DICCIONARIO GASTRONOMICO-N

**   DICCIONARIO GASTRONOMICO   **

NABA.- Planta bienal de la familia de las Crucíferas, de cuatro a seis decímetros de altura, con hojas grandes, ásperas, gruesas, rugosas, las radicales partidas en tres lóbulos oblongos, y enteras y lanceoladas las superiores; flores pequeñas, amarillas, en espiga, fruto seco en vainillas cilíndricas con muchas semillas menudas, esféricas, de color pardusco y sabor picante, y raíz carnosa, muy grande, amarillenta o rojiza, esferoidal o ahusada, según las variedades, que se emplea para alimento de las personas y ganados en las provincias del norte de España, donde se cultiva mucho.

NABICOL.-

Naba.

NABINA.- Semilla del nabo, que por presión da lugar a un aceite parecido al de colza.

NABIZA.- Hoja tierna del nabo, cuando empieza a crecer. Raicillas tiernas de la naba.

NABO.- Planta anual de la familia de las Crucíferas, de cinco a seis decímetros de altura, con hojas glaucas, rugosas, lampiñas, grandes, partidas en tres lóbulos oblongos las radicales, y enteras, lanceoladas y algo envainadoras las superiores; flores en espiga terminal, pequeñas y amarillas, fruto seco en vainillas cilíndricas con 15 ó 20 semillas, y raíz carnosa, comestible, ahusada, blanca o amarillenta.

NACO.- En Colombia, maíz desgranado, cocido con sal.

NACHO.- Aperitivo mexicano con forma de triángulo hecho con pasta de maíz frita.

NALCA.- La nalca es un vegetal parecido al apio, pero gigante, cuyo tallo en estado adulto es grueso (hasta 10 cm de diámetro). Es de color café verdoso, y posee una especie de espinas carnosas, que pinchan, pero no dañan. Su tallo es de sabor agrio. Hay gente que la come con sal y otros la prefieren al natural. La superficie de las hojas es de color verde oscuro que pueden sobrepasar el metro de diámetro, con tacto áspero al pasar la mano, debido a unos pelos gruesos que presentan tanto en el haz como en el envés, con unas nervaduras prominentes. Las hoja de pangue o nalca  se encuentra en la parte centro-sur de Chile y también en el suroeste de Argentina. Las hojas son una parte esencial en la preparación del curanto, plato típico  de Chile.

NANACATE.-

Hongo, seta.

NANCE.- También conocido como nanche, es un árbol que crece en los estados de Veracruz y Tabasco en México, que da un fruto parecido a la cereza. Se come crudo, en jalea, pasta, etc. Y se conserva en alcohol.

NAPAR.- Añadir salsa, cubrir.

NAPOLITANO.- Dícese de una especie de higos de piel negra, muy sabrosos.

NARANJA.- Fruto del naranjo, de forma globosa, de seis a ocho centímetros de diámetro, corteza rugosa, de color entre rojo y amarillo, como el de la pulpa, que está dividida en gajos, y es comestible, jugosa y de sabor agridulce.

NARANJA AGRIA.- Variedad que se distingue en tener la corteza más dura y menos lisa que las otras, y el gusto entre agrio y amargo.

NARANJA CHINA.- Variedad cuya piel tira más a amarillo y es más lisa y delgada que la de las otras.

NARANJA CLEMENTINA.-

Variedad de naranja mandarina, de piel más roja, sin pepitas y muy dulce.

NARANJA DULCE.- Variedad que se diferencia de la común en ser casi encarnada y de gusto agridulce muy delicado.

NARANJA MANDARINA.- Variedad que se distingue en ser pequeña, aplastada, de cáscara muy fácil de separar y pulpa muy dulce.

NARANJA SANGUINEA.- De pulpa de color rojizo.

NARANJA ZAJARÍ.- Variedad producida del injerto del naranjo dulce sobre el borde. Tiene el gusto agridulce, y la corteza interior, así como la pielecilla que divide los gajos de la pulpa, duras y muy tenaces.

NARANJILLA.- Naranja amarga de pequeño tamaño que se utiliza en confitería

NARANJILLADA.- Bebida que se prepara con el jugo de la naranjilla.

NARI.- Encurtidos de jengibre de color rosa pálido que se sirven con el sushi o el sashimi para refrescar el paladar entre bocados.

NASI LEMAK.-

Es un plato elaborado en Brunei, Malasia y Singapur. En realidad ha sido denominado no-oficialmente como un plato oficial de la cocina de Malasia.

NATA.- Sustancia espesa, untuosa, blanca o un tanto amarillenta, que forma una capa sobre la leche que se deja en reposo.

NATERÓN.- Requesón.

NATILLA.- Es un dulce de consistencia cremoso elaborado con huevos, leche y azúcar que se hace hervir a fuego suave y revolviendo lentamente.

NATTO.- Con un sabor y un olor muy parecidos a los del queso, se obtiene de las semillas de soja fermentadas. Este condimento milenario y delicado se utiliza para sazonar sopas, arroces, fideos o verduras. Granos de soja enteros, hervidos y fermentados durante 24 horas con la bacteria Bacilus subtilis. Es muy digestivo, rico en vitamina B 12 y proteínas. La soja adquiere una consistencia viscosa, formando hilos y su textura y sabor recuerdan al queso fuerte fermentado. Se encuentra congelado en tiendas de productos japoneses y suele tomarse en pequeñas cantidades, como acompañamiento de las comidas, aliñado con Soyu y mezclado con cebollino picado.

NAVAJA.-

 Molusco de cuerpo alargado, encerrado en dos largas conchas con los extremos abiertos.

NAVARÍN.- Estofado de cordero y verduras.

