DICCIONARIO GASTRONOMICO-R

**   DICCIONARIO GASTRONOMICO   **

RABACAL.- El Rabaçal es un queso típico de Portugal, muy consumido en la zona de Lisboa, es un queso de consistencia media con algunos agujeros.

RABANERA.-

Platos de forma ovalada y de diferentes tamaños, se utiliza para aperitivos.

RÁBANO.- Planta herbácea anual, de la familia de las Crucíferas, con tallo ramoso y velludo de seis a ocho decímetros de altura, hojas ásperas, grandes, partidas en lóbulos dentados las radicales y casi enteras las superiores, flores blancas, amarillas o purpurinas, en racimos terminales, fruto seco en vainilla estriada, con muchas semillas menudas, y raíz carnosa, casi redonda, o fusiforme, blanca, roja, amarillenta o negra, según las variedades, de sabor picante.

RABAS.- En Cantabria y Argentina, calamares cortados en rodajas y fritos.

RABO DE TORO.-

 Guiso de origen andaluz que se compone de carne de rabo de toro, cebollas, zanahorias, guisantes frescos y patatas. La receta admite sin embargo, muchas variaciones y tiempos de cocción. Se trata de una receta de origen taurino, que en España constituye la culminación gastronómica de la fiesta hispana por excelencia. La carne del toro de lidia es dura y de sabor más recio que la de buey. Generalmente del toro, sólo se aprovechan las carnes magras (espaldilla y jarreta o falda), los lomos y solomillos, sin embargo, para este guiso es imprescindible el apéndice caudal del animal que es sacrificado en la plaza.

RACIONAR.- Cortar en porciones un alimento.

RACLETTE.- Es un queso de origen suizo, aunque muy extendido en Francia y otras regiones, que se come fundido.

RAGOUT.-

Palabra francesa que hace alusión a un guiso de carne con patatas, zanahorias, guisantes, etc. En Italia se le conoce como Ragú.

RAKI.- Es un licor anisado célebre en Turquía. En turco, raki se escribe como "Rakı", pero en el extranjero a menudo aparece como (raki). Es similar a varias bebidas alcohólicas que se pueden encontrar en el Mediterráneo y zonas de los Balcanes como: pastis, sambuca, arak, ouzo, tsikoudia, tsipouro, y mastica. Elaborado a partir de varias frutas por lo general se emplea el higo en su producción.

RALLADOR.- Es un utensilio de cocina que se utiliza para rallar.

RALLADURA.- Lo que se obtiene al raspar la parte superficial de una fruta.

RALLAR.- Es la acción de pasar un alimento por un rallador con el fin de desmenuzar mediante fricción.

RAMEKIN.-

 Un ramekin o ramequin es un pequeño plato cóncavo, a menudo de color blanco, preferido generalmente para la preparación de pequeñas porciones de varias recetas cocinadas al horno. Las recetas pueden ser dulces o saladas, y se incluyen los postres tales como la clásica crème brûlée o el chocolate fundido cake, y los platos salados como por ejemplo moimoi, recetas de queso, y el soufflé.

RAMITO COMPUESTO.- Palabra que define un ramito atado de hierbas aromáticas y verduras (frescas o secas) y que culinariamente se utiliza para dar aroma a ciertos platos, salsas o maceraciones. Se retira antes de servir el plato. Bouquet garní.

RAOR.- Pez navaja barbero o lorito, llamado rao o raor, proviene de las islas Baleares, de carne blanca. El cuerpo comprimido como una navaja y una espina clara facilita su consumo.

RAPE.- Pez teleósteo marino del suborden de los Acantopterigios, que llega a un metro de longitud, con cabeza enorme, redonda, aplastada y con tres apéndices superiores largos y movibles, boca grandísima, colocada, así como los ojos, en la parte superior de la cabeza, cuerpo pequeño y fusiforme, aletas pectorales muy grandes, y pequeñas las del dorso y cola. Carece de escamas, es de color oscuro por el lomo y blanco por el vientre, y tiene por todo el borde del cuerpo como unas barbillas carnosas.

