**   LA CEBOLLA,CLASES Y USOS   **

La cebolla es una planta de la familia de las Liliáceas, al igual que el ajo, originaria de Asia Central y de las regiones del mar Mediterráneo, pero actualmente es una de las hortalizas más cultivadas en todo el mundo. Es una de las hortalizas de consumo más antiguo, los primeros cultivos datan de hace más de 5000 años, y actualmente un ingrediente muy habitual en la cultura gastronómica mediterránea.

La cebolla es un alimento bajo en aporte de calorías, con un alto contenido de agua, que se comporta como un excelente regulador del organismo gracias a su alto contenido de fibras y vitaminas.

Morfología

·        Familia: Liliáceas.

·        Nombre científico: Allium cepa L.

·        Planta: bienal, a veces vivaz de tallo reducido a una plataforma que da lugar por debajo a numerosas raíces y encima a hojas, cuya base carnosa e hinchada constituye el bulbo.

·        Bulbo: está formado por numerosas capas gruesas y carnosas al interior. Están recubiertas de membranas secas, delgadas y transparentes, que son base de las hojas. La sección longitudinal muestra un eje caulinar llamado corma, cónico, provisto en la base de raíces fasciculadas.

·        Sistema radicular: raíces blancas, espesas y simples.

·        Tallo: el tallo que sostiene la inflorescencia es derecho, de 80 a 150 cm de altura, hueco, con inflamiento ventrudo en su mitad inferior.

·        Hojas: envainadoras, alargadas, fistulosas y puntiagudas en su parte libre.

·        Flores: pequeñas, verdosas, blancas o violáceas, que se agrupan en umbelas.

Características y propiedades

El bulbo de una cebolla lo forman numerosas capas carnosas, muy útiles para que la cebolla pueda almacenar sustancias nutritivas para su alimentación. En la parte inferior está la corma, una base de numerosas raíces fasciculadas con forma de cono.

A lo largo de sus miles de años, la cebolla se ha ganado el apellido de planta terapéutica natural. Por su composición, el consumo de cebolla trae numerosos beneficios al ser humano: mejora el sistema cardiovascular, favorece la digestión, actúa como un conservante natural, alivia la congestión y colabora en mejorar la respiración, tiene propiedades diuréticas… incluso puede utilizarse para mejorar nuestra belleza y cuidado personal.

Uno de los rasgos más característicos de la cebolla es su capacidad para hacernos llorar: principalmente como método de defensa, al romper sus células liberan unos compuestos que reaccionan y son irritantes para nuestros ojos (pero existen varias formas de evitarlo).

En general, podría decirse que la cebolla es un tónico natural cuyo consumo habitual es muy recomendable para el ser humano.

Información nutricional

La cebolla es un alimento muy rico en vitaminas (A, B, C y E), en minerales y enoligoelementos: calcio, magnesio, cloro, hierro, fósforo, azufre, potasio… Además, contiene una sustancia llamada glucoquinina, la insulina vegetal y natural, con propiedades muy conocidadas para ayudar a combatir la diabetes. Las enzimas de las cebollas favorecen la fijación del oxígeno y colaboran con las funciones respiratorias.

Tipos de cebollas

Cebolla Blanca

La cebolla blanca se conoce desde hace varios miles de años y es actualmente una variedad de cebolla muy común en las dietas gastronómicas de prácticamente todo el mundo. Y cómo no, en la dieta mediterránea es protagonista de numerosos guisos, salsas y guarniciones.

Tiene un sabor ligeramente ácido y un característico picor que varía en intensidad dependiendo de la variedad y la forma de cultivo.

Su aporte energético es bajo, pero su composición es muy rica en vitaminas, minerales y oligoelementos que consiguen que sea un alimento terapéutico cuyo consumo trae numerosos beneficios al ser humano.

Para conservar y aprovechar todas sus propiedades y beneficios, se recomienda su consumo en crudo, por ejemplo en ensaladas.

Cebolla Amarilla o Marrón

Con su origen en Asia Central, la cebolla amarilla o marrón comenzó a cultivarse hace miles de años en diferentes zonas geográficas. En la actualidad, una de las regiones donde más se cultiva y explota la cebolla amarilla es la Comunidad Valenciana, en España.

Tienen una forma globosa, con el color que les da nombre, y su sabor tiene un toque picante y ácido. Se utilizan mucho en guisos, cocinándola para realzar y dar sabor a muchos platos de la gastronomía de todo el mundo.

Como el resto de tipos de cebollas, a pesar de su bajo aporte energético es un alimento rico en vitaminas, minerales y otros nutrientes. Las cebollas amarillas son especialmente ricas en vitamina B6 y flavonoides, componentes que contribuyen a reducir el riesgo de enfermedades cardíacas.

Las variedades de cebollas amarillas o marrones tienen la característica de ofrecer un tiempo de conservación mayor que el resto, siempre y cuando se respete la conservación en lugares frescos y secos.

Algunas variedades de cebollas amarillas o marrones:

·        Ada, Elad, Mikado, Apollo, Arad, Tadmor, …

Cebolla Dulce

Se les llama Cebollas Dulces a las diferentes variedades de cebolla cuya característica principal es su escaso picor. El picor es un rasgo muy característico de las cebollas, que depende directamente de la variedad de cebolla y de sus capacidades para acumular compuestos sulfurados en sus células.

Para establecer las variedades que efectivamente pertenecen al grupo de dulces, se tiene en cuenta el nivel de pungencia de las mismas. Se realiza un análisis para determinar la cantidad de contenido de ácido pirúvico en los bulbos de la cebolla.

