DICCIONARIO GASTRONOMICO-S

**  DICCIONARIO GASTRONOMICO   ** 

SABAYONES.- Salsas que se elaboran emulsionando yemas de huevo con un fondo, fumet o vino. Aceptan el salado o endulzado según de desee.

SABOR.- Cada una de las cuatro apreciaciones percibidas por el sentido del gusto. Sabor dulce: apreciable en la punta de la lengua. Sabor ácido: apreciable en los laterales de la lengua. Sabor salado: apreciable en la zona anterior de la lengua. Sabor amargo: apreciable en la parte más profunda de la lengua.

SABORIZANTES.-

Los Saborizantes son preparados de sustancias que contienen los principios sápido-aromáticos, extraídos de la naturaleza (vegetal) o sustancias artificiales, de uso permitido en términos legales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato, pero no exclusivamente, ya sea para reforzar el propio (inherente del alimento) o transmitiéndole un sabor y/o aroma determinado, con el fin de hacerlo más apetitoso pero no necesariamente con este fin.

SACARINA.- Sustancia blanca, derivada del tolueno, por tanto químicamente sin relación con el azúcar, que da un sabor azucarado y que se utiliza para endulzar como sucedáneo del azúcar.

SACHERTORTE.- Más comúnmente llamada Sacher, es una tarta austriaca de chocolate considerada la especialidad nacional.

SACRISTÁN.- Es una confitura típica de Cantabria, hecha de hojaldre, con forma de lacito.

SAGARDOZ.-

Aguardiente de manzana. El aguardiente de manzana es conocido con el apelativo de sagardoz, nombre con el que el insigne gastrónomo Busca Isusi denominaba el aguardiente de manzana que elaboraba su familia. Se elabora tanto en Bizkaia Gipuzkoa y Nafarroa. La primera empresa en comercializarlo fue la sidrería Zapiain en 1986. El sagardoz es un aguardiente de manzana de unos 40º. Existen dos tipos de Sagardoz el blanco y el criado en barrica. El blanco es de sabor fuerte y pronunciado. El sagardoz criado os en barrica presentan un sabor más suave (tipo calvados) atenuado por el roble de las barricas en el que ha sido envejecido su coloración varia del amarillo pálido al amarillo rojizo según el tiempo que haya permanecido en la barrica.

SAGÚ.- Fécula nutritiva, se extrae de la palmera del mismo nombre. Se usa para hacer dulces gelatinados.

SAHIDI.- Clase de dátil que se caracteriza por su forma ovalada y con un color oscuro. Se encuentra en el sur de Argelia, Marruecos, y en Irán.

SAIGNANT.- Cocinar una carne o caza de manera que al cortarla esté más o menos rosada y su jugo sea sanguíneo.

SAÍN.- Grasa de un animal. Aceite extraído de la grasa de algunos peces y cetáceos.

SAKE.-

Vino de arroz japonés. Se puede sustituir por Jerez seco.

SAKURA.- Es un queso muy popular en la cocina japonesa, de textura cremosa y de color blanco, se suele decorar finamente con hojas de cereza procedentes de las montañas.

SAL.- Sustancia ordinariamente blanca, cristalina, de sabor propio bien señalado, muy soluble en agua, crepitante en el fuego y que se emplea para sazonar los alimentos y conservar las carnes muertas. Es el cloruro sódico; abunda en las aguas del mar y se halla también en masas sólidas en el seno de la tierra, o disuelta en lagunas y manantiales.

SAL COMÚN.-. La que se usa en cocina.

SAL MARINA.- La común que se obtiene de las aguas del mar.

SAL MALDON.- Sal con una gran pureza natural, que procede de Inglaterra.

SALAMI.-

Embutido hecho con carne vacuna y carne y grasa de cerdo, picadas y mezcladas en determinadas proporciones, que, curado y prensado dentro de una tripa o de un tubo de material sintético, se come crudo.

SALAR.- Es la acción de echar sal a una preparación o a un alimento.

SALAZÓN.- Se denomina salazón a un método destinado a preservar los alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibición de algunas bacterias.