RASCACIO.- 

Pez marino, de color rojo amarillento o marrón jaspeado. Es pescado azul. Rugoso y con muchas espinas. Se conoce también por escórpora y cabracho. Carne prieta y buena, con bastante grasa, usado para sopas y guisos.

RASERA.- Paleta formada por un disco de metal con agujeros y un mango largo, para darle vueltas a las cosas que se fríen o sacarlas del aceite.

RASPADOS.- Los raspados son refrescos o refrigerios, muy populares en Colombia, Venezuela, Ecuador, Panamá y México. En alguno sitios, como en Cuba, se les conoce como "granizados"; en otros como "snow ball". Son generalmente comercializados por vendedores ambulantes, los cuales llevan un pedazo de hielo en su carrito. También hay puestos comerciales establecidos. Su preparación es bastante sencilla. Se utiliza una máquina manual para moler el hielo, aunque antes se utilizaba un cepillo de hierro para "rasparlo", de ahí su nombre.

RATATOUILLE.- Guiso de vegetales originario de la Riviera francesa, a base de cebolla, calabacín, tomate, pimentón berenjena y ajo, fritos en aceite.

RAUCHBIER.-

La Rauchbier (en alemán "cerveza ahumada") es una cerveza alemana, típicamente de color oscuro y ahumada en el gusto. El ahumado es debido a la sequedad o al humo de la malta sobre el fuego durante el proceso de la elaboración de la cerveza. La Rauchbier se elabora comúnmente en la ciudad de Bamberg, donde se originó.

RAVIOLIS.- Pasta alimenticia de forma redonda o cuadrada de unos 2 centímetros que se compone de dos capas con un relleno, que se cierran sobre sí mismas.

RAYADOR.- Aparato que sirve para hacer surcos o rayas en ciertos productos para decoración en cocina. Se rayan las naranjas, pepinos, limones, etc.

REBANADA.- Porción delgada que se saca de una cosa, rebanada de pan, queso, etc.

REBOJO.- Bizcocho borracho de almíbar, al que se añade azúcar y canela, típico de Zamora.

REBOZAR.- Es la acción de cubrir o bañar un alimento con huevo y harina antes de freír.

REBUJITO.-

 El rebujito es una bebida resultante de la mezcla de un tercio de vino de Manzanilla con dos tercios de seven up una buena cantidad de hojas de menta en el recipiente y mucho hielo, bastante típica en Andalucía y en especial en Sevilla.

RECICLAR.- Aprovechar los alimentos sobrantes de buena calidad, aprovechándolo o elaborando un producto diferente.

RECIO.- Vino bien constituido pero con mucho cuerpo.

RECTIFICAR.- En gastronomía se usa cuando al probar un plato, notamos que a pesar de haberle condimentado necesita un toque más de sazón; es decir hay que corregir la sal o la pimienta o cualquier otro condimento que se utilizo en la receta.

RECUELO.- Dícese del café hecho con el poso que queda después del un primer cocimiento.

REDAÑO.- El redaño es una membrana fina y veteada de grasa que envuelve el estómago del animal. El de cerdo es el más fácil de conseguir. El redaño, crépine en francés, se utiliza para dar sabor a los alimentos y hacerlos más jugosos, así como para mantener los ingredientes juntos durante la cocción. Según su grosor se derrite totalmente o permanece y se puede quitar antes de servir el plato. Antes de utilizarlo debe remojarse de 1 a 2 horas en agua fría.

REDONDO.-

Pieza perteneciente a la canal de vacuno. Es pequeña, de forma cilíndrica y está situada entre la tapa y la contra en la maza trasera. Es una pieza uniforme que carece de nervios pero es bastante seca. Si es de ternera es algo más tierna por lo que se puede utilizar fileteada para filetes empanados y fritos y entera para brasear (mechada) o para asar (albardada). Si es de vacuno mayor se utiliza fileteada para carbonadas (ragout), troceada para ragouts y entera para brasear o cocer. Pieza de categoría primera A.

REDUCIR.- Es acción de bajar la cantidad de líquido de un preparado con el objeto de espesarlo, a la vez que se pronuncia su sabor.

