DICCIONARIO GASTRONOMICO-G

**   DICCIONARIO GASTRONOMICO   **

GAÑOTE.- Dulce de cuaresma, de la sierra de Cádiz-España. Elaborado con masa de harina, frito, con formas enrolladas.

GABARDINA.- Denominación que se da a los alimentos cuando son presentados rebozados.

GACHAS.-

GACHAS

Alimento hecho con harina fina de trigo, cocida y batida lentamente, con agua y aceite frito con matalahúva, a la que se le añade leche, miel o azúcar.

GAJOS.- cada una de las divisiones interiores de algunas frutas, como la naranja o mandarina.

GALANGA-KA.- Es un ingrediente común en la cocina tailandesa, de aroma intenso, sabor ligeramente amargo y consistencia bastante dura.

GALANGAL.- Jengibre azul.

GALANTINA.- Es una preparación que consiste en un ave deshuesada y rellena.

GALERA.- Crustáceo malacostráceo, de caparazón relativamente blando, con cabeza soldada al tórax. Se prepara cocida, a la plancha, en sopa y guiso.

GALLADURA.- Pinta como de sangre, menor que una lenteja, que en la yema del huevo puesto por la gallina señala que está fecundado.

GALLETA.- Pasta compuesta de harina, azúcar y a veces huevo, manteca o confituras diversas, que, dividida en trozos pequeños y moldeados o modelados en forma varia, se cuecen al horno. Pan sin levadura para los barcos. Vasija pequeña con un caño torcido para verter el licor que contiene.
En Chile, pan bazo para los trabajadores del campo.
En Argentina y Uruguay, recipiente sin asa hecho con una calabaza chata y redonda, que se emplea para tomar mate.

GALLO.-

GALLO

Ave del orden de las Galliformes, de aspecto arrogante, cabeza adornada de una cresta roja, carnosa y ordinariamente erguida, pico corto, grueso y arqueado, carúnculas rojas y pendientes a uno y otro lado de la cara. Tiene plumaje abundante, lustroso y a menudo con visos irisados, cola de catorce penas cortas y levantadas, sobre las que se alzan y prolongan en arco las cobijas, y tarsos fuertes, escamosos, armados de espolones largos y agudos.
Pez marino del orden de los Acantopterigios, de unos 20 cm de largo, cabeza pequeña, boca prominente, cuerpo comprimido, verdoso por encima y plateado por el vientre, aletas pequeñas, la dorsal en forma de cresta de un gallo, y cola redonda.

GAMA.- Conjunto de matices o gradación de algún carácter del vino. Se aplica tanto al color como a los aromas.

GAMBA.- Camarón.

GANADINAS.- Filetes atravesados por tiras de tocino.

GANDINGA.- Guisado que se prepara con hígado de cerdo u otro animal, papas, salsa de tomate y condimentos variados.

GANDUL.- Frijol parecido a un guisante, conocido también como guandul, frijol caballero, frijol arveja o chícharo.

GARAM MASALA.-

GARAM MASALA

Es una mezcla de especias muy empleada en la Gastronomía de la India. Chili rojo, ajo seco, polvo de jengibre, sésamo, semillas de mostaza, cúrcuma, cilantro, clavo, pimienta negra, cardamomo, canela, hojas de laurel, comino, nuez moscada, e hinojo; son los ingredientes más habituales.

GARBANZA.- Garbanzo mayor, más blanco y de mejor calidad que el corriente.

GARBANZO.- Legumbre con forma ovoide.

GARBURE.- Sopa de verduras, confit y grasa de pato u oca elaborada en Euskadi Norte.

GARDE D´HONNEUR.- Se forma entrelazando los huesos de dos costillares.

GARRAFA.- Recipiente de vidrio con protección exterior y con una capacidad de 2 a 16 litros, utilizado para el comercio de vinos.

GARRAPIÑADO.- Frutos secos bañados en azúcar cocida a punto de caramelo.

GARROTXA.- Queso de cabra elaborado en la comarca gerundense de Garrotxa y que está extendido prácticamente por toda Cataluña.