SALCHICHAS.-

Embutido fresco elaborado generalmente a partir de carnes frescas de cerdo o vacuno picadas aunque también las hay de cordero, pollo o caza. Las salchichas frescas se diferencian de las restantes variedades de salchichas en que estás no tienen un proceso de curación. Están muy condimentadas y generalmente embutidas en tripas. La presentación no es homogénea ya que depende de sus ingredientes y condimentación que pude ir desde el ajo a la nuez moscada. Hay principalmente dos clases de salchichas frescas unas son calientes y picante y otros muy suaves se suelen diferenciar por el color las primeras se presentan de color rojo y las segundas son blancas. Suelen cocinarse antes de su consumo.

SALCHICHÓN.- Embutido elaborado con carne de cerdo picada condimentada con pimienta. La elaboración artesanal del salchichón está muy extendida por todo Iparralde, mientras que en Euskadi sur su elaboración es más bien industrial. El salchichón se compone principalmente de tres ingredientes magro de cerdo, grasa y pimienta. La grasa ha de utilizarse en su justa medida ha de aportar jugosidad a la elaboración pero hacer de sustituto del magro de cerdo. Se recomienda no utilizar más de un 20% de grasa. El salchichón se elabora picando el magro (carne sin grasa) con la grasa a continuación se adereza con pimienta molida y en grano, azúcar y sal , por último la masa se embucha en tripas naturales. El secado dura dos-tres meses según se quiera obtener un salchichón más o menos seco. Los dos primeros días los salchichones se secan a una temperatura de 25º C y a una humedad del 75-85% para favorecer la formación de la capa de color blanco característica de los salchichones. El resto del secado se realiza a 12º C. El salchichón tiene una capa exterior de color blanco con tonos grises y al corte ha de presentar carne de color rosáceo y grasa de color blanco. El tamaño  varía según el elaborador aunque por lo general suelen ser de 5 cm de diámetro y de unos 20 cm de largo, los artesanos no tienen forma circular dos de sus cara suelen ser más bien planas.

SALMÓN.-

Pez teleósteo de hasta metro y medio de longitud, de cuerpo rollizo, cabeza apuntada y una aleta adiposa dorsal junto a la cola. El adulto tiene azulado el lomo y plateado el vientre, con reflejos irisados en los costados. Los machos presentan, además, manchas rojas o anaranjadas. Su carne es rojiza y sabrosa, vive en el mar y emigra a los ríos para la freza. Existen varias especies, una de las cuales es propia del Atlántico, y las restantes del Pacífico.

SALMONETE.- Pez teleósteo marino, acantopterigio, de unos 25 cm de largo, color rojo en el lomo y blanco sonrosado en el vientre. Tiene cabeza grande, con un par de barbillas en la mandíbula inferior, cuerpo oblongo, algo comprimido lateralmente, y cola muy ahorquillada. Es comestible apreciado y abunda en el Mediterráneo.

SALMOREJO.- Salsa picante compuesta de agua, vinagre, aceite, sal y pimienta.

SALMUERA.- Líquido que se prepara con sal y otros condimentos, y se utiliza para conservar carnes, pescados, etc.

SALPICÓN.-

Diversos alimentos cortados en pequeños dados o en juliana y ligados con una salsa. Este término también se emplea para designar una ensalada, como por ejemplo, el salpicón de mariscos que es una ensalada compuesta de la carne de de los distintos mariscos, cortados en pequeños trozos y mezclados con cebolla, tomate, pimiento, huevos duros y ligados con una salsa rosa o aderezados de aceite, vinagre y sal.

SALPIMENTAR.- Es la acción de echar sal y pimienta a una preparación o a un alimento.

SALSA.- Mezcla de varias sustancias, de consistencia líquida o pastosa, base se algunos guisos y que puede servirse aparte, acompañando ciertos platos.

SALSA ALEMANA.-

La salsa alemana (también conocida como salsa parisina) se trata de una salsa velouté elaborada de caldo de carne reducido y con yema de huevo aliñado con unas gotas de limón. Se trata de una de las cuatro salsas madre definidas por el gastrónomo francés Antoine Carême. Existen variantes de esta salsa para pescados.

