

TABLA DE CORTAR.- Elemento de mucha utilidad para trocear o picar alimentos sobre su superficie, debe ser de madera o material sintético de gran dureza.

TACO.- Tortilla de maíz enrollada con algún alimento dentro, típica de México.

TAGARMINA.- La tagarnina es una verdura silvestre. Las tagarninas se han cultivado ocasionalmente, pero generalmente se ha aprovechado la planta silvestre, limitándose a la pura recolección de las hojas en la primavera. Actualmente su cultivo es muy reducido, existiendo la tendencia a desaparecer. Hierba anual rastrera (pegada al suelo) con forma de roseta. Tallos que pueden medir hasta 100 cm, rectos, alados, generalmente ramificados en la mitad superior. Habita fundamentalmente por debajo de los 700 m de altitud y en áreas con pocos días de heladas. Tradicionalmente se ha recogido (y se recoge) en el campo, en caminos, terrenos incultos, preferentemente arcillosos. Hoy en día también se cultiva y se encuentra a la venta en muchos sitios, con frecuencia en mercados locales, ya cortadas y limpias. Su consumo no está tan extendido ni es tan conocida. Se recoge en primavera. Se toma cocida, en ensalada, gratinada, en tortilla, etc.

TAGLIATELLE.-

Es como se dice tallarines en italiano.

TAHÍN.- También conocido como tahina.  Es un ingrediente básico del Humus o puré de garbanzos y tiene un alto contenido en calcio. Se suele usar como alternativa la mantequilla o margarina. El Tahín o Tahini es una crema o puré a base de sésamo o ajonjolí. Es muy habitual en la cocina árabe y también en algunos países del Este.

TAJADERA.- La tajadera es un cuchillo especial de hoja curva y dos mangos (o asideras) empleado en la cocina para cortar hierbas, carne, etc. El nombre de este cuchillo proviene del verbo tajar que significa cortar. La disposición de este cuchillo con hoja curva a veces es de tal forma que en vez de tener una cuchilla en forma de media-luna posee dos paralelas, para que se vaya cortando o desmenuzando los materiales mediante un movimiento de vaivén característico sobre una superficie dura y horizontal. La tajadera es el cuchillo más habitual para desmenuzar las hierbas aromáticas en la cocina. En navidad, se suele emplear este cuchillo para desmenuzar el turrón.

TAKE AWAY.- Comida para llevar a domicilio.

TALBINAS.-

Postre hecho con masa cocida de harina de trigo, almendras, matalahúva y azúcar.

TALLARÍN.- Pasta alimenticia de harina en forma de tiras estrechas y largas.

TALO.- Torta de harina de maíz elaborada a la plancha. Se come doblada sobre sí misma con chorizo y/o morcilla.

TAMAGO YAKI.- Tortilla japonesa, también se utiliza para hacer un tipo de sushi.

TAMALES.- Pastas de maíz envueltas en hojas de banana.

TAMARI.- La técnica Tandoori consiste en poner las especias directamente sobre el carbón para darle a las carnes y el pescado un sabor muy peculiar.

TAMARILLO.- Fruto de un arbusto originario de Sudamérica que se cultiva en las zonas tropicales altas. El fruto es de forma ovalada, de piel roja, naranja o amarilla, dependiendo de la variedad de que se trate. La pulpa es roja con sabor agridulce, muy parecido al del tomate. Se trata de un fruto ideal para las dietas pues cuenta con muy pocas calorías y mucha vitamina E.

TAMARINDO.-

Dátil de la India es un árbol tropical, originario del este de África pero que ahora existe en gran parte de Asia tropical así como en Latinoamérica. El árbol produce unos frutos cafés parecidos a bolsas, que contienen una pulpa y están cubiertas y dentro de ellas se encuentran las semillas. La pulpa de la fruta se utiliza como  condimento en la cocina asiática tanto como en la de Latinoamérica; también es un importante ingrediente de la Salsa inglesa y algunas otras Salsas. La pulpa de un fruto joven es muy ácida, y por lo tanto recomendable para muchos platillos, mientras que los frutos maduros son más dulces y pueden ser utilizados en postres, bebidas o como botana.

TAMIZ.- Cedazo de chapas perforadas, que sirve para pasar sustancias pulverulentas o líquidos turbios.

