DICCIONARIO GASTRONOMICO-B

**  DICCIONARIO GASTRONOMICO   **

BABA.- Pastel elaborado con una pasta adicionada de levadura y mezclada con uvas pasas. Después de la cocción se empapa con sirope de ron, kirsch, etc.

BABACO.- Fruta originaria de Ecuador.

BABAGANOUJ.-

BABAGANOUJ

Es un plato típico del Oriente Medio que consiste en un puré hecho de berenjena, ajo y limón.

BABETA.- Tipo de pasta a modo de fideo grueso y semiplano.

BABILLA DE TERNERA.- Pieza de la ternera que se utiliza para filetes y medallones.

BABY BEEF.- Corte de carne argentino que se obtiene del solomillo de vaca o de buey. Su peso es de unos 200 gr y se prepara a la parrilla. Nombre que recibe la ternera en Estados Unidos.

BACALAO.- Pez de la familia de los gádidos, que puede llegar a pesar hasta 45 kilos. Su carne es blanca, delicada y hojosa, lo que hace que se preste a muchas preparaciones gastronómicas.

BACANDRA.- Bebida alcohólica obtenida de la  fermentación de la tuna.

BACON.- Panceta ahumada.

BACORETA.- Pez de carne y apariencia similar a la del atún pequeño. 

BADIAN.- Anís estrellado.

BAGAZO.- Orujo de la uva, restos que quedan tras el prensado.

BAGELS.- Es un pan elaborado tradicionalmente de harina de trigo y que suele tener un agujero en el centro. Antes de ser horneado se cocina en agua brevemente, dando como resultado un pan denso con una cubierta exterior ligeramente crujiente.

BAGRES.-

BAGRE NEGRO

Son peces de piel lisa y desprovista de escamas. Hay más de veinte especies.

BAILA.- Pescado azul de carne sabrosa.

BAJA FERMENTACIÓN.- Se emplea en la elaboración de algunas cervezas, sobre todo en las rubias.

BAKED BEANS.- Comida típica de Inglaterra, que consiste en judías cocidas en salsa.

BALSÁMICO.- Es un tipo de vinagre de origen italiano.

BALTASAR.- Denominación que se le da a la botella de champagne de 12 l.

BAMBÚ.- Planta habitual en toda el Asia tropical, cuyos brotes tiernos son consumidos como legumbre.

BANANA SPLIT.- Es un postre hecho de helado y plátano. En su forma clásica es servido en un recipiente largo llamado bote. Una banana es cortada en dos longitudinalmente y puestos en el recipiente. Existen diversas variaciones, pero la versión clásica está hecha con bolas de helado de vainilla, chocolate y fresa, servidos en hilera. Se acostumbra usar rodajas de piña sobre el helado de vainilla, sirope de chocolate sobre la fresa y fresa sobre el chocolate. Es adornado con nueces, crema batida y una cereza en la cima. 

BANANITO.- Es más pequeño que la banana, e incluso que el plátano. Su piel es de color amarillo o rojo y el fruto es de color marfil, mientras que su sabor es más intenso y perfumado que el de los plátanos.

BANDEJA.- Pieza plana con algo de borde para servir, llevar o poner las cosas.

BANDERILLA.-

BANDERILLA DE MOJAMA

 Tapa de aperitivo pinchada en un palillo.

BANDIOLA.- Producto cárnico muy grasiento obtenido del cogote del cerdo.

BANDUJO.- Tripa grande de cerdo, carnero o vaca rellena de carne.

BANQUETE.- Reunión de personas que se reúnen para celebrar un evento mediante una comida.

BAÑAR.- Cubrir totalmente un género con una materia líquida pero suficientemente espesa para que permanezca.

BAÑO BLANCO.- Fórmula básica en repostería con la que se cubren dulces y bizcochos. Se elabora con almíbar y zumo de limón.

BAÑO DE HIELO.- Consiste en poner el recipiente con la mezcla que se desea enfriar dentro de otro que contiene cubos de hielo o una mezcla de éstos con agua en su interior.

BAÑO MARÍA.- Forma de cocer o mantener caliente en un baño de agua cálida un preparado contenido en otro recipiente más pequeño.

BAÑO MARÍA INVERSO.- Se utiliza para mantener fría una preparación y consiste en poner hielo debajo del bol que contiene a la preparación.

