** DICCIONARIO GASTRONOMICO **
CABALLA.- Pez teleósteo, de tres a cuatro
decímetros de largo, de color azul y verde con rayas negras por el lomo. Vive
en cardúmenes en el Atlántico Norte y se pesca activamente para su consumo.
CABALLITO.- Vasito
cilíndrico en el que tradicionalmente se sirve el tequila.
CABALLO.- La carne
de caballo es una de las más nutritivas, aunque en España no es demasiado
apreciada ni consumida.
CABELLO DE ÁNGEL.- Es un dulce, elaborado con las fibras caramelizadas de la pulpa de
varias frutas o verduras de la familia de las curcubitáceas (calabazas,
pepinos, etc.).
CABERITO.- Trozo de
pan al que se hace un hueco para chorrearle aceite de oliva y azúcar, para
luego volverlo a tapar.
CABRACHO.-
Pez
teleósteo, del orden de los Acantopterigios, de unos dos decímetros de largo,
color fusco por el lomo y rojo en todo lo demás, cabeza gruesa, espinosa, con
tubérculos y barbillas movibles, muchos dientes en las mandíbulas y en el
paladar, una sola aleta dorsal, pero casi dividida en dos partes, de las cuales
la anterior está erizada de espinas fuertes y desiguales, que producen
picaduras muy dolorosas.
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| CABRACHO |
CABRILLA.- Pez
teleósteo, acantopterigio, de unos dos decímetros de largo, boca grande con
muchos dientes, color azulado oscuro, con cuatro fajas encarnadas a lo largo
del cuerpo y la cola mellada. Salta mucho en el agua y su carne es blanda e
insípida.
CABRITO.- Es
la cría de la cabra, alimentado exclusivamente de leche materna. Se consume
asado o frito.
CABUCHE.- Se trata
de pequeños botones ligeramente ácidos y de color verde claro que se comen en
sopas y ensaladas.
CACAHUAZINTLE.- Es una
variedad de maíz originaria de México, de mazorca grande y grano más blanco,
redondo y tierno que el maíz común. Se utiliza para elaborar un platillo
tradicional mexicano llamado pozole.
CACAHUETE.- Maní.
CACAO.- Es
el principal ingrediente del chocolate.
CACHAPA.- Plato
tradicional de Venezuela. Se prepara con maíz, agua y azúcar. Usualmente se
calienta en una plancha y se dobla, insertando entre las dos caras un queso
blanco.
CACHOPO.-
El
cachopo es un plato típico de Asturias, España. Consiste en una especie de
sandwich de jamón, queso, espárragos, etc. en el que en vez de pan se utilizan
dos filetes de ternera, aunque también se pueden utilizar de pescado o incluso
vegetales, como berenjenas laminadas. El conjunto se come frito y caliente tras
ser rebozado en harina y huevo.
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| CACHOPO DE CECINA |
CACHORREÑA.- Sopa de
campo, con agua caliente, ajo, pimentón, vinagre, sal y naranja agria. Puede
llevar bacalao.
CACHORRETA.- Atún
pequeño, de unos cinco kilos.
CACHUCHO.- Pez común
en el Atlántico oriental, de unos 40 cm de largo, color escarlata, más claro
por el vientre y aletas ventrales y pectorales y más vivo en las aletas anal y
dorsal, así como en la cola, que la tiene ahorquillada, ojos muy grandes y
negros con cerco rojo. Su carne es estimada.
CACHUELA.- Hígado de
conejo, asado.
CADERA DE TERNERA.- Da filetes muy tiernos y jugosos en la plancha.CACIOCAVALLO.- Es un queso
de pasta dura que se producía principalmente en la Italia meridional con leche
de vaca, de oveja y o de cabra.
CAER.- Rehogar
lentamente un género en una grasa.
CAFARELES.-
Son un
tipo de bizcocho presentado como las magdalenas. Se componen de azúcar, huevos,
harina y aceite en partes iguales.
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| CAFARELES |
CAFÉ A LA TURCA.- El que se prepara sin filtro, vertiendo agua hirviendo sobre el café
molido.