REFINAR.- Es la acción de hacer muy fino un alimento.

REFRACTARIO.- Que resiste altas temperaturas.

REFRESCAR.- Consiste en moderar o disminuir la temperatura de algún alimento; como ejemplo: mediante la explosión en hielo; también sirve en la aplicación de frío, más precisamente en agua fría con la finalidad de cortar su proceso de cocción como las pastas y en consecuencia funciona para eliminar el exceso de sal.

REFRIGERIO.-

Comida ligera que se toma, generalmente, entre las comidas principales.

REFRITO.- Recalentado con la sartén o demasiado frito.

REFORZAR.- Es la acción de agregar algo a una preparación, generalmente líquida para intensificar su color, sabor o aroma.

REFRESCAR.- Poner en agua fría un género, inmediatamente después de cocido o blanqueado, para cortar la cocción de forma rápida.

REFRITOS.- Comida ya preparada o sobrante que se fríe posteriormente para otro uso.

REGAIFA.- Torta, hornazo. En los molinos de aceite, piedra circular y con una canal en su contorno, por donde corre el líquido que sale de los capachos llenos de aceituna molida y sometidos a presión.

REGAÑADA.- Torta de pan muy delgada y recocida, típica de Andalucía.

REGGIANO.- 

El Reggiano es un tipo de queso de la clase Grana-Padanno que se elabora en la ciudad de Reggio , al Norte de Italia.

REGIANITO.- Es un genérico queso argentino de cáscara negra. Idealmente se quiere confundir con el parmesano, pero nada que ver con él.

REHIDRATAR.- Aportar a un género desecado previamente, un liquido para que adquiera y recupere su agua de constitución.

REHOGAR.- Consiste en sofreír un alimento a baja temperatura y con poco aceite.

REINA PEPEADA.- Reina Pepeada es el nombre dado a un plato popular en Venezuela a base de arepas.  Se caracteriza por el relleno que se le coloca a la arepa, el cual está compuesto de ensalada que lleva ese nombre compuesta de carne de gallina o pollo mechada, cubitos de papas y zanahorias hervidas, aguacate picado y todo amalgamado con una salsa de mayonesa y a veces mostaza.

RELLENAR.- Operación de guarnecer el interior de determinados alimentos antes de su cocción con un relleno, también llamado farsa.

RELLENITO.-

En Guatemala, plato preparado con masa de plátano con canela y rellena con frijol refrito o con crema.

REMOJAR.- Consiste en sumergir un alimento en agua u otro líquido.

REMOJO.- Se trata de mantener en agua, durante un cierto espacio de tiempo, algunos alimentos, como las legumbres, antes de consumirlos o cocinarlos.

REMOLACHA.- Planta herbácea anual, de la familia de las Quenopodiáceas, con tallo derecho, grueso, ramoso, de uno a dos metros de altura, hojas grandes, enteras, ovales, con nervio central rojizo, flores pequeñas y verdosas en espiga terminal, fruto seco con una semilla lenticular, y raíz grande, carnosa, fusiforme, generalmente encarnada, que es comestible y de la cual se extrae azúcar.

RÉMORA.- Pez teleósteo marino, del suborden de los Acantopterigios, de unos 40 cm de largo y de 7 a 9 en su mayor diámetro, fusiforme, de color ceniciento, con una aleta dorsal y otra ventral que nacen en la mitad del cuerpo y se prolongan hasta la cola, y encima de la cabeza un disco oval, formado por una serie de láminas cartilaginosas movibles, con el cual hace el vacío para adherirse fuertemente a los objetos flotantes. Los antiguos le atribuían la propiedad de detener las naves.

REPÁPALO.-

En Andalucía, panecillo redondo o torta de harina que se usa para el desayuno.

REPAS.- Caldo obtenido de una segunda elaboración en los mismos ingredientes sólidos.

REPÈRE.- Harina diluida con claras y agua, más o menos consistente.

REPOLLO.- Especie de col que tiene hojas firmes, comprimidas y abrazadas tan estrechamente, que forman entre todas, antes de echar el tallo, a manera de una cabeza. Grumo o cabeza más o menos redonda que forman algunas plantas, como la lombarda y cierta especie de lechugas, apiñándose o apretándose sus hojas unas sobre otras.