TAMIZADOR.-

 Es un colador de trama algo abierta para pasar la harina, chocolate en polvo, levadura, u otro polvo que vaya a utilizar en repostería. De este modo se airea y se evita que tenga grumos.

TAMIZAR.- es la acción de separar la parte más gruesa de un alimento seco y pulverizado mediante el uso de un tamiz o cedazo. También se utiliza cuando se pasa una salsa u otra preparación liquida por un colador fino para retirar las impurezas. Es sinónimo de cernir.

TANDOOR.- Un tandoor se denomina a un horno de forma cilíndrica que cocina los alimentos empleado carbón vegetal, este tipo de horno es muy usado en la Región del Punjab, en el norte de la India y Pakistán. Las temperaturas en el tandoor pueden alcanzar los 480°C. Es muy común que un horno tandoor permanezca encendido durante largos periodos de tiempo con el objeto de mantener su temperatura de funcionamiento lista para cocinar alimentos. El tandoor es en la actualidad una figura muy representante de la cocina de la india internacional y aparece unido a la figura de muchos restaurantes indios alrededor del mundo. Los alimentos cocinados con un horno tandoor mantienen todos los jugos y el sabor, se considera por muchos dietistas como una forma sana de cocinar. Hoy en día muchas personas han instalado un tandoor en sus casas para hacer pan y kebabs. Algunos tandoors modernos hoy en día emplean electricidad o gas en lugar de carbón vegetal.

TANGELO.-

Híbrido de la mandarina y el pomelo.

TANINO.- Sustancia química natural en el vino, de acción astringente y curtiente, que procede de las partes sólidas del racimo. Su presencia es normal, incluso deseable, en los vinos tintos.

TANJARINA.- Naranja mandarina.

TANQUE.- Nombre popular que se daba en Cádiz-España al pastel también conocido como cuadrado de merengue, entre dos finas planchas de hojaldre.

TANZAKU.- Corte en rectángulos.

TAPILLA.- Pieza de carne, se encuentra en la parte alta de la pierna, justo debajo de la cadera. Es una pieza pequeña que no nos permite muchos cortes. Pieza de categoría B.

TAPIOCA.- Fécula blanca y granulada que se extrae de la raíz de la mandioca, y se usa para sopa. Esa misma sopa.

TARTALETA.- 

Pastelillo de hojaldre en forma de cazoleta, que se rellena de diversos ingredientes después de haber sido cocido al horno.

TARTE TATIN.- Es una variante de la tarta de manzana en el que las manzanas han sido caramelizadas en mantequilla y azúcar antes de incorporar la masa. Su peculiaridad es que se trata de una tarta al revés, es decir, para su elaboración las manzanas se ponen debajo y la masa encima.

TARTIFLETTE.- Patatas con reblochon (queso blando) y panceta al gratén.

TASAJO.- Pedazo de carne seco y salado para que se conserve. Tajada de cualquier carne, pescado e incluso fruta.

TASTEVIN.- Nombre francés de un recipiente cóncavo de pequeño tamaño (20 a 50 cc) elaborado en plata, alpaca u otros metales brillantes y con diversas lunas y tallas, que se utiliza para comprobar el color y brillo de los vinos. Se ha convertido en el emblema de la cata de vinos, pero resulta poco práctico para percibir los caracteres olfativos, uno de los aspectos más importantes de la cata.

TATEMAR.-

Asar algo hasta que dore sobre un comal, plancha o parrilla.

TATIN.- Apellido de origen francés que da nombre a una deliciosa tarta de manzana caramelizada.

TAYÍN.- Este recipiente es un plato de gran diámetro y, generalmente, de poco fondo, hecho de barro cocido y barnizado y dotado de una característica tapa cónica. Esta tapa normalmente no se usa durante el proceso de cocción sino después, para mantener el calor de los alimentos. El tayín frecuentemente transcrito tajin o tajine, es un plato habitual de la cocina magrebí que toma su nombre del recipiente de barro en el que se prepara.

TÉ.- Arbusto del Extremo Oriente, de la familia de las Teáceas, que crece hasta cuatro metros de altura, con las hojas perennes, alternas, elípticas, puntiagudas, dentadas y coriáceas, de seis a ocho centímetros de largo y tres de ancho. Tiene flores blancas, axilares y con pedúnculo, y fruto capsular, globoso, con tres semillas negruzcas. Infusión de las hojas de este arbusto. Reunión de personas que se celebra por la tarde y durante la cual se sirve un refrigerio del que forma parte el té.