SALSA AMERICANA.- En Chile se la conoce como una salsa a base de pepinillo picado, cebolla picada, zanahoria picada finita y marinada en vinagre por más de un día.

SALSA BEARNESA.- Salsa que se hace al baño maría, mezclando la mantequilla, huevos, vino blanco, perejil, etc. Se utiliza para acompañar carnes y pescados.

SALSA BECHAMEL.- Es una salsa que se hace con harina, manteca y leche.

SALSA BLANCA..- Es la que se hace con harina y manteca que no se han dorado al fuego.

SALSA BOLOÑESA.-

La que se hace con carne picada, tomate y especias, para acompañar especialmente a las pastas.

SALSA BORRACHA.- La Salsa Borracha es una especialidad de la comida mexicana. Como sucede con muchas salsas en México, no existe una única receta sino que son una familia de recetas.

SALSA DE CARAMELO.- Salsa dulce para bañar postres o helados.

SALSA DE SOJA.- Generalmente la salsa de soja se consigue en supermercados comunes, solemos encontrar una salsa de soja oscura y de fuerte sabor, y otra salada y de color más claro, estas dos salsas proceden de China. Es un condimento relativamente barato, rico en proteínas y nutritivo. De cualquier forma, la reina de las salsas de soja es la originaria de Japón, con color ámbar y un sabor suave. Todas estas salsas las podemos encontrar en tiendas especializadas, y en los envases se concreta su procedencia. La salsa de soja es ideal para acompañar comidas tanto orientales como occidentales, ( verduras fritas, arroz, empanizados, sopas, incluso algunas gotas agregadas a aderezos de ensaladas, además sirve para marinar carnes como pescado, pollo, ternera y cerdo).

SALSA GOLF.-

Es una salsa fría, de consistencia semilíquida -aunque algo espesa- típica de Argentina. Se prepara mezclando homogéneamente partes casi iguales de mayonesa con salsa de tomate) y añadiendo condimentos al gusto argentino (pimentón, orégano, comino,  etc.). Existen varias recetas, pero los elementos claves en la composición han de ser la mayonesa y la salsa de tomate. (en especial la salsa kétchup).

SALSA HOLANDESA.- Es una emulsión que se prepara con mantequilla y zumo de limón que emplea yema de huevos como agente emulsionante, normalmente se sazona con sal y un poco de pimienta negra o incluso con polvo de cayena.

SALSA MAYONESA.- La que se hace batiendo aceite crudo y huevo.

SALSA MAYORDOMA.- La que se hace batiendo la manteca de vaca con perejil y otros condimentos.

SALSA MORNAY.-

La Salsa Mornay se trata de una salsa base de Bechamel que contiene quesos fundidos. Suele ser mitad de Queso Gruyère y mitad de Parmesano, aunque existen variantes de todas las formas: Gruyère, con Emmental, o Cheddar blanco. Se suele servir con verduras o mariscos.

SALSA NAPOLITANA.- Salsa derivada de la salsa de tomate a la cual se le han añadido verduras tales como puerro, cebolla , zanahoria y sabrosamente condimentada. Esta salsa es ideal para platos de pasta como raviolis y tortelinis.

SALSA ROSA.- La que se hace con mayonesa y tomate frito.

SALSA RUBIA.- La que se hace rehogando harina en manteca o aceite hasta que toma color.

SALSA TAMARINDO.- La Salsa con Tamarindo es el nombre que se le da en el Perú a la Salsa Agridulce que se emplea en China. Esta se prepara a base de tomate, aunque hay lugares donde éste se obvia, azúcar y vinagre. En el Perú los chinos usaron el tamarindo como sustituto para el vinagre, pues en esa época parece que era muy común la venta de vinagre adulterado o descompuesto y de muy mala calidad.

SALSA TÁRTARA.-

La que se hace con yemas de huevo, aceite, vinagre o limón y diversos condimentos.