GARUM.-

SALSA GARUM

Salsa o guarnición empleada en la Antigua Roma para acompañar diferentes platos. El garum se obtenía de las tripas de atunes y caballas maceradas en sal y aceite de oliva. Estas se convertían en una salsa espesa por un proceso de fermentación.

GASIFICADO.- Vino con alto contenido en gas carbónico exógeno, es decir, no originado por el propio vino, sino añadido artificialmente.

GATÓ MALLORQUÍN.- Pastel típico de Mallorca, se compone de huevos y almendras. Se toma con helado.

GAUFRETTE.- Técnica que consiste en cortar papas con una mandolina, en rodajas finas.

GAZPACHO.- Sopa fría de la cocina andaluza de la que existen múltiples variantes. Se elabora con tomates maduros, pepinos, ajos, pimientos, miga de pan mojada, agua, aceite de oliva virgen extra, vinagre y sal. Se acompaña de un picadillo de sus mismos ingredientes.

GAZTAMBERA.- Queso blando; requesón; cuajada hecha con leche de oveja. Este queso se produce en Navarra.

GAZTAZARRA.- Paste de queso elaborado con queso muy maduro y leche.

GELATINA.- Es una proteína de origen animal, es un alimento sano y natural, no contiene grasas ni hidratos de carbono. Se emplea en postres y en diferentes platos, así como espesante de líquidos.

GELATINA DE AGAR AGAR.-

AGAR AGAR

Jalea negra hecha a partir de algas. Se encuentra enlatada en tiendas especializadas en alimentos chinos. Se usa para preparar platos dulces en China y en algunas zonas del Sudeste Asiático.

GERMEN DE TRIGO.- Son pequeños copos que se obtienen a partir de la trituración del germen contenido en el grano de ese cereal.

GIGOT.-Pierna de cordero asada.

GILDA.- Pincho de guindilla, anchoa y aceituna, típico de San Sebastián.

GIN.- Es un aguardiente inglés derivado del Genever holandés, su graduación varía entre 43 y 47 grados. Se obtiene por destilación de la cebada, rectificado con bayas de enebro y aromatizado con Cardamomo, Angélica y otras hierbas que le dan esta fragancia y aroma característico.

GINEBRA.- Es un aguardiente obtenido por la fermentación de cereales, especialmente de centeno, malta de cebada y redestilado con bayas de enebro.

GINGER ALE.- Es una bebida refrescante, suave, de origen inglés fabricada en base a jengibre, limón, agua y azúcar.

GIRATORIO.- Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática.

GISTE.- Espuma de la cerveza.

GLACE DE VIANDE.-

GLASE DE VIANDE

Caldo de carne o de pescado reducido hasta que tenga la consistencia de un almíbar.

GLASEADO DE FONDANT.- Mezcla de textura blanda de agua, azúcar y glucosa cocida a punto de bola blanda y después trabajada hasta que queda flexible y homogénea.

GLAS.- Azúcar molida hasta convertirla en polvo.

GLASEAR.- Cocer un género con una grasa, un poco de agua y azúcar; y tapar hasta que se cocine. También se puede conseguir destapando, dejando evaporar el agua y caramelizando. El acto de cubrir un preparado de pastelería con azúcar glass, mermelada, etc.; también se llama glasear.

GLICÉRIDO.- Vino suave untuoso de buen paso de boca como consecuencia de su adecuado contenido en glicerina.

GLICERINA.- Especie de almíbar de alcohol que se agrega a los alimentos para mantenerlos jugosos.

GLOTÓN.- Persona que come sin medida y a mucha velocidad.

GLUTAMATO.-

GLUTAMATO

Es un potenciador del sabor. Las personas que padezcan cefaleas, migrañas, jaquecas o simplemente de dolores de cabeza habitualmente; deben evitar comidas que contengan glutamato, puesto que les pueden desencadenar dichas crisis dolorosas.

GLUTEN.- Proteína que se encuentra en la harina y que aporta elasticidad. Proteína de reserva nutritiva que se encuentra en las semillas de las gramíneas junto con el almidón.