BARBACOA.- Parrilla portátil donde se asan al aire libre distintas carnes o pescados. También se usa para llamar a los alimentos que se asan en la misma.

BARBO.- Pez de río, largo y esbelto, con el vientre plano.

BARDAR.- Envolver carnes en una lámina de tocino.

BARLEY WINE.- Es el modo con el que se califican a ciertas cervezas inglesas, debido a su especial fuerza. Pueden alcanzar una graduación alcohólica del 12% del volumen.

BARNIZ.- Olor que toma el vino viejo, por el proceso de maduración en las barricas de madera.

BARON.-

BARON DE CORDERO

Corte característico del ganado ovino. Es la pieza más grande. Se asa y se trincha a la vista del cliente.

BARQUILLA.- Helado muy popular en Colombia y Venezuela.

BARQUILLO.- Hoja delgada de pasta hecha con harina sin levadura y, además, azúcar o miel y, por lo común, canela, la cual, en moldes calientes, hoy suele tomar forma de canuto, más ancho por uno de sus extremos que por el otro.

BARQUITA.- Tartaleta, molde.

BARRAQUITO.- Bebida  caliente de café muy popular en Canarias, especialmente en la isla de Tenerife, elaborada a base de café, leche condensada, leche, canela, limón y Licor.

BARROS LUCO.- Sandwich chileno que lleva carne a la plancha y queso caliente.

BARTOLILLO.- Es un pastel pequeño con forma de canuto, relleno de crema pastelera dulce. Es un postre típico madrileño, se recubre de de azúcar y canela.

BASE.- Es el componente fundamental para poder preparar ciertos platos.

BASTINA.- Pescados desechados, de segundo o tercer orden, con los que se hacen un guiso marinero o una fritá.

BASTO.- Vino tosco, vulgar, de baja calidad.

BASTÓN.- Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en las papas fritas.

BATATA.- Planta de tallo rastrero, cultivada por sus tubérculos comestibles. Raíz de esta planta Sinónimos de boniato y moniato.

BATIDO.-

BATIDOS

Bebida refrescante no alcohólica, hecha principalmente a base de leche y frutas, todo ello mezclado por medio de una batidora.

BATIDORA.- Aparato electrodoméstico destinado a mezclar productos alimenticios.

BATIR.- Mezclar ingredientes para que se liguen o aireen y queden más ligeros y esponjosos.

BATIR A PUNTO DE NIEVE.- Forma de batir las claras de los huevos , sin las yemas, hasta que quede con la apariencia de una espuma blanca.

BATONNET.- Método de corte de verduras en forma de bastones largos.

BAVAROIS.- Postre cremoso a base de huevos, que adquiere una consistencia particular debido a la adición de gelatina y nata montada.

BÉARNAISE.- Salsa a base de escalonia, estragón, vinagre, huevos y mantequilla, utilizada con carnes y pescados.

BEARNESA.- Salsa que se utiliza para acompañar a carnes y pescados. Se prepara con mantequilla, yema de huevo, perejil, chalota, vino blanco, vinagre y estragón. La salsa se cuece al baño María.

BEAUFORT.- Queso similar al gruyére, fabricado principalmente en Saboya, al Sur Este de Francia.

BECHAMEL.-

BECHAMEL

Salsa a base de mantequilla, harina y leche.

BEIGNET.- Técnica de cocción que consiste en freír o sumergir una sustancia alimenticia salada o dulce en manteca.

BELTZA.- Variedad de cereza, dulce y de color oscuro, que se utiliza en la elaboración de confituras.

BELUGA.- Es un tipo de caviar auténtico, es decir, que se obtiene del esturión.

BERDIGÓN.- Molusco de concha rizada y de color verdoso.

BERENGUE.- Dulce típico de Venezuela, a base de leche de coco

BERENJENA.- Planta de tallo peloso o espinoso, cuyo fruto, oval o alargado, es comestible. Fruto de esta planta.

BERET BASQUAISE.- Tarta de chocolate típica del país Vasco.

BERGAMOTO.- Especie de naranja o lima ácida muy perfumada, de cuya corteza se extrae una substancia o aceite que se emplea en confitería.

BERLINÉS.- Es un pastel típico del sur de Chile, que consiste en un pastelito frito y redondo relleno con mermelada de membrillo, con crema pastelera, etc.

BERMEJUELAS.- Son unos peces pequeños de río, que miden entre tres y diez centímetros de largo.