SALSA TONKATSU.- Salsa tipo barbacoa, se emplea para sazonar las parrilladas japonesas. Elaborada con tomates, manzanas, salsa Worcestershire y mostaza. Ideal para las carnes empanadas.

SALSA VERDE.- Salsa que acompaña pescados a base de ajo y perejil. La elaboración más famosa en la merluza en salsa verde.

SALSA VIZCAÍNA.- Salsa a base de pimiento choriceros y cebolla que puede llevar tomate. Muy famoso el bacalao a la vizcaína , también  acompaña patas, morros, orejas, etc.

SALSA WORCESTERSHIRE.- La salsa Worcestershire conocida también como salsa worcester ó salsa inglesa es un condimento líquido fermentado ampliamente usado como saborizante de salsas (sobre todo en la cocina inglesa). Se elabora de vinagre, melaza, jarabe de maíz, agua, chili, salsa soja, pimentón, tamarindo, anchoas, cebollas, chalotas, clavo y ajo. Se considera un reforzador del sabor empleado en diversos platos, tanto cocinados como crudos, y el cocina inglesa se aplica a la carne de vaca.

SALSEAR.-

es acción de mojar un alimento o preparación con la salsa.

SALSERA.- Recipiente en la que se sirve la salsa.

SALSIFÍ.- Raíz comestible, de color marrón oscuro, que contiene en su interior una parte carnosa más o menos tierna. Se puede consumir en ensalada, pero la principal aplicación culinaria de esta hortaliza la tiene su raíz, pues su sabor amargo y aromático, resulta un buen ingrediente para muchos guisos. Generalmente procede de Francia o Bélgica, donde ha alcanzado una gran aceptación, especialmente como guarnición de carnes blancas. Existe una variedad llamada salsifí negro o "escorzonera" que se destina generalmente para conservas. También se puede citar el salsifí silvestre, llamado "barba de chivo", que crece en los lugares húmedos. Sus brotes y sus hojas blancas y tiernas se comen en ensaladas, aunque también pueden prepararse como las espinacas. Otras recetas populares de esta hortaliza son los buñuelos de salsifí, en ensalada, a la mantequilla, al gratén, salteados...

SALSINA.- En Honduras, salsa de tomate frito que se vende en conserva.

SALTEAR.- Es la acción de cocer de forma total o parcial en un medio graso y con el fuego vivo, removiendo con energía.

SALTIMBOCCA.-

El Saltimbocca es un plato tradicional de la cocina italiana muy típica de Roma elaborado con ternera, jamón y salvia. suele denominarse con el apelativo de "alla Romana".

SALVADO.- Cáscara del grano de los cereales desmenuzada por la molienda.

SAMFAINA.- Salsa o pisto típico de la cocina catalana, hecho con berenjena, cebolla, pimiento verde y rojo, tomate y calabacín.

SAMOSA.- La samosa es una empanadilla constituida por una envoltura exterior de masa de harina y el interior de patata y guisantes u otros vegetales cocidos y aderezados con curry que se fríe en aceite antes de servirla.

SAMOVAR.- Aparato que sirve para obtener y conservar el agua hirviendo, especialmente para la preparación del té.

SANCOCHAR.- Se refiere a la cocción de alimentos en un medio acuoso, es un método culinario que se sirve del calor a través del agua sometida al calor para que un alimento, modifique sus propiedades, sea más sabroso y apetecible, favoreciendo también su conservación.

SANCOCHO.-

Alimento a medio cocer. Nombre que recibe el Sudamérica una preparación compuesta de carnes, aves, pescados y vegetales y tubérculos como yuca, plátano, ocumo, etc. Se toma como plato único por lo surtido de sus integrantes. Es común en Venezuela invitar a un "sancocho", es decir: armar una fiesta alrededor del sancocho. Son muy populares y típicos los sancochos de pescado margaritos; el de Morocoto en Guayana; los sancochos llamados sancochos cruzados, donde se utilizan dos tipos de carne diferentes: de gallina y pecho de res o bien, pescado fresco y salado, etc.