REPOSAR.- Es la acción de dejar quieta durante un tiempo determinado alguna masa, también se utiliza para referirse a la cocción lenta de un guiso, una vez que lo apartamos del fuego y dejamos que se termine de cocinar por su propio calor.

REPULGO.-

Adorno hecho en las empanadillas doblando el borde para cerrarlas. También se le conoce como repulgue.

REQUEMAR.- Quemar ligeramente.

REQUESÓN.- Masa blanca y mantecosa que se hace cuajando la leche en moldes de mimbres por entre los cuales se escurre el suero sobrante. Cuajada que se saca de los residuos de la leche después de hecho el queso.

RESCOLDO.- Fuego de brasas.

RESERVA.- Vino sometido a un período concreto de crianza en madera y botella. Para poder ser calificado como reserva un vino tinto debe permanecer durante un mínimo de 36 meses en barrica y botella, de los cuales al menos 12 deben transcurrir en barricas de roble. Para blancos y rosados el período de crianza mínimo es de 24 meses, al menos 6 de ellos en barrica de roble.

RESERVAR.- Es la acción de guardar o dejar a un lado una preparación para usar luego en un momento posterior.

RETROGUSTO.- Conjunto de sensaciones que deja un vino después de ingerirlo.

REVOLTILLO.-

Huevos revueltos o cualquier otra preparación obtenida revolviendo mientras se cocinan, huevos y otros ingredientes.

RIBETE.- Se nombra así al borde del vino en la copa, donde la tonalidad se aclara. Se denomina a veces menisco, contorno, etc.

RICOTTA.- Requesón. Queso obtenido del suero residuo de la elaboración del queso, calentado y eventualmente acidificado.

RIGATONI.- Rigatoni es una forma de pasta en forma de tubo con estrías en su superficie exterior, la intención de estas rugosidades es la de poder ofrecer mayor superficie a salsas y acompañamientos líquidos de algunos platos.

RISCLAR.- Dorar una grasa formando una capa externa crujiente que además encerrará los jugos propios del género que resultará totalmente cocinado.

RISOLAR.- Dorar a fuego vivo, con grasa, un género que resultará totalmente cocinado.

RISOTTO.-

Es uno de los modos más comunes de cocinar arroz en Italia.

RISSOLER.- Saltear o cocinar al horno y dar al artículo bastante color dorado.

ROCIAR.- Consiste en verter un liquido sobre una comida durante la cocción.

ROCOTO.- Es un ají utilizado como condimento picante en la cocina sudamericana, especialmente Boliviana y Peruana. Su color puede ser rojo, verde naranjo o amarillo.

RODABALLO.- Pez teleósteo, anacanto, de unos ocho decímetros de largo, con cuerpo aplanado, asimétrico, blanquecino y liso por debajo, pardo azulado y con escamas tuberculosas muy duras por encima, cabeza pequeña, ojos en el lado izquierdo, aleta dorsal tan larga como todo el cuerpo, y cola casi redonda. Es el más ancho de los peces planos y llega a alcanzar un metro de anchura.

RODILLO.- Cilindro de madera u otro material que se usa en panadería, pastelería, para estirar la masa o para picar galletas o cualquier otro elemento que sea apto para ello.

ROLLMOPS.-

 El Rollmops es un aperitivo típico de Alemania. Básicamente consiste en un filete de arenque enrollado, en ocasiones alrededor de un pepinillo u otros motivos gastronómicos.

ROMANESCU.- Tipo de verdura con un aspecto muy llamativo, ya que su superficie está llena de puntas que se asemejan a brillantes, tiene un color verde claro intenso. Es el resultado de la unión de coliflor y espárragos.

ROMERITO.- Platillo de la cocina mexicana típico de la Navidad, que consiste de las hojas del romero (un quelite que crece en la milpa, y que no debe ser confundido con el romero de olor). Se sirve en una salsa de mole, con nopalitos y papas, se acompaña con empanadas (tortitas) de camarón seco.