TEJAS.-

Masa horneada con almendras con forma de teja. Tienen especial fama las de Tolosa.

TEJERINGO.- En Andalucía y Badajoz, churros.

TEJOCOTES.- Los Tejocotes son unas manzanitas amarillas o Manzanilla, originarias de México y muy difíciles de encontrar. También son uno de los ingredientes principales del Ponche Mexicano.

TEKKA.- Condimento elaborado con miso y raíz de bardana, raíz de loto, zanahoria, jengibre y aceite de sésamo. Se obtiene cocinando las verduras, previamente picadas y salteadas, con el MISO, durante 3 o 4 horas. El resultado es un polvo húmedo de color oscuro. Es un gran energético muscular, nervioso y cardíaco. Debido a su concentración, úsalo en pequeñas cantidades. Combina muy bien con cereales y verduras. Puedes elaborarlo tú mismo o adquirirlo en frascos de cristal. Una vez abierto se conserva en un lugar fresco y seco.

TELERA.-

En Andalucía, pan bazo grande y de forma ovalada que suelen comer los trabajadores. Travesaño de hierro o de madera que sujeta el dental a la cama del arado o al timón mismo, y sirve para graduar la inclinación de la reja y la profundidad de la labor.

TEMPEH.- Este producto fermentado y viscoso, que se asemeja a la corteza florecida de algunos quesos, tienen diferencia del tofu, al que suele sustituir-un gusto muy acusado. Muy rico en vitamina B12, siempre debe comerse cocido. Sus mejores compañeros son los marinados, el ajo y, cómo no, el jengibre. Originario de Indonesia, es una proteína vegetal resultante de la fermentación de los granos de soja, cocidos con la bacteria Rhizopus Oligosporus,. El resultado de este proceso presenta la soja amalgamada y rodeada de una capa grisácea formando una barra prensada. Además de su alto contenido proteico de gran calidad, el tempeh constituye una fuente importante de vitamina B12 y minerales, por lo que constituye un producto básico en las dietas vegetarianas. Puedes obtenerlo fresco envasado al vacío y listo para comer macerado o en bote de cristal. Si lo adquieres fresco, debes hervirlo 20 minutos antes de consumirlo, a menos que vayas a cocinarlo, de algún otro modo, durante este tiempo. Una vez abierto, si lo guardas hervido en el frigorífico, se conserva unos días. Puedes también congelarlo.

TEMPURA.-

 Consiste en freír algunos alimentos previamente introducidos en una masa líquida y espesa, cuyos componentes fundamentales son la harina y el agua. Una vez fritos, son servidos sobre papel absorbente o enrejado de bambú, junto con una salsa, servida en pequeños recipientes donde cada pieza se moja en la salsa antes de comerse.

TENCA.- Pez teleósteo de agua dulce, fisóstomo, de unos tres decímetros de largo, con cuerpo fusiforme, verdoso por encima y blanquecino por debajo, cabeza pequeña, barbillas cortas, aletas débiles y cola poco ahorquillada. Prefiere las aguas estancadas, y su carne es blanca y sabrosa, pero está llena de espinas y suele tener sabor de cieno.

TENEDOR.- Instrumento de mesa en forma de horca, con dos o más púas y que sirve para comer alimentos sólidos. Signo en forma de este utensilio que, en España, sirve para indicar la categoría de los restaurantes o comedores según el número de tenedores representados.

TEPACHE.-

Bebida fermentada a base de piña.

TEPESCO.- Mezcla de hojas de palma no muy secas y otros vegetales aromáticos, para ahumar carnes y mariscos.

TEPPAN YAKI.- Planchas en las que cada comensal se hace la carne, el pescado o los mariscos a su gusto.

TEQUEÑOS.- Bastoncitos de queso criollo semiduro cubiertos con masa de harina de trigo y fritos.

