DICCIONARIO GASTRONOMICO-F

**   DICCIONARIO GASTRONOMICO   **

FABADA.- Plato típico de la cocina asturiana

FABES.- Pertenece a la familia de las Fabáceas y es una legumbre típica de la región asturiana, su forma es de grano grande, blanco, oblongo, recto, aplanado y largo y tienen una textura harinosas.

FACÓN.- Cuchillo grande y puntiagudo usado por los argentinos.

FACTURA.- En Argentina y Uruguay, conjunto de bollos y bizcochos que se fabrican y venden en las panaderías.

FAGOT.- Pasteles hechos con despojos de cerdo, cebolla y pan rallado.

FAISÁN.-

FAISAN

Pieza de caza de pluma muy apreciada. Su carne es muy fina, sabrosa y de gran calidad.

FAISANDE.- Dejar madurar una carne de caza en un lugar fresco para que adquiera cierto punto a pasada y mejore en sabor.

FALAFÉL.- También llamado falafel, es una croqueta de garbanzos o habas. Actualmente se come en India, Pakistán y Oriente Medio. Tradicionalmente se sirve con salsa de yogur o de tahina, así como en sándwich, en pan de pita o como entrante.

FARCIR.- Rellenar con una mezcla.

FARDELEJOS.- Pasteles de hojaldre rellenos de mazapán con forma rectangular, típicos de La Rioja.

FÁRFARA.- Telilla o cubierta blanda que tienen los huevos de las aves por la parte interior.

FARINATO.- Es un embutido originario de Ciudad Rodrigo, en Salamanca, España. Se elabora con miga de pan, manteca de cerdo, cebolla, sazonados con sal, pimentón, comino, ajo, cebolla, anís en grano, aguardiente y un poco de aceite de oliva.

FARINATTA.- Torta chata a base de harina de garbanzos. También conocida como fainá.

FARIÑA.- En Argentina, Colombia, Paraguay, Perú y Uruguay, harina gruesa de mandioca. En Asturias, especie de gachas hechas con harina de maíz.

FARSA.- Relleno para hojaldres, terrinas, pescados, crustáceos, piezas de carne o verduras, muy bien picados o molidos, y condimentados.

FARTONS.-

FARTONS

Son brioches alargados, típicos de Valencia, que se toman acompañando a la horchata.

FÉCULA.- Hidrato de carbono que, en forma de granos microscópicos y como sustancia de reserva, se encuentra principalmente en las células de las semillas, tubérculos y raíces de muchas plantas, de donde se extrae para utilizarlo como alimento.

FÉCULA DE PATATA.- Se elabora con papas cocidas, secas y molidas. Se suele usar para espesar y aporta un sabor sutil a pasteles y galletas que precisan un almidón delicado. Alto contenido en hidratos de carbono y hierro.

FEIJOADA.- Es uno de los platos más populares y típicos de Brasil. La feijoada que tiene sus origen en la zona carioca de Rio de Janneiro, se hace a base de un guiso de frijoles negros (también puede llevar arroz), cocidos con una gran variedad y abundancia de carnes saladas, ahumadas y frescas (costillar de cerdo, magro de cerdo semi-salado, espaldilla ahumada, carbe de vaca seca, salchichas de varios tipos...). Generalmente se sirven los frijoles y las carnes por separado.

FELIPE.- En Argentina, Paraguay y Uruguay, pan ovalado con costra algo dura y miga muy esponjosa.

FENOGRECO.-

FENOGRECO

Pertenece a la familia de las leguminosas, muy utilizada en la cocina India. Puede consumirse machacado, entero o germinado. Germinado se utiliza para ensaladas. La harina se utiliza para la elaboración de distintos tipos de panes, así como para rebozar. En polvo se utiliza como una especia para aromatizar sopas, verduras y pepinillos. Las hojas de la planta también se pueden añadir a la ensalada o prepararse como una verdura.

FERMENTACIÓN.- Proceso biológico por el que una sustancia se transforma en otra u otras distintas como consecuencia de la actividad de algunos microorganismos.

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA.- Es la fermentación que realizan varias especies de levaduras que transforman los azúcares del mosto de la uva en alcohol, anhídrido carbónico, glicerina y otro elevado número de sustancias.

FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA.- Transformación del ácido málico en láctico por acción de ciertas bacterias. Es un proceso casi indispensable en los vinos tintos de calidad, que adquieren así suavidad.

FERMENTAR.- Acción que sufren las masas elaboradas con levadura por la cual aumenta el volumen.

FERNET.-

FERNET

Es un aperitivo digestivo, amargo, originario de Italia y elaborado con hierbas amargas, tallos y raíces. Su graduación alcohólica es de 45 grados.

FETA.- En Argentina y Uruguay, lonja de fiambre o de queso.

FIAMBRE.- Se dice de la carne o del pescado que, después de asados o cocidos, se comen fríos, y también de la carne curada.

FIDEO.- Pasta alimenticia de harina en forma de cuerda delgada.

FIDEUA.- Plato que tiene su origen en la comarca de La Safor- Gandía en Valencia. Se trata de una paella de fideos. Igual que el arroz, nutre su sabor del excelente pescado y marisco de la zona.

FILET DE PALETA.- Pieza que une el lomo con el pescuezo. También conocida como aguja o roast beef.

FILET MIGNON.- Filete pequeño de vacuno,  sacado de la punta del solomillo.

FILETE.- Lonja delgada de carne magra o de pescado limpio de raspas.

FILETE RUSO.- Es una preparación a base de carne picada de vacuno (algunas ocasiones de carne de cerdo, o incluso mezcla de ambas), la carne picada se suele hacer en forma esférica y luego se aplasta para que parezca un filete, se suele freír o hacer a la parrilla.

FILETEAR.- Cortar un género en lonchas finas y alargadas.

FILLOA.- Postre típico de la Región de Galicia, especialmente durante las fiestas de los carnavales y en la época de la matanza del cerdo "San Martín", aunque hoy se comen todo el año.

FILM TRANSPARENTE.- Es una lámina transparente, muy fina, que se adhiere a sí misma y proporciona una buena estanqueidad y visión del artículo envasado. Sirve también para cubrir fuentes y platos para llevar al microondas o a la nevera.

FILO.-

PASTA FILO

Pasta muy fina, típica de la cocina griega, utilizada en la confección de pastelitos salados o dulces.

FILTRAR.- Pasar un líquido a través de un colador.

FINAL DE BOCA.- Últimas sensaciones que se aprecian al degustar un vino.

FINANCIERO.- Pastel pequeño o masita elaborada a base de almendras o coco, que a veces se recubre con chocolate glaseado.

FINAS HIERBAS.- Hierbas finamente picadas de distinta composición para salsas y sopas.

FINO.- Tipo de vino generoso de crianza que se obtiene en las denominaciones de origen Jerez, Montilla-Moriles y Condado de Huelva. En cata suele aplicarse a los vinos bien elaborados y con cualidades aromáticas aunque no tenga gran intensidad.

FIOR DI LATTE.- Es un queso de pasta hilada, hecho con la técnica usada para la mozzarella de búfala, pero con leche entera de vaca.

FIORI.- Es una pasta con forma de flor, que se caracteriza por su forma hexagonal . Muy empleada en las ensaladas y en las salsas de acompañamiento.

FLAMBEAR.- Rociar un alimento con un licor y prenderle fuego para quemar el contenido de alcohol y que permanezca el sabor del licor empleado.

FLAMEAR.- Pasar por una llama sin humo un género, generalmente aves, para eliminar los restos de plumas o pelos que queden.

FLAMENQUINES.-

FLAMENQUINES

Rollitos de carne y jamón empanados. Típicos de Córdoba.

FLAMICHE.- Tarta de origen belga y francés, elaborada a base de puerros, crema de leche y cerveza.

FLAN.- Dulce que se hace con yemas de huevo, leche y azúcar, y se cuaja en el baño de María, dentro de un molde generalmente bañado de azúcar tostada. Suele llevar también harina, y con frecuencia se le añade algún otro ingrediente, como café, naranja, vainilla, etc.

FLANERA.- Molde en que se cuaja el flan.

FLAO.- Tarta cuya masa se elabora con harina, aceite y anís y un relleno de queso fresco desmenuzado, huevos batidos con azúcar y hierbabuena. Típico de la comunidad balear.