BERRO.- Planta de la familia de las Crucíferas, que crece en lugares aguanosos, con varios tallos de unos tres decímetros de largo, hojas compuestas de hojuelas lanceoladas, y flores pequeñas y blancas. Toda la planta tiene un gusto picante y las hojas se comen en ensalada.

BESUGO.- Pez teleósteo, acantopterigio, provisto de algunos dientes cónicos en la parte anterior de las mandíbulas, y de dos filas de otros tuberculosos en la posterior.

BERZA.-

BERZA

Es un tipo de col muy común, también conocida como repollo.

BESITO.- Merengue.

BESUGUERA.- Fuente alargada y profunda para cocer pescados enteros.

BETABEL.- Remolacha.

BETARAVA.- Remolacha.

BETARRAGA.- Remolacha.

BETERAVA.- Remolacha.

BETERRAGA.- Remolacha.

BEURRE MANIÉ.- Término francés usado para indicar un compuesto homogéneo obtenido trabajando la mantequilla y harina a partes iguales. Se usa para dar consistencia a las salsas.

BHUT JOLOKIA.- Es el chile más picante del mundo.

BIBIMBAP.- Plato coreano que consiste en un cuenco de arroz con vegetales y carne encima.

BIENMESABE.- Cazón adobado y frito, preparado con adobo de vinagre. En repostería, dulce del convento de las Madres de Gracia de Jerez-Cádiz-España, hecho con yemas, almendra y almíbar. En Canarias es un postre a base de almendras, miel y azúcar.

BIFE A CABALLO.- Bife de chorizo con dos huevos fritos encima.

BÍGAROS.- Caracoles de mar típicos de Asturias.

BIGOS.- Plato polaco compuesto de col agria muy similar al sauerkraut y de varios tipos de carnes frescas, embutidos y setas.

BIJA.- Colorante rojo.

BILBAÍNA, A LA.-

PISTO A LA BILBAINA

Pisto elaborado con calabacín, cebolla, pimiento verde y huevos. Salsa que acompaña a diversos pescados blanco a base de ajos dorados en aceite de oliva, guindilla y chorro de vinagre.

BINGARROTE.- Aguardiente que se elabora en México destilando el binguí.

BINGUÍ.- Bebida mexicana fermentada que se elabora del tronco del manguey.

BIRRA.- Cerveza.

BIRRIA.- Especialmente en Jalisco, es una especie de barbacoa de chivo, borrego o puerco.

BISCUIT.- Helado hecho a base de unas natillas, a las que se incorporan claras de huevo montadas a punto de nieve, batidas con almíbar antes de congelar.

BISQUE.- Sopa cremosa a base de algún molusco, langosta, cangrejo, camarón, etc. muy condimentada, a la cual se le agrega crema de leche.

BISTEC.- Filete.

BÍTER.- Licor amargo obtenido por la infusión de diversas plantas.

BITOQUE.- Carne de vaca y cerdo limpia, picada y ligada, a la que se le da forma de gruesa rodaja. 

BIZCOCHO.- Es una masa dulce hecha a base de harina, azúcar, huevos y a veces levadura. Unos de los bizcochos más sencillos lleva estos tres ingredientes en proporciones casi idénticas, junto con ralladuras de limón, para aromatizar.

BIZCOCHO DE MENDARO.- Bizcocho bañado con clara de huevo, limón y azúcar.

BIZCOCHUELO.-

BIZCOCHUELO

 Torta esponjosa hecha con harina, huevos y azúcar muy batidos.

BIZCOTELA.- Bizcocho ligero, con baño de azúcar blanca fina.

BIZNAGA.- Cactus, cuyo tallo se cristaliza con azúcar.

BLANCHIR.- Pasar un producto algunos minutos por agua hirviendo para ablandar o sacar el ácido de una legumbre. Sumergir los alimentos en agua hirviendo, para después enfriarlos en hielo.

BLANQUEAR.- Introducir un alimento por muy poco tiempo en agua hirviendo generalmente para eliminarle más fácilmente la piel. También para desalar, hacer más tierno, disminuir el amargo, etc.

BLANQUETA.- Guiso de ternera, de ave o conejo, en salsa de crema.

BLANQUETTE.- Preparación francesa de carnes blancas o de pescados con alguna salsa blanca.