SANDÍA.- Planta herbácea anual, de la familia de las Cucurbitáceas, con tallo velloso, flexible, rastrero, de tres a cuatro metros de largo, hojas partidas en segmentos redondeados y de color verde oscuro, flores amarillas, fruto casi esférico, tan grande que a veces pesa 20 kg, de corteza verde uniforme o jaspeada y pulpa encarnada, granujienta, aguanosa y dulce, entre la que se encuentran, formando líneas concéntricas, muchas pepitas negras y aplastadas. Es planta muy cultivada en España. Fruto de esta planta.

SANDWICH.-

Emparedado hecho con dos rebanadas de pan de molde entre las que se coloca jamón, queso, embutido, vegetales u otros alimentos.

SAN GERMAIN.- Crema de guisantes.

SANGLER.- Poner alrededor de un molde o sorbetera o conservadora, hielo machacada con sal gruesa para que la composición del helado se ponga dura. De esta manera se pueden hacer helados, granizados, etc.

SANGO.- Consiste en la harina cocida en agua con sal y aceite, el cual cumple la función de pan se sirve con charqui queso asado y o chicharrón. Típico de Chile.

SANGRE.- Líquido o tejido fluido de animales vertebrados, de color rojo. Usada la de cerdo o vaca para elaborar morcillas y guisar cuajada.

SANGRÍA.-

Bebida refrescante que se compone de vino con azúcar o trozos de fruta (naranja, melocotón, manzana, etc.), limón, algún licor como coñac o ron y especias (canela, por ejemplo).

SAN JACOBO.- El San Jacobo o sanjacobo es un plato consistente en un filete de pechuga de pollo alrededor de una loncha de queso y una loncha de jamón de york rebozados con pan rallado y huevo. Después se fríe en aceite bien caliente.

SANSHO.- Pimienta japonesa, se vende molida.

SANUKI UDON.- Plato típico de la prefectura de Kagawa (Japón). Se compone de fideos gruesos japoneses que van dentro de una sopa.

SARDINA.- Pez teleósteo marino fisóstomo, de doce a quince centímetros de largo, parecido al arenque, pero de carne más delicada, cabeza relativamente menor, la aleta dorsal muy delantera y el cuerpo más fusiforme y de color negro azulado por encima, dorado en la cabeza y plateado en los costados y vientre.

SARDO.-

Es un queso estacionado de pasta dura e compacta, color paja, cáscara gruesa de color ocre a  pardo. El nombre es 'pecorino sardo' por ser originario de Cerdeña. Con precio menor llega al mercado todavía fresco, apto para ser empleado en copetines.

SARGO.- Pez teleósteo marino, del suborden de los Acantopterigios, de unos 20 cm de largo, con el cuerpo comprimido lateralmente y el dorso y el vientre muy encorvados junto a la cola, cabeza de hocico puntiagudo, labios dobles, dientes robustos y cortantes, aletas pectorales redondas y cola ahorquillada. Es de color plateado, cruzado con fajas transversales negras.

SARIL.- Refrescante bebida tradicional navideña hecha con saril, fruto silvestre, traído por los antepasados afroantillanos en la época de la construcción del Canal de Panamá.

SARTÉN.- Recipiente de cocina, generalmente de metal, de forma circular, poco hondo y con mango largo, que sirve para guisar. En muchos lugares de América y España.

SASHIMI.-

Es un plato japonés que consiste principalmente en mariscos o pescado crudos, cortados finamente, aunque no tanto como un carpaccio.

SATSUMA.- Naranja muy dulce, similar a la mandarina.

SAUPOUDRER.-Echar por encima de un artículo, harina, sal, pimienta, azúcar, etc. Es decir, espolvorear.

SAUTE.- Tipo de sartén especial para saltear, flambear, pochar, brasear, estofar, etc. Suele ser de cobre, aluminio, acero inoxidable, hierro fundido, con materiales antiadherentes, etc. Tiene el fondo completamente plano, bastante ancho y redondo, y laterales rectos, no muy elevados. Con el saute, los alimentos, extendidos por su ancha superficie, se doran rápidamente sin quemarse o cocerse. El calor se reparte igualmente por toda su superficie, al ser ésta plana.