CAFÉ DE OLLA.- El Café
de Olla es una especialidad de café típico mexicano. Es un café que se prepara
calentando en agua contenida en una olla de barro, granos de café gruesos
y enteros, que se mezclan en la forma adecuada con canela y chocolate de
tablilla.
CAFÉ IRLANDÉS.- Es una
mezcla de whisky irlandés caliente, tres cubos de azúcar, café negro y
crema.
CAFÉ TORREFACTO.- Es un café obtenido tras una tostadura especial con azúcar.
CAFÉ VIENÉS.- Es un
café expreso pequeño o doble, generalmente ligero, cubierto con crema batida.
CAGARRIA.- Variedad de seta comestible
semejante a la seta colmenilla castellana.
CAIGUA.- Es un
pequeño vegetal comestible.
CAJETA.- Dulce de
leche de cabra y azúcar.
CAJILLA.- Pastel de
Tarifa, relleno. De tradición árabe.
CALA.- Hueso de
tibia de vaca o caballo, también de madera, fino y delgado usado en la cala del
jamón.
CALABACÍN.-
Pequeña
calabaza cilíndrica de corteza verde y carne blanca.
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| CALABACIN |
CALABAZA.- Fruto de
la calabacera, muy vario en su forma, tamaño y color, por lo común
grande, redondo y con multitud de pipas o semillas.
CALABAZA BANJANA.- Alcanza una longitud de 7 a 20 centímetros y un peso de hasta 1
kilo. Tiene una carne compacta y ligeramente dulce, a diferencia de las
restantes cucurbitáceas. Posee una sola semilla comestible, de sabor parecido
al de la nuez.
CALABAZA BONETERA.- De forma redondeada con una piel de color verde claro menos tierna que
la del calabacín. Cuando está madura, la piel se pone blanca y es más dura, por
lo que se debe retirar. La pulpa blanquecina es tierna, ligeramente dulce y
tiene un sabor parecido al de la alcachofa.
CALABAZA CEROSA.- La calabaza cerosa, proveniente de China, es relativamente nueva en los
mercados occidentales. Algunas de las variedades más grandes se venden por
trozos. Se suelen usar para preparar sopas o para saltear. Se utiliza como la
calabaza común o el ayote y es buena guarnición para platos picantes.
CALABAZA CONFITERA.- Se suele confundir con el ayote, es más usual en Europa. Se distingue
por su pedúnculo tierno, esponjoso, cilíndrico y alargado. Tiene la piel lisa y
dura, por lo general naranja, aunque a veces amarilla o verde. Su carne es
espesa y de sabor fuerte. Al igual que el ayote, sirve para preparar sopas,
postres y mermeladas.
CALABAZA VINATERA.- La que forma cintura en medio y es más ancha por la parte de la flor.
Sirve después de seca para llevar vino u otro líquido.
CALAFATE.-
Es una
baya de color violeta casi negro y sabor dulce, que se emplea como ingrediente
de un buen número de preparaciones.
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| CALAFATE |
CALAMAR.- Molusco
cefalópodo de cuerpo alargado, con una concha interna en forma de pluma de ave
y diez tentáculos provistos de ventosas, dos de ellos más largos que el resto.
Vive formando bancos que son objeto de una activa pesca.
CALAMAR DE HUERTA.- Aros de cebolla.
CALAPURKA.- Es una
sopa chilena picante que contiene maíz, papas, carne, zanahoria, rocotos y
otras verduras.
CALDERETA.- Guiso
hecho en cazuela de barro o caldero, con carne, ajo, cebolla, tomate, pimiento,
sal, aceite de oliva y especias.
CALDILLO DE PERRO.- Plato gaditano a modo de sopa de merluza o pescadilla cocida en agua,
con cebolla sofrita, rociada de naranja agria.
CALDO.- El
líquido aromático obtenido cuando los alimentos se cuecen en agua.
CALDOSO.- Que tiene
mucho caldo.
CALLOS.- Plato de
comida hecho con tripas de animales.
CALOR SECO.- Técnica
para cocer alimentos o preparaciones sin líquido.
CALORÍA.- Unidad de
medida para medir las cantidades de energía y calor generadas por los alimentos
en el cuerpo humano. Se expresan el kilocalorías: mil calorías es equivalente a
1 kilocaloría.