FLAVONOIDES.- Pigmentos amarillos que aumentan al envejecer el vino blanco.

FLAVOR.- Conjunto de sensaciones olfativas, gustativas, táctiles, que se producen en la cavidad bucal y nasal al degustar un aceite.

FLEURON.- Pequeña pieza decorativas de pasta de hojaldre usadas como guarnición.

FLOR DE GUÍA.-

QUESO FLOR DE GUIA

Queso amarillo pálido elaborado con leche de vaca y oveja. Es originario de Guía y Gáldar, en la isla de Gran Canaria, España.

FLORAL.- Aromas primarios de algunos vinos que recuerdan al perfume de flores.

FLOREAR.- En el caso del arroz salvaje y otros granos, cuando por efectos de la cocción se abre la cubierta del grano o semilla, apareciendo la parte blanca interior.

FLORENTINA.- Platos que se acompañan con salsa o guarnición a base de espinacas.

FLORES.- Enfermedad del vino causada por una levadura perniciosa que se forma en la superficie del vino y descompone algunos de sus componentes enturbiándolo y dando lugar a malos olores.

FLORES COMESTIBLES.-

FLORES COMESTIBLES

En Oriente la flor es un ingrediente de primer orden en la cocina, y de este modo se utilizan pétalos de crisantemo o de magnolia en la preparación de ensaladas, el jazmín aparece como acompañamiento de pescados y aves y el lirio como condimento de salsas y caldos. En la gastronomía europea no son tan habituales, pero sí se emplean en la elaboración de bebidas aromáticas y en licorería. Las flores sobresalen también como elemento decorativo; pétalos de amapola o madreselva en las ensaladas, violetas con carne de buey, flores de ajedrea con ternera, salvia con el cerdo, tomillo con el cordero o menta en flor con los pescados, son algunas de las composiciones más habituales.

FOCACCIA.- Preparación salada o dulce, plana, delgada, previamente condimentada, a base de pasta para pan o para pizza.

FOIE GRAS.-

FOIE GRAS

Es el hígado hipertrofiado de pato o ganso que ha sido sobrealimentado. Se considera uno de los platos más exquisitos de la gastronomía mundial. Tiene un sabor delicado, muy diferente al del hígado normal de pato o ganso.

FOLIACIÓN.- Etapa del ciclo de vida de la vid en el que tiene lugar el brote de las hojas.

FOND BLANC.- Fondo, caldo preparado con agua, harina y zumo de limón, que se utiliza para cocer y preservar el color de las hortalizas, se suele utilizar para hervir alcachofas.

FOND BRUN.- Forma la base de muchos platos, particularmente sopas y salsas. Es como un caldo preparado hirviendo los varios ingredientes en agua, como por ejemplo hueso de ternera.

FONDEAR.- Sofreír sin llegar a dorar.

FONDILLÓN.- Es un vino para postres.

FONDO.- Extracto que se consigue al cocer moluscos y crustáceos, pescado, carne o verduras. Sirve como base para las salsas y sopas.

FONDUE.-

FONDUE

Consiste en sumergir con un pincho pequeñas piezas de alimentos en líquidos calientes como queso derretido, aceite o chocolate, en una pequeña olla de barro cocido o de hierro fundido, común para todos los comensales y colocada en el centro de la misma mesa.

FONDUE BOURGUIGNONNE.- Pequeños trozos de carne que sumergimos en aceite hirviendo en el momento de consumirse y se acompaña de salsas picantes.

FONTINA.- Queso italiano elaborado en el extremo noroeste del país.

FORMATJADA.- Empanada de la isla de Menorca, con relleno de carne de cerdo, sobrasada y tocino.

FORRAR.- Cubrir un molde con mantequilla, aceite o harina y papel de hornear para evitar que la preparación se pegue. También se pueden utilizar alimentos como lonchas de tocino, hojas de espinacas y bizcochos de soletilla.

FRAGANCIA.- Aroma de gran intensidad y muy persistente.

FRANCESINHA.- Es una especie de sándwich típico de la cocina portuguesa que consiste en una tostada de pan blanco con chorizo, carne de ternera o cerdo con algo de queso.