GOBIO.- Pez teleósteo de pequeño tamaño, del suborden de los Acantopterigios, con las aletas abdominales colocadas debajo de las torácicas y unidas ambas por los bordes formando como un embudo. Se conocen varias especies, algunas de las cuales son abundantísimas en las aguas litorales españolas y en las fluviales mezcladas con las de mar.

GOFIO.- El gofio es una mezcla de granos tostados y molidos a la piedra (centeno, maíz, trigo, cebada, garbanzos...)al que se le añade una pizca de sal. Su apariencia es similar a la de la harina pero con un tono más oscuro o amarillento, dependiendo éste de su composición exacta. El gofio es un alimento de gran riqueza, ya que contiene vitaminas, proteínas, fibras y varios minerales indispensables para la dieta diaria. Otro aspecto a tener en cuenta, sobre todo para aquellos que no conocen el gofio, es que éste no contiene colorantes ni conservantes. Hoy en día el gofio es aún un elemento importante en la gastronomía del pueblo canario.

GOFRE.-

GOFRE

es una especie de torta que se cocina entre dos placas calientes, llamadas gofrera. El gofre tiene apariencia de rejilla, que es resultado del molde de la gofrera. Es muy común, que a la masa hecha con harina y huevo, se le añadan otros ingredientes a modo de crema, entre los cuales el más habitual es el chocolate.

GOLABAS.- Guayaba.

GOMASHIO.- Condimento elaborado con semillas de sésamo tostadas y sal.

GOMBO.- Es una verdura que contiene una sustancia viscosa que se utiliza para espesar sopas y ragús.

GOMINOLA.- Caramelo elástico que se elabora a partir de gelatina animal, mezclados con diferentes dulces, sabores y pigmentos que le proporcionan color.

GORGONZOLA.- Queso producido por vacas de la región de Gorgonzola, Italia, de pasta blanda sin vetas y de color verduzco.

GORULLO.- Bolitas hechas con harina, en aceite y agua.

GOURMAND.- Persona que sabe apreciar la buena comida.

GOURMET.-

GOURMET

Persona de gusto refinado, experta en comidas o vinos.

GOXU.- Tarta de nata, crema pastelera y bizcocho.

GRADO BAUMÉ.- Unidad que se utiliza en la bodega para medir la riqueza en azúcares de un mosto en función de su densidad.

GRANADINA.- Plato de escalope de ternera, grueso, mechado con tocino fino y braseado. También se suele dar ese nombre a los escalopes de ave, especialmente de pavo.

GRAN CASSÉ.- Punto de cocción en que el almíbar alcanza una temperatura de 141º C. Si se deja caer en agua fría, se vuelve frágil como el cristal. En este punto el almíbar se acaramela rápidamente.

GRAN RESERVA.- Expresión que define ciertos períodos mínimos de crianza en los vinos. Para poder ser calificado como gran reserva, un vino tinto debe envejecer durante al menos 24 meses en barricas de roble y otros 36 también como mínimo en botellas. En el caso de los vinos blancos y rosados, el período mínimo es de 48 meses en madera y botella, de los cuales al menos 6 deben tener lugar en barricas de madera de roble.

GREMOLATA.-

GREMOLATA

Salsa o condimento a base de ajo, perejil y limón que se agrega al final de la preparación del ossobuco.

GRANEADO.- Estilo de cocción del arroz en el que éste resulta en un grano firme y separado.

GRANIZADO.- Es un refresco, elaborado con hielo finamente picado que se le agrego zumo de frutas o alguna bebida.

GRANO.- Semilla y fruto de las mieses, como el trigo, la cebada, etc. Semilla pequeña de varias plantas. Cada una de las semillas o frutos que con otros iguales forma un agregado.

GRANOS DEL PARAÍSO.- Es de aspecto parecido a la pimienta negra aunque de una forma más piramidal. Se uso es el mismo.

GRANVÁS.- Vino espumoso natural cuya segunda fermentación ha tenido lugar en grandes envases metálicos.