TEQUILA.- El tequila es un licor destilado originario de México, pudiéndose encontrar variedades ambarinas e incoloras. Al igual que el mezcal se elabora a base del jugo extraído del agave, en particular el llamado agave azul (Agave tequilana (Caducifolia.ssp.tequilana.cv.azul)), con denominación de origen en cinco estados de la república mexicana (Guanajuato, Michoacan, Tamaulipas, Nayarit y por supuesto en todo el Estado de Jalisco ya que en los cuatro anteriores solo se puede producir en algunos municipios). Es quizás la bebida más conocida y representativa de ese país en el mundo. Para llamarse tequila, la bebida debe de estar elaborada en México y contener al menos un 51% de agave, aunque los tequilas más puros contienen 100% agave. El agave se mezcla con jarabe de maíz o de caña de azúcar. También existe jarabe de agave que contiene caramelo para agregarle sabor al cual se le llama mixto. El nombre tequila es una denominación de origen controlado, reconocida internacionalmente,  y que designa el licor de agave elaborado en regiones determinadas de México, en las inmediaciones de las localidades de Tequila y Amatitán y otros municipios de Jalisco.

TERASI.-

Pasta de gambas o salsa de gambas, es un ingrediente muy común de las cocinas de Asia y del sur de China. Se elabora la pasta con la fermentación el camarón. El olor puede ser muy desagradable (sobre todo si se le compara con la asafoetida), sin embargo, es un ingrediente esencial en muchos curris y salsas.

TERIYAKI.- Salsa especial de sabor agridulce que se elabora con mirim (vinagre japonés) y sake.

TERNASCO.- Cordero que aún no ha pastado.

TERPÉNICO.- Se dice de ciertos aromas densos y profundos, originados por aceites esenciales presentes en algunos tipos de vino.

TERRINA.- Se da este nombre a varias preparaciones, que se cuecen en unos recipientes especiales de gres o loza y que se conservan durante largo tiempo. En un principio, estas preparaciones eran a base de carnes y aves. Actualmente se ha ampliado a las preparaciones hechas con pescados y hortalizas.

TERRUÑO.- Viña o zona con caracteres peculiares que dan personalidad a los vinos producidos en ella. A terruño: olores y sabores de un vino influidos claramente por las condiciones del terreno donde fueron obtenidas las uvas.

TETERA.-

Una tetera es un recipiente donde se hierve el té o las infusiones en agua mediante aplicación directa de una fuente de calor. En este tipo de recipiente se puede añadir las hojas del té directamente, o también mediante una bolsa de té, y se le añade el agua y se espera a que el agua se caliente (o hierva dependiendo del tipo de té o infusión).

TETILLA.- Pieza de carne de vacuno, situada en el cuarto trasero debajo de la cadera. Es tierna se utiliza para hacer a la plancha (filetes), freír y asar.

TETSUNABE.- Olla de hierro en japonés.

TIAN.- Nombre francés de una fuente de loza poco profunda y también de los alimentos que en ella se cocinan.

TIBIO.- Término que se utiliza para describir la temperatura de un líquido cuando está templado o a la temperatura del cuerpo (37 º C).

TIERNO.- Vino sin hacer. En las comarcas andaluzas se denomina así al vino obtenido a partir de mostos extremadamente dulces que sufren una fermentación limitada y luego son enriquecidos con alcohol vínico autorizado.

TIJERA DE COCINA.-

Las tijeras de cocina son una especie de tijeras que difieren de las comunes en la localización del pivote. Las tijeras de cocina tienen el pivote ubicado lo más lejos de las asas de los dedos para proporcionar de esta manera una mayor fuerza para cortar. Las tijeras de cocina suelen emplearse en numerosas ocasiones para cortar y separar tejidos de los alimentos cárnicos, cortar huesos, superficies, etc. Las tijeras suelen ser empleadas por los profesionales de la pescadería para abrir las entrañas, sacar las branquias y raspar las escamas. Existen otros usos profesionales como abrir las aves y descuartizarlas.

TIKKA.- Es una especie de adobo que lleva yogur, gingerroot, ajo, polvo de Chile, coriandro, sal y aceite. Se vierte sobre el pollo para que cubra y se deja en que lo absorba varias horas, una vez pasado este tiempo el pollo está listo para hacerlo a la parrilla.

TILAPIA.- En Filipinas, pez muy voraz, parecido a la piraña, de carne blanca comestible.

TIMBAL.- Masa de harina y manteca, por lo común en forma de cubilete, que se rellena de macarrones u otros manjares.

TINTO.- 

Tipo básico de vino elaborado a partir de uvas tintas (a veces con inclusión de alguna proporción de uvas blancas) y fermentado en presencia de los hollejos. Presenta color variable entre rojo guinda y negro azulado.

TINTORRO.- Vino tinto robusto pero vulgar.