NAZUELA.- Requesón

NÉCORA.- Cangrejo de mar muy apreciado en gastronomía.

NÉCTAR.- Jugo azucarado.

NECTARINA.- Fruta que resulta del injerto de ciruelo y melocotonero.

NEGI.- Cebolletas japonesas, son tallos más largos y gruesos de color azul verdoso.

NEJA.- Tortilla hecha de maíz cocido.

NEJAYOTE.- Agua amarillenta en la que se ha cocido el maíz.

NERVIO.- Término que se aplica a un vino rico en componentes ácidos, materias minerales y taninos. Vino con carácter.

NEUTRO.- Vino de escasa acidez.

NEVERA.- Frigorífico.

NIGIRI SUSHI.-

Piezas de pescado que se colocan en un bol de arroz.

NÍSCALO.- Hongo comestible, muy jugoso, que suele hallarse en los pinares y es fácil de distinguir por el color verde oscuro que toma cuando se corta en pedazos.

NÍSPERO.- Árbol de la familia de las Rosáceas, con tronco tortuoso, delgado y de ramas abiertas y algo espinosas, hojas pecioladas, grandes, elípticas, duras, enteras o dentadas en la mitad superior, verdes por el haz y lanuginosas por el envés; flores blancas, axilares y casi sentadas, y por fruto la níspola. Es espontáneo, pero también se cultiva. Fruto de este árbol. Es aovado, amarillento, rojizo, de unos tres centímetros de diámetro, coronado por las lacinias del cáliz, duro y acerbo cuando se desprende del árbol; blando, pulposo, dulce y comestible cuando está pasado.

NÍSPERO DEL JAPÓN.-

Arbusto siempre verde, de la familia de las Rosáceas, de uno a dos metros de altura, con hojas ovales, puntiagudas y vellosas por el envés, flores blancas con olor de almendra, y fruto amarillento, casi esférico, de unos tres centímetros de diámetro, con semillas muy gruesas, y de sabor agridulce. Originario del Japón, se cultiva en los jardines y fructifica en el levante y mediodía de España.

NIXQUEAR.- En Honduras, preparar el maíz para las tortillas, cociéndolo con ceniza.

NIXTAMAL.- En El Salvador, Honduras y México, maíz ya cocido en agua de cal, que sirve para hacer tortillas después de molido.

NOBLE.- Vino elaborado a partir de variedades de uva preferentes y envejecido con esmero. Vino de calidad sometido a crianza durante al menos dos años.

NOCHOTE.- Bebida elaborada a partir de la fermentación de zumo de la tuna o fruto del nopal.

NOCKEN.-

Pasta hecha a base de harina, huevos y leche o agua, similar a los ñoquis, originaria de Europa central. En Alemania es una especialidad de la región de Suavia y la denominan Spetzle, mientras que en Bavaria, al igual que en Hungría y Austria se denominan Nocken y son de tamaño más grande. Se comen como plato principal o para acompañar carnes con salsas.

NOGADA.- Salsa hecha de nueces y especias.

NOISETTE.- Consiste en formar pequeñas pelotas o bolas del tamaño de una avellana.

NOUGAT.- Es un dulce francés a base de clara de huevo, miel y almendra de aspecto y gusto parecidos al turrón español.

NOPAL.- Planta de la familia de las Cactáceas, de unos tres metros de altura, con tallos aplastados, carnosos, formados por una serie de paletas ovales de tres a cuatro decímetros de longitud y dos de anchura, erizadas de espinas que representan las hojas; flores grandes, sentadas en el borde de los tallos, con muchos pétalos encarnados o amarillos, y por fruto el higo chumbo. Procedente de México, se ha hecho casi espontáneo en el mediodía de España, donde sirve para formar setos vivos.

NORI.-

Alga muy utilizada en la cocina japonesa. Se vende en láminas finas y generalmente se debe tostar en el grill o en el fuego antes de utilizarla. Cambia de color negro a verde oscuro.

NOVILLA.- Carne de color rojo claro a rojo, con grasa de color cremoso, músculo de consistencia firme, infiltrado de grasa y ligeramente húmeda.

NOYO.- Licor de aguardiente, azúcar y almendras amargas.

NUEVO.- Vino joven de menos de un año.

NUEZ.- Fruto seco procedente del árbol del nogal, originario de Persia, cuya almendra interior ofrece una carne abundante y suculenta. Su sabor es muy particular y permanece en el paladar por espacio de algunos minutos después de haberla consumido. Existen multitud de variedades entre las que las más conocidas son la "común", la "Mayette", la "Parisienne" y la "Hartley". Se trata de un fruto oleaginoso con un alto contenido de agua, proteínas, grasas e hidratos de carbono, al margen de un 60% de aceite y además está catalogada como un alimento completo. Hoy en día, en el sur Europa existen numerosas plantaciones. En España se localizan fundamentalmente en Galicia, Burgos, León y Asturias, que tienen que competir con el aluvión de nueces que se importan desde California. Por cada 100 gramos de porción comestible. Kilocalorías 602Proteínas 14Hidratos de carbono 4Fibra 5,2Colesterol 0.

NUEZ DE BRASIL.-

Es un fruto más pequeño que la nuez común, con cáscara leñosa, arrugada y de color pardo-marrón, con forma arriñonada, que contiene en su interior una almendra blanca, de gusto agradable, muy aceitosa. Se puede consumir al natural, aunque su principal aplicación es la elaboración pasteles y tartas.

NUEZ MOSCADA.- Semilla de forma ovoide, superficie rugosa como la nuez, pardusca por fuera y blanquecina por dentro, de aroma y sabor fuertes y característicos. Constituye un condimento indicado para la salsa bechamel y el puré de patatas. Se utiliza el polvo y se obtiene de un rallador en el momento de su utilización.