ITALIA-LAS COCINAS DE ITALIA II

**   LAS COCINAS DE ITALIA II   **

**Italia meridional

El sur de Italia vive dos corrientes culinarias diferentes.De un lado,las dos regiones de mayor producción agrícola,Campaña y Apulia y de otro,las dos montañosas y pobres:Basilicata y Calabria.El aceite de oliva esta en la base de un recetario sin florituras ni artificios,a menudo muy elemental,pero siempre sabroso.

espaguetis de la Campaña

La cocina cotidiana tiene bases muy claras:en la Campaña es el tomate,el aceite y las hierbas aromáticas,que intervienen en las salsas de las pastas,los guisos de verduras,

las pizzas originarias del sur,y los guisos de especies marinas como el pulpo,los calamares y las almejas.La pasta cotidiana son los espaguetis y los macarrones.La mesa de Campaña se enaltece en los días de fiesta.

lasaña de carnaval

Entonces los espaguetis llevan carne y aparece la lasaña de carnaval(con mozzarella,requeson,salchichon,huevo y salsa de carne de cerdo)

fritto misto

Las sardinas fritas y churruscadas dejan paso al fritto misto,una fritura en la que los pescados mas variados se combinan con carnes,casqueria,verduras,croquetas de patata y bolas de arroz rellenas.Los quesos de vaca de la Campaña se mezclan con los de oveja,

queso provolone

ofreciendo la mozzarella y el fior di late,muy similares,así como quesos frescos,como la provola,ahumado y el provolone,curado.

pulpo de Bari

Lo que distingue la cocina pugliese es el pescado:el pulpo de Bari,las ostras y las almejas del golfo de Tarento,las doradas,los salmonetes y los lenguados.En Calabria abundan las capturas de atunes,sardinas y pez espada.

gelatina

Por el contrario ,la base de la cocina de Basilicata y Calabria es el cerdo.Son famosos sus jamones,su gelatina y su salchicha de hígado.

** Las islas

La cocina siciliana es ante todo mediterranea.A menudo barroca y siempre aromática,concede un papel protagonista a las hierbas,las especias y el aceite de oliva.En Sicilia encontramos algunos hitos de la cocina italiana.

pasta siciliana

Empezando por las pastas,consideradas entre las mejores del país gracias a la calidad del trigo cultivado en la isla.

maccheroni in brodo

Y en especial los macarrones,que combinan con ragus de pescado,un amplio elenco de guisos de verduras o con un simple caldo(maccheroni in brodo)

langosta siciliana

La cocina del pescado esta marcada por la presencia de esplendidas langostas y un amplísimo elenco de mariscos y especies de uso común:atún,pez espada,caballa...Su repostería heredada directamente de los árabes,es la mas rica y variada de Italia.

cassata

El dulce mas conocido es la cassata,un bizcocho en el que se juntan frutas,chocolate amargo y requesón.

Cerdeña muestra en su cocina su histórico aislamiento que la ha obligado a concentrarse en torno a los productos de sus numerosos cultivos de secano.

lasagna de cerdeña

De ellos obtienen pastas notables,entre ellas las que destacan los macarrones,con numerosas variantes,y las lasañas,además de grandes hogazas de pan características de la isla.

agnello al finocchio

El recetario se enriquece con la presencia de hierbas aromáticas silvestres(hinojo,laurel,menta,mirra...)dando vida a guisos recios y fragantes como la cavolata o el agnello al finocchio.

jamon de javali

El cerdo,el cordero y la caza marcan la pauta entre las carnes con productos tan singulares como el jamón de jabalí o el queso pecorino.