TIRABEQUE.- Guisante mollar blando y fácil de partir.

TISANA.- Infusión de hierbas medicinales que se toma como bebida.

TISTE.- Bebida refrescante a base de harina de maíz tostado, cacao, achiote y azúcar.

TITIL.- En Nicaragua, molleja (estómago de las aves).

TITOCOCOS.- Los titocos son larvas barrenadoras o "gusanos de la madera" de encino. En el sur de México, se comen tostados en comal o bien en un caldo preparado con hoja de aguacate, epazote y maíz molido.

TOBIKO.- Huevas de pez volador de color naranja y tamaño pequeño.

TOCINO.- Carne grasa del cerdo y especialmente salada.

TOCINO DE CIELO.- 

es un postre elaborado a base de yema de huevo caramelizada y azúcar, compacto y de color amarillo intenso.

TOFU.- El tofu es un alimento tradicional y natural de la cocina oriental. Sus únicos ingredientes son soja, agua y un solidificante o coagulante. Se prepara mediante la coagulación de la leche de soja y su prensado posterior para separar la parte liquida de la sólida, en una manera similar a como se prepara el queso a partir de la leche. Tiene una textura firme parecida a la del queso, sabor delicado, color blanco crema y se presenta en forma de un cuadradito blanco.

TOMATE.- Fruto de la tomatera, que es una baya casi roja, de superficie lisa y brillante, en cuya pulpa hay numerosas semillas, algo aplastadas y amarillas.

TOMBER.- Cocinar las legumbres o carne dentro de una cantidad de líquido hasta su completa evaporación.

TOMME.-

Quesos de pasta prensada no cocida (cruda) de tamaño grande ya sea de vaca, oveja o cabra. La palabra tomme se utiliza para designar quesos de pasta prensada no cocida (cruda) de tamaño grande ya sea de vaca, oveja o cabra.  En la zona Pirenaica del estado francés se suele relacionar esta palabra con los  de cabra  de pasta prensada no cocida  y de tamaño grande. Elaborados con leche cruda  y de pasta prensada.  El afinado es de dos meses aunque pueden adquirirse con hasta cinco meses.  Tiene un contenido en materia grasa del 45%. La corteza es dura de color paja. La pasta es firme pero suave y pegajosa al paladar. Para su elaboración se calienta la leche, se le añade cuajo, una vez que ha cuajado se corta en trozos pequeños que son calentados y agitados para favorecer el desuerado, es decir la perdida de liquido.  A continuación los quesos se introducen en moldes y se prensan colocándoles un peso encima. Para favorecer la formación de una corteza se añada sal al queso bien frotándolo o introduciéndolo en salmuera (solución de sal y agua). Por último los quesos se envejecen. Los tiempos de aplicación de cada técnica (desuerado, salazón etc. ) varían en cada tipo de queso.

TOÑA.- Pan grande, a veces de centeno. Torta amasada con aceite y miel.

TOPOCHO-

 Variedad de cambur, muy utilizado en los tradicionales sancochos venezolanos cuando está verde y cuando está maduro se consume crudo o frito.

TORNEADO.- Es la acción de redondear o recortar con un cuchillo los lados o caras de algunos vegetales para lograr una forma redonda u ovoide.

TORNEAR.- Recortar las aristas de un género para darle una forma regular, redonda u ovoide.

TORO.- Es la ijada del atún, la parte más apreciada por su suavidad y untuosidad.

TORONJA.- La toronja o pomelo (Citrus x paradisi) es un árbol de la familia de las rutáceas, cultivado por su fruta. Es un híbrido, probablemente producido de forma espontánea entre la pampelmusa (Citrus maxima) y la naranja dulce (Citrus x sinensis) en las plantaciones del mar Caribe alrededor del siglo XVII. En el breve período desde su descubrimiento ha ganado sin embargo gran favor; su fruta se consume fresca, cocida o en zumos y otras preparaciones, y es un cultivo importante en varios estados de Estados Unidos, en Sudamérica e Israel. Los cítricos si son jugosos deben ser pesados, por lo que elegiremos los pomelos que tengan mayor peso respecto a su tamaño, ya que esto indica que están llenos de zumo. Dado que el pomelo es muy sensible al ataque de mohos y se deteriora con facilidad, desecharemos cualquier ejemplar que tenga en su cáscara zona endurecidas o excesivamente blandas y no resista con firmeza a la presión de los dedos. A temperatura ambiente los pomelos se conservan en perfecto estado durante una o dos semanas, aunque se pueden refrigerar, y tanto el zumo como la cáscara admiten la congelación. Es una fruta muy popular en los países anglosajones. En el nuestro es más común el consumo de naranjas y mandarinas. Ciertas variedades se usan en repostería. También puede acompañar ensaladas o ser cocinado acompañando carne, marisco... También se elaboran a partir de esta fruta, zumos, mermelada, confitura o jalea de pomelo.