CALOSTRO.- Primera
leche que da la hembra después de parida.
CALZONE.-
Grandes
empanadas, hechas con masa de pizza, rellenas con diferentes sabores, es un
plato italiano.
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| CALZONE |
CAMARÓN.- Crustáceo
decápodo, macruro, de tres a cuatro centímetros de largo, parecido a una gamba
diminuta, de color pardusco. Es comestible y se conoce también con los nombres
de quisquilla y esquila.
CAMBUR.- Fruta
de racimo proviene del sureste de Asia.
CAMISAR.- Aplicar en
las paredes interiores de un molde o recipiente una capa fina de pasta,
gelatina, tocino, etc.
CANA.- Sopa
dulce de leche con grasa de capón.
CANAPÉ.- Porción
de pan o de hojaldre cubierta con una pequeña cantidad de comida que se suele
servir como aperitivo.
CANDEAL.- Dicho
del pan o de la harina: Que procede de la elaboración del trigo candeal. Se
dice de una variedad de trigo aristado, con la espiga cuadrada, recta,
espiguillas cortas y granos ovales, obtusos y opacos, que da harina blanca de
calidad superior.
CANDIÉ.- Bebida
hecha con yema de huevo, vino moscatel y azúcar.
CANELA.- Corteza
de las ramas, quitada la epidermis, del canelo, de color rojo amarillento y de
olor muy aromático y sabor agradable.
CANELÓN.- Pasta
alimenticia de harina en forma de lámina cuadrada con la que se envuelve un
relleno. Confite largo que tiene dentro una raja larga de canela o de acitrón.
CANJA.- Es un
caldo muy típico de la cocina brasileña que como principal ingrediente posee
carne de gallina.
CANÓNIGO.-
Hierba
similar al berro, de color verde oscuro y hojas largas y redondeadas.
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| CANONIGOS |
CANUTILLOS.- Tiras de
hojaldre horneadas previamente colocadas alrededor de un cono rellenas de crema
pastelera.
CANUTILLOS DE BILBAO.- Los canutillos de Bilbao son un postre típico del País
Vasco. Con la masa de hojaldre se hacen unos canutos abiertos por los dos
lados. Se rellenan de crema pastelera y se espolvorean con azúcar glass. Se
sirven calientes y se suelen acompañar con una natilla líquida o una crema de
chocolate.
CAÑA.- En ciertas
zonas se denomina así al aguardiente de orujo. También es un vaso para degustar
algunos vinos generosos.
CAÑA DE AZÚCAR.- Planta gramínea, originaria de la India, con el tallo leñoso, de unos
dos metros de altura, hojas largas, lampiñas, y flores purpúreas en panoja
piramidal, cuyo tallo está lleno de un tejido esponjoso y dulce, del que se
extrae azúcar.
CAÑA DE LOMO.- Embutido
alargado, ligeramente aplanado, de lomo de cerdo.
CAÑA DE VACA.- Hueso de
la pierna de la vaca.
CAÑAÍLLA.- Caracol
fino de mar, comestible.
CAÑAZA.- Bambú.
CAÑERA.- Especie
de bandeja con varillas y soportes para las cañas de manzanilla; es de metal,
cerámica o madera.
CAPÓN.-
Pollo
que se castra cuando es pequeño, y se ceba para comerlo.
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| CAPONES |
CAPIAS.-
Postre de forma similar a un pequeño Alfajor de tres capas, relleno de
Dulce de leche.
CAPRES.-
Alcaparras.
CAPUCCINO.- Modalidad
de café expresso al que se le añade leche calentada a vapor. La leche suaviza
el sabor del café y crea espuma en la superficie.
CAQUELON.-
Recipiente para elaborar una fondue.
CARAJILLO.- Es una
bebida que combina café con licor, normalmente brandy o ron.
CARAMBOLA.- Es una
fruta tropical procedente de Malasia.
CARAMELIZAR.- Proceso
de calentar el azúcar hasta que se licúa y transforma en almíbar, el color varía
del dorado al marrón oscuro.
CARATO.- Bebida
espesa, refrescante, que se toma fría.
CARBONADA.- Estofado
de vaca con pimienta.
