DICCIONARIO GASTRONOMICO-H

**   DICCIONARIO GASTRONOMICO   **

HABANO.- Puro elaborado en la isla de Cuba con hoja de la planta de aquel país.

HABAS.- Las habas proceden de una planta herbácea de la familia de las leguminosas que produce vainas de color verde intenso, con grandes semillas también de color verde. Se pueden comer tiernas, o bien secas.

HABAS FRESCAS.-

HABAS FRESCAS

Un alimento aconsejable en cualquier dieta equilibrada. Se pueden consumir tanto las vainas como las semillas. Es recomendable no tirar el caldo de cocción de esta verdura ya que posee vitaminas y minerales.

HABÓN SANABRÉS.- Es un tipo de judía blanca de gran tamaño, con forma de riñón, ancha corta y aplastada. Destaca su finura en el paladar y su exquisito sabor.

HABICHOLILLAS.- Judías verdes.

HABICHUELA.- Frijol, frejol, judía, poroto, chingadilla, grano, pocha, faba, chícharo, caraota, alubia.

HACHER.- Cortar en pequeños trozos, picar.

HACHUELA.- Cuchillo de hoja ancha y pesada que se utiliza para cortar los huesos y la carne en las piezas grandes.

HALLACA.- Es el plato tradicional de navidad venezolana. Se prepara una masa con harina de maíz y se rellena con un guiso que lleva diferentes componentes, como carne, pollo, almendras, aceitunas, alcaparras, etc. Al final se cubren con hojas de platanera y se amarran, para luego ser cocinadas en agua hirviendo.

HAMBURGUESA.-

HAMBURGUESA

Bistec de carne picada preparado con huevo, ajo, perejil, etc. Que puede servirse con diferentes guarniciones.

HANGIRI.- Barreño de madera para sushi.

HARIJA.- Polvillo que se levanta del grano al molerlo o de la harina al cernerla.

HARINA.- Es un ingrediente básico en la cocina que se obtiene a partir de un proceso de molienda de una serie de cereales, trigo, maíz, avena, arroz, cebada o centeno dando origen a diferentes variedades, cada una de ellas con sus peculiaridades.

HARINA ATA.- Harina integral extremadamente fina que se utiliza para hacer panes planos.

HARINA BLANCA.- Con una tasa de extracción de 60-70. Es la harina refinada de uso común. Sólo se ha molido la almendra harinosa, exenta de germen y de cubiertas.

HARINA DE CENTENO.- Elaborada a partir del centeno, no muy triturada, su gluten es menos elástico que el del trigo y por ello no retiene la humedad. Su contenido de germen y salvado es alto, se utiliza para hacer el famoso pan pumpernickel, de origen alemán.

HARINA DE FUERZA.-

HARINA DE FUERZA

Proviene de granos de trigo duro, generalmente de especies exóticas o especiales. La harina de fuerza es una harina que contiene más proteínas que la harina común. Por este motivo produce al amasarla más gluten. Por su alto contenido en proteínas crece mejor. Esta harina también es utilizada para hacer levadura madre.

HARINA DE GARNABZOS.- Se prepara moliendo garbanzos. Es muy característica y popular en la cocina india, su sabor es delicioso y tiene una textura cremosa. Mezclándola con agua, se forma una masa que se usa mucho en Asia para rebozar alimentos que luego se freirán, y se emplea mucho en los dulces. Es muy útil para hacer sopas y salsas si bien, al no llevar aditivos, hay que remover la harina enérgicamente para eliminar los grumos. Baja en grasas. Alto contenido en fibra, calcio, magnesio, hierro, ácido fólico y vitamina B1.

HARINA DE SOJA.- Se elabora a partir de la soja. Es un complemento nutritivo para sopas, pasteles y panes. No se utiliza como las harinas convencionales.

HARINA DE YUCA.- Almidón de mandioca.

HARINA FLOR.- Con una tasa de extracción de 40. De 100 kilos de trigo obtenemos 40 kilos de harina.