TORREFACTAR.-

Tostar, someter a un fuego vivo que produce una carbonización incompleta.

TORRIJA.- Rebanada de pan empapada en vino o leche y rebozada con huevo, frita y endulzada.

TORTA.- Masa de harina, de forma redonda o alargada, que se cuece a fuego lento.

TORTA DEL CASAR.- Queso típico de Extremadura.

TORTA MELOSA.- Torta típica de Caracas de la época colonial a base de pan molido, huevos, queso blanco rallado y leche, la cual, dice la tradición, era la preferida del Libertador Simón Bolívar.

TORTILLA.-

Fritada de huevo batido, en forma redonda o alargada, a la cual se añade a veces algún otro ingrediente.
En América Central, México, Puerto Rico y República Dominicana, alimento en forma circular y aplanada, para acompañar la comida, que se hace con masa de maíz hervido en agua con cal, y se cuece en comal.
En Argentina, Bolivia y Chile, pequeña torta chata, por lo común salada, hecha con harina de trigo o maíz, y cocida al rescoldo.

TOSTADA.- Rebanada de pan que, después de tostada, se unta por lo común con manteca, miel u otra cosa. En Venezuela, arepa rellena de algún alimento.

TOSTADILLO.- Típico vino tinto del valle de Liébana (Cantabria). En la actualidad prácticamente ha desaparecido y la mayor parte de la escasa producción vitícola del valle se destina a la elaboración de aguardientes.

TOSTADO.- Vino típico de algunas comarcas de Galicia, muy dulce y suave, actualmente desaparecido. Defecto de olor y sabor que recuerda al olor y sabor de los azúcares requemados (ver caramelizado). También puede aparecer este defecto como consecuencia de oxidaciones.

TOSTAR.-

Consiste en la exposición de un alimento a la acción del calor para que lentamente se caliente por dentro y que en su exterior se dore pero sin quemarse.

TOSTÓN.- Rebanada de pan tostado empapado en aceite nuevo, que se unta con ajo y se adereza con sal o azúcar y zumo de naranja. Trozo pequeño de pan frito, generalmente en forma de cubo, que se añade a las sopas, purés, etc. Cochinillo asado. Plátano verde frito.

TOTOPO.- Dorar o tostar.

TOURNEDÓ.- Es un corte transversal del centro del solomillo de buey o de ternera, de un peso de 100 gramos cada uno. Por la forma del músculo del animal el filete sale perfectamente redondo, y se corta con 1 a 2 centímetros de alto para permanecer jugoso. La pieza entera viene preparada, envuelta en una fina capa de tocino blanco sujeta con cuerda, lo que permite también mantener la forma cilíndrica. El turnedó se hace pasándolo rápidamente por la sartén o asado a la parrilla. Se sirve muy poco hecho.

TOURTE.-

Paté redondo relleno de verduras, carne o fruta.

TOYOS.- Tiburones de mediano tamaño, color café plomizo cuando está fresco, cabeza pequeña y hocico moderadamente largo y angulado. Requiere cierta experiencia por lo que incluso puede llegar a ser peligroso pescarlo sin conocer cómo actuar. Bien cocinado resulta delicioso.

TRABAJAR.- Remover durante cierto tiempo las salsas o masas y pastas con una cuchara para hacerlas lisas o trabadas.

TRABAR.- Es la acción de incorporar un ingrediente como féculas o emulsiones para espesar o dar cuerpo a una preparación. Sinónimo de ligar.

TRANCHA.- Nombre que recibe el corte vertical para pescado, que incluye piel y espina.

TREMPÓ.- Es una ensalada típica de Mallorca elaborada con una mezcla de cebolla, pimiento verde y tomate pelado, todo bien cortado en trocitos pequeños y aliñado con aceite, sal y vinagre.

TRIDENTE.- Utensilio que se utiliza para remover alimentos mientras son cocinados, (asado, braseado, etc.).