SAVARÍN.-

Pastel de masa de levadura con forma de corona, que se empapa en almíbar y ron.

SAZONAR.- Es cuando se condimenta un alimento con sal.

SECO.- Vino con escasa proporción de azúcares (menos de 5 gr/l).

SEDOSO.- Vino de gran suavidad en el paso de boca.

SELLAR.- Se utiliza solo para referirse a la acción de dorar la carne a fuego fuerte con la finalidad de cerrar sus poros y que mantenga así sus jugos naturales. También se utiliza cuando se cierra una preparación herméticamente, como en el caso del repulgue de las empanadas o tartas.

SEMICONSERVA.- Conserva alimenticia cuya duración es limitada y tiene que conservarse en frío.

SEMIDULCE.- Vino con un contenido en azúcares residuales de 30 a 50 gr/l.

SEMILLAS DE LINO.-

Son las minúsculas semillas marrones de la planta del lino. Aunque se utiliza principalmente en la producción de aceite de linaza, su sabor suave y anuezado lo convierte en un complemento exquisito y crujiente del pan recién hecho.

SEMISECO.- Vino con un contenido en azúcares residuales de 15 a 30 gr/l.

SÉMOLA.- Flor de la harina. Pasta hecha de harina de trigo u otro cereal, reducida a granos muy menudos.

SEPIA.- La Sepia, también llamada jibia, es un cefalópodo de diez tentáculos y ventosas del que se conocen unas 100 especies diferentes. En general las sepias tienen el cuerpo un tanto aplanado y los tentáculos distribuidos en pares en torno a la boca. Los fondos arenosos con vegetación son su hábitat, pero una vez llegado el invierno abandonan las zonas costeras y se dirigen hacia aguas más profundas. Es muy parecida al calamar, aunque con el cuerpo algo menos redondeado. Al igual que los demás cefalópodos, es capaz de adoptar el color del lugar dónde se encuentra por lo que en ocasiones es difícil de ver. Su carne es muy apreciada y su uso en gastronomía muy importante y abundante. Forma parte de los ingredientes de la fideua o incluso se consume con arroz o estofado con setas, también es ideal con cebolla o acompañando a la pasta.

SEQUILLO.-

Pedazo pequeño de masa azucarada, en forma de bollo o rosquilla

SESADA.- Seso de los animales. Fritada de sesos.

SÉSAMO.- Planta pedaliácea, de la especie del ajonjolí y alegría. Pasta de nueces, almendras o piñones con ajonjolí.

SESOS.- Los sesos de animales son unos de los productos típicos de la llamada "casquería". Los sesos no son otra cosa que el cerebro de los animales, y en particular se comercializan los de cordero, carnero, buey, ternera y cerdo. Constituyen un manjar muy apreciado debido a su sabor y suavidad en la textura. Los sesos son muy ricos en fosfolípidos y proteínas, por lo que su valor nutritivo es notablemente alto. Admiten casi todo tipo de preparaciones aunque lo habitual es que se presenten fritos, rebozados, cocidos o bien acompañados de alguna salsa como la de tomate y perejil o con salsa agria.

SETAS.-

Las setas constituyen un alimento muy especial, del que llama la atención su variedad de formas, colores y aromas, lo que despierta el entusiasmo de aficionados y gastrónomos. Son la parte comestible de los hongos que emergen en determinadas épocas del año en la tierra o sobre restos vegetales, en zonas de bosque y en el campo. La mejor época para su recolección es en los meses de otoño, aunque durante la primavera y, en menor medida, en verano e invierno hay también especies de hongos de una gran calidad. La mayoría de las setas aparecen al final del verano, entre tormenta y tormenta, pero a medida que se aproxima el otoño aumentan en calidad y cantidad. Si esta estación llega rica en lluvias y no se adelantan las heladas, los bosques y prados se convierten en verdaderos paraísos para los seteros. Sólo hay que consumir aquellas setas que se conozcan muy bien y desechar tanto las desconocidas como las dudosas. Algunas de las setas más venenosas presentan volva, anillo y láminas blancas, por lo que es aconsejable no comer ninguna que presente estas características en caso de duda. Como medida de seguridad, cuando se recogen las setas se aconseja arrancarlas en su totalidad, incluso con algo de tierra, para así poderlas estudiar de forma completa. Existen diferentes métodos de conservación de setas, todos ellos muy sencillos. A la hora de escoger uno u otro hemos de tener en cuenta el tipo de seta que queremos conservar y nuestro gusto personal.