HARINA INTEGRAL.- Con una tasa de extracción superior a 85. Se ha utilizado el grano completo excepto la cascarilla.

HARISA.-

HARISA

Condimento originario de Túnez, pero utilizado también en Marruecos y Argelia, que se sirve en todas las mesas. Es una pasta de pimientos, chiles secos, ajo y semillas de cilantro, de alcaravea y comino. También se usa para dar sabor a platos guisados, sopas, aliños, salsas y purés. Es el condimento preferido en los diferentes cuscús.

HARTAR.- Saciar, incluso con exceso, a alguien el apetito de comer o beber.

HASU GIRI.- Es un corte diagonal que se utiliza en la cocina japonesa.

HATACA.- Palo cilíndrico usado para extender la masa.

HATXUA.- Guiso de carne elaborado con pimiento.

HAYUCO.- Fruto comestible del haya.

HELADO.- Elaboración compuesta por una crema pastelera o inglesa, a la que se añade un aroma o un puré de frutas que se solidifica por efecto del frío, a través de un proceso de congelación. Se pueden definir como la esencia de los postres fríos. En función de sus componentes iniciales, se distinguen los helados a la crema, los de huevo y los helados al jarabe.

HELAR.- Congelar una mezcla por medio de temperaturas de menos cero grados.

HELENIO.-

HELENIO

Planta la cual sus raíces tienen un sabor amargo y fuerte, se emplea para condimentar licores, vinos y dulces. Con las hojas secas se hacen infusiones.

HERMOSEAR.- Suprimir los elementos inútiles o superfluos en alguna elaboración.

HEÑIR.- Sobar con los puños la masa, especialmente la del pan.

HERMOSEAR.- Preparar piezas de carne o pescado, limpiándolas bien y atándolas para que tengan buena presentación.

HERVIDAS.- Sopas serranas de pan, ajo, aceite y espárragos.

HERVIR.- Cocer un alimento en un líquido a temperatura de ebullición, es decir, a 100º C.

HEZ.- En las preparaciones líquidas, parte de desperdicio que se deposita en el fondo de las cubas o vasijas.

HIBIA.- Tubérculo de procedencia americana.

HIDRATAR.- Poner un género en remojo para que adquiera una consistencia blanda.

HIDROMIEL.- Agua mezclada con miel que tomaban los romanos y griegos.

HIERBA DE LIMÓN.- Posee un dulce sabor a limón y un bulbo firme, sólo se consume la parte más tierna, es decir, de 6 a 7 cm a partir de la base. Es muy apreciada en la gastronomía asiática y se combina a la perfección con el jengibre, el coco, el ajo, el chalote y la guindilla.

HIERBA DE LOS CANÓNIGOS.-

HIERBA DE LOS CANONIGOS

Hortaliza del género Varerianella, que se come en ensalada.

HIERBA LUISA.- Planta de hojas con un penetrante olor y sabor a limón. Se puede añadir a cualquier comida a la que se le quiera dar un sabor a limón. Se emplea mucho en infusión y tiene un efecto sedante.

HIERBABUENA.- Utilizada en gastronomía para la elaboración de salsas, sopas, carne de cordero, pollo, verduras, ensaladas, repostería y sobre todo del té. La hierbabuena es la variedad de menta más conocida y la única que posee propiedades curativas ya que está especialmente indicada para los trastornos y espasmos digestivos.

HIERBAS DE PROVENZAS.- Están formadas por orégano, ajedrea, tomillo, romero y mejorana.

HIGO.- Segundo fruto, o el más tardío, de la higuera. Es blando, de gusto dulce, por dentro de color más o menos encarnado o blanco, y lleno de semillas sumamente menudas; exteriormente está cubierto de una piel fina y verdosa, negra o morada, según las diversas castas de ellos.

HIGO CHUMBO.- Fruto del nopal o higuera de Indias. Es verde amarillento, elipsoidal, espinoso y de pulpa comestible.