BLEDO.- Planta comestible de tallo rastrero, hojas de color verde oscuro y flores rojas muy pequeñas.

BLEU.- Azul en francés. Es una forma de preparar pescados.

BLINI.- Tortita fina de harina, huevos, leche y levadura que puede comerse cocida en el horno o frita, con o sin relleno.

BLONDA.- Papel generalmente blanco con remate de puntilla, utilizado para recubrir las bandejas donde se presentan las tartas, los platos de fritura y canapés.

BLOQUE DE PATÉ.- Pasta elaborada en su totalidad con hígado triturado o reconstituido.

BOCA DE LA ISLA.-

BOCA

Es la pinza delantera, en forma de tenaza, del cangrejo barrilete.

BOCADILLO.- Panecillo cortado por la mitad a lo largo, o bien dos rebanadas de pan, relleno de alimentos.

BOCADITOS.- Tapas, pinchos, picadas, antojitos.

BOCK.- Es un tipo de cerveza alemana, muy fuerte y originaria de las ciudad de Einbeck.

BODIÓN.- Pez semejante al salmonete, de colores muy vivos, tirando a dorado.

BOEUF STROGANOFF.- Lomo de buey en tiras con salsa y champiñón.

BOEUF VORONOFF.- Medallones de solomillo de buey en salsa.

BOFE.- Pulmón de los animales.

BOGA.- Pez comestible de cuerpo fusiforme con cabeza desarrollada y ojos grandes.

BOGAVANTE.- Crustáceo marino, decápodo, de color vivo, muy semejante por su forma y tamaño a la langosta, de la cual se distingue principalmente porque las patas del primer par terminan en pinzas muy grandes y robustas.

BOKCHOI.- Es una verdura de tallo parecida a la acelga.

BOL.- Taza grande sin asas, Ponchera.

BALADO.- Azucarillo.

BOLICHE.- En Cuba, corte de carne del muslo de la vaca.

BOLILLO.- Tipo de pan de trigo, parecido al pan francés hecho con harina de trigo, tiene costra crujiente y miga blanca y esponjosa. 

BOLLO.- Pieza pequeña de pan de harina, moldeada de diversas formas.

BOLLO MAIMÓM.-

BOLLO MAIMON

Bollo típico de Salamanca.

BOLOÑESA.- Salsa típica de Boloña, Italia, a base de carne molida y tomate.

BOMBA TOLEDANA.- Preparado típico de Toledo, en el que un relleno de puré de patatas y un guiso de carne, se reboza en pan rallado, para terminar friéndolo en aceite.

BOMBON.- Especie de confite, generalmente de chocolate, que puede contener en su interior licor o crema.

BONDIOLA.- Corte del cerdo, bien jugoso, tierno y con finas hebras de grasa que lo cruzan en su interior. Es ideal para hacer bifes anchos y también para cocinarlo entero.

BONITO DEL NORTE.- Atún Blanco muy preciado.

BOQUILLA.- Pieza inferior de una manga pastelera para dar forma al alimento que sale de ella. Las hay planas, redondas, ovaladas, estriadas, etc.

BORBOTEAR.- Hervir un líquido impetuosamente.

BORDELAISE.- Carne picada con salsa de vino tinto y setas.

BORDELESA.- Salsa elaborada con vino de Burdeos, cebolla y caldo de carne.

BORGOÑA.- Vino de los viñedos de Borgoña.

BORONÍA.- Guiso de berenjenas, también conocido como alboronía.

BORRAS.- Pozo que forma el café, aceite, etc.

BORRACHO.- Bizcocho empapado de licor.

BORREGO.- Cordero de uno o dos años.

BORRIQUETE.- Es un pez azul muy sabroso que se suele comer asado o frito.

BORRO.- Cordero que pasa de un año y no llega a dos.

BORTSCH.-

BOTSCH

Sopa a base de remolacha y crema agria, típica de Polonia y de algunas regiones de Rusia.

BOUCHÉS.- Pequeños pastelitos de masa de hoja rellenos con diferentes cremas, pero siempre salados.

BOUCHEES.- Empanadas pequeñas.

BOUILLABAISSE.- Sopa típica del Mediodía de Francia, a base de pescados diversos, incluidos pescados de roca, con aceite, hinojo o anís y azafrán, a veces también condimentada con Pernod. Se sirve acompañada de salsas a base de ajo:Aiolli o Roüille.