FRANCO.- Vino sin alteraciones ni defectos, sin falsos o inadecuados olores o sabores.

FRANGO.- Pollo en portugués.

FRANGOLLO.-

FRANGOLLO

Postre típico de Canarias a base de leche, harina de maíz rolona, limón, huevos, azúcar, mantequilla, pasas, almendras, canela... No obstante existen variantes de la misma receta: en algunos lugares se hace con agua en vez de leche, o se añade matalahúva, etc. También se le conoce como rolón.

FRASCA.- Típica botella de vidrio utilizada para servir el vino en las tabernas.

FREIDORA.- Es una sartén muy profundas con un cestillo extraíble incorporado. También las hay eléctricas.

FREÍR.- Cocinar los alimentos en abundante grasa caliente hasta que el alimento adquiera un color dorado. Cuando se fríe por inmersión los alimentos quedan sumergidos en él. Los alimentos salteados se cocinan con una capa de grasa en la base de la sartén para evitar que se peguen. Freír removiendo significa freír pequeños trozos de alimentos a fuego vivo sin dejar de remover

FREÍR EN SECO.- Freír sin utilizar grasa o aceite. Este método se suele utilizar para tostar especias indias, panes planos y tortillas mexicanas.

FRÉJOL.- Alubia, judía.

FRESCO.- Vino con adecuada acidez para su tipo, por lo que produce sensación de frescura en la boca.

FRIDERA.- En Honduras, sartén.

FRIJOLES.-

FRIJOLES

Alubias o judías. Uno de los principales alimentos populares de los mexicanos.

FRIKATXA.- Preparación típica del Goierri guipuzcoano elaborado con sangre  y casquería de cordero.

FRITANGA.- Todo alimento o preparación frito en abundante sustancia grasa.

FRITO GADITANO.- Pescado de distintos tipos, como cazón, acedías, mojarras, pescadillas, salmonetes, boquerones, choquitos, puntillitas..., rebozados en harina gorda de pescado y fritos en abundante aceite de oliva muy caliente.

FRITTATA.- Tortilla italiana, gruesa, que se hace con huevos, especias, hierbas frescas, cebolla, ajo y pimientos morrones. La principal característica es que primero se cuece en la sartén y luego se gratina al horno.

FRITTO MISTO.- Receta popular italiana que se prepara con todo tipo sobrantes fritos.

FRITURA.- Baño en grasa para freír trozos de pescado, carne o ave; también se utiliza para mariscos, como, por ejemplo, las conchas, gambas, calamares. La preparación se sumerge en una cesta metálica en aceite hirviendo.

FRUCTOSA.-

FRUCTOSA

Es un azúcar que se encuentra de manera natural en el jugo de las frutas, en la miel, y en el néctar de las flores.

FRUSLERO.- Cilindro de madera que se usa en las cocinas para trabajar y extender la masa. Rodillo.

FRUTADO.- Olor del aceite que recuerda al de la aceituna sana y fresca, verde o madura.

FRUTAL.- Vino delicado que recuerda a diferentes aromas de plantas, al aroma propio de la uva con que ha sido elaborado o al de algunas otras frutas.

FUERTE.- Vino con caracteres de alcohol y cuerpo muy marcados.

FUET.- Embutido catalán más estrecho que el salchichón.

FUMET.- Caldo aromatizado que se prepara generalmente con las espinas del pescado, habitualmente blanco, aunque algunas veces también se prepara con caza, y que se utiliza para aromatizar líquidos de sabor suave. Se utiliza frecuentemente en la cocina francesa clásica. 

FUNCHE.- En Venezuela, harina de maíz amarillo, parecida a la polenta italiana.

FUNDIR.-

FUNDIR CHOCOLATE

Es la acción de derretir los alimentos con el fin de obtener una base uniforme.

FUSILLI.- Es una pasta con forma helicoidal, generalmente de cuatro centímetros de largo. El fusilli es casi idéntico a otras pastas denominadas rotini. Se elabora en diferentes colores, mediante la adicción de frutas o verduras en la pasta, por ejemplo si se le añade zanahoria se pone anaranjada, con espinaca adquiere un verde oscuro.