GRASA DE PELLA.- Es un manto de grasa delgado que cubre las menudencias de la res. Hay que proceder a derretirla para luego conservarla.

GRASERA.- Utensilio para reservar aceites usados. Debe utilizarse una para carnes y otra para pescados.

GRATÍN.- Cubierta de queso rallado o pan molido que se añade antes de colocar ciertos platillos bajo el asador , a fin de obtener una atractiva costra dorada.

GRATIN DAUPHINOIS.- Es un plato típico de la cocina francesa elaborado con patatas al gratén y nata, cocinadas al horno.

GRATINAR.-

GRATINAR

Consiste en dorar una preparación en un recipiente poco hondo, cubriéndola con queso hasta que queda dorada y crujiente.

GREIXONERA.- Dulce típico de Ibiza, es una especie de flan o delicioso pudding.

GRELO.- Parte tierna comestible de las matas de nabo incluyendo la flor o el capullo. Usado en Galicia en la elaboración del Lacón con grelos.

GRILLAR.- Método de cocción de un alimento sobre una parrilla, plancha o grill.

GRISÍN.- Denominación que recibe un tipo de pan de procedencia italiana, crocante, de forma fina y alargada.

GROSELLA.- Fruto del grosellero, que es una uva o baya globosa de color rojo, blanco o negro, jugosa y de sabor agridulce muy grato. Su jugo es medicinal, y suele usarse en bebidas y en jalea.

GRUMO.- Cuajarón o coágulo que se forma en un líquido, por lo general al añadir harina en la preparación de una salsa.

GUACAMOLE.- Salsa de origen mexicano que se obtiene picando pulpa de aguacate con tomate, chile y cebolla, aunque suelen añadirse otros ingredientes como el huevo duro o el cilantro.

GUACAMOTE.- Se cultiva en regiones tropicales y subtropicales de América. Es similar a la papa o patata y la batata, pero tiene más valor calórico que la papa.

GUAJOLOTE.-

GUAJOLOTE

También conocido como pavo, ave de origen mexicano.

GUANDÚ.- Frijol, alubia, poroto, judía.

GUARAPO.- Producto obtenido a partir de la savia de la palmera canaria, típico de la isla de La Gomera. En Venezuela, bebida refrescante a base de limón, piña, etc. y papelón. Es clara y muchas veces ligeramente fermentada.

GUARNECER.- Acompañar el elemento principal con guarnición.

GUASACACA.- En Venezuela, tipo de salsa a base de aguacate, tomate, cebolla, ajo con hierbas, aceite, vinagre, usada principalmente para acompañar carnes a la parrilla.

GUAUSONDE.- Grupo de plantas comestibles de México.

GUDEG.- Es un plato tradicional de Indonesia, y posee un sabor dulce.

GÜISQUIL.- Curcubitácea cuyo fruto es de amplio uso como hortaliza y su sabor es el de una mezcla de zapallito y pera.

GUINDILLA.-

GUINDILLA

Pimiento picante.

GUINDILLAS DE IBARRA.- Variedad de pimiento suave de sabor,  no pica, de color verde-amarillo, alargada y puntiaguda que se presenta en conserva de vinagre de vino.

GUINDILLO DE INDIAS.- Pimiento picante, chile.

GUISANTE.- Arveja, chícharo.

GUISAR.- Preparar los alimentos sometiéndolos a la acción del fuego. Preparar los alimentos haciéndolos cocer en una salsa, después de rehogados.

GUISO.- Comida hecha, generalmente, por medio de cocción con agua, y que suele consistir en la mezcla de diversos ingredientes, algunos de ellos previamente preparados mediante fritura, machacado o puestos en salmuera.

GULAY.- En Filipinas, verdura, hortaliza.

GULYASH.- Es como se dice estofado en Rusia.

GURULI.-

GURULI

Guiso georgiano, a base de pollo, verduras y especias.

GURULLO.- Pasta de harina, agua y aceite, que se desmenuza formando unas bolitas.

GUSANOS DEL MAGUEY.- Se comen fritos y son deliciosos. Los gusanos blancos son más apreciados que los colorados).