BOUQUET.- Combinación de aroma y paladar en los vinos.

BOUQUET GARNI.- Es un atadillo o ramillete de hojas de apio con diferentes hierbas aromáticas que se utilizan para dar sabor a la comida.

BOUQUETIERE.- Verduras finas glaseadas, que sirven como acompañamiento.

BOVRIL.- Jugo de carne o de pollo concentrado, se emplea como condimento para sopas o guisos.

BRAISE.- Método por medio del cual se cocinan alimentos en una cacerola cerrada, con hierbas aromáticas y una sustancia líquida, por ejemplo vino o caldo.

BRAMANTE.- Cordel muy fino hecho de cáñamo, que se utiliza en cocina para atar alimentos.

BRANDADE.- Puré a base de bacalao salado seco, aceite y leche o crema, típico de la Provenza francesa.

BRASEAR.- Asar ciertos alimentos directamente sobre la brasa.

BRÉCOL.- Col de tonos verdes oscuros, azulados o rojizos dependiendo de la variedad que se trate. Es muy similar a la coliflor, pero tiene menos hojas.

BRETONNE.- Tipo de salsa caliente.

BREVA.-

BREVAS

Fruto que anualmente da la higuera breval.

BREVAS CON AREQUIPE.- Es un plato típico de Santa Fe, que se prepara con brevas cocidas con azúcar o caramelo, y cubiertas con arequipe.

BRICK.- Obleas de pasta muy fina.

BRIDAR.- Sujetar con un cordel fino un género, para apretar su carne y que conserven la forma que se les da después del cocinado.

BRIE.- Queso de pasta blanda fermentada fabricado con leche de vaca.

BRILLANTE.- Vino que al trasluz se presenta completamente limpio y transparente.

BRIÑÓN.- Variedad de melocotón.

BRIOCHE.- Pasta ligera con levadura, salada o dulce, a la cual se le introduce aire al amasarla.

BRISÉE.- Pasta quebrada. Se prepara con igual cantidad de manteca y harina de trigo. Se utiliza básicamente para preparar bases de tartas.

BROCHETA.- Carnes, pescados y aves deshuesados y cortados en trozos pequeños que se sirven ensartados en el pincho en el que se han asado. Se combinan con trozos de cebolla, pimiento, tomates, champiñones, etc.

BROILER.- Palabra inglesa para identificar cuando en los hornos domésticos se enciende únicamente la fuente superior de calor.

BROQUETA.- Aguja o estaquilla en la que se insertan piezas de carne, pescado o verduras, para asarlas.

BROTES DE AJO VERDE.- Es el tallo que aparece una vez que ya se ha formado la cabeza de ajo.

BROTES DE SOJA.-

BROTES DE SOJA

Es la raíz del poroto de soja.

BRUNCH.- Es la acción de unificar el desayuno y el almuerzo en una sola comida.

BRUNOISE.- Método de corte de verduras y hortalizas por el cual primero se hacen tiras finas y luego se cortan en dados pequeños.

BRUSCHETTA.- Rebanadas finas de pan tostadas a la parrilla y untadas con un diente de ajo cortado.

BRUT.- Dícese del champaña muy seco.

BUCATINI.- Formado de pasta seca larga con un agujero en el centro.

BULGUR.- Es el ingrediente principal de numerosos platos de la cocina árabe, y se trata de trigo procesado.

BULLABESA.- Sopa de pescado y mariscos hervidos y aromatizados con especies y vino que se sirve con rebanadas de pan.

BUÑUELOS.- Preparado a base de masa con harina (con leche o huevo o levadura) que junto con otros ingredientes se fríen en abundante aceite.

BURDEOS.- Vino producido en los viñedos del bordeleis.

BURGAÍLLO.-  Caracolillo de mar de color verdoso con mucho sabor marino. Burgado.

BURGOS.-

QUESO DE BURGOS

Queso blando que se elabora con leche de oveja, en moldes de mimbre en la provincia de Burgos.

BUSKANTZAS.- Morcilla de cordero típica de Zumarraga población del Goiherri, Gipuzkoa.

BUTIFARRA.- Morcilla gruesa elaborada con trozos de carne de cerdo, trinchada, con sal y pimienta negra molida, muy característica de Cataluña y Baleares.

BUTIRINA.- Materia grasa que contiene la manteca.