HIGO DOÑIGAL.- Variedad de higo, de buen tamaño y muy colorado por dentro.

HIGO MELAR.-

HIGO MELAR

Variedad de higo, pequeño, redondo, blanco y muy dulce y tierno.

HIGO ZAFARI.- Variedad de higo, muy dulce.

HILADOR.- Utensilios con forma de embudo, provisto de tubitos terminados en punta especial para preparar huevos hilados.

HINOJO.- Como hierba aromática se utilizan los tallos y las hojas picados, como especia las semillas secas y como hortaliza el bulbo. Las semillas se utilizan secas y tienen un ligero sabor a anís.  En la cocina se utiliza para condimentar pescados, pasta, arroz, lentejas, col, patatas, cerdo.

HINOJO MARINO.- Hierba de la familia de las Umbelíferas, con tallos gruesos, flexuosos, de tres a cuatro decímetros de altura, hojas carnosas divididas en segmentos lanceolados casi lineales, flores pequeñas, de color blanco verdoso, y semillas orbiculares casi planas. Es planta aromática de sabor algo salado, abundante entre las rocas.

HOCHO.- Cuchillos japoneses.

HOGAO.- Guiso, aderezo (cebolla, tomate, ajo, sal, pimienta).

HOJAS DE ORO Y PLATA.-

ORO COMESTIBLE

Hojas comestibles delgadísimas de oro o plata que se utilizan como decoración de postres. Estas hojas se venden en las tiendas indias, en forma de láminas frágiles.

HOJA SANTA.- Se emplea en muchos guisos, tiene un olor parecido al anís. Se utiliza para condimentar carnes, salsas y tamales, en la cocina mexicana.

HOJADRA.- Hojaldre.

HOJALDRE.- Pasta o masa hecha con harina y mantequilla que, al cocerse en el horno, forma hojas delgadas y superpuestas.

HOJAS DE PARRA.- Se emplean mucho en la cocina turca, griega y de Oriente Medio. Bajas en grasas. Alto contenido en proteínas, ácido fólico, vitaminas B1, B2 y B12.

HOJAS VERDES.- Se denomina así al aceite obtenido de aceitunas excesivamente verdes, o que se han triturado con hojas verdes.

HOJUELA.- Masa frita estirada y delgada.

HOLLEJO.- Piel que envuelve la pulpa o parte carnosa de la uva.

HONGO DE PINO.- Níscalo, Seta roya, Rovellón. Es de un color homogéneo anaranjado. Posee un sombrero carnoso, y rojizo en su superficie.

HORCHATA.-

HORCHATA

Bebida compuesta por chufas, agua y azúcar pero que también admite otros ingredientes como las almendras, pepitas de sandía, etc. que previamente han sido machacados.

HORNAZO.- Torta grande circular de masa de harina, horneada y decorada, rellena de jamón, huevo duro y carne, o simplemente espolvoreada de azúcar.

HORNEAR.- Cocinar mediante el uso de un calor seco y parejo, generalmente en el horno.

HORNEAR CIEGO.- Hornear una corteza de masa vacía. Doblar los bordes de la masa. Pinchar con un tenedor. Introducir en el horno precalentado a 220º C., unos 10-12 minutos, o hasta que se dore. Dejar enfriar antes de poner el relleno.

HORNO.- Aparato culinario cerrado, en cuyo interior se asan, calientan o gratinan alimentos. Tahona en que se cuece y vende pan.

HORTALIZAS.- Todas las plantas comestibles que se cultivan en las huertas.

HOT DOG.- Bocadillo caliente de salchichas con mostaza y salsa de tomate.

HOURS D´OEUVRES.- Aperitivos, entremeses.

HUACAMOLE.-

HUACAMOLE

Guacamole.

HUACATAY.- Especie de hierbabuena usada como condimento en guisos, se toman en infusión las hojas y las flores.