ROMERO.- Posee un sabor picante y perfumado muy marcado. Es muy apreciado en el sur de Francia y en Italia. Es preferible utilizarlo seco, ya que fresco puede tener cierto amargor. Ideal para las parrilladas de carne de cordero, ave y caza, tanto asada como en brochetas. También para aromatizar aceites y vinagres.

ROMESCO.-

Es una salsa típica de Cataluña, concretamente de Cambrils, Tarragona.

ROMPOPE.- El rompope es un licor preparado con yemas de huevo de gallina, vainilla, canela, almendra molida, leche de vaca, azúcar y alcohol. Tradicionalmente se ha considerado como un producto creado en los conventos virreinales de Puebla, (México).

ROSADO.- Tipo de vino elaborado a partir de uvas tintas o mezcla de tintas y blancas cuya fermentación se realiza en ausencia de los hollejos, alcanzando los vinos cierta coloración.

ROSBIF.- Ternera asada al estilo inglés.

ROS BOULE.- Punto de cocción en el que, tras un hervor prolongado, el almíbar alcanza 121º C. Si se deja gotear en agua fría, forma unas bolitas duras.

ROSQUILLA.-

Una rosquilla es un dulce frito hecho con distintos tipos de masa, desde la masa hojaldrada, hasta masas más o menos esponjosas. Tiene forma toroide, es decir como una dona, aunque más pequeña. Tradicionalmente, en la zona de Reinosa (Cantabria, España), se conservaban en invierno en recipientes enterrados en la nieve de las montañas de la Cordillera Cantábrica.

ROTI.- Roti es la palabra hindi, urdu, punjabi que denomina al pan empleado en la cocina de la India y de algunos otros países asiáticos. En punjabi un pan grande se denomina Phulka.

ROÜILLE.- Salsa típica de la Provenza francesa a base de miga de pan o papas, ajo, pimentón y caldo de pescado.

ROUX.- Voz francesa que se le da a un compuesto de harina y grasa, cocido al fuego. Se emplea para espesar salsas, sopas u otros guisos. Según éstos, la cocción será más o menos prolongada. Para las salsas blancas se utilizan antes de que adquiera color.

ROYAL.- Guarnición para sopa a base de huevo, leche, sal y nuez moscada. Se bate y cuece al baño maría. Al cuajar se corta en cubitos que se añaden a la sopa.

RUBÍ.- Matiz del color rojo semejante al de la piedra preciosa propio de vinos tintos de crianza.

RUBIO.- Pez marino, de colores jaspeados en tonos rojizos, rosáceos y grises. De carne sabrosa y consistente, para sopas y guisos.

RUMPSTEAK.-

Filete muy grueso sacado de la cadera de vacuno mayor o ternera.

RÚCULA.- La rúcula (o rúcola) es un tipo de hortaliza, considerado para fines culinarios un tipo de lechuga. Científicamente, consta de tres especies: Eruca sativa, Diplotaxis tenuifolia y Diplotaxis muralis. La rúcula ha sido cultivada como verdura en el Mediterráneo desde la época romana, siendo considerada un afrodisíaco. Sin embargo, no ha sido cultivada a gran escala ni sometida a investigación científica hasta los años 1990, siendo normalmente recolectada salvaje. Actualmente se cultiva en varios lugares, especialmente en Véneto, estando disponible en toda Europa. La rúcula es especialmente usada en ensaladas, pero también cocinada como verdura con pasta o cecina. También es común en Italia su uso en pizzas, añadiéndosela sólo tras el horneado. Es rica en vitamina C y hierro.

RUSO BLANCO.-

El ruso blanco es un cóctel preparado con vodka, licor con sabor a café (como Kahlua) y leche (o en polvo). Aunque la leche se puede sustituir por nata líquida. Su nombre viene del uso de vodka, un licor asociado con Rusia, y se refiere al Movimiento Blanco de la Guerra Civil Rusa.

RUSTIDERA.- Cazuela o fuente para asar al horno, suele ser de acero inoxidable, aluminio o pírex, con o sin asas.

RUSTIR.- Asar.