Las cebollas dulces están creando gran expectación en los mercados por las ventajas que ofrecen para el consumo diario frente a otros tipos de cebolla. Dado su característico  y suave sabor, son muy utilizadas para su consumo en crudo, como por ejemplo en ensaladas o asadas al horno.

·        Rosada de Tropea

·        L’Oignon de Roscoff

·        Vidalia Onions

·        Oignon deux Cévennes

·        Cebolla de Figueres

·        Cebolla Dulce de Fuentes

Cebolla Roja o Morada

Las cebollas conocidas como “rojas” o “moradas”, que están disponibles todo el año, deben su nombre al llamativo color de su piel, en tonos rojos tirando a púrpuras y de su propia carne blanca con algunos matices rojizos. Tiene un bulbo grande y globoso, que es el que se aprovecha en la cocina.

Sus propiedades y cualidades nutricionales  son similares a las del resto de tipos de cebolla, pero se hace hincapié en su composición muy rica en antioxidantes como las antocianinas.

Las cebollas rojas suelen prepararse asadas o cocinadas como parte de guarniciones y salsas. Son muy populares en la cocina actual ya que se usan habitualmente, además de para aportar sabor a los platos, para dar un toque de color a las ensaladas.

Algunas variedades de cebollas rojas:

·        Red Granex

·        Red Creole

·        Stockton Early Red

·        Carmen

·        Southport Red Globe

·        Cebolla Roja de Turda

·        …

Chalota o Escalonia

Originaria de Asia Central, de la misma forma que la mayoría de los tipos de cebolla, los bulbos de las chalotas son rojizos, ovalados y con un grosor más pequeño que otros tipos. En su interior se encuentran sus característicos dientes, similares a los de los ajos.

Con un sabor entre el ajo y la cebolla, y un ligero picor, se trata de un alimento muy aromático y rico en propiedades medicinales, recomendando su consumo para mejorar procesos estomacales, digestivos y diuréticos.

Las chalotas gozan de un gran tiempo de conservación y su consumo está muy extendido en todo el mundo, tanto en cocina tradicional como en la elaboración de platos de alta cocina. Es habitual encontrarla en crudo en ensaladas, como salsa vinagreta, cocinada en guisos y acompañando a carnes y pescados.

Dependiendo de la región geográfica, también se la conoce como “cebollas macho”, “echalotas” o “escaloñas”.

Cebolleta

La cebolleta es una especie de la familia de las cebollas, una planta cuyo origen se conoce de Asia, donde continúa siendo un ingrediente fundamental de la dieta habitual oriental y de las costumbres culinarias de la zona.

Como puede verse en la explicación anterior del crecimiento de una cebolla, la cebolleta es realmente un estado de crecimiento, el momento en el que el vegetal tiene las hojas más desarrolladas y comienza a formarse el bulbo.

Su forma es alargada y fina, con un sabor más delicado que el de la cebolla convencional, lo que consigue que tenga más combinaciones por el color verde intenso de sus hojas y el suave aroma que desprende. Se suele usar en ensaladas, salsas, sopas… o como parte de guarniciones para carnes, pescados o mariscos.

En la cocina, de la cebolleta se aprovecha la parte blanca inferior y unos centímetros de la parte verde, desechando el resto de la hoja.

Su aporte energético es pequeño pero sus nutrientes son muy similares a los de la cebolla redonda, por lo que la cebolleta también tiene una importante labor en la mejora del funcionamiento del organismo, sobre todo como alimento rico en vitaminas, antioxidante, diurético y purificador.

Calçot

El calçot es como se denomina en algunas zonas de Cataluña, especialmente en la provincia de Tarragona, al cultivo de la cebolla con la variante del calzado de la cebolla, que consiste en ir amontonando tierra sobre los brotes de la cebolla para conseguir que se continúe desarrollando su tallo blanco.

Por su enorme popularidad, se considera interesante separarlo como un tipo más de cebolla, aunque en realidad es una forma especial de cultivar la cebolla blanca.

Las colçotadas son toda una fiesta tradicional en tierras catalanas, donde se reconocen a los Calçots de Valls con su Indicación Geográfica Protegida, que puede disfrutarse entre finales del invierno y principios de la primavera.

Cebollino

Además de denominarse de esta forma un estadio del crecimiento de las cebollas genéricas, “cebollino” es el nombre más común para la Allium Schoenoprasum, una planta originaria de Canadá y Siberia.

Se trata de una hierba aliácea que se suele utilizar en la cocina actual con fines aromáticos o bien decorativos (es habitual encontrarlo picado y esparcido en el plato). Normalmente forma parte de salsas acompañantes del plato principal.

No tiene bulbo o bien lo tiene de tamaño muy pequeño. Tiene un bajo aporte calórico y propiedades muy similares a las de la cebolla común, pero con una eficacia mucho menor por su menor concentración de estos elementos. No obstante, se considera al cebollino como un buen desinfectante con acción antibacteriana y un alimento rico en vitaminas y minerales.

Rakkyo

El rakkyo es una variedad de cebolla cultivada y explotada especialmente en Asia y Oceanía, principalmente en Japón, Nueva Zelanda y China. Tiene un tamaño muy pequeño en comparación con otras variedades de cebolla (unos 4 centímetros de diámetro) y no solamente se usa como ingrediente de guisos y ensaladas, sino que a diferencia de otras variedades es muy común encontrarla como encurtido envasado.

Sus propiedades y beneficios son similares a los del resto de tipos de cebolla, ya que se considera una planta medicinal que ayuda a mejorar el sistema respiratorio e incluso como un componente activo para reducir el colesterol.