CARCAMUSAS.- Estofado
típico de Toledo de carne con tomate, chorizo, etc.
CARDAMOMO.- Planta
medicinal, especie de amomo, con el fruto más pequeño, triangular y correoso, y
las semillas esquinadas, aromáticas y de sabor algo picante.
CARDO.- Planta
anual, de la familia de las Compuestas, que alcanza un metro de altura, de
hojas grandes y espinosas como las de la alcachofa, flores azules en cabezuela,
y pencas que se comen crudas o cocidas, después de aporcada la planta para que
resulten más blancas, tiernas y sabrosas.
CARIÑENA.- Zona
vinícola con Denominación de origen, en la provincia de Zaragoza.
CARNAROLI.- Arroz de
la variedad japónica, menos compacto y vidrioso, que cede fácilmente almidón
bajo la acción del cocimiento, superfino y muy resistente a la cocción. Usado
para hacer risottos en el norte de Italia
CARNE CON CHILE.-
Es un platillo del centro de México, en este platillo se utiliza carne
de res cortada en trozos, estos trozos son dorados en el sartén junto con sal,
pimienta, chiles verdes, rojos y de árbol, cuando todo está dorando se añaden
rodajas de cebolla y tomate picado. Es un platillo poco conocido fuera de México
pero muy popular entre las familias por lo fácil, rápido y picante de su sabor.
Para su consumo suelen prepararse también, frijoles y guacamole.
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| CARNE CON CHILE |
CARNITAS.- En
México, se le llama carnitas a las diferentes porciones del cerdo incluyendo
carne y vísceras que son fritas en manteca de cerdo.
CARNIXUA.- Es un
embutido de la isla de Menorca, crudo y curado, elaborado a partir de carne
magra y tocino molido, condimentado con sal y especias.
CAROZO.- Hueso,
cuesco, huesito de una fruta.
CARPA.- Pez
teleósteo fisóstomo, verdoso por encima y amarillo por abajo, de boca pequeña
sin dientes, escamas grandes y una sola aleta dorsal, que vive muchos años en
las aguas dulces. Hay una especie procedente de China, de color rojo y dorado.
CARPACCIO.- Filetes
finos crudos de carne, pescado o verduras.
CARRÉ.- Costillar
de la vaca, buey o ternera.
CARRUÉCANO.- Calabaza
grande.
CARTUCHO.- Hoja de
papel de horno o aluminio untados de aceite en los que se encierran pescados o
aves para cocerlos en el horno.
CASABE.- Plato tradicional
de Venezuela, elaborado con yuca.
CASCOS.-
Representa cada una de las divisiones interiores de algunas frutas, como por
ejemplo la naranja. Sinónimo de gajos.
CASIA.- Es
parecida a la canela y se le conoce como canela china. Se utiliza entera o en
polvo.
CASIS.-
Planta
muy parecida al grosellero, pero de fruto negro.
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| CASIS |
CASSATA.- Es una
tarta tradicional de la cocina siciliana.
CASTAÑA.- Fruto
del castaño, muy nutritivo y sabroso, del tamaño de la nuez, y cubierto de una
cáscara gruesa y correosa de color pardo oscuro.
CASTIGAR.- Agregar
a un almíbar o caramelo, un ácido, como zumo de limón para evitar que se
empanice.
CATA.- Acción o
efecto de catar. Reunión de personas expertas en la materia con el objeto de
examinar las cualidades organolépticas de un alimento o bebida.
CATADOR.- Persona
perspicaz, sensible, seleccionada y entrenada, que estima con los órganos de
sus sentidos los caracteres organolépticos de un alimento.
CATAR.- Probar,
gustar algo para examinar su sabor o sazón.
CAVA.- Vino
espumoso blanco o rosado, elaborado al estilo del que se fabrica en Champaña.
CAVIAR.- Huevas de
un pez llamado Esturión.
CAYENA.- Especia
muy picante extraída del guindillo de Indias.
CAZABE.- Preparación
a base de yuca amarga o brava, la cual se ralla, y con la harina que resulta al
exprimir totalmente el jugo tóxico, se amasa y se extiende a cocinar en un
planchón enorme de hierro y luego tostar al sol.