TRIGO.-

Género de plantas de la familia de las Gramíneas, con espigas terminales compuestas de cuatro o más carreras de granos, de los cuales, triturados, se saca la harina con que se hace el pan. Hay muchas especies, y en ellas innumerables variedades. Es la planta más cultivada en toda la Tierra y al parecer una de las primeras que el hombre comenzó a cultivar. Del trigo vamos a obtener la harina de trigo y de ésta el pan, alimento de primer orden para toda la humanidad.

TRIGO SACARRENO.- En realidad, el trigo sarraceno no es un cereal, pues pertenece a la familia de los ruibarbos. Se obtiene en forma de granos. Los granos sin asar son de un color verdoso y son más sabrosos guisados con otros ingredientes. Los granos tostados de color marrón se usan para preparar una harina para crepes, pasteles finos y crujientes, y los tallarines japoneses llamados soba. Constituye un sustituto excelente para los platos de arroz y otros parecidos a los arroces. La harina es maravillosamente ligera y se usa sola o mezclada con harina de trigo. Los crepes preparados con esta harina son deliciosos. También se usa en el plato tradicional ruso llamado "blinis". Bajo en grasas. Alto contenido en fibra, proteínas, hidratos de carbono, hierro, niasina, fósforo, vitamina B1 y B2.

TRINCHAR.-

Consiste en corta la carne en trozos para servirla.

TRITURAR.- Es la acción de moler o desmenuzar algún elemento sólido pero sin llegar a pulverizar.

TRONCHA.- En Cuba, trozo de pescado en conserva.

TRUCHA.- Pez teleósteo de agua dulce, de la familia de los Salmónidos, que mide hasta ocho decímetros de longitud, con cuerpo de color pardo y lleno de pintas rojizas o negras, según los casos, cabeza pequeña, cola con un pequeño entrante y carne comestible blanca o encarnada.

TUBÉRCULO.- Parte de un tallo subterráneo, o de una raíz, que engruesa considerablemente, en cuyas células se acumula una gran cantidad de sustancias de reserva, como en la patata y el boniato.

TUÉTANO.- Sustancia grasa, blanquecina o amarillenta, que se halla dentro de algunos huesos de los animales. Médula.

TRUFA.- 

Hongo comestible y muy apreciado, que crece bajo tierra en los bosques de encinas y robles.

TRUFAR.- Rellenar aves, embutidos, etc., con un compuesto a base de trufas.

TSUKEMONO MIXTO.- Verduras maceradas.

TUBA.- Jugo de palma fermentado.

TUBER BRUMALE.- También conocida como trufa, tiene una forma más o menos redondeada, parecida a una patata, de superficie rugosa y color oscuro. Es capaz de generar sustancias herbicidas. Su uso es el culinario, esto debido a su aroma y sabor únicos, siendo muy apreciado en la cocina europea, particularmente en Francia, España e Italia.

TUCO.-

Tuco, (del italiano suco, jugo) es el tipo de salsa preferida en Uruguay y Argentina para aderezar las pastas y la polenta, es muy semejante al ragú aunque tiene sin embargo sus diferencias con éste. El tuco mantiene la carne en condición sólida como ocurre con el estofado, existen innumerables recetas de preparación de tuco, si bien todas ellas mantienen al menos tres ingredientes básicos (de otro modo la salsa no sería llamada propiamente tuco): tomate, carne vacuna (u otra carne de textura semejante) y cebolla. La consistencia de los tucos es más líquida; de allí la denominación. Esto facilita que las pastas (por ejemplo tallarines,  ravioles, ñoquis, espaguetis,  canelones,  etc.), lo mismo que la polenta, queden embebidas por la salsa -lo cual es muy importante. Lo importante es que la carne estofada en el tuco quede muy tierna y que a la vez la salsa tenga bastante líquido consistente (no acuoso) casi cremoso.

TUDELANA (A LA).- Modo de preparar las alcachofas en Tudela. Una vez cocidas se condimentas con ajo.

TUNA.-

Higo chumbo.