HUARACHE.- Es un alimento Mexicano, de masa de maíz a la que se da forma alargada y que se cubre de frijol, salsa de chile y otros ingredientes.

HUESILLO.- Durazno seco.

HUESOS DE SANTO.- Canutillos hechos de almendras y rellenos de dulce de yema, cabello de ángel, mermelada de pera u otra confitura. Es un dulce típico, del mes de noviembre, concretamente de la Fiesta de Todos los Santos.

HUEVAS.- Huevecillos de ciertos peces.

HUEVO.- Huevo de la gallina, especialmente destinado a la alimentación humana. Cuerpo redondeado, de tamaño y dureza variables, que producen las hembras de las aves o de otras especies animales, y que contiene el germen del embrión y las sustancias destinadas a su nutrición durante la incubación.

HUEVO BATIDO.- El que se toma batido con azúcar, leche, vino, etc.

HUEVO CHINBO.- En El Salvador, refresco hecho con yema de huevo y jugo de piña. En Guatemala, dulce hecho de harina y huevo en forma de hojuelas. En Nicaragua, dulce hecho de arroz, leche y azúcar en forma de bolitas bañadas en miel roja espesa.

HUEVO DE PASCUA.-

HUEVOS DE PASCUA

Dulce de chocolate en forma de huevo que se come, en algunos lugares, durante la Pascua de Resurrección.

HUEVO DURO.- El cocido, con la cáscara, en agua hirviendo, hasta llegarse a cuajar enteramente yema y clara.

HUEVO ENCERADO.- El cocido, con la cáscara, en agua hirviendo, hasta llegarse a cuajar enteramente yema y clara.

HUEVO ESCALFADO.- Cocido en agua u otro líquido hirviendo, al que generalmente se le añaden unas gotitas de vinagre.

HUEVO FRITO.- El que se fríe sin batirlo.

HUEVO HILADO.- Composición de huevos y azúcar que forma hebras o hilos.

HUEVO PASADO POR AGUA.- El cocido ligeramente, con la cáscara, sin que llegue a cuajar por completo.

HUEVO QUIMBO.- En Uruguay, Producto de confitería que consiste en una esfera pequeña de yema con azúcar cocida y embebida en almíbar o coñac.

HUEVOS AL PLATO.- Los cuajados en mantequilla o aceite al calor suave y servidos en el mismo recipiente en que se han hecho.

HUEVOS BOBOS.- Tortilla con pan rallado, aderezada en caldo.

HUEVOS DE FRAILE.-

HUEVOS DE FRAILE

Masa de harina de garbanzo y trigo, cocida y preparada en trozos cuajados fríos aliñados. Llamados también panizas, cuando se fríen.

HUEVOS DOBLES.- Dulce de repostería que se hace con yemas de huevo y azúcar clarificado.

HUEVOS DOBLES QUEMADOS.- Huevos dobles, que después de preparados se cuecen en el estrelladero.

HUEVOS MOLES.- Yemas de huevo batidas con azúcar.

HUEVOS MOLLETS.- Los cocidos enteros de forma que la clara quede dura y la yema blanda.

HUEVOS PERICOS.- Huevos revueltos.

HUEVOS POCHÉ.- Huevos cocidos en agua donde la yema se esconde en la clara.

HUEVOS RELLENOS.- Huevos duros, a los que se les retira la yema, se mezcla con otro alimento y se vuelve a colocar en la clara.

HUEVOS REVUELTOS.- Los que se fríen en sartén revolviéndolos para que no se unan como en una tortilla.

HUMITA.-

HUMITA

En Argentina, Bolivia, Chile, Ecuador, Perú y Uruguay, comida criolla hecha con pasta de maíz o granos de choclo triturados, a la que se agrega una fritura preparada generalmente con cebolla, tomate y ají colorado molido. Se sirve en pequeños envoltorios de chala, en empanadas o a modo de pastel.

HUMMUS.- Puré de garbanzos muy popular en Medio Oriente, que se adereza con zumo de limón, ajo.