CAZÓN.- Pez
selacio del suborden de los Escuálidos, de unos dos metros de largo, de cuerpo
esbelto y semejante al del marrajo, pero la aleta caudal no es semilunar y la
cola carece de quillas longitudinales en su raíz. Tiene los dientes agudos y
cortantes.
CAZUELA.- Es un
plato típico de Chile, elaborado con una presa de carne o de pollo, más
verduras diversas: zapallo, choclo, papa. A veces se le añade arroz u otras
verduras.
CAZUELA DE MARISCOS.- Es un platillo típico de la costa caribeña colombiana.
CÁSCARA.- Piel de
la fruta, parte externa del huevo.
CEBAR MATE.- Verter
agua caliente en un recipiente, con yerba para preparar la infusión.
CEBÓN.- Carne de
color rojo intenso con aspecto veteado.
CEBOLLA DE VERDEO.- Planta parecida a la cebolla, con bulbo pequeño y hojas verdes
comestibles.
CEBOLLANA.- Probar,
gustar algo para examinar su sabor o sazón.
CECINA.- Carne
salada, enjuta y seca al aire, al sol o al humo.
CECINA DE LEÓN.-
Es una variedad de cecina que se elabora en la provincia de León
con carne de vacuno.
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| CECINA DE LEON |
CEDAZO.- Instrumento
compuesto de un aro y de una tela, por lo común de cerdas, más o menos clara,
que cierra la parte inferior. Sirve para separar las partes sutiles de las
gruesas de algunas cosas, como la harina, el suero, etc.
CÉLEREY.- Apio.
CEPA.- Género
de levaduras fermentativas.
CERNER.- Hacer una
incisión en una manzana, castaña, etc. antes de cocerla o asarla para evitar
que estalle.
CERNIR.- Tamizar,
pasar ingredientes por un tamiz o colador.
CEVICHE.- Es el
plato nacional de la cocina peruana y otras partes de América Latina y cada vez
más popular en el mundo entero. Se trata de un plato de pescado o marisco
crudo, sazonado con limón, sal y ají y que se deja macerar unas cuantas horas.
CEZVE.- Cafetera
con mango largo para evitar quemarse las manos y con el borde especial para
servir el café. Está diseñada para hacer café turco.
CIBOULETTE.-
Cebollino.
CINCELAR.- Hacer
incisiones en una pieza, sobre todo en pescados, para facilitar su proceso de
cocción, generalmente en los asados.
CINCO ESPECIAS.- Es una mezcla de anís estrellado, pimienta de China, casia, clavo e
hinojo.
CISELER.- Acción de
hacer incisiones en el lomo de un pescado para acelerar la cocción.
CIVET.- Estofado de caza.
CLARIFICAR.- Dejar
limpio, mediante diversos procedimientos, un caldo, consomé, gelatina o
mantequilla.
CLAVETEAR.-
Introducir clavos de olor en una cebolla, naranja o en cualquier otro alimento
para aromatizarlo.
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| CLAVETEAR |
CLEMOLE.- Salsa de
chile y tomate para guisar carnes, aves, mariscos etc.
COCADA.- Dulce a
base de pulpa de coco.
COCCIÓN A LA INGLESA.- Consiste en cocer un genero en abundante agua
hirviendo a borbotones con mucha sal y destapado.
COCEDERO.- Pieza o
lugar en que se cuece algo.
COCER.- Hacer
comestible un alimento crudo sometiéndolo a ebullición o a la acción del vapor.
COCER AL BAÑO MARÍA.- Cocer un género dentro de un recipiente, que a su vez esta dentro de
otro que contiene agua caliente. Se utiliza para determinadas elaboraciones que
van en moldes, o para calentar líquidos más o menos espesos que al fuego
directo se agarran con facilidad.
COCER AL VAPOR.- Cocinar un género con vapor de agua. Con ésta técnica conseguimos que la
perdida de sabor y los nutrientes sea mínima.
COCER EN BLANCO.- Cocer dentro de un molde una masa que posteriormente se va a rellenar.
COCHIFRITO.- Carne de
cordero, cabrito o cerdo, que después de guisarla a medias se fríe en aceite,
con ajos, vinagre y especias.
COCHINILLO.- Cerdo de
leche.