SHICHIMI TOGARASHI.-

Mezcla de siete especias, utilizada como condimento, para sazonar sopas y pasta.

SILLA.- Corte que se aplica al cordero consta de las 2 partes del lomo bajo, unidas en una pieza. Se utiliza en asados.

SILPANCHO.- El silpancho es una plato típico de Bolivia, más exactamente del departamento de Cochabamba. Se compone de arroz, papas, un lonja circular de carne de vaca procesada con pan y fritada que cubre la mayor parte del plato, y uno o dos huevos. Suele venir acompañada con ensalada de beterraga y zanahoria, papas fritas y, para concluir, una ensalada de cebolla y tomate en la parte superior.

SILURO.- Pez teleósteo fluvial, fisóstomo, parecido a la anguila, con la boca muy grande y rodeada de seis u ocho apéndices como barbillas, de color verde oscuro, de unos cinco metros de largo y muy voraz.

SINGANI.- Singani es una bebida alcohólica de la familia del aguardiente que se produce en Bolivia Esta bebida se elabora en base a uva moscatel de Alejandría . Es el licor nacional de Bolivia originario de la zona de Tarija, elaborándose en ese país. Es un ingrediente en muchos cócteles tradicionales bolivianos, como el chuflay y el yungueñito.

SIROPE.-

Es una disolución sobresaturada de agua y azúcar, cocida hasta que comienza a espesar.

SKERPIKJOT.- Es un plato típico de las Islas Feroe. Es una especie de cordero secado al viento.

SOASAR.- Dorar rápidamente en aceite o mantequilla muy calientes para evitar que los alimentos desprendan los jugos antes de asarlos. Una vez soasados continuamos la cocción como se indique en cada receta.

SOBA.- Tallarines elaborados con harina de trigo sarraceno. Se venden secos y, a veces, frescos.

SOBREBARRIGA.- La sobrebarriga es un corte de carne de res, correspondiente al diafragma del animal. La sobrebarriga es un plato muy apetecido en Colombia.

SOBREÚSA.- Guiso de pescado en salsa, aderezado con cebolla, ajo, harina, pimentón y especias, en el que se cuece el pescado el pescado frito, usado, sobrante del día anterior.

SOCARRAR.- Quemar o tostar superficialmente una cosa.

SOLDADITOS DE PAVÍA.-

Es un aperitivo que consta de una fritura de bacalao rebozado acompañado de pimiento rojo.

SOFLAMAR.- Tostar, requemas en la llama.

SOFREÍR.- Freír ligeramente en aceite de oliva un conjunto de ingredientes para agregarlos a un guiso o para hacer una salsa.

SOFRITO.- Preparación culinaria, generalmente a base de tomate y o cebolla fritos.

SOJA.- Planta leguminosa procedente de Asia. Fruto de esta planta, comestible y muy nutritivo.

SOLJANKA.- Solyanka o Soljanka es una especie de sopa, muy especiada típica de la cocina rusa y Ucrania.

SOLOMILLO.- En los animales de matadero, capa muscular que se extiende por entre las costillas y el lomo.

SOPA.- Caldo alimenticio elaborado partiendo de una base líquida, generalmente agua, a la cual se van añadiendo diversos ingredientes durante un proceso de cocción, que dotan a éste de unas propiedades nutricionales y saporíferas características. Las sopas de dividen en sopas ligadas y sopas claras. Las sopas claras son las que llevan como base principal el caldo y el consomé, sin ligar. Los purés simples con sus derivados, los potajes y las sopas de verduras componen las sopas espesas.