TUNTA.- Es una papa deshidratada también llamada Chuño blanco o Tunta. La tunta se obtiene al ser lavado el tubérculo ya congelado durante algunos días. El lavado elimina la sustancia oscura presente en el chuño, existen varias formas para el proceso de lavarlo, cuando es posible, puede sumergirse el pre-chuño en una corriente de agua circulante como un río o un arroyo donde se produce el lavado de forma natural. Otra forma es echando agua sobre el producto durante el tiempo suficiente como para blanquearlo. El paso final consiste en el secado al sol. El resultado ya es la tunta, que en algunos lugares del Perú y Bolivia es conocida como chuño blanco. En el Perú también se le conoce como moraya. Su consumo es variado, desde postres hasta platos elaborados, pasando por harina de chuño que es un ingrediente esencial de diversos platos de la gastronomía de Bolivia.

TURBIO.- Vino sin transparencia como consecuencia de las materias coloidales en suspensión.

TURMERIC.-

Otros nombres :Azafrán de la india, haldi (hindi), turmeric (ingles). La cúrcuma es una planta de la familia de las cingiberáceas que fue cultivada tradicionalmente en la India, Sri Lanka, Filipinas y otros países tropicales. Es uno de los principales ingredientes del Curry, mezcla de condimentos siempre presente en la cocina tradicional Hindú. En Asia, se había descubierto desde hace mucho tiempo que el rizoma, reducido a polvo, permite de conservar la frescura, el sabor y el valor nutritivo de los alimentos. La cúrcuma tiene muchas propiedades medicinales : antiséptico, desinfectante, tonificante, antioxidante y cicatrizarte. Se utiliza mucho en la India como base de mascaras de belleza para revitalizar la piel. La cúrcuma es igualmente un buen diurético y combate la constipación. Actúa también como anti-inflamatorio de vías respiratorias, articulaciones y vías urinarias, es útil también en casos de prostatitis. También estimula la circulación sanguínea.

TURRÓN.-

Típico dulce español, de consumo prioritariamente navideño, elaborado con azúcar, almendras y miel. Los clásicos son: el de Alicante, hecho con almendras enteras; el de Jijona, con pasta de almendras; y el guirlache, con almendras enteras y caramelo. Hoy se elaboran muchos turrones de fantasía, que son creaciones de la repostería moderna.

TXANGURRO.- Es un plato característico del País Vasco (España) basado en el centollo. Lo curioso de este plato es que después de cocer los centollos, se extrae la carne de este y se cocina con los demás ingredientes. La mezcla que queda se vuelve a introducir en el caparazón del centollo y se gratina en el horno. Se sirve directamente en el caparazón.

TXANTXIGORRI.- Postre elaborado en Navarra con los chicharrones del cerdo.

TXISTORRA.-

Embutido fino de color rojo de 2-3 cm. de diámetro, en forma de herradura o recta y bastante largo relleno de carne de cerdo, magro (panceta y tocino) picados y condimentado con sal , pimentón. La txistorra denominada es francés saucisse es un embutido fino de color rojo de 2-3 cm. de diámetro, en forma de herradura o recta y bastante largo. Se elabora con carne de cerdo, magro (panceta y tocino) picados y condimentado con sal, pimentón en Euskadi Sur, pimiento de Ezpeleta en el País Vasco continental y ajo cocido en algunos casos. Se deja reposar un día y se  embute en tripas naturales.  La calidad de este  embutido al igual que en otros casos radica en que no se abuse del magro, por ello se recomienda que su proporción no sea mayor al 15% del contenido. El secado es inferior al del chorizo puede durar entre 3 días y un mes aunque por lo general se suele secar unos 20 días. En las empresas se seca uno o dos días a una temperatura superior (25º C.) y después se seca al aire libre o en secaderos a una temperatura de unos 12º C. En los caseríos se suelen secar colgados al aire libre. Debido a su menor curación la txistorra se consume cocida o frita.

TXURI TA BELTZ.-

El txuri ta beltz es una elaboración del valle del Baztan que consta de dos partes, el txuri una morcilla de cordero y el beltz mezcla de sangre y cebolla que hace de condimento del plato. El Txuri se compone de patitas y tripas de cordero, perejil, ajo, sal y harina.  La preparación consiste en cocer las tripas y los intestinos con cuajo de cordero, a continuación se pican y se mezclan con el ajo, perejil, harina y sal y se hace una farsa, que se embute en el intestino gordo o una tripa artificial (más utilizada hoy día). por último se cuece el relleno unos 45 minutos hasta que quede bien duro. El txuri se suele comer acompañado del beltz, en los restaurantes del valle por otra parte en las carnicerías se puede adquirir el txuri.