COCOCHA.- Cada una
de las protuberancias carnosas que existen en la parte baja de la cabeza de la
merluza y del bacalao. Es un manjar muy apreciado.
COCOL.- En
México, panecillo que tiene forma de rombo.
COCOTES.- Dulce
compuesto de un bizcocho elaborado con huevos, leches, azúcar y harina bañado
en merengue y horneado.
CÓCTEL.-
Mezcla de
bebidas, por lo general alcohólicas y hielo. También puede llevar jugos de
frutas.
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| COCTELES |
CÓTEL DE MARISCOS.- Plato a base de mariscos acompañado por algún tipo de salsa,
generalmente salsa rosa.
CODILLO.- Hueso del
jamón del cerdo.
CODOÑATE.- Dulce de
membrillo.
COLAPEZ.- Son
láminas transparentes que se disuelven poniéndolas primero en agua fría y
después al fuego con poco agua. Se emplean para hacer gelatina o dar
consistencia a algunos preparados.
COLA DE PESCADO.- Láminas transparentes que se disuelven poniéndolas primero en agua fría
y después a la lumbre con poco agua. Se emplean para hacer gelatina o dar consistencia
a algunos preparado.
COLAR.- Filtrar
un líquido a través de un colador.
COLÍN.- Barra de
pan pequeña, larga y muy delgada.
COLOREAR.- Acción de
dar color a una receta a través de colorantes naturales o vegetales.
COLORÁ.-
Sobrenombre que se da a la manteca de cerdo mezclada con pimentón dulce.
COMPOTA.- Mezcla de
frutas que se cuece lentamente, generalmente en un almíbar de azúcar con
especias o licor.
CONCASSE.- Corte
exclusivo para el tomate pelado y sin semillas.
CONCENTRAR.- Reducir
sobre el fuego un líquido, zumo ó puré.
CONDIMENTAR.-
Dar
sabor, aromatizar un alimento con sal, hierbas o especias.
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| CONDIMENTAR |
CONFIT.- Método de
cocción de la carne (generalmente de pato, oca o cerdo), en el que ésta se
cuece muy lentamente en su propia grasa y después se conserva en la misma.
CONFITAR.- Cubrir la
superficie de un alimento, en general frutas, con azúcar. Cocer frutas en
almíbar fuerte hasta que éste se cristalice.
CONGRÍ.- Guiso de
arroz y frijoles.
CONGRIO.- Pez
teleósteo, del suborden de los Fisóstomos, que alcanza de uno a dos metros de
largo, con el cuerpo gris oscuro, casi cilíndrico, bordes negros en las aletas
dorsal y anal, y carne blanca y comestible.
CONTISER.- Técnica
por la cual se realizan pequeños cortes en la superficie de pescados o carnes
para insertarles otros alimentos.
CONTRABIFE.- Filete
grueso del lomo bajo de vacuno deshuesado pero con su parte de grasa.
COQUITO CHILENO.- En Ecuador y Perú, fruto de una especie de palma, del tamaño de una
ciruela. En Puerto Rico, bebida típica navideña, cuyos ingredientes básicos son
leche de coco y ron.
CORBULLÓN.- Especie
de guiso o sopa, típico de la ciudad de Cumaná, Estado Sucre, Venezuela,
preparado a base de pescado blanco (mero, pargo) y vino tinto.
CORDERO LECHAL.- Cordero que todavía mama.
CORDIALES DE ALMENDRA.-
Postre navideño típico de la región murciana,
elaborado con almendras, azúcar, huevos y cabello de ángel.
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| CORDIALES DE ALMENDRA |
CORNED BEEF.- Carne de
ternera que ha sido tratada primero en salmuera y posteriormente hervida en
vinagre a fuego lento.
CORNET.- Cartucho
de papel utilizado para decorar.
CORNITE.- Pan
relleno de chorizo y un huevo cocido.
CORREGIR.-
Rectificar el sabor o la textura final de una preparación.
CORTAR A DADOS.- Trocear los alimentos en dados pequeños regulares.
CORTAR EN JULIANA.- Manera de dividir a bastoncillos o tiras muy delgadas verduras,
hortalizas, pieles de cítricos u otros ingredientes.