SOPAIPILLA.-

Es una tortilla de harina de trigo, frita en aceite o manteca. Existen muchas variantes en su preparación de acuerdo a la zona, pero es usual que uno de sus ingredientes principales también sea el zapallo o calabaza.

SORA.- Maíz germinado para hacer chicha.

SORBETE.- Es un postre helado, que se diferencia del helado por no contener ingredientes grasos, además de no incluir yema de huevo. Por esta razón su textura resulta menos firme, más líquida y menos cremosa que el helado.

SORBETO.- En Puerto Rico, paja para sorber bebidas.

SOUBISE.- Hace referencia a la sopa (o salsa) da base de cebolla (plato francés).

SOUFFLÉ.- Es un plato ligero elaborado al horno hecho con claras de huevo batidas y combinadas con otros ingredientes, que se puede servir como un plato principal o como un postre.

SPAGHETTONI.-

Formado de pasta seca, tipo spaghetti grueso.

SPÄTZLE.- Los Spätzle se trata de una forma de pasta muy conocida en Suabia y el sur de Alemania muy empleado como acompañamiento de carnes y también como un plato único (Kässpätzle). Se trata de una pasta muy popular en la cocina alemana del sur. Se encuentra también en la cocina austríaca sobre todo en la comarca de Vorarlberg.

STEINBIER.- La Steinbier es un tipo de cerveza alemana. Para su producción se calienta por medio de piedras incandescentes que calientan el mosto durante la maceración. Muchos azúcares se caramelizan sobre la piedra. Como ésta se deja en el recipiente durante la refrigeración, el azúcar caramelizado se disuelve y participa en la fermentación. El azúcar del caramelizado combinado con el ahumado de la piedra da a la cerveza su típico gusto.

STRUDEL.-

El strudel es un tipo de pasta originaria de Europa central y que se asocia frecuentemente con la cocina austríaca y alemana. Los más famosos son el Apfelstrudel (con manzana) y el Topfenstrudel (con cuajada). El strudel es muy elástico. Está hecho de harina con alto contenido en gluten, pocas grasa y sin azúcar.

SUAVE.- Vino agradable de beber por no producir ninguna acción agresiva en su paso por la boca. La suavidad está relacionada con la justa proporción de poli fenoles, el contenido de glicerina, la acidez y los azúcares residuales.

SUCHE.- En Perú, pez comestible del lago Titicaca y ríos afluentes, de unos 30 cm de longitud.

SUCIO.- Vino con olores extraños a los propios de la uva, la fermentación o la crianza.

SUCULENTO.- Término que se utiliza para expresar que algo está sabroso, muy rico.

SUDAR.- Sacar el propio jugo a los alimentos cocinándolos a fuego lento y tapados. Se hace sobre todo a las verduras para que tengan mejor sabor los guisos y no lo pierdan con el exceso de agua se cuecen con mucho agua.

SUFRATAR.-

Napar una pieza de carne o pescado con una salsa, para que al enfriarse, ésta permanezca sobre el género.

SUKALKI.- El sukalki es un plato típico del País Vasco. Es un ragú de carne de guisar. Es un plato completo que se puede consumir como plato único por su alto nivel calórico.

SULTANA.- Dulce o tortita de coco.

SUPREMA.- Rodaja de la parte más ancha de la merluza o rape.

SUQUET.- Es una salsa de sabor intenso y un color rojizo debido al empleo en ciertas ocasiones de azafrán, se usa exclusivamente para preparar el tradicional Suquet de Pescado. (Pescados y mariscos cocinados con la salsa suquet).

SURIBACHI.- Mortero de cerámica.

SUSPIROS.-

Son un tipo de postre, hecho con clara de huevo batida y azúcar, preferiblemente glasé, a los que se le puede añadir aromatizantes, como vainilla, coco, almendras. También conocidos como merengues.

SUSTANCIA.- Jugo que se extrae de cualquier alimento: carne, pescado, aves, etc.,  con el fin de elaborar salsas y caldos.

SUTIL.- Sensación delicada y de calidad, aunque poco pronunciada.