CORTE MARIPOSA.- Es un corte grueso que se realiza a filetes de carnes, aves o pescados,
que se cortan en el medio y se abren como las alas de la mariposa.
COSTRONES.- Trocitos
de pan fritos o tostados. Se usan especialmente para sopas y puré.
COTUBILLO.- Parte de
la pata del cerdo comprendida entre el codo y la muñeca.
COULIS.- Salsa
espesa hecha con puré de verduras o frutas.
COUS COUS.- Recipiente
de barro o metal provisto de agujeros en la parte inferior, en el cual se cuece
al vapor una sémola de trigo manipulada.
CREPES.- Torta o
tortilla muy fina cuyos ingredientes principales son harina, huevo, leche o
agua o cerveza y a veces se le añade manteca o aceite. Es un plato dulce o
salado, pues admite ambos rellenos.
CREMA INGLESA.-
Salsa
ligera elaborada con yemas, azúcar y leche.
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| CREMA INGLESA |
CREPINETA.- Especie
de lámina grasa para envolver manjares.
CRIADILLAS.-
Testículos de ciertos animales, que se venden en casquerías.
CROÚTES.- Cobertura
de pasta sobre carnes, pescado o verduras. Rebanadas de pan o brioche con
mantequilla o salsa, al horno.
CROCANTE.-
Crujiente.
CRUASÁN.- Bollo de
hojaldre en forma de media luna (del francés croissant).
CRUDITÉS.- Aperitivo
consistente en verduras crudas o blanqueadas que se acompañan con salsas frías.
CRULLERS.- Especie
de rosquilla.
CRUTÓN.- Pan en
cubitos que se fríe para acompañar a sopas y cremas.
CUADRAR.- Retirar
los bordes irregulares de un alimento para embellecer posteriormente su corte o
presentación.
CUADRIL.- Pieza de
carne sin hueso extraída de los cuartos traseros principalmente de res vacuna.
CUAJADA.- Producto
lácteo elaborado con leche cruda de oveja o de vaca y cuajo natural.
CUAJAR.-
Transformar una sustancia líquida en una masa sólida y pastosa. Especialmente
referido a sustancias que contienen albúmina, como la leche, el huevo, etc.
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| CUAJAR |
CUAJO.- Fermento
de la mucosa del estómago de los mamíferos en el período de lactancia, que
coagula la caseína de la leche. Sustancia con que se cuaja un líquido.
CUBILETE.- Dulce
hecho con manteca, azúcar, harina, canela y relleno de cabello de ángel.
CUCHILLO CEBOLLERO.- Es el cuchillo de mayor tamaño, hoja larga y ancha que se utiliza
principalmente para cortar verduras y hortalizas.
CUCHILLO DE SIERRA.- Cuchillo largo y hoja dentada utilizado para cortar pan, bizcochos y
productos frágiles que se chafarían con la presión de un cuchillo convencional
como por ejemplo un tomate maduro.
CUCHILLO DESHUESADOR.- Cuchillo de tamaño medio especialmente indicado,
como su propio nombre indica, para deshuesar carne.
CUCHILLO JAMONERO.- Cuchillo largo de hoja fina específico para cortar jamón.
CUIXOT.- Embutido
de Baleares, elaborado con carne de cerdo, perfecto para tomar con pan y
tomate, a la plancha o barbacoa.
CULANTRO.- Cilantro.
CURANTO.- En
Argentina y Chile, comida a base de legumbres, mariscos o carne, cocida sobre
piedras muy calientes en un hoyo que se recubre con hojas.
CURAR.- Conservar
los alimentos salándolos, ahumándolos, sumergiéndolos en salmueras ácidas o
mediante bacterias.
CÚRCUMA.-
Es de
color amarillo intenso, casi anaranjado. Se usa para darle color a los platos
que se preparan a base de arroz.
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| CURCUMA |
CURO.- Manera de
llamar al aguacate en Colombia.
CURRUSCO.- Parte del
pan más tostada que corresponde a los extremos o al borde.
CURRY.- Condimento
originario de la India compuesto por una mezcla de polvo de diversas especias.
CUTACHO.- Plátano
verde cocinado o asado molido con maní crudo.
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